BAYADERE d'après Pierre Hermé : sablé breton, biscuit citron vert parfumé au pur jus de Passion, compote de fraises Gariguette et de rhubarbe, mousse chocolat blanc et zestes de citron vert

Publié le par Mathilde H.-D.

Proposé en boutique du 10 avril au 17 juin 2018, j'ai décidé de jouer les prolongations en vous faisant profiter de la recette de cet entremets que j'ai trouvé dans son ouvrage qui me sert souvent de référence, le fameux PH 10 (éd. Agnès Viénot 2005). Depuis, elle a bien évolué tant visuellement que dans sa composition : si la pâte à sablé breton, le biscuit au citron vert imbibé au pur jus Passion et la mousse au chocolat blanc et au zeste de citron vert sont toujours présents, la compote de rhubarbe s'est transformée en compote de rhubarbe et fraises dont j'ai simplement repris la recette de la "Tarte Céleste" (cf de le 28/6/2017), les bases dans les différents gâteaux restant souvent identiques. La crème au beurre "tapissant" l'entremets a disparu (on ne s'en plaindra pas :-) ainsi que les madeleines qui servaient de décors remplacées par le sponge cake dont j'ai repris la base de "Coeur Ombre et Lumière" (cf le 20/1/2017) et la pâte sablée au beurre dont la recette vient d'"Extase" qui se trouve dans un autre ouvrage-référence de Pierre Hermé : "Rêves de Pâtissier". Enfin, le mélange à pulvériser d'origine s'est transformé en un glaçage miroir blanc qu'on retrouve dans le "Cake Infiniment Vanille" (cf de 18/10/2017), les éclats d'amandes et la vanille en moins, le blanc en plus :-). Au final, grâce à tous ces recoupements, je ne pense pas être très loin de l'original dont la description sur le site était la suivante : <<Ce gâteau est une création très légère où un biscuit au citron vert parfumé au jus de fruit de la Passion se pose sur une couche de pâte sablée. Où une compote de fraises Gariguette et rhubarbe surmontée d'une mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert viennent s'allonger. Où la lime exprime tout son parfum pour mieux habiller la saveur des fruits. A croquer...>> et qui se termine par <<un festival de saveurs inspiré d'un célèbre ballet qui rend hommage aux amours contrariées d'une danseuse hindoue>>. Qu'en ai-je (qu'en avons-nous pensé, mes cobayes me laissant la parole :-). Je commence par le sablé breton, une véritable gourmandise croustillante, au bon goût de beurre (je pense, pour l'avoir déjà constaté dans la "Bûche Hommage" cf le 20/12/2017), que l'utilisation du jaune d'oeuf cuit dur y est pour beaucoup)...Suivi d'un biscuit au citron vert moelleux, léger, avec en arrière bouche, le parfum du pur jus Passion, qui annonce un vent de fraicheur vite repris par la saveur hyper fruitée de la fondante compote fraises Gariguette-rhubarbe, pour finir sur une note de fraicheur d'une très aérienne mousse citron vert qui s'exprime ici de façon intense, boosté par le gras du chocolat blanc qui tempère le côté acide. Léger, fruité, frais...J'ai l'impression de me répéter au fil des semaines mais mes choix n'ont à priori rien d'anodin : c'est l'effet que je recherche en ce moment et je dois dire que jusqu'à présent, je suis plutôt bien tombée :-). En conclusion, que ce soit en terme de textures ou de saveurs, on retrouve toute le structure architecturale chère à Pierre Hermé. En ce qui me concerne, c'est une franche réussite, à la hauteur (dans le domaine fruité) de ...Céleste :-). Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vos papilles vont danser de bonheur gustatif, sur une musique au répertoire fruité, frais, gourmand, sans fausses notes ni faux pas...:-) :-) :-) 

Pour 1 entremets de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut.

