Tarte Naranja d'après Bernard Proot : pâte sablée, crémeux orange, biscuit Joconde noisette et crémeux Dulcey

Publié le par Mathilde H.-D.

Cinquième aventure en "Haute Pâtisserie" des Relais Desserts (éd. de La Martinière, nov 2017) avec en prime, la découverte d'un nouveau chef, Bernard Proot, propriétaire "Del Rey" à Anvers (Belgique :-). Une histoire qui a commencé il y a plus de 60 ans, lorsque Adèle Raymaeckers reprend juste à temps l'affaire de son mari et devient par la même occasion, la fondatrice de "Maison Ray" qui quelque temps plus tard sera rebaptisé "Del Rey". C'est en 1983 que Bernard Proot rachète avec son épouse Anne Sentin, le magasin. Ils sont tous 2 passionnés de chocolat et de bonbons qui restent l'une des spécialités de la Maison. Un troisième collaborateur se joint à eux, le Maitre Pâtissier Gunther Van Essche, Meilleur Chocolatier Prosper Montagné et Vainqueur de la Coupe du Monde de Pâtisserie. La Maison qui ne proposait à ses débuts que des pralines et petits fours a beaucoup évolué pour offrir aujourd'hui un assortiment plus complet : pâtissier, salon de thé et glacier. Ils se sont aussi développés à l'International avec 4 boutiques au Japon. Chacun des 3 a un rôle bien précis : Bernard Proot est le directeur commercial, son épouse tient le magasin et Gunther Van Essche s'attelle à la création et au développement Del Rey. Il signe des : <<Pâtisseries modernes, dans un style alliant simplicité et sobriété. Chaque dessert combine 2 à 3 saveurs dominantes et des textures différentes : le croquant avec le doux, le "dur" avec le crémeux, le tout pour offrir des sensations parfaites en bouche>>. Et la Tarte Naranja n'échappe pas à cette règle. Bernard Proot : <<J'ai choisi cette tarte parce que j'aime le contraste entre le goût doux du crémeux Dulcey et l'acidité des oranges. J'apprécie aussi dans ce dessert, les subtiles différences entre les crèmes, le biscuit et le "crumchy" du spéculoos>>. Je ne peux qu'être d'accord. C'est le genre de dessert auquel il est difficile de résister. Les saveurs en présence et dont l'association est une découverte pour moi, fonctionne parfaitement et sans étonnement, dans le bond sens du terme tellement cela nous parait couler de source. Cette tarte se laisse déguster comme un bonbon mi acidulé mi douceur terriblement régressive. Tout ce qu'on demande à un dessert. Les crèmes sont fondantes, plus crémeuse du côté orange mais comme dit précédemment, c'est très subtile :-) Le biscuit Joconde noisette qui là encore, est en accord avec l'orange et le Dulcey apporte un moelleux dans la texture et une gourmandise supplémentaire. Le croustillant du sablé et du spéculoos (ici encore, en accord parfait avec les saveurs précitées) terminent la démonstration. Contrat respecté et largement apprécié :-) En ce qui concerne les changements, ils se situent au niveau de la pâte sablée (les 237 g de farine ont été remplacées par 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena), du biscuit Joconde noisette (les 10 g de beurre fondu ont été remplacés par 8 g d'huile de pépins de raisin et les 15 g de farine par 15 g de maïzena). Enfin, la finition ne précisant que "spéculoos", vous pouvez soit en acheter dans le commerce ou reproduire la recette des spéculoos d'après Christophe Felder (cf le lien dans la liste des ingrédients). Quant aux 1/2 sphères de crémeux Dulcey, vous pouvez aussi les pocher (je donne les 2 versions dans les explications). La réalisation de cette tarte reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Vos papilles seront plus que ravies par cette gourmandise à la fois acidulée et à la douceur terriblement régressive :-) 

Pour une tarte de 20 cm de diamètre.

Préparation : 1h30    Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée + crème anglaise) + 1 nuit (tarte)   Cuisson : 25 à 30 minutes à 180°C (fond de tarte sablé) + 10 minutes à 200°C (biscuit Joconde)   Congélation : 1 nuit (1/2 sphères de crémeux)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée et les blancs d'oeufs du biscuit Joconde au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte sablée + crème anglaise. Réfrigération 1 nuit.  J-1 : Préparation + cuisson du fond de tarte. Préparation + cuisson du biscuit Joconde noisettes. Préparation du crémeux orange. Préparation du crémeux Dulcey. Montage de la tarte + réfrigération 1 nuit. Préparation des 1/2 sphères de crémeux orange et Dulcey + congélation 1 nuit.  Jour J : Finition. Dégustation :-) 

Pour la pâte sablée : - 115 g de beurre mou à 82% de M.G., coupé en morceaux - 75 g de sucre semoule - 25 g d'amandes en poudre - 50 g (= 1) d'oeuf - 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 50 g de chocolat au lait ou Dulcey râpé, pour le chablonnage - 

Pour la crème anglaise : - 130 g de crème liquide entière - 130 g de lait entier - 65 g de sucre semoule - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 

Pour le crémeux orange : - 3 g de gélatine poudre (type Vahiné) + 15 g d'eau - 100 g (=2) d'oeufs - 115 g de sucre semoule - 150 g de jus d'orange frais ( Prévoyez 2 oranges) - 35 g de beurre à 82% de M.G. tempéré et coupé en dés - 

