Tarte exotique aux graines de lin grillées d'après Gontran Cherrier

Publié le par Mathilde H.-D.

On dit de lui qu'il est à la boulangerie ce que Christophe Michalak est à la pâtisserie : comme pour ce dernier, il y a un avant et un après "Cherrier". Troisième génération de boulangers, il a grandit dans l'ambiance faite d'odeurs et de sensations qui vous marquent, de la boulangerie de ses parents à Luc-sur-Mer (Calvados) où il est né, le 11/11/1978, passant ces vacances dans celle de ses grands-parents, en Normandie. Et pourtant, il choisit d'abord de passer un CAP de pâtisserie avant de poursuivre, sur les conseils de son père, une formation en boulangerie où ce fut le déclic. Après un bac pro, il rencontre par hasard, le célèbre critique gastronomique parisien, Bénédict Baugé qui lui ouvre les portes de 2 grands établissements parisiens : le restaurant "L'Arpège" au côté d'Alain Passard en tant que pâtissier puis le restaurant "Lucas Carton" chez Alain Senderens où il peut enfin s'exprimer en tant que boulanger. Travailleur acharné, les jours de repos, il les passe sur les marchés et fait des extras pour des traiteurs. De retour à l'école en tant qu'assistant formateur, il passe dans la foulée un brevet de maîtrise. En 2005, il publie son premier livre de pâtisseries faciles à faire chez soi "A croquer, les desserts de Gontran" qui fut un véritable succès. S'ensuit une période où il alterne les cours en tant que professeur, les voyages (Russie, Roumanie), les livres et les collaborations avec des magazines avant de commencer à travailler pour la télévision, sur Canal + : "Canaille Plus" (émission de cuisine pour les enfants) puis "Les tartines de Gontran"....avant de ressentir le besoin de remettre les mains dans le ...pétrin. Il ouvre sa première boulangerie, 22 rue Coulaincourt (Paris 18°), en décembre 2010, dans un concept totalement différent de la boulangerie de quartier : une déco arty et lumineuse, une sélection de produits avec des recettes de sandwiches différentes de ce qu'on trouvait à l'époque, des produits japonais etc... avec une vraie exigence sur les matières premières : du beurre AOP et une farine issue d'un moulin familial avec lequel il travaille toujours. Sentant qu'il y a une ouverture à l'étranger où la boulangerie y est souvent médiocre, il part à la conquête de Singapour, puis le Japon, Taïwan, la Corée du Sud, l'Australie, où il peut laisser libre court à sa créativité, les attentes en terme de goût y étant naturellement différentes selon les pays. Quant à la France, il n'ambitionne pas d'ouvrir 36 boutiques. Ces envies d'aujourd'hui se situent plutôt au niveau création, notamment en se recentrant sur la céréale dont il existe de multiples variétés dans le pays et qu'on peut utiliser de manière tellement différente...Et le bio ? <<Pourquoi pas, bien sûr, mais je dois dire que je privilégie d'abord les petits producteurs et les circuits courts>>. La recette que je vous livre aujourd'hui, se trouve dans le magazine Fou de Pâtisserie n°29 (mai/juin 2018) avec une belle interview dont je me suis largement  servie pour vous présenter celui qui s'est fait surtout connaitre du grand public en tant que juge/animateur de l'émission sur M6, "La Meilleure Boulangerie de France" durant 3 saisons. Le vue de cette tarte, une association Mangue/passion que j'affectionne tout particulièrement, et surtout l'utilisation pour la première fois en ce qui me concerne, de la graine de lin, ont orienté ce choix...dont je ne fus absolument pas déçue (ni mes cobayes d'ailleurs qui s'en sont largement délectés :-) : un dessert qui a du caractère, avec des textures et des saveurs parfaitement maitrisées. La croustillante pâte sucrée au graines de lin, composée également de poudre d'amandes brute, annonce la couleur tout comme la gourmande crème d'amandes brute parfumé au rhum (comme j'aime :-). L'insert mangue est fondant et fruité à souhait. Si la mousse Passion, crémeuse et légère manque, de prime abord, lorsqu'on la déguste seule, de puissance en terme de saveur Passion, cette "douceur" est heureusement ravivée par la présence judicieuse du glaçage très fruité au fruit de la Passion, amenant cette équilibre tant recherché...Lorsque je dis maîtrise...je suis conquise...Ce dessert, frais, fruité, léger, est à adopter en n'importe quelle circonstance et termine parfaitement un repas...Sa réalisation reste réservée à ceux qui maîtrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire....vous ne serez pas déçu de ce voyage exotique :-) :-) :-) 

Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Préparation : 2h00    Cuisson : 15 minutes à 180°C (fonds de tartes à blanc) + 20 à 23 minutes à 180°C (fonds de tartes garnis de crème d'amandes brute)   Réfrigérateur : 1 nuit (pâte sucrée au lin + crème chocolat blanc) + 1 nuit (fonds de tartes garnies cuites + le glaçage)  Congélation : 1 nuit (insert à la mangue) + 1 nuit (1/2 sphères)  Décongélation : 2 à 3h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du rérfigérateur.

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 1 nuit. Préparation de la crème chocolat blanc + réfrigération 1 nuit. Préparation de l'insert à la mangue + congélation 1 nuit. J-1 : Préparation de la mousse Passion. Montage des 1/2 sphères + congélation 8h00 minimum. Préparation + cuisson des fonds de tartes. Préparation de la crème d'amandes brute + garnissage + cuisson. Préparation du glaçage + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Les changements de "avec" vers "sans" gluten : 100 g de farine T65 + 100 g de farine de seigle T130 = 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena

Pour l'insert à la mangue : - 200 g de purée de mangue (ou comme moi, 200 g de chair de mangue bien mûre mixée) - 5 g de pectine NH (ou comme moi, pectine mix de Vahiné) + 20 g de sucre mélangé ensemble - 

Pour la chantilly au chocolat blanc : - 55 g de chocolat blanc haché - 80 g de crème liquide chaude - 80 g de crème liquide froide - 1/2 (=1g) feuille de gélatine - 1 pointe de couteau de graines de gousse de vanille - 

Pour la pâte sucrée au lin : - 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de sucre - 50 g (=1) d'oeuf - 25 g de poudre d'amandes brutes - 1 pc de fleur de sel - 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena tamisée ensemble - QS d'extrait de vanille - 25 g de graines de lin grillées - 

Pour la mousse Passion : - 400 g de purée de fruit de la Passion (type Ravifruit) - 80 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 80 g de sucre - 36 g de maïzena tamisée - 200 g de chantilly chocolat blanc prélevée ci-dessus - 

Pour la crème d'amandes brute : - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 100 g de sucre - 100 g de poudre d'amandes brute - 100 g (=2) d'oeufs - 8 g de maïzena tamisée - 8 g de rhum brun - 

Pour le glaçage : - 200 g de purée de fruit de la Passion (type Ravifruit) - 10 g de pectine NH (ou comme moi, pectine mix de Vahiné) + 20 g de sucre - 4 fruits de la Passion - 

Pour la finition : - QS de noix de coco râpée - feuille d'or ou comme moi, des pétales de maïs recouverts de poudre d'or - 

Préparation de l'insert à la mangue : Portez à frémissement la purée de mangue. Retirez du feu et versez-y le mélange sucre + pectine. Mélangez bien. Remettez sur le feu et portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet, puis faites bouillir 1 minute tout en continuant à fouetter. Retirez du feu. Versez directement dans 8 1/2 sphères de 4 cm de diamètre. Laissez tiédir à température ambiante puis mettez au congélateur au moins 2h00 ou jusqu'au lendemain.

Préparation de la chantilly au chocolat blanc : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Après ce laps de temps, portez à frémissement la crème avec les graines de vanille. Retirez du feu et ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude tout en remuant au fouet. Ajoutez la crème froide, mélangez bien. (Mixez au mixeur plongeant si nécessaire). Filmez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain, au moment de l'utiliser, montez la crème chocolat blanc en une chantilly ferme à l'aide du batteur muni du fouet.

