Tarte Pêche Melba Groseille d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

Hormis le nom, Pêche Melba, je ne connaissais absolument pas ce dessert imaginé en 1894 par le grand Auguste Escoffier. Amoureux d'Art Lyrique, il avait déjà crée la "Poire Belle Hélène" 30 ans plus tôt en hommage à l'Opéra-Bouffe "Belle Hélène" d'Offenbach. Et c'est après avoir entendu chanter à Convent Garden (Londres) en 1889, dans "Lohengrin", la célèbre cantatrice australienne Helen Porter Mitchell plus connue sous le nom de Dame Nellie Melba que, tombé sous le charme de sa voix, il invente ce dessert d'abord baptisé "La Pêche au Cygne" en souvenir du cygne qui apparait au 1er acte de l'Opéra avant de le rebaptiser "Pêche Melba" lors de l'inauguration de l'hôtel Carlton à Londres en 1899 et devenir ainsi un dessert glacé mythique qui se présente ainsi :  Sur une glace vanille sont déposées des pêches blanches pochées dans un sirop vanillé, le tout nappé d'une purée de framboises fraiches...C'est la véritable composition de ce dessert gourmand et parfumé ou ni la chantilly ni les amandes de Polignac n'existe dans la version originelle...2 éléments qui pourtant caractérisent aujourd'hui la Pêche Melba. Voilà pour la petite parenthèse historique et venons-en à notre "affaire" dont j'ai trouvé la recette dans le Hors-Série n°1 de Fou de Pâtisserie (déc/jan 2017) entièrement consacré à Pierre Hermé. Quelques grands talents ont tenu à lui rendre hommage en lui dédiant une recette, dont Christophe Michalak qui explique : <<Dès l'âge de 18 ans, j'envoyais un CV chaque année chez Fauchon (où officiait P. Hermé) et m'y présentais...du vrai harcèlement ;-) J'ai fini par y faire un stage d'1 mois avant d'être embauché comme responsable des décors en étroite collaboration avec P. Hermé (...) Nous sommes devenus très proches il y a 3 ans (2014) en Corse après avoir pris un verre avec nos épouses (...) C'est mon modèle, il a su transformer notre métier en pâtisserie haute couture, c'est le pape, ma référence en termes de textures, de goût, d'innovation. Ce dessert est lié au souvenir d'un week-end grandiose avec Pierre et des amis à Capri où nous avons dégusté un fabuleux Bellini (NDLR : un cocktail à base de champagne et de pêche). Je voulais rebondir sur ce goût de pêche intense et cet éclat de tuile aux amandes rappelle la forme de la Corse, un endroit très spécial pour Pierre et moi>>. Pour ma part, je m'y perds un peu dans la Genèse de ce dessert car quel rapport avec la Pêche Melba ? Je me serai au moins enrichie d'un point de vue culturel:-) Quant au Bellini, c'est plutôt Prosecco pour moi :-)  Plaisanterie mise à part, nous avons eu un vrai coup de coeur pour cette...tarte ! (là encore, le terme me laisse perplexe...mais je ne suis pas pâtissière :-). Le biscuit dense (?!) est à tomber. Un peu dense, avec une belle humidité, un bon goût d'amande qui n'est pas sans me rappeler les pavés autrichiens mais en plus léger. La marmelade de pêches est juste une explosion de saveur. Le confit de groseilles, goûté seul, je l'ai trouvé très sucré....Est-ce l'utilisation uniquement de groseilles fraiches (au demeurant très fruitées ici)? Peu habituée à confectionner des confitures ou confits (je n'en mange que très rarement), je ne saurai dire. Toujours est-il qu'associé à la marmelade, on ne ressent plus du tout ce côté trop sucré. Et cette association fonctionne à merveille : un goût hyper fruité avec une pointe d'acidité qui contraste avec la douceur du biscuit...Le glaçage rocher ivoire apporte le croquant bienvenu et la petite tuile, une gourmandise supplémentaire qui est, à mon sens, inutile (de la simple déco, en clin d'oeil à la Corse) donc facultative...Mes cobayes (et moi-même) avons adoré cette ..."tarte"...qui peut facilement finir un repas et est parfaitement adaptée à ces températures quasi caniculaires. Naturellement sans gluten (pas de farine de blé à l'horizon) :-). Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes, les explications et surtout si vous respectez les temps de repos/congélation. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...L'Opéra, Capri ou la Corse...Qu'importe...Vous attend un moment de dégustation intense où vous toucherez du doigt, le Paradis :-)   

Pour 1 Klassik de 7 x 27 cm ou un moule de 10 x 20 cm.

