Le cakissime aux couleurs automnales chocolat, marron, passion et mangue d'après Nicolas Bernardé

Publié le par Mathilde H.-D.

Déguster - Frissonner - Rêver - Savourer - Régaler - 5 mots par lesquels j'avais commencé mon introduction d'un cake qui ressemble étrangement à celui-ci, à savoir "Le cakissime duo chocolat caramel exotique à fondre de plaisir" daté du 4/1/2017. La base est effectivement la même : biscuit chocolat Vegas - crémeux chocolat grand cru de St Domingue - caramel souple au fruit de la Passion. Quant au ressenti, je pourrai retranscire ici, mot pour mot, ce que j'avais écris à l'époque, une fois de plus totalement conquise par cette gourmandise extrême :-) Cette variante sert d'illustration parmi d'autres à un article du magazine "Fou de Pâtisserie" n° 27 (jan/fév 2018) intitulé "Embarquons avec les gâteaux voyageurs" dont Nicolas Bernardé, on peut le dire, en est l'un des chefs de fil <<déclinant ainsi chaque jour ses cakissimes de saison pour notre plus grand plaisir ! Ses créations ont gagné leurs lettres de noblesse avec plus de 60 recettes de cake. On les retrouve même en format de poche, directement cuits au four vapeur dans leur boite ronde pour pouvoir les glisser discrètement dans une poche et les emmener partout. La création du moment : un cake chocolat-marron rafraichi de touches de fruits exotiques. Gourmandissime ! >> Et pour parfaire la description du cake qui nous intéresse aujourd'hui : <<Presque un entremets par son visuel raffiné et l'association de ses textures : un cake chocolat-marron qui taquine notre gourmandise et que le fruit de la Passion vient subtilement rafraichir. A savourer absolument ! >> C'est dit. Car cette variante qui s'agrémente de fondantes 1/2 sphères de compotée de mangue et Passion et d'une onctueuse crème aux marrons vous fera tout autant frissonner d'un plaisir outrageusement gourmand. Tout n'est ici qu'une question de goût...Pour ma part, je ne saurais choisir entre l'1 ou l'autre : ce sera selon mon humeur, l'envie du moment, la météo...A vous de voir...Tout comme pour les feuilles d'automne : je me sentais plus l'envie de les réaliser en chocolat (sans doute la frustration de n'avoir pu le travailler que peu de fois ces derniers mois :-) tout en leur donnant des couleurs vivifiantes (mon côté volubile et expansif ;-) ...plutôt que des feuilles aux marrons...Là encore, en vous donnant les 2 versions, vous avez le choix : 2 versions, 3 possibilités...Réservé à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...A n'en pas douter, vos papilles voyageront dans un pays aux saveurs follement gourmandidantesques ;-) ;-) ;-) 

Pour 2 cakes de 5 x 18 cm.

Préparation : 1h30   Cuisson : 15 minutes à 180°C + 20 à 25 minutes à 160°C (biscuit chocolat Vegas) + 6 à 7 minutes à 160°C (feuilles d'automne aux marrons)   Réfrigération : 10h00 (crémeux chocolat + caramel souple fruits de la Passion + biscuit chocolat) +1 nuit (feuilles d'automne version Mathilde)   Congélation : 12h00 (1/2 sphères compotée mangue-passion + le cake monté)   Décongélation : 3h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la crème aux marrons et les blancs d'oeufs du biscuit au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser la recette AVEC gluten, les changements ne concernent que les 25 g de farine de riz + 25 g de maïzena et les 20 g d'huile de pépins de raisin du biscuit chocolat Vegas. Voici les proportions données par N. Bernardé pour les ingrédients précités (le reste de la liste est identique) à remplacer par - 50 g de farine T55 - 25 g de beurre clarifié - La préparation  reste sous votre entière responsabilité...Ce n'est pas de mon ressort :-) 

 Déroulement : J-2 : Préparation du crémeux chocolat grand cru de St Domingue + préparation du caramel souple aux fruits de la Passion + réfrigération des 2 durant 10h00. Préparation + cuisson du biscuit Vegas + réfrigération 1 nuit.  J-1 : Montage des cakes + congélation 12h00. Préparation des 1/2 sphères de compotée de mangue et Passion + congélation 12h00. Préparation des feuilles d'automne au chocolat Dulcey (version Mathilde) + réfrigération 1 nuit. Préparation + cuisson + coloration des feuilles d'automne aux marrons (version N. Bernardé)  Jour J : Coloration des feuilles d'automne chocolat Dulcey (version Mathilde). Préparation de la crème aux marrons. Finitions. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le crémeux chocolat grand cru de St Domingue : - 165 g de lait entier - 22 g de trimoline (ou miel d'acacia) - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 135 g de chocolat grand cru de St Domingue à 70% de cacao - 140 g de crème fleurette à 35% de M.G. très froide - 

