La Tour Chocolat-Orange d'après Guillaume Menand

Publié le par Mathilde H.-D.

Coup de coeur pour ce dessert qui a fait l'unanimité auprès de mes cobayes qui n'ont eu qu'un seul regret : qu'il n'y en ait pas assez :-). Et parait-il, d'après le magazine "Fou de Pâtisserie" n°28 (mars/avril 2018) d'où est issue cette recette, la boutique/salon de thé vaut le détour à plus d'un titre : <<Il faut le voir pour le croire mais pour celles et ceux qui sont allés un jour en vacances ou en week-end dans cette charmante station balnéaire (Le Val-André en Côte d'Armor), ils se souviendront qu'à cette adresse, il y avait un ancien bureau de Poste (d'où le nom, "Le Recommandé" :-). L'idée vient de Hugues Pommereul, ancien minotier reconverti en pâtisserie. A l'intérieur, peu de choses ont changé et derrière le guichet, au lieu d'envoyer un recommandé, on peut regarder Hugues et son équipe préparer le brunch du week-end ou les boissons destinées au salon de thé. Pour les déguster dans un décor très PTT, on les accompagne de créations du chef pâtissier Guillaume Menand. Parmi elles, il y a le Paris-Verdelet (...) clin d'oeil lié au Verdelet, un ilot situé à quelques mètres de la plage du Val-André qui abrite une réserve ornithologique. Il est composé d'une pâte à choux, caramel au sarrasin, mousseline praliné, glaçage chocolat, amandes hachées et noisettes (...) Et puis, il y a cette Tour Chocolat-Orange. Une base de sablé breton au chocolat travaillé ensuite avec du gianduja, un biscuit chocolat, un confit orange-Passion. Le tout enfermant un insert crémeux orange. Une belle association parfaitement équilibrée qui passe comme une lettre à la Poste>>. Et c'est le cas :-) La base reconstituée sablé breton chocolat et gianduja est croustillante et gourmande, judicieusement équilibrée, le cacao amer composant le sablé "désucrant" le gianduja. Le confit orange-Passion donne du peps et un côté fruité qui réveille les papilles. Le biscuit chocolat apporte du moelleux et une touche bien cacaotée. Le crémeux orange dont on sent bien le goût est fondant à souhait. Enfin, la mousse chocolat (absente dans la description du magazine :-) amène une texture légère et elle-aussi bien chocolatée à ce dessert hyper gourmand. Bien sûr, difficile de dire s'il s'approche de l'original étant donné les changements que j'ai du, volontairement ou involontairement y apporter, la recette entre autre étant très approximative concernant et la liste des ingrédients et les quantités. Ainsi, pour le sablé breton chocolat, absence totale de ce dernier et présence d'une quantité improbable de levure chimique...J'en ai déduit qu'il s'agissait de cacao amer en poudre et non de levure. Les autres changements volontaires se trouvent dans la liste des préparations ci-dessous. Enfin, pour la mousse chocolat, même problème avec 500 g de sucre + 200 g d'eau pour une masse totale de 1168 g de mousse soit un sirop qui représente 60% de la liste des ingrédients ! Sans doute s'agit-il de 50 g de sucre + 20 g d'eau. Dans le ...doute :-), je lui ai préféré une recette de Vincent Guerlais maintes fois réalisée. Quant à la préparation de ce dessert, elle reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Au bout de ce voyage...postal :-), vous attend une Tour à la gourmandise ...infernale :-) largement recommandée :-)

Pour 8 tours de 6 cm de diamètre.

Préparation : 2h30   Cuisson : 20 minutes à 160°C (sablé breton au chocolat + torréfaction des noisettes) + 15 minutes à 160°C (biscuit chocolat)    Réfrigération : 1 nuit (pâte à sablé breton au chocolat) + 1h00 (1/2 sphères de confit orange-Passion) + 1h00 (base de biscuit reconstitué chocolat et gianduja)  Congélation : 1h00 (insert crémeux orange/biscuit chocolat) + 1 nuit ou 8h00 (tour)   Décongélation : 2h00 environ au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire et il est conseillé de sortir le beurre servant au sablé breton et au crémeux orange au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte sablé breton au chocolat + réfrigération 1 nuit.  J-1 : Cuisson du sablé breton + torréfaction des noisettes. Préparation du confit orange-Passion + réfrigération 1h00. Préparation + cuisson du biscuit chocolat. Préparation du crémeux orange. Montage de l'insert crémeux orange/biscuit chocolat + congélation 1h00. Préparation du gianduja maison. Préparation du biscuit reconstitué chocolat et gianduja + mise en place de la base + réfrigération 1h00. Préparation de la mousse au chocolat. Montage des tours + congélation 1 nuit.  Jour J : Préparation du glaçage orange. Finition. Décongélation. Dégustation :-) 

