Pain d'épices de Grand-Mère Carmen au miel de tilleul d'après Nicolas Bernardé

Publié le par Mathilde H.-D.

13 ième escale sur "Invitation d'un pâtissier voyageur" (éd. de La Martinière 2016) qui nous mène cette fois ci dans un univers sensoriel, une douceur intemporelle, une odeur particulière évocatrice de souvenirs d'enfance...Une madeleine de Proust pour bon nombre d'entre nous...et particulièrement pour Nicolas Bernardé <<En souvenir de ces journées d'hiver passées chez ma grand-mère...les odeurs de miel et de gâteaux sortant du four ont bercé mon enfance avec tant d'amour qu'elles guident aujourd'hui encore ma créativité>>. J'ai attendu 2 ans pour réaliser cette recette qui se trouve également dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°19 (sept/oct 2016) car la caractéristique de ce pain d'épices est qu'il est à base de miel de tilleul. Hors de question pour moi d'y déroger : c'est l'origine du miel qui conditionne le goût (tout comme les épices) et donne donc toute sa spécificité en terme de saveur. Si je voulais cerner l'ADN de ce cake, il me fallait cette matière première. Et c'était là toute la problématique car les producteurs locaux chez lesquels je m'approvisionne habituellement ont cessé la production de ce miel économiquement onéreux car il demande une localisation bien spécifique des ruches afin d'obtenir un goût à la hauteur pour des quantités finalement trop faibles pour être rentables. Je me suis donc rabattue sur des sites spécialisés et j'ai enfin pu réaliser ce cake qui est juste un savoureux petit bijou. Outre une texture moelleuse à souhait et d'une humidité juste ce qu'il faut, la première impression gustative : un caractère "miellé" bien affirmé et surtout cette sensation de "fraicheur" par rapport à d'autres pains d'épices ou, la plupart du temps, c'est le côté "épices" et l'orange qui ressort. Je le trouve en quelque sorte plus "doux", moins "agressivement" sucré. Dans ce domaine, on côtoie plus souvent le pire que le meilleur...Pour moi personnellement, il est à la hauteur de celui que j'ai préféré jusqu'à présent, et pourtant complètement différent, à savoir celui de Christophe Felder (cf le 28/11/2015). Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les explications et les étapes. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Un merveilleux voyage gustatif et évocateur de souvenirs n'attend plus que vous :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake 22 cm x 9 cm.

Préparation : 25 minutes   Cuisson : 30 minutes à 160°C + 25 à 30 minutes à 140°C.   Réfrigération : minimum 12h00...24h00 c'est mieux :-)   Conservation : 1 semaine, enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent malgré tout réaliser la recette "avec gluten", la liste des ingrédients est identique à celle "sans gluten" sauf concernant les farines +la maïzena, l'huile et la crème liquide que vous devez remplacer, selon les indications de N. Bernardé par : 100 g de farine de seigle + 100 g de farine T55 ; 100 g de beurre clarifié ; 65 g de lait entier. La préparation et la cuisson reste sous votre entière responsabilité : ce n'est pas mon domaine :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson de l'appareil à pain d'épices. Préparation du sirop. Imbibage + réfrigération du pain d'épices cuit, 12 à 24h00.   Jour J : Préparation du nappage. Finition/décoration. Dégustation.

Pour l'appareil à pain d'épices : - 100 g de farine de sarrasin + 80 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena + 10 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) + 3,5 g d'épices à spéculoos (ou, à défaut, 4 épices pour pain d'épices) tamisées ensemble - 65 g de crème liquide entière - 35 g de glucose - 200 g de miel de tilleul - 100 g (=2) d'oeufs - 80 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) à tiédir à 50°C - 1 pc de fleur de sel - 100 g de marmelade d'oranges - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule - 

