La bûche Pomme et Miel d'après Vincent Guerlais : biscuit madeleine, mousse vanille, crémeux caramel, pommes façon Tatin et ganache montée au miel

Publié le par Mathilde H.-D.

Place à cette première bûche qui ouvre officiellement les festivités 2018. Imaginé par le tout nouveau président de la prestigieuse association des Relais Desserts International, il succède à Frédéric Cassel qui a tenu les rênes durant 15 ans. Qui de mieux que  <<"Vincent Guerlais, agitateur de papilles depuis 1997" : une devise à la hauteur de la créativité de ce véritable laboratoire d'idées. Des grands classiques (chocolats, confiseries, macarons, entremets, gâteaux...) aux spécialités innovantes (Guerlingots, Eveil des papilles, Mètre chocolatier, P'tit beurre...), le maitre mot est la recherche du goût le plus juste>>, ainsi présenté dans le magnifique ouvrage "Haute Pâtisserie" publié par les Relais Desserts en octobre 2017 (éd. de La Martinière) et merveilleusement mis en scène par la très regrettée Coco Jobard qui nous a quitté le 3 novembre dernier. C'est donc en 1997, à l'âge de 22 ans (il est né le 17 août 1975 à Nantes) qu'il ouvre sa première boutique avec son épouse Karen, au 11 rue Franklin à Nantes. Sa petite entreprise ne cessera dès lors de croitre avec 2 autres boutiques, l'une aux Halles au Marché de Talensac et l'autre à Carquefou, ainsi qu'un laboratoire-boutique à la Chapelle-sur-Erdre, secondé par une cinquantaine de collaborateurs...Sans oublier qu'il s'est mis en tête de torréfier lui-même son cacao. Le magazine Fou de Pâtisserie d'où est issue cette recette (dans le n°32 de nov/déc. 2018) lui a ainsi rendu visite avant son long voyage vers les plantations, <<dévoilant les secrets de sa bûche pomme et miel qui sent bon le caramel et la Bretagne, avec de délicieuses pommes de chez lui, à Carquefou (...) une bûche qui fait appel à des saveurs universelles et rend hommage à sa région (...)>>. Une des raisons pour lesquelles j'ai également craqué pour ce dessert : mes profondes racines bretonnes (Ille-et-Vilaine, depuis au moins le XVIIè siècle) côté paternel...Et une fois de plus, aucun regret : le biscuit madeleine est moelleux à souhait, avec une belle mâche qui permet de percevoir en fin de bouche, le goût du sirop d'érable...La mousse vanille et le crémeux caramel sont d'une légèreté et leurs saveurs bien marquées : pour celles et ceux qui aiment le caramel au beurre salé, vous allez être gâtés :-). Quant aux pommes façon Tatin, je ne sais si c'est mon choix de pommes ou la recette ou les 2 à la fois...Toujours est-il que c'est une des meilleurs que j'ai dégusté : des pommes fondantes à souhait, caramélisées et au goût de beurre, juste ce qu'il faut... Enfin, la ganache montée est telle un nuage au goût miellé d'une douceur....Bref, tout est vraiment très équilibré, sans surcharge de sucre et d'une gourmandise oh là là :-)....Nous avons tous, petits et grands, eu un véritable coup de coeur pour cette première bûche pourtant si simple...Et si je vous dis qu'elle n'est pas trop compliquée à réaliser si vous suivez les différentes étapes et surtout, respectez les temps de repos entre chaque couche...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette petite merveille de gourmandise ne pourra que combler vos papilles à chaque bouchée et terminera en toute légèreté, un repas de fêtes souvent lourd et copieux :-) :-) :-) 

Pour une bûche de 8 x 20 cm préparée, en ce qui me concerne, dans un cadre de 10 x 20 cm.

Préparation : 2h30   Cuisson : 40 minutes à 180°C (pommes façon Tatin) + 8 à 10 minutes à 200°C (biscuit madeleine)   Réfrigération : 2h00 (base de préparation du crémeux caramel) + 10h00 (ganache au miel, décors en chocolat)   Congélation : 30 minutes (pommes façon Tatin) + 30 minutes (couche crémeux caramel) + 12h00 (bûche)   Décongélation : 3h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire).

N.B. 2 : Les changements de "avec" vers "sans" gluten ne concernent que le biscuit madeleine où les 49 g de farine de blé ont été remplacées par  35 g de farine de maïs (ou de riz) + 14 g de maïzena et les 39 g de beurre noisette par 30 g d'huile de pépins de raisin . Pour le restant, les "avec" suivent la même liste d'ingrédients.

