Tarte aux poires façon amandine d'après Nicolas Bacheyre
"Un Dimanche à Paris" est digne d'une chasse aux trésors : il faut pénétrer dans un passage pour découvrir la ravissante cour du Commerce-Saint André pour enfin pousser la porte d'un concept-store crée par le chocolatier Pierre Cluizel (fils du chocolatier Michel Cluizel ). Et là, vous n'en croirez pas vos yeux car il va falloir choisir entre la boutique, le bar à chocolat, la pâtisserie, le restaurant, le salon de thé, le lounge, la grande cuisine où, pépite sur le gâteau, vous pouvez même y prendre des cours (de cuisine ou de pâtisserie :-), en semaine, le soir (bon point !) histoire de terminer la journée sur une note gourmande. La philosophie du lieu : <<Partager du bonheur, c'est se donner du temps, découvrir, déguster, se lécher les doigts, rire, apprendre la poésie du chocolat et son univers >>. Et à la tête de ce paradis sucré ? Nicolas Bacheyre, qui très jeune, a su que son avenir serait dans le domaine de la pâtisserie. Petit fils et fils de boulangers-pâtissiers, il passait son temps libre au laboratoire de son père Jean-Louis, <<autodidacte, champion de France et vice-champion du Monde de boulangerie >>. Un parcours exemplaire qui le mène chez Pillon à Toulouse, chez Fauchon Paris, à l'époque de la "dream team Christophe Adam" où il rejoint Benoit Couvrand et Nicolas Appert dont il reste très proche, <<ses maitres à penser >>. C'est là qu'il hérite d'une rigueur, d'un sens de l'organisation, d'un savoir-faire au niveau des couleurs et des formes : pas de superflu ! Il faut au moins cela car, à "Dimanche à Paris" où il officie depuis presque 4 ans, il déploie chaque jour, le large éventail de ses compétences : depuis les desserts à l'assiette jusqu'aux entremets en trompe-l'oeil (notamment le génial galet au caramel qui a fait le buzz) en passant par de délicieux hybrides comme "un gâteau des Rois", mi-galette, mi-brioche qui a marqué les esprits. Et on n'oublie pas, bien sûr, son domaine de prédilection, les "tartes du mois" qui se réinventent au fil des saisons. Signe particulier de ses pâtisseries : certaines, en boutique ou au restaurant, sont sans gluten. Et vous savez quoi ? C'est le cas de cette tarte qui se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°16 (mars/avril 2016) dont il dit : << (...) cette tarte aux poires façon amandine (est) dominée par l'amande qui trouve sa place dans la pâte sablée et dans la crème réalisée à partir de poudre et de purée d'amandes (...) Un résultat tout en légèreté et sublimé par les parfums de la poire Williams dont on sait qu'elle supporte parfaitement la cuisson et qu'elle apporte de la sucrosité et du fondant>>. Rien à ajouter si ce n'est que nous avons tous adoré :-) ...Au point que, chacun a dégusté ou plutôt dévoré ma version XL ! Le choix des tartes de 8 cm de diamètre s'explique par le matériel à disposition, la facilité d'exécution dans des contenants plus grands quand on a un temps limité pour la réalisation et un état de fatigue conséquent après une semaine intense...Certains d'entre vous savent de quoi je parle :-) et ce petit rendez-vous du samedi avec la pâtisserie est un moment de détente absolu d'autant plus apprécié :-) Je vous donne les 2 versions : à vous de voir. Réalisable par la plupart d'entre vous (débutants s'abstenir cependant :-)... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Au bout de cette aventure vous attend un trésor de gourmandise où vos papilles seront plus que comblées par ce mariage pourtant si classique mais ici, parfaitement maitrisé, de l'amande et de la poire :-) :-) :-)
Pour 6 tartes individuelles de 4,5 cm de diamètre et 6 cm de haut ou, comme moi, 5 tartes de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut.
Préparation : 2h00 Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée + gelée de poires) + 30 minutes (fond de tarte) Cuisson : 28 à 35 minutes à 180°C (version N. Bacheyre) ou 37 à 40 minutes à 180°C (version Mathilde) Congélation : 1 nuit (1/2 sphères de confit de poires avec morceaux) Décongélation : 2h00 au réfrigérateur.
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : La recette donnée par N. Bacheyre est sans gluten :-) Donc pas de changements nous concernant :-) hormis ceux stipulés entre parenthèse.
Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte sablée + réfrigération 1 nuit. Préparation de la purée de poire maison (facultatif). Préparation du confit de poires avec morceaux + congélation 1 nuit. Préparation de la gelée de poires + réfrigération 1 nuit. Jour J : Préparation des fonds de tartes, de la crème d'amandes crues. Garnissage + cuisson. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-)
Pour la pâte sablée : - 115 g de beurre mou à 82% de M.G. - 75 g de sucre glace tamisé - 25 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 140 g de farine de riz + 70 g de maïzena + 1 g de vanille poudre - 1 pc de fleur de sel - QS de beurre pommade pour le moule -
Pour la purée de poires maison (d'après l'atelier des chefs) : - 1 kg de poires Williams - 100 g de sucre - 1 citron jaune non traité -
Pour le confit de poires avec morceaux : - 180 g de purée de poires (maison pour moi, prélevée ci-dessus) - 1,5 gousses de vanille - 22 g de sucre semoule + 10,5 g de pectine NH (pectine mix de Vahiné pour moi) - 3 g de jus de citron bio - 120 g de brunoise de poires Williams ( prévoir 2 poires épluchées, évidées et découpées en dés de 5 mm ) -
Pour la gelée de poires : - 135 g de purée de poires (maison pour moi, prélevée ci-dessus) - 5 g de sucre semoule - 3 g d'agar agar (1,5 = 3 g feuilles gélatine pour moi) -
Pour la crème d'amandes crues : - 70 g de beurre mou à 82% de M.G. - 70 g de sucre glace tamisé - 90 g de poudre d'amandes - 50 g de purée d'amandes crues (purée d'amandes blanches "Jean Hervé" pour moi ) - 10 g de maïzena tamisée - 52 g (=1) d'oeuf - 4 poires Williams - QS de Williamine (= eau de vie de poires) -
Pour la finition : - 5 à 6 tranches de poires fraiches par tarte - QS d'amandes effilées torréfiées - QS de pousses d'atsina cress ou comme moi, de la coriandre fraiche -
Préparation de la pâte sablée : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena + vanille poudre et la fleur de sel. (N.B. : il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation de la purée de poires maison (d'après l'atelier des chefs) : Lavez, épluchez, épépinez les poires puis coupez-les en morceaux. Pressez le citron, filtrez le jus. Mettez les morceaux de poires, le jus de citron et le sucre dans un blender puis mixez jusqu'à obtenir une texture homogène. Passez au chinois pour éliminer les éventuels résidus. Réservez au frais. Comme il y en a plus que nécessaire ici, si vous ne l'utilisez pas le restant de suite, vous pouvez conserver le surplus au congélateur pour une autre recette à venir :-) :-) :-)
Préparation du confit de poires avec morceaux : Lavez, épluchez, évidez 1 à 2 poires. Découpez en brunoise, c'est-à-dire en dés de 5 mm environ. Pesez-en 120 g. De suite, dans une casserole, chauffez à 60°C, la purée de poires avec les graines de vanille grattées des 1,5 gousses. ( N.B. : N'ajoutez pas les gousses : le chef conseille de les laisser sécher pour les réduire ensuite en poudre que vous utiliserez lors de la finition). Ajoutez la brunoise de poires puis incorporez le mélange sucre + pectine. Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron. Mélangez bien. Coulez aussitôt dans des 1/2 sphères de 4 ou 7 cm de diamètre selon la version choisie. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.
Préparation de la gelée de poires : (version agar-agar) : Dans une casserole, chauffez la purée de poires à 60°C. Versez alors le mélange sucre + agar-agar tout en remuant. Portez l'ensemble à ébullition sans cesser de remuer. Retirez du feu versez dans un saladier et laissez refroidir avant de couvrir au contact. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. (Version feuilles de gélatine) : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez la purée de poires + le sucre jusqu'à 70/80°C. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien puis versez dans un saladier. Laissez refroidir, couvrez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparation des fonds de tartes (version N. Bacheyre) : Beurrez les bords de 6 cercles à mousse de 4,5 cm de diamètre et 6 cm de haut et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm. Détaillez-y 6 rectangles de 14,5 cm x 6 cm et chemisez-en le bords :-) des cercles. N.B. : dans cette version, il n'y a pas de fond. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps... (Version Mathilde) : Beurrez les bords de 5 cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm et détaillez-y 5 rectangles de 25,5 cm x 4 cm. Chemisez-en les bords des cercles. Puis détaillez 5 disques de 7 cm de diamètre que vous disposez au fond des cercles en appuyant sur le pourtour afin de les souder au bord. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps :
Préparation de la crème d'amandes crues : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez le poudre et la purée d'amandes puis mélangez. Raclez le fond de la cuve afin de remettre la matière au centre et ajoutez la maïzena avant de mélanger à nouveau. Enfin, terminez par l'oeuf. Retirez le bol et versez la crème d'amandes crues obtenue dans une poche munie d'une douille n°10. De suite :
Garnissage des fonds de tartes + cuisson : Pelez, épépinez et découpez les poires en petite brunoise, c'est-à-dire en dés de maximum 5 mm. Préchauffez le four à 180°C (th6). Puis (version N. Bacheyre) : Remplissez chaque cercle de 45 g de crème d'amandes crues puis de 55 g de brunoise de poires. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 20 minutes. A l'issue de ce temps de cuisson, imbibez légèrement les tartes de Williamine puis enfournez à nouveau, toujours à 180°C, pour 8 à 10 minutes afin d'évaporer l'alcool. A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de décercler. Réservez au frais. (Version Mathilde) : Remplissez chaque cercle de 65 g de crème d'amandes crues puis de 75 g de brunoise de poires. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 180°C. Au bout de ce laps de temps, imbibez légèrement les tartes de Williamine puis poursuivez la cuisson durant 12 à 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de décercler. Réservez au frais.
Montage et finition : Placez chaque tarte sur une petite assiette. Mixez la gelée de poires afin de la détendre puis mettez-la dans une poche. Garnissez à hauteur du fond de tarte, une couche de cette gelée de poire et lissez afin d'uniformiser le dessus (cf photo). Déposez ensuite, une 1/2 sphère de confit de poires . Taillez des poires fraiches en plumes (en tranches :-) à raison de 5 à 6 par tarte. Pochez ici ou là des petites pointes de gelée de poires sur la 1/2 sphère et "collez-y" les tranches de poires. Puis pochez le restant de gelée entre les poires. Ajoutez ici ou là, des amandes effilées torréfiées et quelques pousses d'atsina cress ou de coriandre fraiche. Saupoudrez de poudre de vanille. Comptez environ 2h00 de décongélation au réfrigérateur. C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite merveille pleine de gourmandise et de fraicheur :-) :-) :-)
