Gâteau au chocolat noir et aux pêches de vigne d'après Katherine Khodorowsky

<<Quand le chocolat nourrit une passion, l'amateur nourrit un rêve : aller cueillir une cabosse de cacao. Mais le cacaoyer ne pousse pas au Jardin des Plantes, et de plus, ne supporte pas l'atmosphère sèche des exhibitions trop urbaine>>. Ce sont les mots de K. Khodorowsky, historienne et sociologue de l'alimentation et de l'évolution du goût, experte reconnue des médias, publiant régulièrement des articles dans des revues professionnelles, experte reconnue des professionnels des métiers de bouche. Membre de l'Académie Française du Chocolat et de la Confiserie (créée par des Meilleurs Ouvriers de France) depuis 2000, elle en est la vice-présidente depuis 2013. Rien que sur le chocolat, elle est l'auteure de 9 ouvrages et je vous livre quelques lignes de son carnet de route lors de sa "Première cabosse" en Côte-d'Ivoire : <<(...) Enfin, j'en vois une : jaune orangée, plus grosse que je ne l'avais imaginée. Le planteur hoche la tête pour me confirmer qu'elle est mûre, me tend sa machette et je coupe le pédoncule avec la même émotion qu'une sage-femme un cordon ombilical. Je ne suis pas au bout de mes surprises : la cabosse est tiède, douce et satinée, suffisamment lourde pour remplir mes 2 mains. J'ai l'impression que mon coeur résonne à l'intérieur. Quel beau fruit ! >>. Passionnée par la transmission et le partage du savoir, elle anime des Ateliers du Goût pour enfants et adultes, donne des conférences et naturellement publie des ouvrages (25 à ce jour !) Elle est également auteure et la metteure en scène gastronomique de la compagnie théâtrale et du club culturel de dégustation "La Marmite à Malices". Elle y crée et met en scène des "opéras bouffes", spectacles complets célébrant l'art de manger et l'art de boire. Quant à cette recette, je l'ai trouvé dans son très intéressant ouvrage coécrit avec Olivier de Loisy "Chocolat et grands crus de cacao" (éd. Solar, oct 2003) dont elle dit : <<La promesse : la surprise de la pêche de vigne, le plus noble des fruits, dans un quatre-quarts ... pas si classique que ça...>>. Car oui, c'est un quatre-quarts que j'ai rebaptisé "gâteau" car j'en vois venir certains :-) ...D'une texture fondante, un goût intense en chocolat noir (il est important d'avoir une forte teneur en cacao) dont l'amertume et la profondeur sublime le côté très fruité de la pêche de vigne bien plus savoureuse (à mon sens :-) que la pêche jaune ou blanche...Bref, un mariage réussi dans lequel, la pistache vient apporter le côté croquant et finir en beauté ce bel équilibre des saveurs. Remarque de K. Khodorowsky : hors saisons, on peut remplacer les pêches par des poires. Réalisable par la plupart d'entre vous...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...on mord sans hésitation dans ce double péché de gourmandise :-) :-) :-) 

Remise à jour le 23 août 2018 : Recette identique. Juste le plaisir de la refaire car ce n'est pas tous les ans qu'on a la chance de trouver des pêches de vigne, d'autant plus que cette année, elles sont particulièrement savoureuses :-) Et dernière nouvelle : Depuis le 18 janvier 2018, K. Khodorowsky a été élue présidente de l'Académie du Chocolat et de la Confiserie.

Pour 1 moule à cake de 20 x 8 cm ou 1 moule/cercle de 16 cm de diamètre et 4 cm de haut.

Préparation : 30 minutes     Cuisson : 10 minutes à 180°C + 25 minutes à 160°C   Réfrigération : 1 nuit (12h00)   Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Les changements de "avec" vers "sans" gluten : -40 g de farine = 20 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena - 90 g de beurre fondu = 80 g d'huile de pépins de raisins - 

Ingrédients : - 125 g de chocolat noir à 65% de cacao minimum - 80 g d'huile de pépins de raisin - 100 g (=2) d'oeufs - 75 g de sucre glace tamisé - 70 g de poudre d'amandes - 20 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena tamisées ensemble - 3 à 4 pêches de vigne - QS de pistaches finement concassées - QS de beurre  pommade + QS de farine de riz pour le moule - 

Préparation + cuisson : D'une part, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez l'huile et mélangez énergiquement. Laissez tiédir le tout. D'autre part, battez les 2 oeufs en omelette puis versez-y la préparation précédente tiédie tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez ensuite, dans l'ordre et en mélangeant à chaque fois, le sucre glace tamisé, l'ensemble tamisé farine + maïzena et enfin, la poudre d'amandes. Lavez, séchez et coupez en 2 les pêches de vigne (N.B. : ne pas les éplucher :-). Retirez le noyau puis coupez chaque moitié en 4 (soit 8 parts par pêche :-). Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent (N.B. : si vous utilisez un cercle, beurrez légèrement le bord puis chemisez-le de papier sulfurisé). Versez-y la moitié de la pâte puis répartissez les quartiers de pêches dessus. Recouvrez du reste de pâte, parsemez de pistaches finement concassées à la surface. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 10 minutes puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 25 minutes environ. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler le gâteau. Enveloppez-le de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain (12h00) : cela permet aux arômes de bien se développer :-). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake d'une exquise gourmandise :-)