Les changements du "avec" vers "sans" gluten : sablé breton chocolat : - 40 g de farine = 30 g de farine de maïs (ou de riz) + 10 g de maïzena - biscuit chocolat : - 7,5 g de farine + 7,5 g de maïzena = 15 g de maïzena - 20 g de beurre fondu tiède = 15 g d'huile de pépins de raisin

Pour le gianduja maison (d'après Christophe Michalak) : - 30 g de noisettes entières avec la peau à torréfier - 30 g du sucre glace - 30 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) haché - 

Pour le sablé breton au chocolat : - 30 g de sucre - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 30 g de beurre ramolli coupé en morceaux, à 82% de M.G. - 30 g de farine de maïs (ou de riz) + 10 g de maïzena + 3 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le biscuit reconstitué chocolat et gianduja : - le sablé breton au chocolat cuit préparé ci-dessus - 65 g de gianduja maison - 

Pour le confit orange-passion : - 1(=2g) feuille de gélatine - 80 g de purée d'orange amère (ou comme moi, 80 g de suprêmes prélevé d'une orange amère) - 15 g de purée de Passion (ou comme moi, 15 g de chair prélevé d'un fruit) - 35 g de sucre - 

Pour le biscuit chocolat : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs + 40 g de sucre - 15 g d'huile de pépins de raisin - 15 g de maïzena + 10 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 40 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 10 g de sucre - 

Pour le crémeux orange : - 1 (=2g) feuille de gélatine - 50 g de purée d'orange amère (ou comme moi, 50 g de jus d'une orange amère fraichement pressée) - 25 g de jus de citron - 10 g de zestes râpés d'orange bio  (comptez 1 petite) - 20 g (=1) de jaune d'oeuf + 50 g (=1) d'oeuf - 60 g de sucre - 80 g de beurre mou coupé en morceaux, à 82% de M.G. - 

Pour la mousse au chocolat (d'après Vincent Guerlais) : - 1 (=2g) feuille de gélatine - 90 g de lait entier ou 1/2 écrémé - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 45 g de sucre - 225 g de chocolat noir à 66% de cacao (70% pour moi) - 375 g de crème liquide entière très froide -

Pour le glaçage orange : - 6 (=12g) feuilles de gélatine - 16 g d'eau - 29 g de glucose - 29 g de sucre - 176 g de lait concentré (non sucré pour moi) - 176 g de couverture blanche Belcolade (Ivoire de Valrhona pour moi)- 88 g de couverture lait supérieure Belcolade à 41% de cacao (Jivara de Valrhona pour moi) - 3,2 g de colorant orange hydrosoluble - 

Pour le décor : - QS de grué de cacao - 8 morceaux d'écorces d'orange confite par dessert soit 48 à 64 - 

Préparation de la pâte de sablé breton au chocolat + repos : Au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, le jaune d'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao et la fleur de sel. Versez la pâte obtenue (qui est très collante) sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Cuisson du sablé + torréfaction des noisettes servant au gianduja maison : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm. Posez-la avec la feuille du dessous sur une plaque. Vous aurez sans doute de la place et pourrez donc éparpillez sur une autre feuille posée à côté, 30g de noisettes (vous pouvez en profiter pour en faire plus pour une prochaine recette :-) à torréfier pour la réalisation du gianduja maison. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le sablé et les noisettes.

Préparation du confit orange-passion : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement les purées (ou les suprêmes d'orange + la chair du fruit de la Passion) avec le sucre. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée et mélangez bien. Coulez le confit obtenu dans des 1/2 sphères de 4 cm de diamètre, aux 3/4 de leur hauteur. Laissez complètement refroidir à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur 1h00 afin qu'il fige complètement. Pendant ce temps :

Préparation + cuisson du biscuit chocolat : D'une part, dans un saladier, blanchissez les jaunes avec 40 g de sucre au batteur muni du fouet. Ajoutez l'huile en filet tout en continuant au batteur jusqu'à ce que le mélange soit bien émulsionné (comme pour une mayonnaise). Incorporez à l'aide d'une spatule, l'ensemble tamisé maïzena + cacao et mélangez délicatement en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. D'autre part, dans un autre récipient, commencez à monter les blancs, toujours au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau). Incorporez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de la détendre. Puis incorporez le restant et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord jusqu'à obtenir une pâte homogène et aérienne (comme une mousse au chocolat :-). Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte sur une plaque à rebord recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 7 mm environ. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Préparation du crémeux orange : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement la purée (ou le jus) d'orange + le jus de citron + les zestes râpés d'orange. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, blanchissez à l'aide d'un fouet, le jaune + l'oeuf avec le sucre. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, sans cesser de fouetter, portez à petite ébullition durant 1 minute. Retirez du feu et laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez encore tiédir à 50°C avant d'ajouter les dés de beurre. Mélangez avant de terminer au mixeur plongeant afin d'obtenir une préparation lisse. Laissez refroidir à température ambiante.

