Kosmik Cheesecake Fraise Rhubarbe d'après Christophe Michalak

Après le "Green Mojito" (cf le 21/5/2015), le "Banoffee" (cf le 13/3/2016), le "b-52" (cf le 17/5/2017), je me lance dans la quatrième aventure....kosmik... Un "périple" que j'ai trouvé dans le magnifique Hors-Série n°3 (déc/jan 2018) du magazine "Fou de Pâtisserie" (entièrement consacrée à Christophe Michalak) et dont je vous livre mot pour mot, la description qui y figure (p13) : <<Il a bien évolué ce cheesecake à en croire les fans du Chef qui se remémorent, la larme à l'oeil, le jour où ils ont vu l'émission "Le Gâteau de mes Rêves" dans laquelle il présentait sa version Fraise Rhubarbe. A l'époque, une compotée fraises-rhubarbe-cassonade, une chantilly vanille-citron vert, des disques de sablé breton pour le dressage et enfin, le cheesecake composé de Philadelphia-sucre-crème épaisse-farine-oeufs. Qu'est-ce qui a changé aujourd'hui ? Il le sert en pot, les fameux Kosmiks, dans lesquels il coule le crémeux cheesecake parfumé au jus de citron jaune avant de laisser une nuit au réfrigérateur. A l'issue, il dépose d'un côté, du confit de rhubarbe et de l'autre du confit de fraises avant de recouvrir le tout d'une chantilly cream cheese présentée en petites boules et enfin, de parsemer de l'incontournable croustillant M à la surface. A la lecture, on a le sentiment que rien n'a changé mais en réalité, il a bien évolué. D'une part, il est présenté dans un pot transparent et d'autre part, à l'époque de "Gâteau de mes rêves", la fraise et la rhubarbe étaient associées dans une compote. Aujourd'hui, elles sont travaillées séparément en confit. Lorsqu'on le mange seul, pas de problème. Une bouchée avec du confit fraises, une bouchée avec du confit rhubarbe et une troisième avec les 2. Mais qu'en est-il s'il vous venait l'idée de le partager ? Qui prend le côté fraise, qui prend le côté rhubarbe ? Nous, on a tranché : jamais on ne le partage. C'est très égoïste mais ça évite les querelles >>. Et effectivement, hors de question de le partager. Comment nos papilles l'ont-ils perçues ? Le crémeux cheesecake porte ici, bien son nom : en terme de texture, il est très onctueux, peu sucré et frais. En bouche, c'est une tuerie ;-) Mais pour arriver à ce résultat, avis à ceux qui sont pressés : passez votre chemin car tout le secret est dans le temps de repos où le crémeux prend corps (et tout son parfum) et permet d'accueillir sans qu'ils s'enfoncent, les confits. Quel côté choisir ? Si vous voulez être "secoué" dès le départ, commencez par la rhubarbe. Poursuivez par la fraise puis les 2 ensembles afin que les papilles ressentent à la fin, un moment de pure douceur....puis/ou, faites le trajet inverse....Les confits apportent du fruité et du peps et une texture fondante. (Vous serez sans doute étonné que j'ai préféré la version de Laurent Duchêne pour le confit rhubarbe : c'est tout simplement qu'il utilise intégralement, de la rhubarbe fraiche :-). La chantilly, très aérienne et très peu sucrée, amène une touche de douceur en bouche qui contraste avec le croustillant (qui pour le coup, croustille ;-) : ce dernier apporte le côté sucré, la poudre d'amandes brute et un arrière goût un peu caramélisé lui donnant  du "caractère" qui se marie parfaitement avec les autres saveurs en présence. On aboutit à un ensemble équilibré où chaque bouchée est une nouvelle aventure. Cette version permet à chacun d'y trouver sa propre perception selon l'ordre de dégustation choisi. Pour nous, ce fut une belle balade à travers une galaxie aux multiples saveurs et textures avec au final, un sentiment de satisfaction....cosmique :-) Réalisable par la plupart d'entre vous...Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Vous ne pourrez vous empêcher, égoïstement, de clamer : à chacun sa "capsule" pour ce voyage michalakien stratosféérique où chaque cuillerée vous mène dans un univers de saveurs chaque fois renouvelé :-) :-) :-) 

Pour 5 kosmiks de 7 cm de diamètre et 9 cm de haut.

Préparation : 1h30   Cuisson : 25 minutes à 160°C   Réfrigération : 1 nuit ou 12h00 pour les différentes préparations.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au crumble au moins 1h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Préparation de la rhubarbe + dégorgement 1 nuit.  J-1 : Préparation + cuisson du crumble M nature. Préparation du crémeux cheesecake + réfrigération 12h00. Préparation du confit de fraises et du confit de rhubarbe + réfrigération 1 nuit. Préparation du croustillant M nature + réfrigération 1 nuit. Début de préparation de la crème chantilly ivoire cream cheese + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Fin de préparation de la crème chantilly ivoire cream cheese. Montage. Finition. Dégustation :-) 

Les changements de "avec" vers "sans" gluten (concerne le crumble M nature) : 33 g de farine T55 = 22 g de farine de maïs (ou de riz) + 11 g de maïzena

