INCA d'après Pierre Hermé : dacquoise aux noisettes torréfiées, compote d'avocat à la banane, dés de pamplemousse confit, crème onctueuse chocolat noir et disques de chocolat noir à la fleur de sel

Publié le par Mathilde H.-D.

Le choix du dessert de cette semaine a été cette fois-ci orienté par ma participation au défi lancé par le site lesdefinautes.com (vous y trouverez des défis de toute sorte, dans plusieurs domaines, à la portée de tous et qui mettent en avant des talents souvent cachés de beaucoup de participants :-) et dont l'énoncé est : "un légume dans votre dessert". J'ai choisi l'avocat qui pourtant, au même titre que la tomate, le poivron, le haricot vert, la courgette et j'en passe, est considéré par les botanistes, comme un fruit...mais naturellement, le plus souvent comme un légume dans le langage et l'usage courant. Issu de l'avocatier, arbre originaire du Mexique dont on a trouvé les premières traces 8000 ans avant notre ère, cette grosse baie à un seul pépin (le noyau :-) doit son nom dérivé de ahuacatl (qui devient rapidement par déformation, aguacate puis avocat) qui signifie...testicule en aztèque...Je vous laisse à vos réflexions :-). Il faudra attendre le XVII° siècle pour que les espagnols lui fassent traverser les mers jusqu'à notre continent...et le XX° siècle pour que la France s'y intéresse, le considérant d'abord comme un produit de luxe (alors qu'en Amérique Latine, on le surnomma longtemps, "le beurre du pauvre") avant qu'il ne soit largement démocratisé aujourd'hui. Si le Mexique reste le plus gros producteur, exportateur et consommateur d'avocat, ceux qu'on trouve tout au long de l'année sur nos étals, proviennent généralement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël ou d'Espagne. Une petite quantité est produite en Corse. Si nous le consommons uniquement cru, les mexicains utilisent les feuilles pour aromatiser les ragoûts et au Brésil, il est de tradition de le déguster en dessert, simplement saupoudré de sucre. On en extrait également une huile particulièrement riche. Quelques pâtissiers français se sont prêtés au jeu d'intégrer cet ingrédient dans leur dessert. François Perret et bien sûr, Pierre Hermé dont j'ai trouvé la recette dans une de mes "bibles", le "PH 10" (éd. Agnès Viénot 2012). Comme toujours, on est ici en présence d'une architecture comprenant différentes strates de textures bien maitrisées, passant successivement du croustillant au moelleux, de l'onctueux au fondant en passant par le croquant. En terme de goût, cet entremets s'affirme dans une partition de saveurs, chacune bien identifiable : la note torréfiée des noisettes dans la dacquoise, la profondeur de la crème au chocolat noir relayée par le disque de chocolat noir à la fleur de sel. Enfin, par gradation, on passe par un moment de pure douceur, d'abord teinté d'une pointe d'acidité par la présence des dés de pamplemousse confit pour se laisser envelopper par une sensation indescriptible avec cette compote d'avocat à la banane à la texture si lisse, un peu comme du beurre mais sans la lourdeur...certainement dû à la présence de l'avocat dont on ne perçoit pas (peu ?) le goût et qui, à mon sens, est surtout là pour sublimer la banane tout comme le poivre et le tabasco ainsi que les agrumes, en intensifiant son goût, mais de façon très subtile...Evidemment, lors de la dégustation, je n'ai pas fait mention de l'ingrédient mystère :-)..La plupart était étonnée par la texture et le goût de banane si présent mais sans être pesant. Mes seules entorses à la recette : la crème au beurre pour laquelle j'ai une certaine aversion. Je me suis permise de la remplacer par une ganache ivoire que j'ai parfumé au citron vert, ce dernier se mariant parfaitement avec les saveurs en présence et apporte plus de légèreté et de fraicheur que la crème au beurre. Et les dés de pamplemousse que je n'ai pas fait maison (trop long et fastidieux à réaliser pour le peu de quantité utilisée). Je vous ai convaincu ? Recette réservée à ceux qui maitrisent bien les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vos papilles voyageront dans un univers de sensations et de plaisirs intenses...foi d'avocat :-) :-) :-) 

Pour 1 entremets de 20 cm de diamètre.