Montage de l'insert crémeux orange/biscuit chocolat : Préparez 8 cercles de 4 cm de diamètre (ou 8 pots de "Petit Suisse" dont vous découpez le fond :-). Chemisez-les d'une bande plastique type rhodoïd (cela facilitera le démoulage) et posez-les sur une petite plaque allant au congélateur. Dans le biscuit chocolat, détaillez 8 disques de 4 cm de diamètre. Lorsque le crémeux a refroidi et commence à "prendre", versez-le dans une poche munie d'une douille lisse n°10. Pochez une couche de 1 cm de haut au fond des cercles puis déposez dessus en appuyant très légèrement, un disque de biscuit chocolat. Mettez le tout au congélateur au moins 1h00.

Préparation du gianduja maison : Une fois les noisettes torréfiées refroidies, frottez-les entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Mixez-les avec le sucre glace au robot-coupe muni d'une lame (ou un hachoir puissant) jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte. De suite, faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 20 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez-le à la préparation précédente et mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Prélevez 65 g du gianduja obtenu. De suite : 

Préparation du biscuit reconstitué chocolat et gianduja + mise en place de la base : Découpez dans du carton alimentaire, 8 disques de 6 cm de diamètre que vous déposez sur une plaque allant au congélateur. Posez dessus, 8 cercles de 6 cm de diamètre dont vous chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd sur 6 cm de hauteur. Mixez le sablé breton au chocolat puis ajoutez le gianduja. Mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène. Garnissez le fond de chaque cercle, d'une cuillerée à soupe de ce biscuit et tassez-le bien avec les doigts pour que la surface soit bien plane. Mettez à durcir au réfrigérateur 30 minutes minimum. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse au chocolat : Versez 375 g de crème liquide entière dans un grand saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, sur feu doux, portez à frémissement le lait. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez dessus tout en remuant vivement, le lait chaud. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée et mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente tout en remuant vivement et laissez tiédir à 40°C. Pendant ce temps, à l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme. Lorsque la préparation chocolatée est à 40°C, ajoutez-y 1/3 de crème montée et mélangez au fouet afin de la détendre. Puis, à l'aide d'une spatule/maryse, incorporez délicatement en 2 fois, les 2/3 de crème montée restante et mélangez à chaque fois, en partant du centre et en amplifiant peu à peu le mouvement vers le bord. Versez dans une poche munie d'une douille n°10 et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Montage + congélation : Recouvrez le disque de biscuit reconstitué chocolat et gianduja d'une couche de mousse au chocolat puis disposez dessus, le confit orange-Passion côté bombé vers le bas. Garnissez d'une couche de mousse en veillant à ce que l'espace entre le confit et le bord soit rempli. Démoulez l'insert crémeux orange/biscuit chocolat et déposez-le de façon centrée, biscuit sur le dessus. Pochez de la mousse sur les côtés et le dessus à hauteur du rhodoïd. Lissez. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain soit au moins 8h00.

Préparation du glaçage orange : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide durant 20 minutes. Mettez l'eau + le glucose + le sucre + le colorant dans un verre. Portez à ébullition au micro-ondes P600, en remuant de temps en temps afin que le sucre qui a tendance à se déposer au fond, se dissout bien. Puis portez à frémissement le lait concentré. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre les 2 chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Versez-y le sirop coloré en remuant vivement. Ajoutez le lait concentré, mélangez. Enfin, mixez au mixeur plongeant en évitant de faire trop de bulles d'air (écumez-les sinon). Laissez tiédir le glaçage à 32°C avant utilisation. A ce moment-là : 

Finition : Démoulez les tours congelés sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Versez généreusement le glaçage à l'aide d'une louche en vérifiant que toute la surface est recouverte. Laissez s'égoutter puis raclez à l'aide d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Déposez les tours sur une plaque. Parsemez de grué de cacao. Ajoutez 8 dés d'écorces d'orange confite sur chaque tour. Puis disposez-les individuellement sur une jolie (tant qu'à faire :-) petite assiette....C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à plonger votre cuillère dans cette tour infernale de gourmandise :-) 

 

La Tour Chocolat-Orange d'après Guillaume MenandLa Tour Chocolat-Orange d'après Guillaume Menand
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