Mousse Passion-Framboise d'après Stéphane Glacier

Publié le par Mathilde H.-D.

4 ans de patience pour réaliser (enfin!) cet entremets dont la recette se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°6 (juil/août 2014)...La débutante que j'étais alors, n'envisageait pas du tout de se lancer dans cette aventure ... Pourtant quelques mois plus tard, j'ai croisé à nouveau la route de ce pâtissier pas du tout glacier :-), avec le "Cake de Noël" (cf le 6/12/2014)...Mais passons d'abord aux présentations...de ce "farouche indépendant". Fils de coiffeur normand, né à Versailles le 30 mai 1970, rien ne le prédestinait à la pâtisserie si ce n'est la découverte de ce métier devenu passion grâce à un ami de son père...CAP de pâtisserie en 1988, Brevet de Maitrise en 1990, il devient sous-chef pâtissier à "Les Caprices de Paris" en 1991, chef pâtissier chez Noura Traiteur Paris de 1991 à 1993, puis au restaurant "Tropica" de New-York de 1993 à 1995 avant de devenir professeur à l'Ecole Bellouet de 1995 à 1999 puis à l'Ecole Lenôtre de 1999 à 2002. A la question : vous avez toujours eu la bougeotte ? Il répond : <<Je suis un homme de projets. J'ai un principe : ne jamais faire la même chose trop longtemps>>. Meilleur Ouvrier de France en 2000, il ouvre son laboratoire en 2002, devenant consultant, démonstrateur, formateur indépendant. Coach de l'équipe de France de Pâtisserie qui devient Championne du Monde WPTC à Phoenix en Juillet 2006, il ouvre sa première boutique "Pâtisserie et Gourmandise" en mai 2008 à Colombes puis en Juin 2011, "Pâtisserie et Gourmandise l'Ecole"  destinée aux professionnels et aux amateurs, toujours à Colombes. Et comme il l'a déjà souligné, étant très attaché à son indépendance, il a sa propre maison d'édition :-) Quant à sa boutique : <<simple, décor gourmand où vous sont proposés petits gâteaux individuels, macarons, viennoiseries, cakes, goûters et autres confitures et chocolats (...) Dans le laboratoire visible de la boutique, S. Glacier et toute son équipe oeuvrent pour régaler les gourmets>>... Voilà pour la présentation. Pourquoi avoir franchi le pas aujourd'hui? Tout simplement l'occasion d'utiliser les crispy framboise de Sosa, découvert il y a quelques mois chez Meilleur du Chef : croustillant comme l'indique le nom et un concentré de saveur : la framboise explose en bouche et apporte une dimension supplémentaire à un biscuit Joconde à la texture aérienne et légèrement humide, notamment les disques à l'intérieur qui sont imbibés de sirop Passion qui donne un supplément de légèreté en bouche. Puis vient la rondeur d'un coulis mangue-Passion dont la douceur contraste avec le côté très fruité, quasi "explosif" de la mousse framboise, elle aussi très aérienne de texture....Un équilibre en terme de saveur, l'un ne prenant pas le dessus sur l'autre mais chacun existant à travers l'autre...Bref, un dessert idéal pour une fin de repas un peu lourd...une très belle découverte...L'attente en valait la peine...Visuellement, mon décor sur le dessus diffère : plus "trash" par rapport à la "délicatesse" de l'original. Je vous donne le descriptif du magazine. La réalisation de cet entremets est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Les papilles vont s'agiter de plaisir devant cette "hautement" savoureuse gourmandise :-) :-) :-) 

Pour 1 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.