Pour le sirop : - 45 g d'eau - 10 g de sucre - 7 g de Grand Marnier - 

Pour la finition : - nappage abricot ou comme moi : 1 sachet de préparation nappage pour tarte de "Vahiné" + 30 g de sucre + 100 g d'eau - QS d'oranges confites - QS d'écorces d'oranges confites - QS de pruneaux - QS d'abricots moelleux - QS de figues séchées - QS d'éclats de noisettes - 

Préparation + cuisson de l'appareil à pain d'épices : Mettez l'ensemble tamisé farines + maïzena + levure + épices dans le bol d'un robot-coupe ou robot-mixeur. Dans une casserole, faites légèrement chauffer la crème avec le glucose + le miel, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les 2 ingrédients sucrés aient suffisamment fondu pour bien se mélanger à la crème. Retirez du feu et versez dans le bol du robot. Ajoutez les oeufs. Mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporez l'huile tiède et la fleur de sel. Mixez jusqu'à ce que l'ensemble soit bien émulsionné. Enfin, finissez par la marmelade d'oranges et mixez juste ce qu'il faut. Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de beurre pommade, l'intérieur d'un moule à cake. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y la pâte jusque 1 cm au-dessous du haut du moule. Enfournez et faites cuire 30 minutes à 160°C. Puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th 4-5), entaillez le centre du pain d'épices, sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur, à l'aide d'un couteau : il est possible qu'à ce moment-là, le pain d'épice "s'effondre" car la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite au gâteau de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson environ 25 à 30 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. A ce moment-là : 

Préparation du sirop : Etant donné la petite quantité, vous pouvez comme moi, versez l'eau + le sucre dans un mug et portez le tout à ébullition, au micro-ondes, en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissolve bien (sinon, procédez comme habituellement :-). Au premier bouillon, sortez le sirop obtenu du micro-ondes et laissez refroidir quelques instants avant d'incorporer le Grand Marnier. De suite : 

Imbibage + repos de pain d'épices : A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le pain d'épices de sirop chaud puis enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 12h00 (24h00 c'est mieux) : cela permet aux arômes de bien se développer :-) :-) :-) 

Préparation du nappage (version Mathilde) : Dans une casserole, mélangez 1 sachet de préparation nappage pour tarte "Vahiné" + 30 g de sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite : 

Finitions : Nappez le pain d'épices de nappage à l'aide d'un pinceau. Décorez selon votre inspiration avec des rondelles d'oranges confites, des écorces d'oranges confites, des pruneaux, des abricots moelleux, des figues ou encore des éclats de noisettes pour apporter du croquant. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, confortablement installé devant la cheminée, avec celles et ceux qui vous tiennent à coeur, ce petit bijou savoureusement "miellé " et d'une étonnante fraicheur :-) :-) :-) 

 

Pain d'épices de Grand-Mère Carmen au miel de tilleul d'après Nicolas Bernardé

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A
Your voyage cake looks excellent! Say me please. I bake same cakes by Nicolas Bernande recipe . But my cake has a very high top . Is it right? Is your cake has a high top or no ? I saw many photos with cakes by Nicolas Bernande . his cakes has the flat top
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M
Hello Anzhelika... I don't know why there are or not high tops... Read the recipe.. I give one way to have the final high top... But, I think, it depends the ingredients you use... For me, it's always the surprise in the end of baking : high top or not...By Nicolas Bernardé, the cakes are often without high top... :-) :-) :-)
A
Hello ! I am very happy that I found Nicolas Bernande recipes on your blog. I have a book with his recipes. but your recipes give more insight. Please tell me how it is necessary to replace regular flour T55 to gluten-free? What is the proportion or ratio of ingredients?
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M
Hello (one more again LOL) Anzhelika... I never bake with gluten... So it's difficult for me to answer ... Usually, I use for 100 g regular flour T55 = 2/3 flour gluten free + 1/3 starch (only cornstarch for me... I don't know if this translation is correct :-)... But there are cases where I use 1/2 + 1/2. I give always the proportion with gluten (always look at N.B. 2 ) before the list gluten free ...