Le Mango Cheesecake d'après Julien Alvarez : sablé au parmesan, cheesecake Passion, confit de mangue, mousse cheesecake, glaçage mangue

Publié le par Mathilde H.-D.

Pas facile, en ce mois de Janvier 2018, de succéder à ce monstre sacré qu'était Laurent Jeannin, subitement disparu en juillet 2017 et figure emblématique du Bristol avec ses grandes signatures telles "Le Citron de Menton givré" ou encore "Le Précieux Chocolat Nyangbo". Le challenge était grand pour Julien Alvarez, 33 ans, pourtant champion du Monde de Pâtisserie 2011 avec l'équipe d'Espagne et élu meilleur espoir pâtissier en 2014 par les Relais Desserts. Après un passage comme chef pâtissier durant 2 ans au "Péninsula Paris" puis en tant que chef exécutif du "Café Pouchkine", ce sera sa première expérience dans un restaurant étoilé et pas des moindre, "l'Epicure"  aux 3 étoiles. Mais cet homme humble (il écoute volontiers son sous-chef Yu, dans la maison depuis 2 ans)  n'a pas peur des défis et du travail (il doit assumer le petit-déjeuner, déjeuner, diner, et ce, 365 j./an): <<autrement dit, les desserts de Julien doivent toujours être au top et sur la lignée de cette cuisine française signée du chef Eric Fréchon, impactante, mémorable et importante dans sa simplicité pleine de goût et ses incroyables sauces et jus >> dixit Fou de Pâtisserie n°30 (juil/août 2018) d'où est tirée ce trompe-l'oeil dont il est question aujourd'hui. Au départ, le chef a essayé un gâteau à la mangue mais, à la dégustation, il manquait de relief : <<En essayant cette version, c'était clair, le dessert (...)prenait tout son sens. Car la mangue est un fruit qui mérite une base robuste, puissante. Si on n'aime pas le cheesecake, clairement, on n'aimera pas ce mango cheesecake qui ne fait pas semblant d'en être un>>. Nous voilà prévenus :-) C'est pourquoi, je n'ai convié que des "cobayes" qui sont adeptes de ce dessert new-yorkais. Qu'en avons-nous pensé ? Pour le sablé au Parmesan, croustillant à souhait, on a l'odeur et son goût est bien présent mais sans être invasif : il désucre en lui donnant un petit côté "salé" (perso, j'adore :-). Pour le cheesecake Passion cuit : pas de surprise. C'est bien maitrisé, tant dans sa texture très crémeuse que dans le goût où la Passion est peu perceptible, surtout là pour "aérer" et donner de la fraicheur au cheesecake. Le confit de mangue est extrêmement fruité, renforcé encore par les zestes de citron vert, donnant du peps, réveillant les papilles. La mousse cheesecake est étonnament légère, très peu sucrée, avec un goût de crème assez prononcé (du moins, dans ma version :-). Enfin, le glaçage à la mangue est très doux en bouche : pour une fois, on ne ressent pas le côté sucré pesant-écoeurant grâce à l'utilisation de la chair de mangue qui sert de base. En résumé, voilà un dessert très structuré tant en terme de textures qu'en terme de saveurs. Tout à son image : <<une sobriété tout en élégance et en harmonie, des saveurs exaltées par des accords simples>>. Une recette de ...dingue tant il est vrai, qu'elle nécessite beaucoup de travail de préparation et de montage et qui pourtant, en vaut vraiment la peine. Mais le chef Alvarez a pensé à nous :-) : <<Si l'on n'est pas trop attaché à la beauté extérieure, il n'y a pas plus simple à reproduire. Il conseille la verrine>>. Et comme je suis gentille :-) :-) :-), je vous livre les 2 versions...Réalisables par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...En trompe-l'oeil ou en verrine, vous ne serez pas déçu, amateurs/trices de cheesecake, par ce dessert gourmand et fruité :-) :-) :-)  

Pour 5 Mango (moule siliconflex à 5 empreintes / dimension d'1 empreinte = 1/2 oeuf : 10 x 7,3 x 3,6 ht, chez Meilleur du Chef) + 1 verrine de 6 cm de diamètre et 9 cm ht pour moi....ou 6 verrines pour ceux qui choisissent cette version.

Préparation : 1h45    Cuisson : 25 minutes à 100°C (cheesecake Passion cuit) + 20 minutes à 140°C (sablé au Parmesan)   Réfrigération : 1 nuit (pâte à sablé au Parmesan) + 2h00 (cheesecake Passion cuit en verrine) + 1 nuit (verrine + glaçage)   Congélation : 2h00 (cheesecake Passion cuit) + 2h00 (insert cheesecake Passion cuit/confit de mangue) + 12h00 (Mango)   Décongélation : 2 à 3h00 au réfrigérateur.

