Tartelette Cerise d'après Cédric Grolet : ganache chocolat blanc-estragon, marmelade de cerises, crème amande-estragon

Publié le par Mathilde H.-D.

Je me souviens encore de l'émotion que j'ai ressenti la première fois que j'ai goûté l'association chocolat blanc-estragon : c'était lors de l'inoubliable expérience de la "Douce Acidulée" de Philippe Conticini (cf le 13/5/2015). Ce souvenir, la beauté et la saveur des cerises actuellement sur les étals ont orienté définitivement mon choix pour ce dessert qui résume parfaitement l'univers du très médiatisé chef pâtissier du Meurice qui, à 32 ans, vient d'être élu "Meilleur Pâtissier du Monde" par le World's 50 Best Restaurants le 19 juin dernier...un titre qui s'ajoute à une longue liste de récompenses. La recette que je vous propose aujourd'hui, se trouve dans le magazine Fou de Pâtisserie n°25 (sept/oct 2017) qui lui accorde une très belle interview à l'occasion du premier livre signé par le chef, "Fruits" (éd. Alain Ducasse sept. 2017) dont je vous livre quelques passages qui permettent de mieux cerner le mode de fonctionnement de  Cédric Grolet. <<Mes produits phares ont toujours été les fruits. C'est le coeur de mes desserts. Ce que j'aime, c'est la nature. (...) Un fruit, c'est d'abord visuellement magnifique. Et en terme de goût, chaque fruit a une vraie identité (...) Adolescent, je récoltais des fraises l'été en Auvergne pour me faire un peu d'argent, des framboises et des myrtilles aussi. Je me souviens encore de manière très nette, du goût de ce fruit récolté puis mangé directement. Le matin, le froid figeait un peu le goût le soir, le soleil avait développé ses arômes. Ce sont de détails, des informations que j'utilise aussi dans mes recettes (...)>>. Quand est né son premier exercice de trompe-l'oeil ? : <<En 2012, j'ai voulu créer un concept de déclinaison autour de la cerise. L'idée, c'était d'avoir au centre de la table, une cerise sculptée et de proposer plein de petites associations : l'estragon, le poivre, la pistache, le piment d'Espelette etc...On assaisonnait la cerise centrale sculptée avec un élément différent pour chaque bouchée. C'était un petit jeu intéressant, c'était en pleine période de la cerise. Par la suite, je suis passé d'un fruit à l'autre en fonction des saisons>>. Le processus ? <<La démarche est relativement simple : avec ce que la nature donne, je dois faire encore meilleur. Je travaille le goût avant. Je ne sculpterai jamais le fruit en premier. On goûte les marmelades, on goûte les mousses, on goûte les assaisonnements, on réajuste. Ensuite seulement, on étudie la finition>>. Pour moi, cela semble aller de soi...Il semblerait que ce ne le soit pas pour d'autres ;-) L'étape la plus dure ? <<C'est le choix de la matière première (...) Je ne travaille qu'avec des fruits frais, jamais des purées. Le fruit change beaucoup en fonction de son stade de maturité et la recette n'est parfaitement équilibrée qu'à l'instant précis>>. Voilà pourquoi ces recettes sont si abouties. Tout est réfléchi, analysé, sans concession...La créativité alliée à l'intelligence...Encore que, pour moi, l'un ne va pas sans l'autre...Bref...La tartelette Cerise est à la hauteur de ce qui a été dit et surtout, de ce que j'attendais. En particulier la ganache estragon (même si je n'ai utilisé que 40 g au lieu de 100 g, car j'ai laissé infuser, ce qui n'était pas indiqué dans la recette ;-) : elle exprime toute sa fraicheur, ce petit goût anisé si particulier que j'adore, avec une texture légère et fondante. La marmelade de cerises explose littéralement en bouche : du peps à revendre, un fruité...bref, la partie "cerise" avec ses 2 composantes, apporte un vrai vent de fraicheur fruitée...Top ! La base : la crème d'amande-estragon est gourmande sans le côté parfois un peu pesant de par sa composition plutôt riche en beurre et en sucre : l'estragon se charge d'"alléger" sans dénaturer toutefois, cette crème. D'y avoir remis une petite couche de marmelade de cerises fait le reste. La pâte sucrée, en terme de texture, apporte le croustillant et les petits éclats d'amandes torréfiées, le croquant. Je n'ai pas utilisé l'enrobage rouge du chef (100 g de chocolat Ivoire + 100 g de beurre de cacao + 20 g de colorant rouge à faire fondre : y tremper la partie cerise, faire durcir puis utilisez le même enrobage pour le côté velours à l'aide d'un pistolet) : je n'ai ni le matériel et, d'un point de vue esthétique, je n'ai jamais aimé cet effet velours, quelque soit le chef, car j'ai toujours trouvé cela un peu "grossier" et dans ce cas-ci, inapproprié...Ce n'est qu'une vision, un avis strictement personnel et je ne porte absolument aucun jugement :-) En conclusion (enfin :-) : une très belle expérience tant dans la réalisation (le genre de dessert où je m'éclate :-) que dans la dégustation : cette cerise a fait l'unanimité. Réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Emotions garanties en croquant dans cette cerise qui cache un noyau si fruité et gourmand qu'en aucun cas vous ne songeriez à vous amuser à ce fameux petit jeu...vous avez compris ;-) ;-) ;-) 