Préparation de la pâte sucrée au lin : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre + le sel + la vanille jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes brute, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena et enfin, les graines de lin. (N.B. : il est normal que la pâte obtenue soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la mousse Passion : D'une part, dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre + la maïzena jusqu'à blanchiment. D'autre part, portez à frémissement la purée de Passion. Retirez du feu, versez sur les oeufs blanchis tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C tout en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu et laissez tiédir à 30/35°C. Si ce n'est déjà fait, montez la crème au chocolat blanc en chantilly. Incorporez 1/3 de cette chantilly à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis ajoutez délicatement en 2 fois, les 2/3 de chantilly restante. Mélangez à l'aide d'une spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement. Versez dans une poche munie d'une douille n°10. De suite : 

Montage des 1/2 sphères : Pochez au 3/4, 8 1/2 sphères de 7 cm de diamètre de mousse Passion. Démoulez les 1/2 sphères de mangue congelée et posez-les sur la mousse. Appuyez légèrement dessus jusqu'à ce que la base des 1/2 sphères de mangue soit à hauteur des moules. Comblez de mousse Passion puis lissez le dessus. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain (au moins 8h00).

Préparation + cuisson des fonds de tartes : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé le bord intérieur :-) de 8 cercles en inox de 8 cm de diamètre et 2 cm de haut et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Abaissez la pâte sucrée au lin entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm puis détaillez 8 disques de 12 cm de diamètre. Foncez les 8 cercles de ces disques de pâte et pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), disposez des disques de papier sulfurisé de 11 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de chaque tarte et remplissez-les de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, attendez quelques minutes avant d'ôter le papier avec les billes de cuisson. Laissez complètement refroidir les fonds de tartes sur la plaque et sans les démouler. Pendant ce temps : 

Préparation de la crème d'amandes brute + cuisson : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre et en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, les oeufs, la maïzena tamisée et enfin, le rhum brun. Lorsque les fonds de tartelettes ont refroidi, préchauffez le four à 180°C (th6). Garnissez à 2 mm sous hauteur, les fonds de tartes de la crème d'amandes brute. Enfournez et faites cuire 20 à 23 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Posez les fonds de tartes sur un plat, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du glaçage : Prélevez la pulpe avec les grains des fruits de la Passion. Dans une casserole, portez à frémissement, la purée de fruit de la Passion. Retirez du feu et versez-y le mélange pectine + sucre. Mélangez bien. Remettez sur le feu et portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet puis faites bouillir 1 minute tout en fouettant. Retirez du feu, ajoutez la pulpe des fruits de la Passion puis fouettez à chaud pour décoller la pulpe des grains. Laissez refroidir à température ambiante, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Montage/finition : Préparez une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Préparez une plaque. Chauffez quelques secondes au micro-ondes, P450/500, le glaçage en ne dépassant pas 45°C. Démoulez 2 1/2 sphères sur la grille. A l'aide d'une louche, nappez chacune d'elle. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Posez l'une des 1/2 sphères sur la plaque. Puis versez tout autour de la 1/2 sphère, de la noix de coco râpé et tapissez le contour de la 1/2 sphère à l'aide d'un couteau, en remontant sur 1 cm de hauteur (cf photo). Puis posez la 1/2 sphères directement sur le fond de tarte. Décorez d'une feuille d'or ou d'un pétale de maïs doré. Mettez au réfrigérateur. Faites de même avec la deuxième 1/2 sphère. Puis renouvelez l'opération par 2 1/2 sphères en récupérant le glaçage et en le chauffant quelques secondes au micro-ondes P450/500 (ne pas dépasser les 45°C). C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster ces petites gourmandises exotiques, pleines de fraicheur et hyper fruitées :-) :-) :-) 

Tarte exotique aux graines de lin grillées d'après Gontran CherrierTarte exotique aux graines de lin grillées d'après Gontran Cherrier