N.B. 1 : Bon nombre d'entre vous reproduisent mes recettes "avec" gluten. Ici, les changements ne concernent que le sablé, les autres préparations étant identiques quelque soit la version. Voici donc la liste des ingrédients donnée par Julien Alvarez (j'ai doublé les proportions). Quant à sa préparation, à vous de jouer, ce n'est pas de mon ressort :-) Pour le sablé au Parmesan "avec " gluten : - 140 g de beurre pommade - 40 g de sucre - 1 g de fleur de sel - 110 g de farine - 0,5 g de levure chimique - 1 g d'extrait de vanille - 11 g de parmesan râpé - 11 g de jaune d'oeuf - 27 g d'éclats d'or -  

N.B. 2 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au sablé au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablé au Parmesan. J-1 : Préparation + cuisson + congélation 2h00 du cheesecake Passion cuit. Préparation du confit de mangue. Moulage + congélation 2h00 de l'insert cheesecake Passion cuit/confit de mangue. Cuisson du sablé au Parmesan. Préparation de la mousse cheesecake. Montage + congélation 12h00 des Mango. Préparation des glaçages + réfrigération 1 nuit. Jour J : Glaçage. Fin de montage de la verrine. Décongélation des mango. Dégustation. :-) :-) :-)  

Pour le sablé au parmesan : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre - 50 g (=1) d'oeuf - 75 g de farine de maïs (ou de riz) + 35 g de maïzena + 0,5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 1 g d'extrait de vanille - 1 pc de fleur de sel - 11 g de parmesan (Parmesan Reggiano 30 mois d'affinage minimum, pour moi) râpé - 27 g de pétales de maïs écrasés - 

Pour le cheesecake Passion cuit : - 27 g de purée de fruit de la Passion (ou comme moi, la pulpe et le jus de 2 à 3 fruits de la Passion) - 1/2 (=1g) feuille de gélatine - 150 g de Philadelphia - 11 g de crème épaisse entière - 45 g de sucre - 2 g de maïzena tamisée - 20 g (=1) de jaune d'oeuf  + 20 g (<1) de blanc d'oeuf - 

Pour le confit de mangues : - 32 g de sirop de glucose (ou à défaut, du miel d'acacia) - 260 g de purée de mangues (ou comme moi, de la chair de mangue fraiche mixée) - 32 g de sucre + 5 g de pectine NH (ou Pectine Mix de Vahiné) - 6 g de jus de Yuzu - 3 g de zeste finement râpé (au microplane si possible) de citron vert non traité - 

Pour la mousse cheesecake : - 30 g de lait entier - 30 g de sucre - 25 g de chocolat Opalys (chocolat blanc) haché - 1 feuille + 3/4 de feuille de gélatine (=3,5 g) - 66 g de crème crue (pour moi, crème épaisse à 40% d'Isigny) - 66 g de fromage blanc à 3,2% de M.G. (anciennement 40% de M.G.) -  88 g de crème fleurette entière très froide - 

Pour le glaçage à la mangue : (Version J. Alvarez) : - 100 g d'eau - 270 g de purée de mangue - 13 g de jus de citron - 85 g de glucose - 85 g de sucre + 6 g de pectine NH + 3,4 g de stabilisateur à sorbet - QS de colorant rouge - QS de colorant jaune - (Version Mathilde) : - 100 g d'eau - 270 g de chair de mangue fraiche mixée - 13 g de jus de citron - 85 g de sirop de glucose - 85 g de sucre + 10 g de pectine mix de Vahiné - QS de colorant rouge hydrosoluble - QS de colorant jaune hydrosoluble - 

Préparation de la pâte sablée au parmesan : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite, dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, l'oeuf, le parmesan râpé, l'extrait de vanille, la fleur de sel et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. Retirez le bol du robot. Ajoutez les pétales de maïs écrasés et mélangez délicatement à la maryse. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation du cheesecake Passion cuit : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, mélangez ensemble à l'aide d'un fouet, le Philadelphia + la crème épaisse + le sucre + la maïzena + le jaune + le blanc d'oeuf jusqu'à obtenir une masse bien lisse. Chauffez au micro-ondes P450/500 durant quelques secondes, la purée Passion jusqu'à 55/60°C environ. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien en veillant à ce que la gélatine ait bien fondu. Incorporez cette purée à la préparation précédente. Mélangez bien. Préchauffez le four à 100°C (th3-4). Garnissez le fond des empreintes sur 1 cm de hauteur ainsi que la/les verrines. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 100°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Mettez les moules au congélateur minimum 2h00 et la/les verrines au réfrigérateur 2h00. Pendant ce temps : 

