Cake Café, Chocolat, Pécan d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

Madeleine de Proust...une fois de plus...et pourtant, je ne suis absolument pas quelqu'un de nostalgique, le genre "c'était mieux avant"...bien au contraire...je préfère vivre pleinement l'instant présent, aller de l'avant...cela n'empêche pas de reprendre les choses du passé, les utiliser, les détourner, les améliorer...Mais tout se qui touche particulièrement au sucré, me laisse un goût...amer...entre crises et nausées, maux de tête et douleurs abdominales violentes...au point de refuser de goûter un gâteau qui semblait contenir un ingrédient ou une préparation suspecte (heureusement, mon insatiable curiosité a été comblée du côté du "salé"). Alors, il va de soi que les moments de pur bonheur gustatif sucré ont une résonance particulière...C'est le cas de l'association anis (pastis)-café, qui m'est familière (et donc d'autant plus chère) comme pour la plupart qui ont grandi en Alsace et ont dégusté les fameux "anis bredele", sorte de macaron très croquant, à l'anis. Et autant je déteste tremper (et être témoin de ce genre de comportement au point de quitter la table) un gâteau/tartine/croissant dans un bol de liquide chaud quel qu'il soit, autant, il s'agit presque d'une sorte de rituel que de ramollir ce petit gâteau un peu dur dans le café : il prend là toute sa dimension. Je n'avais donc aucun a priori par rapport à ce cake, bien au contraire : c'est ce qui m'a motiver à le réaliser pour peut-être retrouver ce goût si particulier. Dès la première bouchée, on entre dans le vif du sujet. La texture, très agréable, un peu dense et d'une belle humidité, révèle tout d'abord la saveur du café, tout en légèreté, sans pesanteur. Puis, au fur et à mesure de la mâche, l'anis envahit peu à peu le palais et on finit sur une note de fraicheur très subtile et agréable qui fait de ce cake, ce qu'on pourrait presque appeler un "digestif" :-). Par contre, le glaçage chocolat au lait, mis à part du croquant, n'apporte à mon sens, rien de plus, gustativement. C'est une coque qui permet de garder une humidité au gâteau mais on peux s'en passer : il y a assez de mâche pour ne pas avoir nécessairement besoin de croquant. Tout comme la noix de pécan qui certes, apporte un côté torréfié et brut, qui se marie parfaitement à l'anis et au café, mais là, même remarque. Ce cake peut exister par lui-même, sans glaçage, noix de pécan ou autre fioriture. Si je devais le refaire un jour, ce serait dans sa plus simple expression : c'est là qu'il prend toute sa dimension...A vous de voir...C'est à l'appréciation de chacun...Tout comme pour le moule utilisé...Dans son livre "L'Ultime Cake Book" (Alain Ducasse édition 2016) d'où est issue cette recette, Christophe Michalak utilise un moule de forme Kouglof référence 4701.22 De Buyer. Si vous choisissez cette option, il faudra multiplier les quantités de chaque ingrédient par 1,5...A vos calculettes :-). Réalisable par la plupart d'entre vous...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous serez certainement agréablement surpris par cette gourmandise idéale pour un goûter tout en légèreté et plein de saveur :-) :-) :-) 

Pour 1 moule à cake de 20 x 8 cm.

Préparation : 30 minutes     Réfrigération : 1 nuit (appareil à cake) + 12h00 (cake cuit)     Cuisson : 50 minutes à 160°C (cake) + 15 minutes à 160°C (noix de Pécan caramélisées version Michalak)    Conservation du cake : 4 à 5 jours enveloppés d'un film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Déroulement : J-2 : Préparation de l'appareil à cake + réfrigération 1 nuit.   J-1 : Cuisson du cake + réfrigération 12h00. Préparation des noix de Pécan caramélisées (version Michalak)  Jour J : Préparation du glaçage chocolat. Préparation des noix de Pécan (version Mathilde). Glaçage. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Les changements de "avec" vers "sans" gluten (concerne l'appareil à cake) : - 136 g (<7) de jaunes d'oeufs + 60 g de beurre = 100 g (=2) d'oeufs + 60 g (=3) de jaunes d'oeufs + 36 g d'huile de pépins de raisin - 150 g de farine = 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena -

Pour l'appareil à cake : - 100 g (=2) d'oeufs - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 160 g de sucre - 36 g d'huile de pépins de raisin - 95 g de crème fraiche épaisse - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) + 8 g de café soluble (type Nescafé Espresso Azera 100% pur Arabica pour moi) tamisés ensemble - 1 pc de fleur de sel - 25 g de Pastis (Ricard pour moi) - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule - 

Pour les noix de Pécan caramélisées (version Michalak) : - 70 g d'eau - 35 g de sucre - 1 pc de sel - 14 cerneaux de noix de Pécan - 

Pour la finition noix de Pécan + grains de café au chocolat (version Mathilde) : - 35 g de miel - 14 cerneaux de noix de Pécan - 7 grains de café au chocolat - 

Pour le glaçage chocolat : - 210 g de chocolat au lait - 45 g d'huile de pépins de raisin - 

Préparation de l'appareil à cake : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez les oeufs + les jaunes d'oeufs + le sucre jusqu'à blanchiment. Puis versez progressivement l'huile tout en continuant au robot jusqu'à obtenir un mélange bien émulsionné comme pour une mayonnaise. Incorporez dans l'ordre en mélangeant bien entre chaque ajout, la crème fraiche épaisse, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure + café en 2 fois, la fleur de sel et enfin, le pastis. N.B. : Il est normal que la pâte soit plutôt liquide :-). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake, de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y l'appareil à cake. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cette phase de repos est primordiale pour obtenir un cake moelleux sans gluten.

Cuisson + repos du cake : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 50 minutes environ. Lorsque le centre du cake commence à gonfler (environ 1/4 h avant la fin de la cuisson), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur environ 1 cm de profondeur (N.B. : il est normal qu'éventuellement, à ce moment-là, le cake "s'effondre" car la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène). A la sortie du four (laissez-le allumé à 160°C pour ceux qui choisissent la version Michalak des noix de Pécan caramélisées sinon, vous pouvez l'éteindre ;-), posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Enveloppez le cake dans du film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux arômes de se développer.

Préparation des noix de Pécan caramélisées (version Michalak) : Portez l'eau, le sucre et le sel à ébullition. Versez ce sirop sur les cerneaux de noix de Pécan et mélangez pour bien les enrober. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, réservez 30 minutes à température ambiante puis mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du glaçage chocolat : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien. Laissez tiédir à 30°C en remuant de temps en temps avant utilisation.

Préparation des noix de Pécan (version Mathilde) : Mettez les cerneaux de noix de Pécan + le miel dans un saladier et portez à grosse ébullition, au micro-ondes P600. Récupérez les cerneaux enrobés de miel à l'aide d'une fourchette et posez-les sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Laissez refroidir à température ambiante.

Glaçage/décoration : Lorsque le glaçage est à 30°C, posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez généreusement, en partant du haut et d'un bout à l'autre, toute la surface du cake. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide d'un couteau. Transférez sur un plat à service et mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le glaçage durcisse. Décorez à votre guise ou comme moi (cf photo). C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette petite merveille de gourmandise agréablement "frais" :-) :-)

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