Tarte moelleuse au chocolat noir, chantilly vanille, gelée aux 2 citrons d'après Christophe Felder

Publié le par Mathilde H.-D.

S'il est un dessert que chaque boutique (voire restaurant) doit avoir parmi ses créations/propositions, c'est bien la tarte au chocolat...qui parait-il, n'existe telle que nous la connaissons aujourd'hui, que depuis la fin du XIX° siècle et serait originaire d'Italie. De nos jours, de nombreux chefs pâtissiers ont adapté la recette traditionnelle (pâte sucrée-ganache chocolat) pour la transformer voire la sublimer comme c'est le cas ici... Et le moins que je puisse dire est que celle-ci a de la "personnalité"...Si le visuel a attiré mon attention, c'est en lisant la liste des ingrédients/préparations dans l'ouvrage (mainte fois cité) coécrit avec Camille Lesecq "Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer" (éd. de La Martinière oct. 2015) et plus particulièrement la composition de la crème onctueuse chocolat qui a définitivement arrêté mon choix. Voilà ce que dit de cette dernière, Christophe Felder : <<Ce qu'on appelle aujourd'hui "crémeux chocolat" est un dessert que l'on avait crée avec mon équipe au Crillon en 1989. Il était alors réalisé sur une base de crème que m'avait donné la célèbre Sonia Rykiel qui la cuisait comme une crème caramel. Nous avons fait évoluer les textures et les goûts en modifiant les poids de chocolat. Cette crème est désormais un classique >>. Si on ressent bien toute la puissance du chocolat, on a l'impression, en terme de saveurs, de déguster un pain d'épices au chocolat (les alsaciens et les allemands frontaliers notamment, comprendront :-), avec ce goût d'orange et le petit "je ne sais quoi" en arrière bouche : l'anis étoilé tout simplement. Quant à la texture, le terme "d'onctueux" lui correspond à 100%. La chantilly, gourmande de simplicité, très peu sucrée et au bon goût de vanille, est légère, aérienne à souhait. La gelée aux citrons qui ponctuent les "creux" de vagues apportent du peps et de la fraicheur. Bref, que ce soit en terme de texture (la pâte sucrée cacao amène sa part de croustillant) ou de saveurs, l'équilibre est parfaitement respecté et atteint. Quant à la cristalline caramel chocolat (transformée chez moi, en éclats de chocolat au lait), mis à part peut-être le croquant et une gourmandise supplémentaire, elle n'apporte rien de plus si ce n'est une finition, le petit plus, visuellement...Gustativement, ce n'est pas un élément essentiel. Pour conclure, je dirai, et j'insiste là dessus, que le secret de ce dessert tient dans le temps d'infusion, que ce soit pour la crème onctueuse ou la chantilly. C'est ce qui fait l'identité de cette tarte qui n'est pas juste une tarte moelleuse au chocolat noir, chantilly vanille, gelée aux 2 citrons comme l'indique le titre...Si vous voulez vraiment ressentir toute l'émotion, l'ADN de cette tarte, respectez-le :-). Si vous êtes pressé, passez votre chemin :-) Réalisable par la plupart d'entre vous (sauf les débutants)...vous savez ce qu'il vous reste à faire...une gourmandise haute en saveurs vous attend à ...quai :-)  Et l'Optimist vogue sur la vague de la gourmandise :-) ....

Pour 6 tartes de 8 ou 9 cm de diamètre ou 1 tarte de 22 cm de diamètre.

Préparation : 2h00     Cuisson : 25 minutes à 180°C (pâte sucrée cacao) + 6 à 7 minutes à 180°C (version cristalline)      Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée cacao) + 2h00 (crème chocolat) + 1 nuit (fonds de tarte cuites garnies de crème chocolat + la chantilly vanille + la gelée aux citrons + les triangles chocolat ou la cristalline)     Infusion : 15 à 20 minutes (crème chocolat) + 1 nuit (chantilly vanille)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée, au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte sucrée cacao + réfrigération 1 nuit.   J-1 : Préparation de la crème chocolat + réfrigération 2h00. Préparation + cuisson des fonds de tarte. Début de préparation de la chantilly vanille = infusion + réfrigération 1 nuit. Chablonnage + garnissage des fonds de tarte + réfrigération 1 nuit. Préparation de la gelée aux citrons, de la cristalline caramel chocolat ou décor triangles chocolat + réfrigération 1 nuit.    Jour J : Finition. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Les changements de "avec" vers "sans" gluten (concernent la pâte sucrée) -150 g de farine de blé = 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena -

Pour la pâte sucrée cacao : - 85 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena + 12 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - QS de beurre mou pour le(s) moule(s) - 40 g de chocolat noir haché pour le chablon - 

Pour la crème onctueuse chocolat : - 100 g de chocolat Guanaja de Valrhona ou à 70% de cacao - 100 g de chocolat Caraïbe de Valrhona ou à 66% de cacao - 165 g de lait entier - 165 g de crème liquide entière - le zeste finement râpé d'1/2 orange non traitée - 2 anis étoilés - 3 jaunes d'oeufs - 40 g de sucre - 

Pour la chantilly vanille : - 1(=2g) feuille de gélatine - 375 g de crème liquide entière - 25 g de sucre - 2 gousses de vanille Bourbon - 

Pour la gelée aux citrons : - 50 g de nappage neutre (ou comme moi,1 sachet de préparation nappage pour tarte Vaniné + 100 g d'eau + 40 g de sucre) - le zeste finement râpé d'1/2 citron non traité - le zeste finement râpé d'1 citron vert non traité - 

Pour la cristalline caramel chocolat : - 150 g de glucose - 150 g de fondant - 150 g de couverture lait haché type "Jivara" de Valrhona - 