Pour le biscuit Joconde noisette : - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 45 g de sucre semoule - 45 g de noisettes en poudre - 8 g d'huile de pépins de raisin - 15 g de maïzena tamisée - 40 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 10 g de sucre semoule - 

Pour le crémeux Dulcey : - 2 g de gélatine poudre (type Vahiné) + 10 g d'eau - 250 g de chocolat Dulcey (Valrhona) - 15 g de beurre de cacao - 220 g de crème anglaise préparée ci-dessus - 

Pour la finition : - spéculoos (cf recette de Christophe Felder dans la rubrique "Gâteaux du Monde en VO ou Version Grands Chefs" du 11/7/2015) - 

Préparation de la pâte sablée : Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, la poudre d'amandes, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena et la fleur de sel, en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène (N.B. : Il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la crème anglaise : Dans une casserole, portez à frémissement la crème liquide + le lait. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez dessus le mélange lait/crème chaud tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps avant de filmer et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation + cuisson du fond de tarte : Beurrez généreusement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé, les bords intérieurs :-) d'un cercle en inox de 20 cm de diamètre et 2,5 cm de haut. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé de 2-3 mm d'épaisseur puis détaillez un disque de 25 cm de diamètre. Foncez le cercle de ce disque de pâte. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th6). Disposez un disque de papier sulfurisé de 23 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de tarte et remplissez-le de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 25 à 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le fond de tarte avant de démouler. A ce moment-là, faites fondre le chocolat râpé au micro-ondes P450/500 par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, appliquez une fine couche de chocolat fondu sur toute la surface intérieure :-) du fond de tarte : cela permet de l'imperméabiliser et de garder tout le croustillant de la pâte sablée. Mettez au réfrigérateur quelques minutes, le temps que chocolat durcisse. 

Préparation + cuisson du biscuit Joconde noisette : Dans un saladier, au batteur muni du fouet, mélangez les jaunes avec 45 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez dans l'ordre, la poudre de noisettes, l'huile puis la maïzena, en mélangeant à chaque fois, toujours au batteur, jusqu'à obtenir une pâte homogène et bien émulsionnée. Dans un autre saladier, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez en pluie les 10 g de sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige assez fermes (bec d'oiseau). Incorporez 1/3 de blancs en neige à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet. Puis incorporez délicatement, les 2/3 restants, en 2 fois, à l'aide d'une spatule/maryse et mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords jusqu'à obtenir une pâte homogène et aérienne. Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Beurrez légèrement puis chemisez un cercle en inox de 18 cm de diamètre de papier sulfurisé et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez l'appareil à biscuit Joconde dans le cercle, lissez le dessus, enfournez et faites cuire à 200°C durant 10 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le biscuit complètement refroidir avant de démouler. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation :-)

Préparation du crémeux orange : Dans un petit ramequin, mettez les 3 g de gélatine poudre à réhydrater dans 15 g d'eau froide. Dans une casserole, portez à frémissement, le jus d'orange. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre semoule jusqu'à blanchiment. Versez dessus, tout en fouettant, le jus d'orange chaud. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à 50°C. A ce moment-là, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien. Puis à 40°C, incorporez les dés de beurre et mélangez jusqu'à obtenir un crémeux lisse. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque le crémeux est à 20/22°C, vous pouvez procéder à la suite :

Début du montage : Versez le crémeux orange jusqu'à mi-hauteur du fond de tarte. Versez le restant dans des 1/2 sphères de 3,5 cm de diamètre environ et mettez au congélateur jusqu'au lendemain. Détaillez dans le biscuit Joconde, un disque de 16 cm de diamètre et 5 à 7 mm d'épaisseur. Déposez-le sur le crémeux orange en appuyant très légèrement dessus. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps : 

Préparation du crémeux Dulcey : Dans un petit ramequin, mettez les 2 g de gélatine poudre à réhydrater dans 10 g d'eau. Faites fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10-15 secondes en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao tout en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce le tout soit lisse. Faites chauffer à 30°C, les 220 g de crème anglaise puis versez en 2 fois sur le Dulcey fondu tout en remuant au fouet, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Incorporez la gélatine réhydratée. Mélangez puis finissez par mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux bien lisse.

Mi-montage : Sortez la tarte du réfrigérateur :-) puis versez sur le biscuit Joconde, le crémeux Dulcey jusqu'à 2 mm sous hauteur. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Versez le restant de crémeux Dulcey dans des 1/2 sphères de 3 cm de diamètre et mettez au congélateur jusqu'au lendemain. Si vous choisissez de pochez le crémeux, gardez le restant dans un récipient, filmez au contact et gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Finition : Démoulez les 1/2 sphères de crémeux et répartissez-les harmonieusement en les alternant, sur la tarte. Si vous choisissez le pochage du crémeux Dulcey, versez-le dans une poche munie d'une douille lisse n°10 et faites de même en alternant les crémeux. Parsemez de spéculoos émiettés (cf photo). C'est prêt ! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite gourmandise pleine de surprise...

Tarte Naranja d'après Bernard Proot : pâte sablée, crémeux orange, biscuit Joconde noisette et crémeux DulceyTarte Naranja d'après Bernard Proot : pâte sablée, crémeux orange, biscuit Joconde noisette et crémeux Dulcey