Préparation : 2h30      Cuisson : 20 minutes à 160°C (sablé breton) + 28 à 30 minutes à 160°C (biscuit citron vert)      Réfrigération : 1 nuit (pâte à sablé breton) + 1 nuit (pâte sablé au beurre)    Dégorgement de la rhubarbe : 1 nuit       Congélation : 2h00 (disque de compote fraises/rhubarbe) + 12h00 (entremets)    Décongélation : 3h00 au réfrigérateur.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre + les blancs d'oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte à sablé breton + réfrigération 1 nuit. Préparation + dégorgement de la rhubarbe 1 nuit.   J-1 : Préparation de la purée de rhubarbe, de la crème pâtissière. Préparation + congélation 2h00 de la compote fraises/rhubarbe. Cuisson de la pâte à sablé breton. Préparation + cuisson du biscuit au citron vert. Préparation de la mousse chocolat blanc/citron vert. Préparation de l'imbibage pur Passion. Montage de l'entremets + congélation 12h00. Préparation de la pâte sablée au beurre + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Préparation + cuisson du sponge cake. Préparation du glaçage miroir blanc. Préparation des différents éléments de déco. Glaçage. Décoration. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le sablé breton : - 64 g de beurre 1/2 sel + 24 g de beurre doux, ramollis, à minimum 80% de M.G. - 28 g de sucre glace tamisé - 1 pc de fleur de sel - 4 g de jaune d'oeuf cuit, dur et passé au tamis fin (prévoir 1 jaune) - 84 g de farine de maïs (ou de riz) + 16 g de maïzena tamisées ensemble - 

Pour la purée de rhubarbe : - 160 g de rhubarbe fraiche - 20 g de sucre en poudre - 15 g de jus de citron jaune - 0,2 g de poudre de clous de girofle - 

Pour la crème pâtissière : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 18 g de sucre - 8 g de maïzena tamisée - 1 pointe de couteau de graines de vanille - 80 g de lait entier - 8 g de beurre à 82% de M.G. - 

Pour le biscuit citron vert : - 40 g de sucre - 2 g de zestes de citron vert hachés très fin - 12 g de farine de maïs (ou de riz) + 12 g de maïzena tamisées ensemble - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 10 g de jus de citron - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de sucre semoule - 

Pour l'imbibage pur Passion : - 40 g de jus et pulpe de fruit de la Passion (prévoir 4 fruits) - 

Pour la mousse au chocolat blanc et au zeste de citron vert : - 320 g de crème liquide entière - 1 (=2g) feuille de gélatine - 100 g de crème pâtissière prélevée ci-dessus - 130 g de couverture ivoire - 2,5 g de zeste de citron vert haché - 

Pour la pâte sablée au beurre : - 60 g de pâte à sablé breton cuite, prélevée ci-dessus - 25 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 

Pour le sponge cake : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 10 g de maïzena tamisée - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 20 g de sucre + 1 pointe de couteau de colorant en poudre vert pistache - 

Pour le glaçage miroir blanc : - 1,5 (=3 g) feuilles de gélatine - 75 g d'eau + 45 g de crème liquide entière - 150 g de couverture ivoire - 6 g d'oxyde de Titane (colorant blanc en poudre) - 

Pour la finition : - QS de nappage neutre - QS de fraises Gariguette - QS de rhubarbe coupée en dés ou des bandes de rhubarbe détaillées à l'économe - 

Préparation de la pâte à sablé breton : Faites cuire le jaune d'oeuf au micro-ondes Puissance minimale environ 2 minutes soit dans un "microwave eggcook" ou dans un ramequin : lorsque le haut commence à s'assécher et devenir jaune foncé, arrêtez la cuisson. Laissez complètement refroidir avant de le passer à travers un tamis fin. Prélevez la quantité indiquée. Dans le bol du robot muni de la feuille (ou dans un saladier à l'aide d'une cuillère), mélangez les 2 beurres ramollis + le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez la fleur de sel, le jaune d'oeuf cuit dur et l'ensemble tamisé farine + maïzena. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain (1 nuit)

Préparation/dégorgement de la rhubarbe : Lavez et coupez les extrémités sèches des tiges. Epluchez à peine (au printemps, elles sont moins filandreuses) et détaillez-les en tronçons. Pesez 160 g. Mettez-les dans un récipient, ajoutez le sucre, mélangez, couvrez et laissez dégorger 1 nuit.

