Tarte Louise d'après David Landriot : pâte sucrée citron, crème d'amandes brutes, confit de framboises, crémeux pamplemousse

Publié le par Mathilde H.-D.

Nouvelle aventure avec la découverte d'un nouveau chef à travers un dessert dont la recette se trouve dans le magazine Fou de Pâtisserie n°23 (mai/juin 2017) qui lui consacre une très belle page : <<Il n'a pas 30 ans (28) mais il est déjà une valeur sûre de la pâtisserie française dans sa version "Palace">>. Très gourmand et gourmet, c'est à 15 ans qu'il décide qu'il fera de la pâtisserie son métier. Formé entre autre, à la Pâtisserie des Rêves, il participe à l'aventure de l'ouverture du Mandarin Oriental en 2011 avant de rejoindre Singapour et travailler dans les boutiques de Gontran Cherrier puis la Chine. De ces expériences, il a ramené les saveurs épicées de la cuisine asiatique et l'élégance épurée des dressages. Le 1 Juillet 2016, retour au Mandarin Oriental où il a en charge toute la pâtisserie : <<Désormais chef pâtissier, il crée pour le restaurant étoilé "Sur Mesure" de Thierry Marx, pour le second établissement "Le Camélia" et pour le "Cake Shop", un aimant à gourmandises situé à quelques pas de l'entrée du Palace>>. De sa gourmandise, il garde la couleur, la rondeur et les parfums de ses desserts : <<Parmi les incontournables, le Saint-Honoré, comme un clin d'oeil à la rue éponyme où se situe le Mandarin. Totalement relooké, ce Saint-Honoré ne ressemble à aucun autre...L'Oriental, un sablé chocolat, génoise sans farine, mousse légère à la vanille et au poivre du Sichouan, crème au chocolat Madong>>. Et le dessert qui nous intéresse : <<La fameuse tarte Louise, association de framboises sous toutes leurs formes, et de pamplemousse. On pourrait l'imaginer acide, il n'en est rien. C'est plutôt une belle confrontation entre l'amertume du pamplemousse et l'acidulé des framboises, le tout arbitré par une crème d'amandes légère et suave et une pâte sucrée qui apporte craquant et croquant. Un jeu de textures et de saveurs digne d'un grand équilibriste nommé David Landriot>>. Malgré tous les changements que j'y ai apporté...si si, j'ai osé !, je ne peux que confirmé ce qui a été dit : un va et vient de saveurs entre la légère amertume du pomelo dans mon cas (comme il y a souvent un amalgame entre pamplemousse et pomelo, je préfère être claire sur l'agrume que j'ai personnellement utilisé :-), avec l'acidulé du confit de framboise et le fruité des framboises fraiches, la gourmandise de la crème d'amandes brutes et la pointe de "fraicheur" qu'apportent les zestes de citron dans la pâte sucrée...un va et vient en terme de texture où en bouche, on passe allègrement du crémeux au fondant, du moelleux au croustillant et au croquant...Je ne peux parler que de ma version mais ce dessert est une création aux goûts francs, fruitée à souhait, d'une légèreté qu'on apprécie par ces températures quasi caniculaires...tout en gardant un côté hyper gourmand ...bref, qui peut plaire à la plupart d'entre vous. Si la liste des ingrédients diffère de l'originale (je donne les 2 versions), les préparations restent identiques : vous pouvez donc suivre les étapes quelque soit la version choisie. Sa réalisation reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire ...vous ne pourrez qu'être séduit par cette savoureuse et élégante Louise à la personnalité bien affirmée :-) :-) :-)  

Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre pour les fonds et 5 cm de diamètre pour les 1/2 sphères de crémeux pamplemousse.

Préparation : 1h45     Réfrigération : 1 nuit + 30 minutes (pâte sucrée citron) + 1 nuit (fonds de tartes cuits et garnis de crème d'amandes + confit de framboises + glaçage Louise)   Cuisson : 20 minutes à 180°C (fonds de tartes) + 20 à 22 minutes à 160°C (fonds de tartes garnis)   Congélation : 1 nuit (1/2 sphères de crémeux pamplemousse)   Décongélation : 2h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée citron.  J-1 : Préparation du crémeux pamplemousse + congélation 12h00. Préparation + cuisson à blanc des fonds de tartes. Préparation de la crème d'amandes brutes + garnissage + cuisson des fonds de tartes garnis. Préparation du confit de framboises, du glaçage Louise + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Glaçage. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Les changements de "avec" vers "sans" gluten (concerne la pâte sucrée) : - 150 g de farine T55 = 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena - 

Pour la pâte sucrée citron : - 85 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 20 g d'amandes en poudre - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena - 1 pc de fleur de sel - le zeste finement râpé d'un citron non traité - 

Pour le crémeux pamplemousse (version D. Landriot) : - 85 g de jus de pamplemousse frais - le zeste de 2 pamplemousses non traités - 50 g (=1) d'oeuf - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 85 g de sucre cristal - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 1 (=2g) feuille de gélatine - (Version Mathilde) - 120 g de jus de pomelo frais - le zeste finement râpé de 2 pomelos non traités - 50 g (=1) d'oeuf - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 60 g de sucre - 70 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 1(=2g) feuille de gélatine - 