Préparation : 2h30   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfactions des noisettes) + 25 minutes à 180°C (dacquoise aux noisettes) + 6 à 8 minutes à 220°C (biscuit Joconde)  Réfrigération : 1h00 (2 disques de chocolat noir à la fleur de sel) + 1 nuit (décors chocolat noir)   Congélation : 1 nuit = 12h00 au total (entremets)   Décongélation :environ 3h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : La recette est identique avec ou sans gluten :-) :-) :-) 

N.B. 3 : Pour le choix de l'avocat. Si vous l'utilisez de suite, achetez-le légèrement souple au toucher mais encore ferme...Car il est important qu'il soit bien mûr pour ce dessert :-)...Si vous l'achetez quelques jours à l'avance, choisissez-le ferme (un gage de fraicheur) car, comme la banane, l'avocat ne mûrit qu'après avoir été cueilli, sous l'influence de l'éthylène. Laissez-le mûrir à l'air libre, pourquoi pas, à côté d'une banane :-) 

N.B. 4 : Pour celles et ceux qui souhaitent réaliser du pamplemousse confit, voici la recette (toujours dans le cadre d'"Inca" du PH 10) : Ingrédients : - 1 pamplemousse rose - 250 g d'eau - 125 g de sucre - 12 g de jus de citron - 0,5 g d'étoile de badiane - 1/2 gousse de vanille - 0,5 g de poivre de Sarawak du moulin - Préparation : Coupez la peau du pamplemousse en gardant 1 à 1,5 cm de chair. Mettez-les dans une casserole et recouvrez d'eau froide. Portez à ébullition. Retirez du feu et dès le premier bouillon disparu, passez au chinois. Recommencez l'opération 3 fois de façon à retirer l'amertume. puis portez à ébullition l'eau + le sucre + le jus de citron + la badiane + la 1/2 gousse de vanille + le poivre pour obtenir un sirop. Plongez-y les peaux de pamplemousse et laissez confire à petit bouillon pendant 1h15 à 1h30. Retirez du feu et laissez macérer une nuit. Découpez des cubes de 5 mm de côté, conservez-les dans le sirop et congelez. Lors de l'utilisation, prévoyez de les faire décongeler et égoutter la veille.

Déroulement : J-1 : Torréfaction des noisettes. Préparation + cuisson de la dacquoise aux noisettes. Préparation + cuisson du biscuit Joconde. Préparation + réfrigération 1h00 des 2 disques de chocolat noir à la fleur de sel. Préparation de la crème onctueuse au chocolat. Préparation de la compote d'avocat à la banane. Montage de l'entremets + congélation 1 nuit. Préparation des décors de chocolat noir + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Préparation de la ganache au jus de citron vert. Garnissage de l'entremets + congélation 1h00. Préparation de la bande de chocolat blanc. Finition. Décoration. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les noisettes grillées concassées + en poudre : - 100 g de noisettes entières avec peau du Piémont - 

Pour le biscuit dacquoise aux noisettes : - 55 g de noisettes en poudre torréfiées ci-dessus + 60 g de sucre glace tamisés ensemble - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de sucre - 30 g de noisettes grillées ci-dessus et concassées - 

Pour le biscuit Joconde : - 37 g de poudre d'amandes + 30 g de sucre glace + 10 g de maïzena tamisés ensemble - 4 g de trimoline (ou à défaut, du miel d'acacia) - 50 g (=1) d'oeuf - 5 g d'huile de pépins de raisin - 32 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 5 g de sucre - 

Pour les 2 disques de chocolat noir à la fleur de sel : - 120 g de chocolat Guanaja de Valrhona ou à 70% de cacao - 2 g de fleur de sel (de l'Ile de Ré pour moi :-) - 

Pour la crème onctueuse au chocolat : - 1(=2g) feuille de gélatine - 60 g de couverture Manjari de Valrhona ou à 64% de cacao - 40 g de sucre - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 85 g de crème liquide entière + 85 g de lait entier -

Pour la compote d'avocat à la banane : - 2 avocats pour prélever 130 g de chair - 30 g de jus de citron - 2,5 (=5 g) feuilles de gélatine - 115 g de banane pesée épluchée (en prévoir 2) - 30 g de sucre semoule - 35 g de jus d'orange frais (1 orange suffit amplement ) - 0,25 g de zeste de citron vert non traité - 3 (petites :-) gouttes de Tabasco - 0,25 g de poivre blanc moulu - 130 de crème liquide entière très froide - 

Pour les dés de pamplemousse : - 20 g de pamplemousse confits coupé en dés de 5 mm - 

Pour la ganache ivoire au jus de citron vert : 1 (=2g) feuille de gélatine - 180 g de couverture ivoire - 195 g de crème liquide entière - le jus d'un citron vert non traité - 

Pour les décors chocolat noir : - 80 g de chocolat Guanaja de Valrhona ou à 70% de cacao - 

Pour la bande de chocolat ivoire : - 150 g de couverture ivoire - 

Préparation des noisettes grillées concassées et en poudre : Préchauffez  le four à 160°C (th 5-6). Eparpillez les noisettes entières avec peau sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites torréfier à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir puis frottez-les entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Prélevez-en 55 g que vous mixez jusqu'à les réduire en poudre et 30 g que vous concassez grossièrement. De suite : 

Préparation + cuisson de la dacquoise aux noisettes : Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit les 20 g de sucre tout en continuant au batteur jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes (bec d'oiseau). Arrêtez le batteur. Incorporez 1/3 de l'ensemble tamisé noisettes en poudre/sucre glace et mélangez à l'aide d'une maryse juste ce qu'il faut pour détendre les blancs sans les faire tomber. Ajoutez en 2 fois, le restant noisettes en poudre/sucre glace et mélangez délicatement toujours à la maryse en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Posez un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Beurrez légèrement puis chemisez le bord du cercle de papier sulfurisé. Versez-y la pâte à dacquoise. Lissez puis parsemez le dessus de noisettes grillées et concassées. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler.