Déroulement : J-1 : Début de préparation du crémeux caramel + réfrigération 2h00. Préparation + cuisson + congélation 30 minutes des pommes façon Tatin. Préparation + cuisson du biscuit madeleine. Fin de préparation du crémeux caramel + congélation 30 minutes. Préparation de la mousse à la vanille. Fin de montage de la bûche + congélation 12h00. Préparation de la ganache au miel + préparation des décors en chocolat + réfrigération 10h00.  Jour J : Préparation du nappage (version Mathilde). Préparation de la ganache montée au miel. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le crémeux au caramel : - 3 g de gélatine en poudre (type "Vahiné") + 17 g d'eau froide - 98 g de sucre cristal - 6 g de miel toutes fleurs - 58 g de crème liquide à 35% de M.G. - 28 g de lait entier - 1 g de fleur de sel - 104 g de crème liquide à 35% de M.G. très froide - 

Pour les pommes façon Tatin : - 352 g de pommes épluchées (comptez 3 à 4 pommes Golden Délicious et Gala pour moi) - 11 g d'eau - 53 g de sucre cristal - 13 g de sirop de glucose - 2 g de gélatine en poudre (type "Vahiné") + 12 g d'eau froide - 22 g d'eau + 9 g de sucre cristal - 7 g de jus de citron - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 29 g de beurre à 82% de M.G. coupé en dés - 

Pour le biscuit madeleine : - 100 g (=2) d'oeufs - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 19 g de miel toutes fleurs + 31 g de cassonade + 19 g de sirop d'érable - 35 g de farine de maïs (ou de riz) + 14 g de maïzena + 29 g de poudre d'amandes + 1 pc de sel + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) - 30 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour la mousse à la vanille : - 2 g de gélatine en poudre (type "Vahiné") + 11 g d'eau froide - 71 g de lait entier - les graines grattées d'1 gousse de vanille - 11 g (<1) de jaune d'oeuf - 66 g de chocolat blanc - 137 g de crème liquide à 35% de M.G. très froide - 

Pour la ganache montée au miel : 1 g de gélatine en poudre (type "Vahiné") + 4 g d'eau froide - 49 g de crème liquide à 35% de M.G. - 14 g de miel toutes fleurs - 19 g de chocolat blanc haché - 82 g de crème liquide à 35% de M.G. très froide - 

Pour les décors en chocolat : - 150 g de chocolat blanc - 75 g de chocolat au lait - QS de poudre d'or à diluer dans  QS d'alcool (pour moi) - 

Pour la finition : - Nappage neutre ou comme moi, préparation  nappage pour tarte "Vahiné" = 1 sachet de préparation + 30 g de sucre + 100 g d'eau - QS de codineige pour moi - 

Début de préparation du crémeux au caramel : Dans un ramequin, mélangez 3 g de gélatine en poudre avec 17 g d'eau froide = masse gélatine et laissez reposer 20 minutes. Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, commencez à chauffer le miel puis versez petit à petit le sucre (versez une quantité, puis dès qu'elle a fondu, versez une autre quantité et ainsi de suite) en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une jolie couleur caramel (aux alentours de 180°C). Retirez du feu. De suite, portez à ébullition le lait + 58 g de crème liquide. Au premier bouillon, retirez du feu et versez sur le caramel (attention aux éventuelles projections) en remuant vivement afin de le décuire. (N.B. : si à ce moment-là, le caramel "cristallise", donnez un bouillon sans cesser de remuer jusqu'à ce que le sucre soit à nouveau bien dissous). Laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter la fleur de sel et la masse gélatine. Laissez refroidir à température ambiante puis filmez au contact et mettez au réfrigérateur au moins 2h00. En parallèle, versez 104 g de crème liquide dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. La suite au moment du montage :-) 