Préparation : 1h10    Cuisson : 15 minutes à 180°C   Congélation : 2h00 (coulis mangue-Passion) + 12h00 (entremets)    Décongélation : 3h00 minimum au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au biscuit Joconde et à la meringue italienne au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-1 : Préparation des purées si fait maison. Préparation + congélation 2h00 du coulis mangue-Passion. Préparation + cuisson du biscuit Joconde. Préparation du sirop Passion, de la meringue italienne et de la mousse framboise. Montage + congélation 12h00 de l'entremets.    Jour J : Préparation du glaçage. Finition. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Les changements de "avec" vers "sans" gluten (concerne le biscuit Joconde) : - 50 g de farine = 30 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena - 20 g de beurre fondu = 10 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour les différentes purées réalisées maison comme moi : - Prévoir 3 fruits de la Passion (sirop) + 5 fruits de la Passion (coulis) - 75 g de chair de mangue fraiche - Environ 300 g de framboises fraiches pour une purée sans pépins - 

Pour le coulis mangue-Passion gélifié : - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 75 g de purée de mangue (du commerce ou préparée ci-dessus) - 75 g de purée de Passion (du commerce ou préparée ci-dessus) - 35 g de sucre - 

Pour le biscuit Joconde framboise : - 100 g de sucre glace tamisé - 100 g de poudre d'amandes brute - 30 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena tamisée ensemble - 135 g d'oeuf (battez en omelette 3 oeufs et prélevez la quantité indiquée) - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 15 g de sucre - 10 g d'huile de pépins de raisin - QS de crispy framboise (type Sosa à Meilleur du Chef) - 

Pour le sirop Passion : - 25 g de sucre + 20 g d'eau - 45 g de purée Passion (du commerce ou préparée ci-dessus) - 

Pour la meringue italienne : - 60 g de sucre + 17 g d'eau - 26 g (<1) de blanc d'oeuf tempéré - 

Pour la mousse framboise : - la meringue italienne préparée ci-dessus - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 200 g de purée de framboises (du commerce ou préparée ci-dessus) - 165 g de crème liquide entière très froide - 

Pour le glaçage neutre : - 2(=4g) feuilles de gélatine - 60 g d'eau minérale - 60 g de sucre- 

Pour le décor (Version S. Glacier) : - 5 carrés de chocolat blanc mouchetés rouge - 1 macaron framboise - 1 macaron Passion - QS de framboises fraiches - 

Préparation des différentes purées : (Passion) : Prélevez tout simplement la pulpe + les grains + le jus des fruits de la Passion. Pesez les quantités indiquées.   (Mangue) : Mixez la chair de la mangue jusqu'à obtenir une purée. Pesez la quantité indiquée.   (Framboise) : Mixez les framboises fraiches jusqu'à obtenir une purée.  Si comme moi, vous ne voulez pas de pépins, passez au tamis en appuyant bien avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le plus de matière possible.

Préparation du coulis mangue-Passion gélifié : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez la purée de Passion avec le sucre jusqu'à 60°C. Retirez du feu (N.B.: vous pouvez aussi la chauffer au micro-ondes Puissance 600, en veillant à ne pas dépasser les 60°C) Incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Ajoutez la purée de mangue. Mélangez. Posez une cercle de 16 cm de diamètre sur une plaque et chemisez l'intérieur de film alimentaire. Coulez-y le coulis mangue-Passion. Mettez au congélateur 2h00. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson du biscuit Joconde framboise : D'une part, au batteur muni de la feuille, mélangez le sucre glace + la poudre d'amandes + l'ensemble tamisé farine + maïzena avec les oeufs jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. Ajoutez l'huile tout en continuant à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien émulsionnée et homogène. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs assez fermes (bec d'oiseau). Incorporez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre l'ensemble. Puis intégrez délicatement les 2/3 restant, en 2 fois à l'aide d'une maryse ou du fouet et mélangez en partant du centre et en amplifiant le mouvement vers le bord. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte sur une plaque à rebord recouverte de papier cuisson sur une épaisseur de 5 maxi 7 mm environ. Parsemez toute la surface de crispy framboise. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes environ, à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant utilisation.