Pour le confit de framboises (version D. Landriot) : - 80 g de pulpe de framboises - 80 g de brisures de framboises - 25 g de sirop de glucose (ou à défaut du miel) - 30 g de sucre cristal - 4 g de pectine NH + 15 g de sucre - 15 g de jus de citron -  (Version Mathilde) : 160 g de framboises fraiches - 25 g de sirop d'agave "Pure Via" (ou à défaut de miel d'acacia) - 4 g de pectine mix de Vahiné + 20 g de sucre - 15 g de jus de citron - 

Pour la crème d'amandes brutes (version D. Landriot) : - 50 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 40 g de sucre cristal - 40 g de poudre d'amandes brutes - 50 g (=1) d'oeuf - 32 framboises surgelées -  (Version Mathilde) :  - 50 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 50 g de sucre - 50 g de poudre d'amandes brutes - 50 g (=1) d'oeuf - 32 framboises surgelées - 

Pour le glaçage Louise (version D. Landriot) : - 500 g de glaçage neutre - 0,1 g de colorant hydroframboise - 0,1 g de scintillant argent -  (Version Mathilde) : - 120 g de jus de pomelo frais (=1) - 120 g de sucre semoule - 4 (=8g) feuilles de gélatine - QS de scintillant ou poudre d'argent - 

Pour la finition : - 300 g de framboises fraiches - éclats de feuilles d'argent (facultatif) - 

Préparation de la pâte sucrée citron : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, l'oeuf, puis en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena, la fleur de sel et enfin, le zeste finement râpé d'un citron (N.B.: Il est normal, à ce stade, que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du crémeux pomelo (ou pamplemousse) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez le jaune + l'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, portez à frémissement le jus + les zestes de pomelos. Retirez du feu, versez sur les oeufs blanchis tout en fouettant puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu'à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir à 35/40°C avant d'ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélangez au fouet. Finissez au mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux lisse. Coulez dans 8 1/2 sphères de 5 cm de diamètre. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain (12h00).

Préparation + cuisson à blanc des fonds de tartes : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé, le bord intérieur :-) de 8 cercles de 8 cm de diamètre et 2 cm de haut et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm puis détaillez 8 disques de 12 cm de diamètre (N.B. : A ce moment-là, si vous sentez que la pâte commence à devenir collante, remettez au réfrigérateur 20 minutes). Foncez les 8 cercles de ces disques de pâte puis mettez au réfrigérateur 30 minutes. Puis, au bout de ce laps de temps, pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), préparez puis déposez des disques de papier sulfurisé de 11-12 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de chaque cercle et remplissez-les de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez les fonds de tartes complètement refroidir sans les démouler, en ôtant toutefois les disques de papier cuisson et billes de cuisson :-)

Préparation de la crème d'amandes brutes : A l'aide d'un fouet ou au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes brutes + l'oeuf. Mélangez bien afin d'obtenir une masse bien homogène. Versez dans une poche munie d'une douille unie n°10.

Garnissage + fin de cuisson des fonds de tartes : Une fois les fonds de tartes refroidis, préchauffez le four à 180°C (th6). Garnissez les 8 fonds de tartes de la crème d'amandes brutes (il y a juste la quantité nécessaire pour 8:-). Déposez 4 framboises entières surgelées sur chaque fond de tarte (cf photo). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 20-22 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Transférez-les sur un plat, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du confit de framboises : Chauffez les framboises avec le sirop d'agave jusqu'à 50°C puis ajoutez en pluie tout en continuant à remuer au fouet, le mélange pectine + sucre. Donnez une bonne ébullition. Ajoutez le jus de citron et donnez une ultime ébullition. Retirez du feu, versez dans un saladier, laissez tiédir avant de filmer au contact. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du glaçage Louise (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, faites cuire le jus de pomelo + le sucre à 102°C. Retirez du feu. Lorsque le sirop obtenu est retombé à 80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et le scintillant ou poudre d'argent. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant en laissant celui-ci au fond afin de créer le moins de bulles d'air possible : cela permet de bien répartir la poudre d'argent entre autre :-). Laissez tiédir puis couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Fin de garnissage des fonds de tartes : Détendez le confit à l'aide d'un fouet. Garnissez à hauteur les fonds de tartes. Lissez. Réservez au réfrigérateur.

Glaçage/montage/finition : Chauffez le glaçage à 30°C. Démoulez les 1/2 sphères de crémeux pomelo (pamplemousse :-) par 2, posez-les sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat de récupération. A l'aide d'une petite louche, glacez-les. Laissez s'égoutter puis raclez les petites gouttelettes qui se sont formées dessous, à l'aide de la lame d'un couteau. A l'aide d'une palette coudée; disposez-les de façon centrée sur les fonds de tartes. Mettez au réfrigérateur. Coupez les framboises fraiches en 2 et placez-les harmonieusement autour du crémeux. Terminez en mettant quelques éclats de feuilles d'argent (facultatif). C'est prêt ! Vous pouvez maintenant plongeant votre cuillère dans ce dessert plein de fraicheur, de peps et de gourmandise et le déguster sans modération mais toujours avec délectation :-) :-) :-) 

Tarte Louise d'après David Landriot : pâte sucrée citron, crème d'amandes brutes, confit de framboises, crémeux pamplemousseTarte Louise d'après David Landriot : pâte sucrée citron, crème d'amandes brutes, confit de framboises, crémeux pamplemousse