Préparation des pommes façon Tatin : Dans une casserole à fond épais, versez 11 g d'eau + 53 g de sucre cristal + le sirop de glucose et faites caraméliser en remuant de temps en temps la casserole jusqu'à obtenir une belle coloration (autour de 175/180°C). Epluchez et évidez les pommes. Coupez-les en 4. Pesez 352 g et mettez-les dans un saladier. Versez dessus le caramel chaud. Remuez bien le tout afin que chaque quartier de pomme soit bien "enrobé" de caramel. De suite, dans un petit bol, mettez 22 g d'eau + 9 g de sucre cristal et portez à ébullition en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout bien, au micro-ondes (étant donné la faible quantité :-) puissance maxi afin d'obtenir un sirop. Sortez-le du micro-ondes, ajoutez la fleur de sel, les graines grattées d'1/2 gousse de vanille et le jus de citron jaune. Mélangez bien. Enfin, terminez par les morceaux de beurre. Mélangez puis versez sur la préparation pommes/caramel. Remuez le tout. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la préparation pommes/caramel/sirop dans un moule à tarte ou une plaque à rebord. Enfournez et faites cuire le tout à 180°C durant 20 minutes. Sortez le moule/plaque du four tout en laissant celui-ci allumé à la même température et mélangez de nouveau la préparation afin que les pommes soient bien "enrobées". Remettez le tout au four et poursuivez la cuisson à 180°C durant encore 20 minutes. Pendant ce temps, dans un ramequin, mélangez 2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau froide = masse gélatine et laissez reposer durant 20 minutes. Une fois la cuisson des pommes terminée, sortez du four, versez le tout dans une passoire sous laquelle vous aurez mis un récipient qui permet de récupérer le caramel/sirop que vous laissez tiédir à 70/80°C. A ce moment-là, ajoutez la masse gélatine. Mélangez bien. Lorsque le caramel/sirop et les pommes ont refroidi (à température ambiante :-), préparez un cadre de 10 x 20 cm. Couvrez le fond, à l'extérieur :-), en le tendant bien, de film alimentaire et maintenez-le au cadre à l'aide d'un élastique : cela permet au caramel/sirop de ne pas s'échapper :-) et posez le cadre sur une plaque allant au congélateur. Chemisez les 4 côtés de bandes plastique type rhodoïd de 7 cm de haut. Coupez les quartiers de pommes cuites en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur et disposez-les au fond du cadre sur 1 cm de hauteur environ. Versez dessus le caramel/sirop à hauteur des pommes. Donnez une légère secousse à la plaque pour que le caramel/sirop puisse bien se répartir à l'intérieur et rajoutez-en si nécessaire. Mettez au congélateur au moins 30 minutes avant de couler dessus la prochaine couche. 

Préparation + cuisson du biscuit madeleine : Dans un récipient, mélangez ensemble les 3 sucres, c'est-à-dire le miel + la cassonade + le sirop d'érable. Dans un saladier, mettez les 2 oeufs + le jaune. Commencez à les fouetter au batteur muni du fouet. Puis ajoutez les 3 sucres et continuez au batteur jusqu'à blanchiment. Incorporez l'huile et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit bien émulsionné (comme pour une mayonnaise :-). Arrêtez le batteur et versez l'ensemble tamisé farine + maïzena + poudre d'amandes + sel + levure. Mélangez délicatement au fouet en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Préchauffez le four à 200°C ( th6-7). Versez l'appareil à biscuit madeleine dans un cadre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson de 20 x 10 cm. Enfournez et faites cuire à 200°C environ 8 à 10 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir avant d'ôter le cadre. "Scalpez" le dessus pour obtenir une surface plate.

Début de préparation de la mousse à la vanille : Dans un ramequin, mélangez 2 g de gélatine en poudre + 11 g d'eau froide = masse gélatine et laissez reposer 20 minutes. Versez 137 g de crème liquide dans un saladier et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez le lait + les graines grattées d'une gousse de vanille + 11 g de jaune d'oeuf et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer au fouet. Retirez du feu et ajoutez la masse gélatine. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, la crème vanillée chaude tout en remuant vivement au fouet. Laissez refroidir à 20°C puis réservez au réfrigérateur. La suite au moment du montage.

Montage : Lorsque la couche de pommes façon Tatin est congelé et que les préparation/ingrédient du crémeux caramel sont à bonnes températures, vous pouvez procéder à la suite. Au batteur muni du fouet, montez les 104 g de crème liquide très froide en crème montée assez ferme. Détendez la préparation au caramel au mixeur plongeant si nécessaire puis incorporez-y la moitié de la crème montée et mélangez à l'aide d'une fouet. Versez cette masse obtenue au restant de crème montée et mélangez délicatement à l'aide d'un fouet ou d'une maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Coulez le crémeux au caramel obtenu sur les pommes façon Tatin. Lissez et mettez le tout au congélateur au moins 30 minutes avant de couler la prochaine couche. A ce moment-là, montez les 137 g de crème liquide très froide au batteur muni du fouet en une crème montée plutôt ferme. Détendez la crème vanille au mixeur plongeant si nécessaire puis incorporez-y la moitié de la crème montée et mélangez à l'aide d'un fouet. Puis versez cette préparation au restant de crème montée et mélangez délicatement à l'aide d'un fouet ou d'une maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Coulez cette mousse à la vanille obtenue sur le crémeux au caramel congelé. Lissez et de suite, posez le biscuit madeleine en appuyant légèrement dessus. Mettez le tout à congeler 12h00.

Début de préparation de la ganache montée au miel :  Dans un ramequin, mélangez 1 g de gélatine en poudre + 4 g d'eau froide = masse gélatine et laissez reposer 20 minutes. Dans une petite casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à ébullition, 49 g de crème liquide + le miel. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, dans un saladier, faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 20 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la masse gélatine à la crème au miel chaude. Mélangez bien. Versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement au fouet afin d'obtenir une préparation lisse. Laissez refroidir à température ambiante avant d'ajouter 82 g de crème liquide très froide. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 10h00 ou jusqu'au lendemain. La suite, au moment de la finition.