Début de préparation de la mousse framboise : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps : 

Préparation de la meringue italienne : Faites cuire l'eau + le sucre à 118°C. Lorsque ce sirop atteint 112 °C, commencez à monter les blancs en neige puis lorsque le sirop atteint 118°C, retirez-le du feu et versez-le en filet tout en continuant au batteur, sur les blancs montés jusqu'à complet refroidissement de la meringue italienne obtenue. De suite : 

Fin de préparation de la mousse framboise : Chauffez 100 g de purée de framboises à 60°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez les 100 g de purée de framboises restant tout en remuant vivement. Au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme. Incorporez 1/3 de meringue italienne à la crème montée et mélangez au fouet afin de détendre le tout. Puis ajoutez délicatement au fouet ou à la maryse, en 2 fois, le restant de meringue italienne et mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Incorporez délicatement cette préparation, en 2 fois, toujours au fouet ou à la maryse, à la purée de framboise et mélangez de la même manière, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Réservez au réfrigérateur. (N.B. : A ce stade, il est normal que la mousse paraisse assez "liquide")

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm de diamètre que vous posez sur une plaque allant au congélateur. Disposez dessus, un cercle en inox de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut dont vous chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd. Une fois le biscuit Joconde refroidi, retournez-le sur une feuille de papier sulfurisé afin de décoller celle qui a servi à la cuisson. Détaillez 1 ou 2 bandes (il faut au total environ 56 cm de longueur = périmètre d'un cercle de 18 cm de diamètre :-) de 3,5 cm de haut et chemisez-en le cercle (N.B. : Ne vous inquiétez pas si cette longue bande casse à un endroit ou un autre : au final, cela ne se verra pas :-). Détaillez 2 disques de 16 cm de diamètre dans le biscuit Joconde. Placez-en un au fond du cercle et imbibez-le, à l'aide d'un pinceau, de sirop Passion (Juste ce qu'il faut, pas comme moi qui ait été trop "généreuse" d'où l'aspect "mouillé" sur la photo :-). Garnissez à l'aide d'une poche ou d'une cuillère, le fond, sur 7 à 8 mm de haut, de mousse framboise. Démoulez le cercle congelé de coulis de mangue-Passion et déposez-le sur la mousse framboise en appuyant légèrement dessus. Garnissez d'une nouvelle couche de  7 à 8 mm de mousse framboise puis posez dessus, le deuxième disque de biscuit cuillère en appuyant jusqu'à ce que le dessus du biscuit soit à hauteur de la bande de biscuit. Imbibez-le de sirop Passion. Enfin, garnissez à ras du cercle, de mousse framboise (soit sur une hauteur de 1 cm :-). Lissez. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain (12h00).

Préparation du glaçage neutre : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 10 minutes, portez à grosse ébullition, en remuant de temps en temps, l'eau + le sucre. Retirez du feu et laissez tiédir à 60°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir à 30°C avant utilisation.

Finition : Lorsque le glaçage est à 30°C, décerclez l'entremets mais sans ôter la bande plastique et posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez le dessus de l'entremets (d'où l'intérêt de laisser le rhodoïd). Lorsque le glaçage commence à figer, ôtez avec précaution le rhodoïd. Transférez l'entremets à l'aide de 2 palettes coudées (faites-vous aider si nécessaire) sur un plat à service et mettez à décongeler au réfrigérateur au moins 3h00. Au moment de servir, décorez soit comme Stéphane Glacier : Déposez 2 carrés de chocolat blanc mouchetés rouge puis un macaron framboise et un macaron mangue-Passion par dessus. Placez 3 carrés de chocolat blanc mouchetés rouge et déposez quelques framboises et des fils de chocolat. Ou comme moi (cf photo) ou selon votre inspiration... C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation cette plus que savoureuse mousse mangue-Passion :-) :-) :-) 

Mousse Passion-Framboise d'après Stéphane GlacierMousse Passion-Framboise d'après Stéphane Glacier
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article