Préparation de la purée de rhubarbe : Egouttez-les et faites-les cuire, sur feu doux et en remuant régulièrement, avec le jus de citron et la poudre de clous de girofle jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée. Laissez refroidir. De suite : 

Préparation de la compote de fraises Gariguette et de rhubarbe : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 15 minutes. Lavez, séchez, équeutez et coupez en 2, les fraises. Saupoudrez-les de sucre. Mélangez puis réduisez-les (grossièrement pour moi, en gardant quelques petits morceaux) à l'aide d'un mixeur, en purée. Prélevez 235 g de cette purée. De suite, mixez 120 g de purée de rhubarbe refroidie. Au micro-ondes, faites légèrement chauffer 1/3 de cette purée. Faites fondre, au micro-ondes Puissance minimale, 15 à 30 secondes (à surveiller impérativement), les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez-y la purée de rhubarbe chaude tout en mélangeant vigoureusement puis incorporez le restant de purée de rhubarbe ainsi que la purée de fraises et mélangez bien à l'aide d'un fouet. Versez la compote obtenue dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre posé sur une plaque. Mettez le tout au congélateur au moins 2h00 avant utilisation.

Préparation de la crème pâtissière : Portez à frémissement le lait + la pointe de couteau de graines de vanille. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez le jaune + le sucre jusqu'à blanchissement. Ajoutez la maïzena tamisée et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, sans cesser de remuer, faites cuire jusqu'à épaississement. Retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter le beurre. Mélangez bien au fouet. Filmez au contact et mettez à refroidir au réfrigérateur. 

Cuisson de la pâte à sablé breton : Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez un disque de 18 cm que vous déposez de façon centrée dans un cercle de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (au cas improbable que la pâte s'étale). Déposez les chutes de pâte sur la plaque (ils serviront pour la pâte sablée au beurre). Préchauffez le four à 160°C (h5-6). Enfournez et faites cuire à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant utilisation.

Préparation + cuisson du biscuit au citron vert : Mélangez ensemble 40 g de sucre + le zeste de citron vert. Commencez à monter les blancs tempérés au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez peu à peu 20 g de sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme (bec d'oiseau). Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre parfumé au zeste de citron vert. Ajoutez le jus de citron. Mélangez. Ajoutez 1/3 de blancs montés aux jaunes blanchis et mélangez au fouet. Puis incorporez les 2/3 de blancs restant et mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte dans un moule à tarte préalablement légèrement beurré et chemisé de papier sulfurisé de 24 à 26 cm de diamètre. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire 28 à 30 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le biscuit complètement refroidir avant utilisation.

Préparation de la mousse au chocolat blanc et au zeste de citron vert : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P 450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Pesez 100 g de crème pâtissière et fouettez-la afin de la détendre. Prélevez-en 1/3 que vous chauffez légèrement au micro-ondes. Essorez la feuille de gélatine et faites-la fondre, dans un saladier, au micro-ondes puissance minimale 10 à 20 secondes (à surveiller impérativement). Versez-y la crème pâtissière légèrement chauffée tout en mélangeant vigoureusement au fouet puis ajoutez le restant de crème pâtissière ainsi que le zeste de citron vert. Mélangez bien. Versez-la sur le chocolat fondu et mélangez au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire afin d'avoir une texture lisse. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide froide en une crème fouettée assez ferme. Incorporez 1/3 de cette crème fouettée à la préparation précédente et mélangez au fouet. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une spatule/maryse, la crème fouettée restante. Mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Versez dans une poche munie d'une douille n°10.Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Préparation de l'imbibage pur Passion : Posez un tamis sur un saladier. Coupez les fruits de la Passion en 2, grattez la pulpe et le jus au dessus du tamis puis pressez bien avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le plus de "matière" possible. De suite : 

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 20 cm de diamètre que vous posez sur une plaque allant au congélateur. Disposez dessus un cercle en inox de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut dont vous chemisez le bord d'une bande plastique type Rhodoïd. Si le sablé s'est légèrement étalé durant la cuisson, détaillez-y un disque de 18 cm de diamètre que vous déposez de façon centrée au fond du cercle. Détaillez dans le biscuit au citron vert, un disque de 18 cm de diamètre. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le de jus + pulpe de fruits de la Passion. Posez-le sur le sablé. Garnissez autour, de mousse chocolat blanc-zeste de citron vert puis "tartinez" une très fine couche sur le biscuit. Démoulez le disque congelé de compote de fraises/rhubarbe et posez-le sur le biscuit. Pochez à hauteur du cercle, de mousse chocolat blanc-zeste de citron vert en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et le disque de compote. Lissez. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain (12h00).