Pour 6 tartelettes composées d'un fond de 8 cm de diamètre surmonté d'une partie "cerise" de 7 cm de diamètre.

Préparation : 2h00        Réfrigération : 1 nuit (ganache estragon + pâte sucrée) + 2h00 (fonds de tartelettes avant cuisson) + 1 nuit (fonds de tartelettes garnis, cuits + le glaçage + les tiges de chocolat )        Cuisson : 20 minutes à 180°C (fonds de tartelettes à blanc) + 20 minutes à 160°C (fonds de tartelettes garnis de crème amande-estragon)      Congélation : 2h00 (1/2 sphères de marmelade de cerises) + 1 nuit (partie "cerise")   Décongélation : 2 à 3h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache estragon + la pâte sucrée.   J-1 : Préparation + réfrigération 2h00 des fonds de tartelettes. Préparation + congélation 2h00 de la marmelade de cerises. Cuisson à blanc des fonds de tartelettes. Préparation de la crème amande-estragon + garnissage + cuisson des fonds de tartelettes. Préparation de la ganache montée estragon + montage de la partie "cerise" + congélation 1 nuit. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage + les tiges en chocolat.  Jour J : Glaçage. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Les changements de "avec" vers "sans" gluten (concernent la pâte sucrée) : -170 g de farine T55 = 110 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena - 

Pour la ganache estragon : - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 175 g de crème liquide entière - 40 g d'estragon frais ciselé - 90 g de chocolat blanc (type Ivoire de Valrhona) - 200 g de crème liquide entière froide - 10 g de kirsch - 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 60 g sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf - 110 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena + 1 g de vanille poudre - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la marmelade de cerises : - 200 g de cerises fraiches pesées dénoyautées, coupées en 2 - QS d'huile d'olive - 50 g de kirsch - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 125 g de griottes (en bocaux pour moi) - 35 g de trimoline (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 9 g de maïzena - 150 g de cerises fraiches pesées dénoyautées, coupées en 2 - le zeste finement râpé d'1 citron vert non traité - 135 g de jus de griottes (jus prélevé du bocal pour moi) - 

Pour la crème amande-estragon : - 50 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 50 g de sucre - 50 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 6 g de rhum - le zeste finement râpé d'1/3 de citron vert non traité - 3,5 g d'estragon frais finement ciselé - 

Pour les tiges en chocolat noir : - 50 g de chocolat noir haché - QS de scintillant vert ou comme moi, QS de colorant vert pistache en poudre + QS de poudre d'or -  Quelques gouttes de kirsch - 

Pour le glaçage miroir rouge (version Mathilde) : - 150 g de sucre - 150 g de glucose - 80 g d'eau - 100 g de crème liquide entière - 150 g de chocolat blanc - 4,5 (= 9 g) feuilles de gélatine - QS de colorant rouge en poudre liposoluble - 

Pour la finition : - 50 g de brisures d'amandes torréfiées - 

Préparation de la ganache estragon : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. De suite, chauffez 175 g de crème liquide avec l'estragon frais jusqu'à 80°C. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 à 20 minutes. Posez un tamis sur un saladier, versez la crème infusée puis pressez bien avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le plus de crème infusée possible. Chauffez à nouveau cette crème à 60°C puis ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la crème chaude tout en mélangeant au fouet. Ajoutez 200 g de crème liquide froide ainsi que le kirsch tout en mélangeant au fouet. Mixez au mixeur plongeant afin de lisser la ganache. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena + vanille, en 2 fois et enfin la fleur de sel. (N.B. : Il est normal que la pâte obtenue soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des fonds de tartelettes : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé, le bord intérieur :-) de 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre et 2 cm de haut et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm puis détaillez 6 disques de 12 cm de diamètre. Foncez les 6 cercles de ces disques de pâte. Laissez croûter 2h00 au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation de la marmelade de cerises : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Egouttez les griottes en récupérant le jus. Faites saisir 200 g de cerises fraiches pesées dénoyautées et coupées en 2 à l'huile d'olive dans une poêle puis flambez-les au kirsch. Ajoutez les griottes et la trimoline. Mélangez. Enfin, versez en pluie la maïzena tamisée. Mélangez bien. Laissez bouillr 2 minutes en remuant de temps en temps. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez. Laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, équeutez, coupez en 2 et dénoyautez le restant de cerises. Pesez 150 g. Préparez les zestes finement râpé d'1 citron vert. Ajoutez ces cerises et zestes ainsi que le jus de griottes à la préparation précédente refroidie. Garnissez de cette marmelade obtenue, 6 1/2 sphères de 5 cm de diamètre et mettez à congeler 2h00. Réservez le restant de marmelade qui servira à garnir les fonds de tartelettes au réfrigérateur.

