Tarte croustillante aux cerises et pistaches (Mosaic) d'après Pierre Hermé
Une des recettes de tartes "fetish" du grand pâtissier Pierre Hermé. Le streusel fait partie de mes madeleines de Proust et marier son croquant et la fraicheur acidulée des cerises à la douceur d'une crème amande à la pistache, c'est tout simplement une sublime symphonie de saveurs et de contrastes de textures qui nous emmènent, à chaque bouchée, plus loin encore que le souvenir pourtant si gourmand des clafoutis de notre enfance...Vous l'aurez deviné...C'est devenu une de mes tartes...fetish...Recette réalisable par la plupart d'entre vous...
Remise à jour le 13 juillet 2018 : Lorsque je l'ai vu sur le site de la boutique de Pierre Hermé où elle était vendue tout le mois de juin, j'ai eu envie de la refaire :-) Cette recette provient du PH 10. Pas de gros changements : j'ai simplement rajouter des explications afin que la majorité d'entre vous puisse la reproduire y compris ceux qui veulent la réaliser avec gluten en mettant les changements qui concernent uniquement la pâte brisée :-)
Pour une tarte de 24 à 26 cm de diamètre (ou comme moi, 1 tarte de 18 cm + 3 tartes de 8 cm)
Préparation : 1h15 Macération : 1 nuit (griottes surgelées) Réfrigération : 1 nuit (pâte brisée + crème pâtissière + pâte à streusel) + 30 minutes (fond de tarte avant cuisson) + 2h00 (tarte cuite refroidie) Cuisson : 20 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 10 minutes + 25 à 27 minutes à 180°C (la tarte garnie)
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte brisée, de la crème pâtissière et de la pâte à streusel + réfrigération 1 nuit. Macération des griottes surgelées 1 nuit. Jour J : Préparation + cuisson à blanc du fond de tarte. Préparation de la garniture et de la crème d'amande à la pistache. Garnissage + cuisson de la tarte. Réfrigération 2h00 de la tarte refroidie. Finition. Dégustation :-)
Changements de "avec" vers "sans" gluten (concernent uniquement la pâte brisée) : - 150 g de farine T55 = 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena - 6 g de jaune d'oeuf + 112 g de beurre = 20 g (=1) de jaune d'oeuf + 90 g de beurre -
Pour la pâte brisée : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre semoule - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 30 g de lait entier - 20 g (=1) de jaune d'oeuf -
Pour la garniture : - 200 g de griottes surgelées dénoyautées + 15 g de sucre - 175 g de cerises noires pesées dénoyautées -
Pour la crème pâtissière : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 18 g de sucre - 8 g de maïzena tamisée - 1 pointe de couteau de graines de vanille - 80 g de lait entier - 8 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en dés -
Pour la pâte à streusel à la cardamome : - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre semoule (ou, comme moi, 30 g de sucre + 30 g de sucre de canne) - 60 g de poudre d'amandes - 60 g de farine de maïs (ou de riz) - 1 pc de fleur de sel - 0,15 g de cardamome verte en poudre -
Pour la crème d'amande à la pistache : - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de sucre glace tamisé - 80 g de poudre d'amandes - 40 g de pâte de pistache 100% naturelle (Meilleur du chef) - 9 g de maïzena tamisée - 100 g de crème pâtissière préparée ci-dessus - 7 g de kirsch - 17 g de pistaches concassées -
Pour la finition : - QS de pistaches grossièrement hachées - QS de nappage (facultatf, pour les cerises en déco) - 3 cerises noires - QS de sucre glace spécial déco (type codineige) -
Préparation de la pâte brisée : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez le lait + le jaune d'oeuf. Mélangez. Enfin, incorporez l'ensemble tamisé farine + maïzena et la fleur de sel et pétrissez la pâte juste ce qu'il faut pour que tous les ingrédients soient intégrés. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Macération des griottes surgelées : Dans un plat, mettez les griottes surgelées à macérer avec le sucre, une nuit au réfrigérateur.
Préparation de la crème pâtissière : Portez à frémissement le lait + les graines de vanille. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez le jaune + le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez la maïzena tamisée et mélangez bien. Versez dessus le lait chaud tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter les dés de beurre. Mélangez bien au fouet. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation de la pâte à streusel : Dans un saladier, mélangez rapidement du bout des doigts, le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amandes, la farine, la fleur de sel et la cardamome afin d'obtenir une pâte grossièrement sableuse. Couvrez et mettez au réfrigérateur minimum 2h00 ou 1 nuit comme moi.
Préparation du fond de tarte : Beurrez le bord intérieur :-) d'un cercle de 24 à 26 cm de diamètre et de 2,5 cm de haut et déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4 mm et détaillez un disque de 29 cm (pour un cercle de 24 cm) ou 31 cm (pour un cercle de 26 cm). Foncez le cercle de ce disque de pâte. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps :
Préparation de la garniture : Laissez s'égoutter les griottes décongelées dans une passoire durant 1h00. Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises noires. Pesez-en 175 g et réservez au réfrigérateur.
Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), déposez un disque de papier sulfurisé d'un diamètre de 2 cm supérieur au cercle et dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de tarte et remplissez-le de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le fond de tarte sans le démouler mais en ôtant toutefois, les disques de papier sulfurisé et les billes de cuisson :-). Pendant ce temps :
Préparation de la crème d'amande à la pistache : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. (N.B. : vous pouvez également le réaliser au batteur muni de la feuille mais attention à ne pas le faire foisonner). Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis incorporez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, la pâte de pistache, la maïzena, la crème pâtissière, le kirsch et enfin les pistaches concassées. Couvez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Garnissage + fin de cuisson de la tarte : Une fois le fond de tarte refroidi, préchauffez le four à 180°C (th6). Garnissez le fond de tarte d'une fine couche de crème d'amande à la pistache. Répartissez, en parsemant toute la surface, de griottes égouttées et de cerises noires dénoyautées. Recouvrez à hauteur du fond de tarte, de crème d'amande à la pistache. Enfournez et faites cuire 10 minutes à 180°C. Pendant ce temps, détendez la pâte à streusel à l'aide d'une cuillère juste ce qu'il faut pour obtenir un sable grossier avec des morceaux de plus ou moins gros calibres. Au bout de 10 minutes de cuisson, tout en laissant le four allumé à 180°C, retirez le fond de tarte du four et recouvrez le dessus de streusel à la cardamome. Enfournez à nouveau et poursuivez la cuisson à 180°C durant 25 à 27 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir la tarte avant de démouler (à ce moment-là, elle est fragile et risque de se déliter). Glissez la tarte sur un plat à service et mettez au réfrigérateur au moins 2h00 avant de servir (cela permet à la tarte de bien refroidir et se raffermir à l'intérieur tout en gardant son moelleux à la dégustation ;-)
Finition : Hachez grossièrement les pistaches. Faites fondre un peu de nappage (facultatif) et trempez-y 3 cerises noires. Saupoudrez légèrement la tarte de sucre glace (ce que je n'ai pas fait :-), parsemez de pistaches concassées et de 3 cerises nappées. C'est prêt ! Après tous ces efforts, le réconfort, en dégustant sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte hautement savoureuse et gourmande à souhait :-)