Pour le caramel souple aux fruits de la Passion : - 20 g de sirop de glucose - 120 g de sucre semoule - 120 g de purée de fruits de la Passion (ou comme moi, la chair + les grains de 6 à 7 fruits) - 20 g de sucre semoule - 40 g de banane très froide - 80 g de beurre froid à 82% de M.G., coupé en morceaux - 

Pour le biscuit chocolat Vegas : - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g (=5) de jaunes d'oeufs - 25 g de sucre semoule - 25 g de trimoline (ou miel d'acacia) - 25 g de farine de riz + 25 g de maïzena + 25 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 25 g de cacao pâte Caraïbe (ou comme moi, chocolat noir à 99% de cacao) - 20 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 125 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 2 g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc) - 1 g de sel - 60 g de sucre semoule - 

Pour la compotée de mangue et passion : - 40 g de mangue fraiche coupée en cubes - 100 g de jus de fruits de la Passion - 24 g de sucre + 2,5 g de pectine NH - 20 g de sirop de glucose - 10 g de trimoline (ou miel d'acacia) - 

Pour la crème aux marrons : - 80 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 200 g de pâte de marrons - 12 g de rhum ambré 54% vol. - 100 g de crème de marrons - 

Pour les feuilles d'automne aux marrons (version N. Bernardé) : - 75 g de pâte de marrons - 75 g de crème de marrons - QS de colorant alimentaire en poudre orange - QS de colorant alimentaire en poudre rouge - 

Pour les feuilles d'automne au Dulcey (version Mathilde) : - 100 g de chocolat Dulcey (Valrhona) - QS de colorant alimentaire en poudre jaune - QS de colorant alimentaire en poudre rouge - QS de rhum - 

Préparation du crémeux grand cru de St Domingue : Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, sur feu doux et en remuant de temps en temps, portez à frémissement le lait + la trimoline (ou miel d'acacia). Retirez du feu et versez sur les jaunes tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et, sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet, cuire à 82°C jusqu'à épaississement. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la moitié de la préparation précédente et mélangez au fouet puis l'autre moitié et mélangez à nouveau, au fouet. Enfin, incorporez le crème fleurette très froide et mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux lisse. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 10h00 avant utilisation.

Préparation du caramel souple aux fruits de la Passion : Réalisez un caramel à sec en préchauffant sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sirop de glucose + 120 g de sucre et laissez caraméliser en remuant de temps en temps la casserole jusqu'à obtenir une jolie couleur brune, aux alentours de 183°C. Retirez du feu. De suite, faites chauffer à 60°C la purée de fruits de la Passion + 20 g de sucre. Retirez du feu et versez-la sur le caramel (attention aux éventuelles projections) afin de le décuire. Coupez la banane froide et le beurre froid en dés. Incorporez-les au caramel tout en mixant au mixeur plongeant pour former une émulsion. Versez le caramel souple obtenu dans un saladier, filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 10h00.

Préparation du biscuit chocolat Vegas : Faites fondre la pâte de cacao ou chocolat haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il ait fondu et soit lisse. Tiédissez l'huile à 50°C, toujours au micro-ondes. De suite, d'une part, dans la cuve du robot, mettez l'oeuf + les jaunes + 25 g de sucre + la trimoline (ou miel d'acacia). Fouettez jusqu'à ce que se dessine un ruban lorsqu'on soulève un peu la préparation (et que celle-ci soit de couleur jaune pâle). Ajoutez l'ensemble tamisé farine + maïzena + le cacao en poudre puis la pâte de cacao ou chocolat fondu et enfin, l'huile, tout en continuant à fouetter entre chaque ajout. Arrêtez le robot, sortez la cuve et versez la préparation dans un grand saladier. D'autre part, toujours au robot muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés avec la crème de tartre ou vinaigre blanc + le sel. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit 60 g de sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir la formation d'un bec d'oiseau. A l'aide d'une maryse ou d'un fouet, incorporez délicatement la moitié des blancs en neige à la préparation précédente en remuant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Puis, intégrez en 2 fois, ce mélange au restant des blancs en neige en mélangeant à chaque fois de la même manière que précédemment, en prenant soin de ne pas faire retomber l'appareil. Préchauffez le four à 180°C (th6). Posez un cadre de 20 x 30 cm dont vous aurez légèrement beurré les bords, sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Versez-y la pâte obtenue. Etalez à l'aide d'une palette coudée. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th 5-6) et poursuivez la cuisson durant encore 20 à 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, attendez quelques minutes avant d'ôter délicatement le cadre et laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la compotée mangue et Passion : D'une part, chauffez le sirop de glucose + la trimoline (ou miel d'acacia) juste ce qu'il faut pour qu'ils soient liquides. De suite, mettez dans une casserole, les cubes de mangue + le jus de fruits de la Passion et chauffez à 50°C. A ce moment-là, ajoutez l'ensemble sucre + pectine. Mélangez bien et portez le tout à ébullition en remuant de temps en temps. Au premier bouillon, incorporez l'ensemble sirop de glucose + trimoline chauffé. Mélangez. Donnez un bouillon. Retirez du feu et versez dans un saladier. Attendez quelques minutes que la température redescende avant de mixer au mixeur plongeant. Coulez la compotée obtenue dans des 1/2 sphères en silicone de 3 cm de diamètre. Laissez refroidir à température ambiante avant de faire prendre au congélateur jusqu'à utilisation (au moins 8h00) : cela permet de mieux démouler les 1/2 sphères.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, 2 rectangles de 5 x 20 cm que vous posez côte à côte sur une plaque allant au congélateur (ils serviront de socles pour faciliter les transferts). Posez dessus un cadre de 10 x 20 cm dont vous chemisez les bords de bandes plastique type rhodoïd de 6 cm de haut. Coupez le biscuit en 3 rectangles de 10 x 20 cm. Etalez sur un rectangle de biscuit, une couche de 3 mm de caramel souple aux fruits de la Passion. Posez-le au fond du cadre et mettez au congélateur 30 minutes. Puis étalez une couche de 3 mm de crémeux chocolat sur le caramel souple, déposez-y le deuxième rectangle de biscuit en appuyant très légèrement, puis étalez dessus, une couche de 3 mm de caramel souple aux fruits de la Passion. Remettez au congélateur 30 minutes avant d'étaler une dernière couche de crémeux chocolat et de finir en posant le dernier rectangle de biscuit en appuyant légèrement dessus. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain (12h00).