Pour le crumble M nature : - 38 g de beurre mou à 82% de M.G. - 19 g de sucre semoule - 19 g de sucre cassonade - 22 g de farine de maïs (ou de riz) + 11 g de maïzena + 5 g de polenta (semoule de maïs) - 52 g de poudre d'amandes brute - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le croustillant M nature : - 160 g de crumble M nature préparé ci-dessus - 8 g de cassonade - 16 g de beurre de cacao (ou à défaut du chocolat blanc) - 

Pour le confit de fraises : - 156 g de fraises fraiches entières pesées équeutées - 38 g de framboises fraiches entières - 31 g de glucose (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 20 g de sucre - 4 g de pectine NH (ou comme moi, pectine mix de Vahiné) - 20 g de jus de citron vert - 

Pour le confit de rhubarbe (d'après Laurent Duchêne) : - 300 g de rhubarbe fraiche pesée pelée et taillée en tronçons - 40 g de sucre - 22 g de beurre à 82% de M.G. - 22 g de miel - 

Pour le crémeux cheesecake : - 75 g d'eau - 75 g de crème liquide entière - 35 g de sucre + 3,5 g de pectine x58 (ou comme moi, pectine mix de Vahiné) mélangés ensemble - 2 g de gélatine poudre + 14 g d'eau - 110 g d'oeufs (= 2 gros ou battez 3 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 59 g de sucre - 208 g de Philadelphia - 100 g de fromage blanc 20 % (= 3,2 % d'après le nouveau chiffrage) - 15 g de jus de citron jaune -

Pour la crème chantilly ivoire cream cheese : - 1/2 (=1 g) feuille de gélatine - 160 g de crème liquide entière - 17 g de chocolat blanc haché (type Zéphyr 34% de cacao de Barry) - 153 g de Philadelphia - 

Préparation de la rhubarbe : Lavez, pelez et détaillez en tronçons les tiges de rhubarbe. Pesez 300g et mettez-les dans un saladier. Ajoutez le sucre, mélangez, couvrez et laissez dégorger jusqu'au lendemain (1 nuit).

Préparation du crumble M nature : Mettez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez-les avec vos doigts jusqu'à obtenir une pâte grossièrement sableuse. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte sans la presser, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation du crémeux cheesecake : Dans un ramequin, mélangez la gélatine en poudre avec 14 g d'eau froide et laissez reposer au moins 15 minutes = masse gélatine. Dans une casserole, portez à frémissement 75 g d'eau + la crème. Retirez du feu. De suite, fouettez les oeufs avec 59 g de sucre jusqu'à blanchiment. Versez dessus tout en fouettant, l'eau/crème chaude. Reversez le tout dans la casserole. Ajoutez le mélange pectine/sucre puis faites cuire le tout à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez la masse gélatine et mélangez bien. De suite, dans un saladier, détendez au fouet le Philadelphia avec le fromage blanc et le jus de citron jaune. Versez dessus, la préparation précédente tout en fouettant. Mixez au mixeur plongeant. Coulez de suite dans les pots, sur environ 1/3 de leur hauteur.

Préparation du confit de fraises : Versez les fraises entières + les framboises entières + le glucose dans une casserole. Faites cuire sur feu doux en remuant régulièrement jusqu'à première ébullition. Retirez du feu. Ajoutez le mélange pectine + sucre. Mélangez. Remettez sur le feu, faites cuire en remuant toujours régulièrement jusqu'à ébullition. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron vert, mélangez. Versez dans un saladier. Laissez refroidir à température ambiante. Couvrez puis mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du confit de rhubarbe : Une fois dégorgée, égouttez la rhubarbe et mettez-la dans une casserole avec le beurre et le miel. Faites compoter à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau en veillant à remuer régulièrement pour éviter que la rhubarbe n'accroche au fond de la casserole. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante. Couvrez et mettez au réfrigérateur une nuit.

Début de préparation de la crème chantilly Ivoire cream cheese : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement la crème. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée à la crème chaude. Mélangez bien puis versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Ajoutez le Philadelphia. Mixez au mixeur plongeant. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation du croustillant M nature : Lorsque le crumble est refroidi, soit vous l'écrasez comme moi avec le dos d'une cuillère soit vous le mixez grossièrement. Faites fondre le beurre de cacao ou chocolat blanc au micro-ondes P450/500 par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le sur le crumble mixé et ajoutez la cassonade. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère. Versez dans un grand récipient. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Montage/finition : Au batteur muni du fouet, montez la crème ivoire cream cheese en chantilly plutôt ferme. Versez dans une poche munie d'une douille n°10. Réservez au réfrigérateur. Avec le dos d'une cuillère, écrasez grossièrement le croustillant M nature. A l'aide d'une cuillère, déposez sur le crémeux cheesecake du confit de fraises à droite et du confit de rhubarbe à gauche. Mettez au réfrigérateur environ 15 minutes avant de pocher des petites boules de crème chantilly ivoire cream cheese sur les confits. Enfin parsemez de croustillant à la surface. Réservez au réfrigérateur. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à plonger la cuillère, un coup à droite, un coup à gauche, un troisième au milieu et vous laisser envahir par cette dégustation dont on se délecte jusqu'au bout...sans partager :-) :-) :-)