Préparation du confit de mangue : Chauffez le sirop de glucose et la purée de mangues. A 40°C, incorporez le mélange pectine + sucre et portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez le jus de Yuzu et le zeste de citron vert. Mélangez bien. Versez dans un saladier. Laissez tiédir, couvrez puis réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Début du moulage : Lorsque le cheesecake Passion cuit est bien congelé, démoulez et réservez au congélateur ou au réfrigérateur. De suite, nettoyez les moules puis mixez le confit de mangue refroidi afin de l'assouplir. Garnissez le fond des moules de ce confit sur 1 bon centimètre puis posez le cheesecake Passion cuit congelé et appuyez légèrement dessus afin de faire remonter le confit à niveau du pourtour du cheesecake. Mettez au congélateur 2h00. Pochez le restant de confit de mangue dans la verrine, sur le cheesecake Passion cuit. Mettez un couvercle ou du film alimentaire sur la verrine et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Cuisson du sablé au Parmesan : Préparez un gabarit de 5 mm plus petit que la base de moules. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 6 mm d'épaisseur. Détaillez à l'aide du gabarit, le même nombre de formes que de moules (soit 5, ici :-). Posez-les, espacées de 1 cm les uns des autres, ainsi que les chutes de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (N.B. : N'hésitez pas à remettre, entre chaque manipulation, si la pâte devient trop collante, surtout en été, au réfrigérateur durant 15 minutes). Mettez la plaque au réfrigérateur 1h00. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Enfournez, abaissez la température à 140°C (th 4-5) et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir. Puis réservez au réfrigérateur.

Préparation de la mousse cheesecake : Versez la crème fleurette entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement le lait + le sucre en remuant de temps en temps. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, dans un saladier, faites fondre le chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, 2 x 20 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, le lait sucré chaud tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez la crème crue et le fromage blanc. Mixez à nouveau et laissez tiédir à 25°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème fleurette très froide en une crème montée assez ferme. Réservez au réfrigérateur. Lorsque le mélange précédente est à 25°C, incorporez-y 1/3 de crème montée et mélangez au fouet afin d'assouplir la masse. Puis ajoutez délicatement, au fouet ou à la maryse, en 2 fois, les 2/3 de crème montée restante et mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. De suite, si le moulage cheesecake/confit est congelé (sinon, réservez la mousse au réfrigérateur) : 

Fin du montage : Démoulez l'insert congelé cheesecake Passion cuit/confit de mangue. Nettoyez le moule puis garnissez de mousse cheesecake, sur 1/3 de la hauteur, le fond des moules. Déposez l'insert congelé puis appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse. Disposez dessus, le sablé au Parmesan. N.B.:Il est possible qu'il dépasse en hauteur le moule. Dans ce cas, garnissez à hauteur, le pourtour de mousse cheesecake afin de cacher le sablé. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain (12h00). Réservez le reste de mousse et de sablé au réfrigérateur. Ils serviront à la fin du montage de la verrine qui peut être réalisé au dernier moment.

Préparation du glaçage à la mangue (Idem pour les 2 versions) : Chauffez l'eau + la purée de mangues + le jus de citron + le sirop de glucose jusqu'à 40°C. Ajoutez le mélange sucre + pectine NH + stabilisateur à sorbet (ou comme moi, sucre + pectine mix) et portez à ébullition 1 minute sans cesser de remuer. Retirez du feu. Divisez en 2 masses égales. Colorez l'une en jaune et l'autre en rouge. Laissez refroidir à température ambiante, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Glaçage (Version J. Alvarez) : Chauffez les glaçages à 90°C. Mettez chacun dans un pistolet. Démoulez les Mango sur une grille. Lorsque les glaçages sont à 80°C, pulvérisez-les successivement en donnant des nuances de couleurs.   (Version Mathilde) : Chauffez les glaçages à 50°C. De suite, démoulez les mango sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Lorsque les glaçages sont à 40/45°C, à l'aide d'une petite louche, glacez des 2 couleurs, en couvrant une partie de jaune et l'autre de rouge...(J'avoue que c'est la première fois que je tente ce genre d'expérience qui n'est pas évidente. En ce qui me concerne, le résultat n'a pas été top. Certains réussiront sans aucun doute beaucoup mieux que moi). Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez sur un plat à service et mettez au réfrigérateur.

Finition (verrine) : Détaillez dans le sablé restant, des dés de 1 cm. Parsemez sur le dessus du confit de mangue. Puis pochez de la mousse cheesecake et finissez en râpant finement du zeste de citron vert non traité, dessus. C'est prêt ! 

Dégustation (Mango) : Il faut compter 2 à 3h00 de décongélation au réfrigérateur. C'est prêt ! Le moment tant attendu est enfin arrivé de plonger sa cuillère dans ce dessert extraordinaire et de le déguster sans modération mais toujours avec délectation :-) :-) :-) 

 

 

 

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