Préparation des feuilles d'automne au chocolat Dulcey (version Mathilde) : Découpez dans du rhodoïd, une dizaine de gabarit de feuilles d'automne. Préparez 2 bandes plastique de type rhodoïd de 10 x 40 cm et posez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Disposez dessus les gabarits. Prévoyez 4 cercles à entremets de 8 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Déposez 1 CS de chocolat Dulcey fondu au centre de chaque gabarit puis, à l'aide d'une palette coudée, étalez uniformément le Dulcey sur toute la surface du gabarit. Mettez 2-3 minutes au réfrigérateur (il ne faut pas qu'il fige) puis soulevez chaque gabarit en passant la lame du couteau dessous pour le décoller de la bande plastique et posez-le sur la deuxième bande plastique. Faites de même avec les autres gabarits. Puis insérez la bande dans les cercles (cela donnera une courbure aux feuilles) et mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des feuilles d'automne aux marrons (version N. Bernardé) : Préparez des chablons en forme de feuilles d'automne que vous posez sur une plaque recouverte d'un Silpat (ou à défaut, de papier sulfurisé). Dans un saladier, mélangez ensemble la pâte de marrons + la crème de marrons. Déposez au centre des chablons, un peu de la préparation aux marrons. A l'aide d'une spatule, lissez avant de retirer délicatement le chablon. Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Enfournez et faites sécher au four 6 à 7 minutes à 160°C. A l'aide d'un pinceau, habillez quelques feuilles de reflets et couleurs automnales avec les colorants rouge et orange. Conservez-les dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.

Coloration des feuilles d'automne au chocolat Dulcey (version Mathilde) : Dans 2 petits récipients, diluez chaque couleur dans quelques gouttes de rhum : cela permet de "fixer" les couleurs sur le chocolat par l'évaporation de l'alcool. De suite, sortez la feuille de rhodoïd des cercles et décollez délicatement les feuilles de leur gabarit. A l'aide d'un pinceau par couleur :-), appliquez les poudres diluées selon votre inspiration :-). Laissez sécher quelques minutes à température ambiante puis repassez une couche supplémentaire si nécessaire. Une fois sec (quelques minutes), réservez les feuilles au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème aux marrons : Dans le bol du robot muni du fouet, montez le beurre pommade. Incorporez petit à petit la pâte de marrons et le rhum tout en continuant au robot jusqu'à obtenir un mélange homogène. Retirez le bol du robot et ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse, la crème de marrons. Mettez dans une poche munie d'une douille St Honoré. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Finitions : Démoulez le cake congelé et, à l'aide d'un couteau-scie, coupez-les en 2 afin d'obtenir 2 cakes de 5 cm de large. Si vous le souhaitez, vous pouvez également couper une fine tranche à l'avant et à l'arrière afin d'obtenir un bord net et avoir 2 cakes de 5 x 18 cm. Sur le sommet de chaque cake, pochez un ruban de crème aux marrons. Démoulez les 1/2 sphères de compotée de mangue et Passion et disposez-les harmonieusement sur le dessus. Mettez à décongeler au réfrigérateur 2h00. Au moment de la dégustation, décorez de feuilles d'automne. C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmandise à la fois très chocolatée et très fruitée...What else :-) :-) 

 

Le cakissime aux couleurs automnales chocolat, marron, passion et mangue d'après Nicolas Bernardé

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