Préparation + cuisson du biscuit Joconde : D'une part, au batteur muni du fouet, montez l'oeuf avec la trimoline (ou du miel) puis ajoutez l'huile tout en continuant au batteur jusqu'à ce que le tout soit bien émulsionné comme pour une mayonnaise. Arrêtez le batteur et incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse ou d'un fouet, l'ensemble tamisé poudre d'amandes + sucre glace. D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencer à monter le blanc d'oeuf. Lorsqu'il devient mousseux, versez petit à petit les 5 g de  sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir un blanc assez ferme (bec d'oiseau). Incorporez-le délicatement à l'aide d'une maryse ou d'un fouet, à la préparation précédente. Préchauffez le four à 220°C (th7-8). A l'aide d'une palette coudée, étalez sur 2 mm d'épaisseur,la pâte, sur une plaque à rebord recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire à 220°C durant 6 à 8 minutes (lorsque le dessus colore, il est temps :-). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Préparation des disques de chocolat noir à la fleur de sel : Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 25 x 40 cm et posez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Ecrasez la fleur de sel au rouleau à pâtisserie et tamisez-la au tamis moyen-fin. N'utilisez que les cristaux les plus fins issus du tamisage. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la fleur de sel. Mélangez. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée en une fine couche de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige complètement, détaillez à l'aide d'un cercle en inox ou 1 gabarit, 2 disques de 18 cm de diamètre, mais sans les décoller ni décoller les chutes. Recouvrez de la deuxième feuille plastique puis d'une plaque pour éviter que le chocolat ne se déforme. Mettez à figer complètement au réfrigérateur au moins 1h00. Décollez les disques au moment du montage.

Préparation de la crème onctueuse au chocolat : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, portez à ébullition la crème + le lait. Au premier bouillon, retirez du feu. Dans un saladier, fouettez les jaunes + le sucre jusqu'à blanchiment. Versez dessus tout en fouettant vivement, le lait/crème chaud puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez tiédir à 70°C cette crème anglaise obtenue avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème anglaise tout en remuant vivement au fouet. Terminez au mixeur plongeant. Laissez refroidir avant utilisation.

Préparation de la compote d'avocat à la banane : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Tranchez les avocats bien mûrs en 2 et videz-les de leur chair à l'aide d'une cuillère. Pesez-en 130 g et mixez-les immédiatement avec le jus de citron pour éviter toute oxydation et obtenir une compote d'une belle couleur. Laissez dans le mixeur et ajoutez de suite, les bananes coupées en rondelles. Mixez puis ajoutez le sucre + le jus d'orange frais + le zeste de citron vert + le tabasco + le poivre blanc et mixez le tout jusqu'à obtenir une purée homogène. Dans un grand saladier, faites fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées, au micro-ondes P300 quelques secondes. Une fois fondues, ajoutez 1/3 de purée avocat/banane et mélangez énergiquement puis le restant. Mélangez bien. Au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme. Incorporez-la délicatement à la maryse ou au fouet, en 2 fois, à la préparation précédente en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 20 cm de diamètre et posez-le sur une plaque allant au réfrigérateur. Posez dessus un cercle de 20 cm de diamètre dont vous chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd de 4,5 cm de haut. Découpez dans le biscuit Joconde, des bandes de 4 cm de large et chemisez-en le pourtour du cercle. Détaillez dans le biscuit dacquoise aux noisettes, un disque de 18 cm de diamètre et déposez-le au fond du cercle. Versez dessus la crème onctueuse au chocolat. Lissez. Puis posez un disque de chocolat à la fleur de sel en appuyant très légèrement dessus. Répartissez sur toute la surface du disque, les dés de pamplemousse confit puis garnissez d'une couche de 5 mm de compote d'avocat à la banane. Lissez et posez le deuxième disque de chocolat à la fleur de sel toujours en appuyant très légèrement dessus. Finissez à hauteur du biscuit génoise, par de la compote d'avocat à la banane. Lissez. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain (ou au moins 12h00)

Préparation des décors de chocolat noir : Préparez une bande plastique type rhodoïd de 7 x 40 cm que vous posez sur une plaque allant au réfrigérateur. Prévoyez 3 tubes de 6 cm de diamètre et 9 cm de haut ou 4 cercles de même diamètre et de 3,5 cm de haut. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le à l'aide d'une palette coudée, sur la bande plastique en une fine couche de 1 mm et mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige complètement, détaillez à l'aide d'un couteau, des carrés de 5 cm de côté, en traçant les lignes en biais (c'est-à-dire, que les coins des carrés soient dirigés vers les bords comme pour un losange), sans les décoller ni décoller les chutes. Puis insérez la bandes dans les tubes ou cercles (cela donnera la courbure aux carrés cf photo) et mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Ne décollez les carrés, avec précaution, qu'au dernier moment.