Cuisson à blanc des fonds de tartelettes : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), déposez des disques de papier sulfurisé de 11-12 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de chaque tartelette et remplissez-les de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les fonds de tartelettes sans les démouler, en ôtant toutefois les disques de papier sulfurisé et les billes de cuisson :-)

Préparation de la crème amande-estragon : A l'aide d'un fouet ou au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes + l'oeuf. Mélangez bien. Enfin, terminez par le rhum, le zeste de citron vert et l'estragon ciselé. Mélangez jusqu'à obtenir une crème bien homogène. Versez dans une poche munie d'une douille unie n°10.

Garnissage + fin de cuisson des fonds de tartelettes : Une fois les fonds de tartelettes refroidies, préchauffez le four à 180°C (th6). Garnissez-les de crème amande-estragon à 5 mm sous hauteur. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Transférez-les sur un plat, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Montage de la partie "cerise" : Au batteur muni du fouet, montez la ganache estragon très froide. Versez dans une poche munie d'une douille n°10. Garnissez au 2/3, 6 1/2 sphères de 7 cm de diamètre, de ganache montée estragon. Démoulez les 1/2 sphères de marmelade de cerises congelées et disposez-les de façon centrée. Enfoncez-les jusqu'à ce que les 2 bases soient à  hauteur. Pochez autour et dessus (de façon à dépasser de 1 cm, la base de la 1/2 sphère), de ganache montée. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain (12h00)

Préparation du glaçage miroir rouge (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide durant 20 minutes. Faites cuire l'eau + le sucre + le glucose à 102°C. Retirez du feu. Ajoutez la crème liquide. Mélangez bien au fouet. Laissez tiédir à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. A 45/50°C, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, la préparation précédente tout en remuant au fouet. Ajoutez le colorant. Mixez au mixeur plongeant en laissant celui-ci au fond afin de créer le moins de bulles d'air possible. Une fois bien lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des tiges en chocolat (version Mathilde) : Posez sur une plaque, une feuille plastique type rhodoïd de 15 x 30 cm. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dans une poche munie d'une douille n°2 et pochez des tiges de 10 cm de long environ. Mettez à figer au réfrigérateur. Délayez le(s) colorant(s) dans quelques gouttes de kirsch et, à l'aide d'un pinceau, colorez les tiges sans les décoller. Remettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. (Version C. Grolet) : Mixez le chocolat à l'aide d'un robot-coupe jusqu'à l'obtention d'une pâte, sans le laisser fondre. Formez alors les tiges de 10 cm environ, saupoudrez-les de scintillant vert. Réservez au réfrigérateur.

Mise en forme de la partie "cerise" : Démoulez les 1/2 sphères congelées et sculptez à la forme d'une cerise. Réservez au congélateur.

Fin de garnissage des fonds de tartelettes : Garnissez les fonds de tartelettes avec le restant de marmelade. Lissez à hauteur. Réservez au réfrigérateur.

Enrobage / Finition : Chauffez le glaçage miroir rouge en ne dépassant pas les 45°C. Piquez chaque cerise avec une pique en bois et plongez-les entièrement dans le glaçage à 40/45°C. Laissez s'égoutter, retirez l'excédent à la base et disposez-les de façon centrée sur les fonds de tartelettes. Parsemez des brisures d'amandes torréfiées tout autour. Mettez au réfrigérateur le temps de la décongélation. Au moment de servir, décollez les tiges en chocolat et piquez-les dans chaque cerise, à l'endroit où vous avez "planté" le pique en bois :-). C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces petites merveilles de gourmandise..... 

 

Tartelette Cerise d'après Cédric Grolet : ganache chocolat blanc-estragon, marmelade de cerises, crème amande-estragonTartelette Cerise d'après Cédric Grolet : ganache chocolat blanc-estragon, marmelade de cerises, crème amande-estragon