Préparation de la pâte sablée au beurre : Mixez 65 g de sablé breton cuit ci-dessus jusqu'à le réduire en poudre. Ajoutez le beurre pommade et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez-la sur un plat recouvert de papier sulfurisé et étalez-la à l'aide d'une palette coudée sur 1 cm d'épaisseur. Lissez le dessus. Couvrez de film alimentaire et mettez à durcir au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du sponge cake : Tapissez 2 mugs de papier sulfurisé. Mélangez le sucre avec la pointe de couteau de colorant. Commencez à monter le blanc au batteur muni du fouet. Lorsqu'il devient mousseux, versez petit à petit, le sucre coloré tout en continuant au batteur afin de les serrer jusqu'à obtenir une neige ferme (bec d'oiseau). Prélevez 1/3 de blanc en neige et mélangez-le à l'aide d'un fouet avec le jaune + la maïzena tamisée jusqu'à ce que la masse soit homogène. Incorporez-y délicatement en 2 fois à l'aide d'une maryse, les 2/3 de blanc en neige restant. Répartissez la pâte mousseuse obtenue dans les 2 mugs. Mettez au micro-ondes P900, 40 secondes. Laissez refroidir les sponge cake dans leurs mugs et démoulez-les au moment de leur utilisation.

Préparation du glaçage miroir blanc : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement l'eau + la crème. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 à 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème/eau chaude en remuant vivement à l'aide du fouet. Ajoutez la poudre de titane. Mixez au mixeur plongeant en laissant celui-ci au fond afin de faire le moins de bulles possibles. Au cas contraire, écumez. Laissez tiédir le glaçage à 30/35°C avant utilisation. Pendant ce temps : 

Finition/décoration : Préparez une grille sous laquelle vous disposez un plat de récupération. Démoulez l'entremets congelé sur la grille. A l'aide d'une louche, procédez au glaçage en veillant à ce que toute la surface soit recouverte. Laissez s'égoutter puis raclez avec la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, déposez l'entremets sur un plat à service et réservez au réfrigérateur. Chauffez légèrement le nappage neutre. Lavez, séchez, équeutez et coupez en 2 les fraises Gariguette. Nappez-les de nappage neutre. Sortez les sponge cakes refroidis des mugs, ôtez le papier sulfurisé :-) puis effilochez-les pour obtenir des morceaux de 1 à 2 cm. Coupez des dés de rhubarbe et nappez-les de nappage neutre. Enfin, détaillez la pâte sablée au beurre durcie en cubes de 1 cm. Décorez selon votre inspiration ou comme sur la photo, en commençant à disposer les fraises coupées en 2 en 2/3 de couronne (cf photo) puis posez ça et là, les différents décors préparés. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à vous installer confortablement, en amoureux (ou pas ;-), et déguster sans modération mais toujours avec délectation en vous laissant envahir par ce gourmand répertoire de textures et de saveurs pleines de fraicheur et de légèreté :-) :-) :-) 

 

BAYADERE d'après Pierre Hermé : sablé breton, biscuit citron vert parfumé au pur jus de Passion, compote de fraises Gariguette et de rhubarbe, mousse chocolat blanc et zestes de citron vertBAYADERE d'après Pierre Hermé : sablé breton, biscuit citron vert parfumé au pur jus de Passion, compote de fraises Gariguette et de rhubarbe, mousse chocolat blanc et zestes de citron vert
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R
Merci Mathilde pour cette recette. Il y a du travail mais je pense sincèrement que ça en vaut la peine. Il ne reste plus qu'à trouver des fraises et de la rhubarbe..
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M
Merci Roseline....C'est vrai qu'il y a un peu de travail mais à la fin de l'aventure t'attend un dessert gustativement au top ! Un vrai coup de coeur :-) :-) :-) Bises