Préparation de la ganache au jus de citron vert : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème liquide. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 50 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème chaude. Mélangez bien. Puis ajoutez le jus de citron vert. Mélangez. Versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache homogène. Laissez-la tiédir jusqu'à 25/30°C. A ce moment-là, sortez l'entremets congelé du congélateur et versez sur le dessus, une couche de 2 mm de ganache en veillant à ce qu'elle recouvre bien le dessus de la bordure de biscuit Joconde. Remettez l'entremets au congélateur au moins 1h00. Mettez à refroidir le restant de ganache au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la bande de chocolat blanc : Préparez 2 bandes plastique type rhodoïd de 6,5 cm de haut chacune, et l'une de 40 cm de long et l'autre de 26 cm de long (la circonférence du cercle fait environ 63 cm). Posez-les sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 50 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez le chocolat sur les 2 bandes à l'aide d'une palette coudée en veillant à bien les recouvrir sur toute la surface. Mettez au réfrigérateur. Dès que le chocolat commence à prendre, soulevez délicatement les 2 bandes en passant la lame d'un couteau dessous et en la glissant tout le long : cela permet de les décoller du chocolat qui s'est écoulé sur la plaque. Remettez au réfrigérateur. De suite : 

Finition + décoration : Sortez l'entremets du congélateur et posez-le sur un plat à service. Démoulez-le puis retirez délicatement les bandes plastique. Posez une bande de chocolat (qui ne doit pas être dur sinon attendez un petit moment jusqu'à ce que vous sentez qu'il devient souple et malléable) autour de l'entremets puis la deuxième. Appuyez légèrement pour souder ensemble les 2 bandes. Mettez au réfrigérateur le temps que le chocolat durcisse à nouveau juste ce qu'il faut pour que les bandes plastique se décollent facilement. Pendant ce temps, montez légèrement le reste de ganache ivoire au jus de citron vert et mettez-la dans une poche munie d'une douille à St Honoré. Pochez 6-7 larmes sur le dessus du gâteau. Sortez les décors de chocolat noir des tubes ou cercles et décollez-les délicatement de la bande plastique. Disposez-les sur les larmes et sur les côtés (cf photo). Lorsque vous sentez que le bord chocolat blanc est un peu souple, appuyez légèrement sur tout le pourtour à l'aide du pouce et de l'index pour lui donner un mouvement de "vagues" (c'est le moment délicat où, si le chocolat est trop dur, la bande casse). Mettez à décongeler l'entremets au réfrigérateur environ 3h00. C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce surprenant et gourmand entremets, doux et au caractère affirmé à la fois :-) :-) :-) 

 

INCA d'après Pierre Hermé : dacquoise aux noisettes torréfiées, compote d'avocat à la banane, dés de pamplemousse confit, crème onctueuse chocolat noir et disques de chocolat noir à la fleur de selINCA d'après Pierre Hermé : dacquoise aux noisettes torréfiées, compote d'avocat à la banane, dés de pamplemousse confit, crème onctueuse chocolat noir et disques de chocolat noir à la fleur de sel
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A
Bonjour.
Il s'agirait donc de zestes confits (même s'il reste un peu de chair); Je me représente mieux le produit!
Ipheya et Inca sont dans ma "to do list" mais j'attends la visite de mon fils pour inaugurer. Merci pour tout
Répondre
A
Bonjour,
je ne connais pas le pamplemousse confit. Où peut-on trouver ce produit?
Répondre
M
Bonjour Archange...Je ne connaissais pas non plus et c'est lors d'un salon de la gastronomie que j'en ai vu pour la première fois. Je m'en suis donc procurée une petite quantité, ne sachant pas trop quoi en faire de prime abord. L'occasion s'est présentée avec cette recette. C'est d'autant plus étonnant qu'on trouve de multiples recettes de confits de pamplemousse sur les moteurs de recherches ! J'attendais que quelqu'un pose une question à ce sujet ((et je vous en remercie)...pour mettre la recette de Pierre Hermé (que je n'ai évidemment pas faite ;-) ) Vous la trouverez demain en fin de matinée sur INCA, en N.B. 4....Et Iphéya ? L'avez-vous réalisé ? Et qu'en avez-vous pensé ? Très bonne après-midi