Agneau de Pâques d'après Christophe Felder + une version cacao-orange

Publié le par Mathilde H.-D.

En Alsace, pour la fête Pascale, il est quasi impossible de passer à côté du "Lamala" ou agneau de Pâques. Pour cette année, j'ai donc décidé de m'y remettre (si vous souhaitez en savoir plus sur son origine, je vous renvoie à la recette du "Lamala, l'agneau de Pâques alsacien" du 12/4/2014) après avoir trouvé une autre version dans le magnifique ouvrage de Christophe Felder "Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer" (éd. de la Martinière oct. 2015) et voilà ce qu'il en dit : << Dans notre pâtisserie - Les pÂtissiers à Mutzig, en Alsace - ce gâteau délicieusement moelleux et d'une texture tendre et légère est particulièrement plébiscité pendant la période de ...Pâques bien sûr ! >>. Effectivement, dans l'appareil de cet agneau s'y invite du beurre fondu et de la pâte d'amandes (que j'ai, pour le coup faite maison car beaucoup moins sucrée que celle du commerce. Je vous livre la recette ci-dessous si cela vous intéresse), ce qui lui donne une texture très moelleuse et une belle humidité, plus proche à mon sens, d'un cake que de la génoise qui classiquement est la base des "lamalas" de mon enfance ou de la plupart des recettes alsaciennes. En terme de goût par contre, pas de différences significatives. Convaincue, j'ai donc décidé de la décliner en une version cacao-orange, m'inspirant de l'Agneau Cacao de Gilles Marchal vu dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°22 (mars/avril 2017) qui utilise la génoise. Peut-être la ferai-je l'année prochaine...Mais pour cette fois, j'ai donc repris la base "nature" de Christophe Felder en y intégrant du cacao et des zestes râpés d'orange, une association que pour ma part, j'apprécie beaucoup. Le résultat a été à la hauteur de mes attentes, tant en terme de saveurs qu'en terme de texture, une fois de plus moelleuse, humide et légère...A vous de voir si vous choisissez l'un ou l'autre ou comme moi, les 2 :-) ...Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez bien les explications/étapes. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Un petit déjeuner gourmand vous attend en ce week-end Pascal...

Pour un agneau "nature" et un agneau version cacao-orange.

Préparation : 35 minutes    Cuisson : 30 à 35 minutes à 160°C   Repos : 1 nuit au réfrigérateur    Conservation : 3 à 4 jours enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur.

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs au moins 2h00 avant afin qu'ils soient tempérés.

Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte d'amandes maison. Préparation + cuisson des agneaux. Repos 1 nuit au réfrigérateur.  Jour J : Finition. Dégustation :-)

Les changements de "avec" vers "sans" gluten (pour le "nature") : -88 g de farine de blé + 25 g de maïzena + 0,5 g de sel = 60 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena + 1 g de bicarbonate alimentaire - 200 g (=4) d'oeufs utilisés entiers =  80 g (=4) de jaunes d'oeufs + 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 10 g de miel = 15 g de miel - 1 g de zeste de citron = 1 CS de jus de citron - 

Les changements pour la version cacao-orange : Comme je n'ai jamais fait de pâtisserie avec gluten, à vous de faire la conversion de "sans" vers "avec" gluten.

Pour la pâte d'amandes maison (d'après Christophe Michalak) : - 70 g de poudre d'amandes - 40 g de sucre glace - 10 g de blanc d'oeuf - 

Pour l'agneau de Pâques "nature" : - 40 g de pâte d'amandes maison prélevée ci-dessus - 30 g de beurre fondu tiède (à 82% de M.G.) - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 50 g de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanillé (= 7,5 g) - 15 g de miel d'acacia - 1 CS de jus de citron - 60 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de maïzena + 1 g de bicarbonate alimentaire tamisés ensemble - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 15 g de sucre semoule - QS de beurre pommade + QS de farine de riz pour le moule - QS de sucre glace pour la finition - 

Pour la version cacao-orange : - 40 g de pâte d'amandes maison prélevée ci-dessus - 30 g de beurre fondu tiède (à 82% de M.G.) - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 60 g de sucre semoule - 15 g de miel d'acacia - 50 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena + 25 g de cacao amer en poudre + 1 g de bicarbonate alimentaire tamisés ensemble - le zeste râpé d'1 orange bio - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 15 g de sucre semoule - QS de beurre pommade + QS de farine de riz pour le moule - QS de sucre glace + QS de cacao amer en poudre pour la finition - 

Préparation de la pâte d'amandes maison : Mixez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte. Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, formez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. A ce moment-là, passez-la quelques secondes au micro-ondes P 450/500 pour la détendre. Sinon, de suite : 

Préparation de la pâte de l'agneau "nature" : D'une part, mixez la pâte d'amandes avec le miel + la CS de jus de citron. Puis ajoutez dans l'ordre, en mixant à chaque fois, les jaunes 2 par 2, le sucre + le sucre vanillé, le beurre fondu tiède et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + bicarbonate, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez-la dans un grand saladier. D'autre part, commencez à monter les blancs tempérés au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau). Incorporez 1/3 de blancs dans la préparation précédente et mélangez à la cuillère en bois ou au fouet afin de détendre la pâte. Puis ajoutez en 2 fois, le restant de blancs en neige et mélangez délicatement à la spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. La pâte doit être lisse et aérienne. Si vous faites les 2 versions, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez la deuxième pâte. Sinon, passez directement à l'étape de la cuisson.

Préparation de la pâte version cacao-orange : Mélangez le zeste râpé d'une orange avec le sucre. D'une part, mixez la pâte d'amandes avec le miel. Puis ajoutez dans l'ordre, en mixant à chaque fois, les jaunes 2 par 2, le sucre/zeste d'orange, le beurre fondu tiède et en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao + bicarbonate jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez-la dans un grand saladier. D'autre part, commencez à monter les blancs tempérés au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau). Incorporez 1/3 de blancs à la préparation précédente et mélangez à la cuillère en bois ou au fouet afin de détendre la pâte. Puis ajoutez en 2 fois le restant de blancs en neige et mélangez délicatement à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. La pâte doit être lisse et aérienne. De suite : 

Cuisson + repos (pour les 2 versions) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez soigneusement les 2 faces des moules de beurre pommade. Farinez-les légèrement puis tapotez-les sur le plan de travail pour en faire tomber l'excédent. Refermez les moules et remplissez-les au 3/4 (pas plus, car ils vont monter à la cuisson) , l'un de pâte "nature", l'autre de pâte cacao-orange. Enfournez et faites cuire durant 30 à 35 minutes. A la sortie du four, posez la plaque avec les moules sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir (car à ce moment-là, ils sont fragiles et risquent de se déliter). Une fois refroidis, démoulez-les puis enveloppez-les individuellement :-) dans du film alimentaire. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Finition : Saupoudrez de sucre glace pour le "nature" et de sucre glace et de cacao pour la version cacao-orange. Et pour la petite touche finale, vous pouvez "habiller" l'agneau d'un petit noeud coloré...C'est prêt ! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces petites gourmandises, au petit déjeuner accompagné d'un chocolat chaud ou au goûter avec une tasse de thé...

Agneau de Pâques d'après Christophe Felder + une version cacao-orange
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article