Préparation : 2h00     Cuisson : 40 minutes à 140°C (biscuit) + 12 à 15 minutes à 160°C (tuile amandes + torréfaction des amandes hachées)    Réfrigération : 1 nuit (nappage)    Congélation : 30 minutes (tuile amandes) + 12h00  (la base + le haut)   Décongélation : 2h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit dense. Préparation du confit de groseilles, de la marmelade de pêches. Montage du bas = biscuit/confit de groseilles + congélation 12h00. Moulage du haut = marmelade de pêches + congélation 12h00. Préparation + congélation 30 minutes + cuisson de la tuile amandes. Préparation + réfrigération du nappage neutre.   Jour J : Préparation du glaçage ivoire. Glaçage/Nappage. Montage. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le biscuit dense façon Quentin Bailly : - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de sucre - 10 cl (=1 petit pot) de crème fraiche épaisse entière - 135 g de poudre d'amandes blanche - 25 g de maïzena tamisée - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 15 g de sucre - 

Pour le confit de groseilles : - 60 g de groseilles + 60 g de pulpe de groseilles "Ponthier" (ou comme moi, 120 g de groseilles fraiches) - 25 g de glucose (ou comme moi, de miel d'acacia) - 25 g de sucre - 3 g de pectine NH (ou comme moi, de pectine mix "Vahiné") + 10 g de sucre - 10 g de jus de citron jaune - 

Pour la marmelade de pêches : - 180 g de pêches jaunes non traitées (prévoir 2 pêches) + 180 g de pêches blanches non traitées (prévoir 2 pêches) - 40 g de purée de pêches "Ponthier" (ou comme moi, 40 g de chair de pêche fraiche mixée) - 40 g de sucre - 4 g de pectine NH (ou comme moi, de pectine mix "Vahiné") - 1 (=2g) feuille de gélatine - 5 g de jus de citron vert - 4 gouttes d'essence de pêche "Sévarôme" (ou comme moi, 1 cc de crème de pêche "L'Héritier-Guyot Dijon ") - 

Pour la tuile amande : - 50 g d'amandes effilées - 37 g de sucre - 13 g de glucose (ou comme moi, de miel d'acacia) - 13 g de lait entier - 31 g de beurre mou à 82% de M.G. - 1 g de pectine NH (ou comme moi, de pectine mix "Vahiné") -  

Pour le glaçage ivoire : - 100 g de couverture Opalys (chocolat blanc) - 7 g de beurre de cacao - 15 g d'huile de pépins de raisin - 35 g d'amandes hachées torréfiées - 

Pour le nappage neutre : - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 60 g d'eau minérale - 60 g de sucre - 

Pour la finition : - 10 g de pâte d'amandes - QS de groseilles fraiches - QS de sucre glace spécial déco (codineige) - 

Préparation + cuisson du biscuit dense façon Quentin Bailly : D'une part, au batteur muni du fouet, montez l'oeuf + 100 g de sucre jusqu'à blanchiment. Arrêtez le batteur. A l'aide d'un fouet ou d'une maryse, ajoutez délicatement dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la crème épaisse, la poudre d'amandes puis la maïzena tamisée. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter le blanc tempéré. Lorsqu'il devient bien mousseux, versez petit à petit 15 g de sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir un blanc en neige assez ferme (bec d'oiseau). Incorporez 1/3 de ce blanc à la préparation précédente et mélangez au fouet puis ajoutez délicatement, au fouet ou à la maryse, les 2/3 restant et mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Préchauffez le four à 140°C (th4-5). Beurrez légèrement puis chemisez les bords du  moule klassik (7x27 cm) ou un moule de 10 x 20 cm de papier sulfurisé et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Beurrez et farinez également un ramequin ou 1 cercle de 8 cm de diamètre. Versez 350 g de l'appareil à biscuit dans le moule à Klassik ou 370 g dans le moule 10 x 20 cm. Versez le restant dans le ramequin ou cercle (ce sera un surplus pour les gourmands :-). Enfournez et faites cuire à 140°C durant 40 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, attendez 5 minutes avant de démouler délicatement. Laissez entièrement refroidir sur la plaque (à ce stade, il est encore fragile). Pendant ce temps :

Préparation du confit de groseilles : Faites chauffer jusqu'à 40°C, les groseilles + le glucose ou miel + 25 g de sucre. A 40°C, ajoutez le mélange 10 g de sucre + pectine en pluie. Portez à ébullition puis faites cuire durant 2-3 minutes, en remuant de temps en temps (c'est prêt lorsque vous sentez que la masse commence à épaissir). Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron et mélangez bien. Versez dans un saladier et laissez complètement refroidir à température ambiante avant de filmer et de le mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes avant utilisation. De suite : 