Pour le décor chocolat au lait (version Mathilde) : - 100 g de chocolat au lait type Jivara de Valrhona - 

Préparation de la pâte sucrée cacao : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, l'oeuf puis en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao. (NB: Il est normal, à ce stade, que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la crème onctueuse chocolat : Dans une casserole, portez à ébullition le lait + la crème + le zeste finement râpé d'1/2 orange + 2 anis étoilés. Au premier bouillon, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 à 20 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 82°C. Retirez du feu et ôtez les 2 anis étoilés. De suite, faites fondre les chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 15-20 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus en 2 fois, la préparation chaude précédente et mélangez (mais sans fouetter pour éviter de créer des bulles d'air) à l'aide d'un fouet en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Filmez au contact et mettez à figer au réfrigérateur car comme le dit Christophe Felder : <<C'est mieux de faire figer la crème puis de la réchauffer, elle sera plus lisse>>.

Préparation + cuisson des fonds de tartes : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé, le bord intérieur :-) de 6 cercles en inox de 8 ou 9 cm de diamètre et 2 cm de haut et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte sucrée cacao entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm puis détaillez 6 disques de 12 cm de diamètre (pour les cercles de 8 cm) ou 13 cm (pour les cercles de 9 cm). Foncez les 6 cercles de ces disques de pâte et pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th 6), déposez des disques de papier sulfurisé de 11 à 12 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de chaque cercle et remplissez-les de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, attendez quelques minutes avant d'ôter le papier avec les billes de cuisson. Laissez complètement refroidir les fonds de tartes avant de les démouler et les transférer sur une plaque allant au réfrigérateur.

Début de préparation de la chantilly à la vanille : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement 150 g de crème liquide + le sucre + les 2 gousses de vanille fendues et grattées. Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Versez le tout dans le reste de crème liquide froide. Mélangez bien. Couvrez et laissez infuser au réfrigérateur jusqu'au lendemain : ce délai est impératif car il faut que la crème soit très froide pour pouvoir la monter en chantilly.

Chablonnage puis montage des fonds de tartes : Une fois les fonds de tartes bien refroidies, faites fondre 40 g de chocolat noir haché, au micro-ondes P450/500, par tranches de 10-15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en toute la surface intérieure :-) des fonds de tarte : cela permet de les "imperméabiliser" contre l'humidité apportée par la crème chocolat. Mettez à figer quelques minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, réchauffez légèrement la crème onctueuse au micro-ondes P450/500 par tranches de 15-20 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'elle soit lisse et assez liquide pour pouvoir l'utiliser. A l'aide d'une petite louche, remplissez les fonds de tartes cuits, à ras bord. Mettez à figer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la gelée aux citrons : Si vous n'avez pas de nappage neutre ou de gelée de pommes, mélangez dans une casserole, un sachet de nappage + le sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez le tout à ébullition sur feu doux, sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu et pesez 50 g de cette préparation pour la suite qui est la même quelque soit le nappage utilisé. Prélevez le zeste des citrons en le râpant très finement puis mélangez-les avec les 50 g de nappage choisi. Laissez refroidir puis couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la cristalline caramel chocolat (version C. Felder) : Dans une casserole, sur feu vif, faites cuire le glucose + le fondant jusqu'à ce que la préparation prenne une légère teinte caramel (et monte à 155°C). Incorporez alors le chocolat haché puis mélangez bien le tout. Retirez du feu et versez sur une plaque à rebord recouverte de papier sulfurisé. Laissez complètement refroidir. Cassez en morceaux puis mixez au robot afin d'obtenir une poudre. Préchauffez le four à 180°C (th6). Passez la poudre obtenue à travers une passette au dessus d'une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire jusqu'à ce que la poudre de caramel chocolat soit fondue (6 à 7 minutes). Sortez du four et laissez complètement refroidir. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des décors chocolat au lait (version Mathilde) : Préparez une feuille plastique type rhodoïd de 20 x 40 cm et  placez-la sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée en une fine couche de 1 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Puis, avant qu'il ne fige complètement, détaillez des triangles de différentes tailles, à main levée, à l'aide de la lame d'un couteau, en traçant des lignes qui se croisent (sans réfléchir, c'est mieux :-). Remettez la plaque au réfrigérateur et laissez durcir au moins 2h00 avant de décoller les triangles. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Fin de préparation de la chantilly : Ôtez les 2 gousses de vanille :-). A l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème vanillée en une chantilly plutôt ferme. Versez-la dans une poche munie d'une douille à St Honoré. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Fin du montage/décoration : Pochez des vagues de chantilly vanille sur le dessus de chaque tarte. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps, détendez la gelée aux citrons à l'aide d'un fouet. Versez-la dans un cornet fabriqué à partir de papier sulfurisé ou dans une poche dont vous aurez sectionnez le bout au minimum (pas plus de 2 mm). Comblez les vagues de cette gelée puis décorez de morceaux de cristalline ou de triangle au chocolat. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte d'une gourmandise absolue :-) :-) :-) 

 

Tarte moelleuse au chocolat noir, chantilly vanille, gelée aux 2 citrons d'après Christophe Felder
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E
Bonsoir, je suis en fin de préparation de cette tarte et je ne vois pas "le début " des explications de la chantilly? Ou peut-être n'ai je pas fait attention ?<br /> Je suppose qu'il faut la préparer la veille ?
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M
Bonjour Elisa. Désolée pour cette petite omission : on a beau se relire, parfois certaines erreurs ou oublis nous échappent...Le petit paragraphe concernant le début de préparation de la chantilly vient d'être rajouté...Désolée encore...Bonne préparation et bonne dégustation :-) :-)