Préparation du décor en chocolat blanc : Préparez 2 rectangles plastique type rhodoïd de 25 x 35 cm et posez l'un d'eux sur une plaque allant au réfrigérateur. Découpez dans du carton alimentaire, un gabarit représentant des pics de montagne, de 20 cm de long et entre 7 cm (au plus bas = le creux de la montagne) et 12 cm environ, au plus haut = le pic. Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le à l'aide d'une palette coudée, sur le rhodoïd, sur une couche de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes puis, juste avant qu'il ne fige complètement, posez dessus le gabarit et détaillez à l'aide de la lame d'un couteau, 2 décors. Sans les décoller ni décoller les chutes, posez dessus la deuxième feuille rhodoïd ainsi qu'une plaque afin que les bords ne se soulèvent pas sous l'effet du froid. Mettez à durcir jusqu'au lendemain. N.B. : Vous pouvez également réaliser de la même façon, une étoile (comme celle sur la photo) ou autre décoration.

Préparation du décor en chocolat au lait : Préparez 2 bandes plastique type rhodoïd de 10 x 25 cm et posez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Découpez dans du carton alimentaire, un gabarit de 20 x 7,5 cm. Faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le à l'aide d'une palette coudée, sur le rhodoïd, en une couche de 1 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur quelques minutes puis, juste avant qu'il ne fige complètement, posez dessus le gabarit et détaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le rectangle. Puis, sans le décoller ni décoller les chutes, posez dessus la deuxième bande rhodoïd ainsi qu'une plaque afin que les bords ne se soulèvent pas sous l'effet d froid. Mettez à durcir jusqu'au lendemain.

Préparation du nappage (version Mathilde) : Dans une casserole, mélangez un sachet de préparation pour nappage "Vahiné" + 30 g de sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite : 

Finition : Sortez la bûche du congélateur, démoulez, biscuit vers le bas ;-), sur un plat à service. Egalisez la partie arrière si nécessaire en coupant sur la longueur, une tranche. Puis, à l'aide d'un pinceau, nappez la partie pommes façon Tatin. Réservez au réfrigérateur. De suite, au batteur muni du fouet, montez la ganache au miel et versez-la dans une poche munie d'une douille lisse de 20 mm. Pochez des boules de ganache montée sur le dessus de la bûche. Décollez avec précaution, les 2 décors en chocolat blanc. Mettez quelques points de ganache montée ici ou là (elles serviront de colle) sur l'un des décors puis posez dessus, en décalant de 2 cm vers la droite, le deuxième décor. Découpez la partie gauche qui dépasse. Mettez quelques points de ganache sur la partie arrière de la bûche et collez le décor. Réservez au réfrigérateur. Décollez le rectangle de chocolat au lait. Décorez à votre convenance (cf photo). Pochez quelques points de ganache sur la partie avant de la bûche avant de coller le rectangle. Posez sur le dessus, une étoile saupoudrée de codineige comme moi par exemple, ou tout autre décoration, ou laissez tel quel :-)...Laissez décongeler la bûche environ 3h00 au réfrigérateur. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette bûche aux parfums qui sentent bon la Bretagne, à la fois gourmande, légère, fruitée, idéale pour une fin de repas un peu copieux :-) :-) :-) 

La bûche Pomme et Miel d'après Vincent Guerlais : biscuit madeleine, mousse vanille, crémeux caramel, pommes façon Tatin et ganache montée au miel

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L
Bonjours cette buche donne envie d'être réaliser... peut on la faire le samedi pour le mardi la mettre au congélateur merci
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M
Bonjour Lucette. Oui, aucun problème, puisque, si vous avez bien lu la recette, il faut de toute façon la congeler. Comme vous la servez mardi midi, il faudra préparer la ganache au miel , lundi afin de pouvoir la monter mardi (elle sert à pocher les boules sur le dessus). Et n'oublier pas de sortir la bûche du congélateur dès le matin afin qu'elle décongèle au réfrigérateur de préférence (il faut compter 4h00 je pense, après 72h00 de congélation)?. Perso, je n'aime pas trop la décongélation, certes plus rapide, à température ambiante. A vous de voir :-) Je vous souhaite une bonne dégustation et de très joyeuses fêtes de fin d'année :-) :-) :-)
G
Merci
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G
Bonsoir, votre recette me plait mais je voudrais faire une buche avec un moule de 30,5x8,5<br /> Je peux multiplier par 2 les quantités et prendre ce que j'ai besoin??<br /> Merci de votre réponse
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M
Bonjour Gilles...Aucun problème. Vous pouvez effectivement doubler les quantités...Chacune des préparations étant tellement gourmande, qu'il est fort peu probable que vous ayez à stocker les restes ;-) :-) :-) Très bonnes fêtes de fin d'année