Préparation de la marmelade de pêches : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Lavez bien les pêches, séchez puis, sans les éplucher, taillez-les en brunoise (= dés de 5 mm à 1 cm  pour moi) : c'est la peau qui va donner cette couleur rougeâtre. Mettez-les dans une casserole ainsi que la purée de pêche et faites chauffer à 40°C. A ce moment là, ajoutez le sucre + la pectine et portez à ébullition en remuant de temps en temps afin que la matière n'accroche pas. Faites cuire jusqu'à ce que le tout commence à prendre une forme de compote (mais il doit cependant rester des morceaux). Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron vert et mélangez bien. Versez dans un saladier et laissez tiédir jusqu'à 70°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée ainsi que l'essence ou crème de pêche. Mélangez bien. Laissez complètement refroidir à température ambiante.

Montage  de la base biscuit/confit de groseilles : Lorsque le biscuit et le confit ont complètement refroidi, découpez dans du carton alimentaire, un rectangle de la taille du biscuit et posez-le sur une plaque allant au congélateur. Déposez dessus le biscuit. Détendez à l'aide d'une cuillère, le confit puis étalez-en 150 g sur le biscuit taille Klassik ou 160 g sur le biscuit 10 x 20 cm. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Moulage de la marmelade de pêches : Lorsqu'elle a complètement refroidi, découpez dans du carton alimentaire, un rectangle de la taille du moule utilisé pour la cuisson du biscuit et posez-le sur une plaque allant au congélateur. Déposez le moule sur le carton et chemisez les bords de bandes plastique type rhodoïd de 2,5 cm de haut. Coulez 350 g de marmelade dans le moule Klassik ou 370 g dans le moule 10 x 20 cm. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la tuile amandes + torréfaction des amandes hachées : Chauffez le sucre + le glucose ou miel + le lait + le beurre + la pectine. Portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez les amandes effilées. Mélangez bien afin de couvrir les amandes. Versez sur une feuille de papier sulfurisé. Posez une deuxième feuille dessus puis étalez finement la masse au rouleau à pâtisserie. Posez le tout sur une plaque. Laissez refroidir avant de mettre 30 minutes au congélateur (le temps que la tuile durcisse). Puis préchauffez le four à 180°C (th6). Ôtez la feuille du dessus et posez la tuile congelée sur une plaque allant au four. Déposez à côté, un cercle sur une feuille de papier sulfurisé dans lequel vous mettez les amandes hachées à torréfier. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire jusqu'à ce que la tuile amandes prennent une belle couleur dorée (environ 12 à 15 minutes). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Couvrez et réservez le tout dans un endroit sec.

Préparation du nappage neutre : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 10 minutes, portez à grosse ébullition, en remuant de temps en temps, l'eau + le sucre. Retirez du feu et laissez tiédir à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans un saladier et laissez refroidir, couvrez  et réservez au réfrigérateur. Si vous le réalisez le jour du nappage, laissez tiédir à 30°C avant utilisation.

Préparation du glaçage ivoire : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux + le beurre de cacao au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile de pépins de raisin. Mélangez bien, au mixeur plongeant si nécessaire. Enfin, terminez par les amandes hachées torréfiées. Laissez tiédir à 35°C avant utilisation. A ce moment là : 

Glaçage de la base biscuit/confit de groseilles : Sortez la base biscuit/confit de groseilles du congélateur et posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une petite louche, glacez le pourtour sur toute la hauteur. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez cette base à l'aide de 2 palettes coudées sur un plat à service et mettez à figer au réfrigérateur. Pendant ce temps  : 

Nappage de la marmelade : Chauffez le nappage neutre à 35°C maximum. Sortez le rectangle de marmelade congelé, démoulez-le et posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Lorsque le nappage est à 30°C, nappez toute la surface à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, déposez sur la base. Mettez le tout au réfrigérateur et laissez décongeler...

Finition : Faites 3 petites boules de pâte d'amandes. Détaillez dans la tuile d'amandes, un gros éclat en forme de Corse si possible. Saupoudrez sur la tranche de codineige. Au moment de servir, après décongélation de 2h00 au réfrigérateur, posez les 3 boules de pâte d'amandes au centre du Klassik et déposez dessus la tuile en forme de Corse. Finissez en disposant 3 groseilles dessus. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette petite gourmandise très fruitée...

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