Krumchy Noix de Pécan d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

Depuis près de 5 ans, dans sa boutique, ça craquette, ça crisp, ça krumch ! Et moi, pendant ce temps, je rêve de ces trucks qui crakent...Alors, quand le hors-série n°3 consacré à Christophe Michalak parait en décembre 2017, ni d'une, ni de 2, je feuillette allègrement, trackant la moindre image, au bord de la krise, pour craker enfin sur...Mais commençons par le... commencement :-). Comme beaucoup d'entre nous, notamment les quadras :-), nous avons connu les barres telles le Bounty, les Raiders - 2 doigts coupent faim - aujourd'hui appelés Twix, les Treets rebaptisés M&M's, les Mars, Milky Way et autres Snickers...qui font parties de notre mémoire gustative et à des souvenirs et anecdotes qui s'y rattachent. Christophe Michalak, de la même génération, n'y a donc pas échappé. Comme il le dit lui-même, il a toujours aimé grignoter, devant la télé ou sur le chemin de l'école : <<Tout y passe : le flan pour 10 personnes qu'il découpe en parts et mange ensuite en entier ; les paquets de biscuits, notamment les Spritz vanille chocolat dont il se souvient avec gourmandise, et naturellement, toutes les barres précitées (...) Ces gourmandises ont forgé son palais, l'inspirent, et aujourd'hui, il garde plus que jamais, ce plaisir du picorage>>. Au point que cet univers aujourd'hui appelé "snacking sucré" occupe un linéaire entier dans sa boutique avec pas moins de 9 propositions différentes : <<Le grignotage, c'est mon dada, je recherche des textures nouvelles, de l'innovation avec pour but ultime, la quête de la gourmandise>>. Pour cela, il les pense comme de la Haute Pâtisserie mais qui se mangent avec les doigts n'importe où et n'importe quand ! Ces <<petites douceurs à picorer>> allient tout ce qu'il aime : chocolat, fruits secs, gianduja, caramel, sablés croquants et friables, ces "p'tits trucks " qui <<craquent, qui croquent et fondent sous la dent>>. Ses voyages et ses découvertes culinaires l'inspirent. Et c'est en repensant à la texture si particulière des shortbreads anglais, à la fois fondants et légèrement craquants, qu'il imagine le truck qui nous intéresse aujourd'hui, le krumchy : <<de petits biscuits à la forme arrondie, parfaits exemples d'une gourmandise à se damner et qui font totalement fondre...Pierre Hermé>>. On y retrouve une pâte sucrée croustillante dans laquelle est coulé un caramel mou recouvert de gianduja et assaisonné de fleur de sel et de noix de pécan croquants. <<Commencer la boite est une douce folie, la terminer donne déjà un goût de reviens-y>>. Tout est dit ! Ma douzaine de krumchy qui ont la taille de muffins (donc plus grands que les originaux qui sont, d'après la recette, réalisés dans des moules à pomponnettes) ont disparu...mystérieusement...avec la rapidité de l'éclair...super héros en mal de carburant sucré ? Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Préparez-vous à craker pour ces trucks à croker qu'on ne trokerait pour rien au monde :-) :-) :-) 

Pour 12 Krumchy réalisés dans des moules à muffins.

Préparation : 1h15   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 15 minutes à 180°C (pâte sucrée) + 10 à 15 minutes à 180°C (caramélisation des noix de pécan)   Réfrigération : 2h00

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-1 : Torréfaction des noisettes. Préparation du Gianduja noisettes lait maison. Préparation du caramel tendre.  Jour J : Préparation + cuisson de la pâte sucrée sans fonçage. Caramélisation des noix de pécan. Préparation du Gianduja au chocolat noir. Montage. Finition. Réfrigération. Dégustation :-)

Les changements de "avec" vers "sans" gluten (concerne la pâte sucrée sans fonçage) : - 140 g de farine T55 = 94 g de farine de maïs (ou de riz) + 46 g de maïzena - 150 g de beurre = 110 g de beurre + 40 g (=2) de jaunes d'oeufs -

Pour les noisettes torréfiées : - 100 g de noisettes entières du Piémont avec peau -

Pour le Gianduja noisettes lait maison : - 100 g de noisettes torréfiées ci-dessus - 100 g de sucre glace tamisé - 100 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) - 

Pour le Gianduja au chocolat noir : -250 g de Gianduja noisettes lait maison préparé ci-dessus - 25 g de chocolat noir râpé, à 64% de cacao (type Manjari de Valrhona) - 

Pour le caramel tendre chocolat Valrhona : - 50 g de sucre semoule - 100 g de crème liquide entière - 35 g de glucose - 0,5 g de fleur de sel - 7,5 g de chocolat au lait râpé à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) - 2,5 g de beurre de cacao - 22,5 g de beurre salé coupé en dés - 

Pour la pâte sucrée sans fonçage : - 110 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 60 g de sucre glace tamisé - 1 g de fleur de sel - 94 g de farine de maïs (ou de riz) + 46 g de maïzena tamisées ensemble - QS de beurre + QS de farine de maïs pour les moules - 

Pour les noix de pécan caramélisées : - 34 g de noix de pécan entières - 22 g d'eau - 22 g de sucre semoule -

Torréfaction des noisettes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis ....

Préparation du Gianduja noisettes lait maison : Mixez les noisettes torréfiées ci-dessus avec le sucre glace + le sel au robot-coupe muni de la lame (ou un hachoir puissance 450W minimum) jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 10 secondes tout en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez-le à la préparation précédente et mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Versez le Gianduja dans un pot, fermez hermétiquement et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du caramel tendre chocolat Valrhona : Portez à ébullition la crème + le glucose + la fleur de sel. Retirez du feu. De suite, dans une petite casserole à fond épais, faites chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel de couleur dorée. Retirez du feu et déglacez en versant (attention aux éventuelles projections) le mélange précédent bouillant tout en fouettant vivement. Faites recuire le tout à 106°C. Retirez du feu et laissez la température redescendre à 60°C. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat râpé avec le beurre de cacao au micro-ondes P450/500, par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Lorsque la préparation précédente est à 60°C, ajoutez-y le chocolat fondu et mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Laissez tiédir à 40°C avant d'ajouter les dés de beurre salé. Mixez au mixeur plongeant. Versez dans un pot et fermez hermétiquement. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation + cuisson de la pâte sucrée sans fonçage : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, les jaunes 1 à 1, l'ensemble tamisé farine + maïzena et la fleur de sel en mélangeant à chaque ajout. Versez la pâte obtenue dans une poche munie d'une douille unie n°14. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) des moules à muffins de beurre pommade. Farinez puis retournez les moules pour en retirer l'excédent. Préchauffez le four à 180°C (th6). Pochez la pâte sucrée au fond des moules sur une hauteur de 1,5 cm environ. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. De suite, écrasez le coeur de chaque sablé à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne afin de créer un creux. Laissez entièrement refroidir les sablés dans les moules.

Préparation des noix de pécan caramélisées : Dans un bol, faites bouillir l'eau + le sucre en veillant à ce que ce dernier se soit complètement dissous en mélangeant au fur et à mesure l'ensemble afin d'obtenir un sirop. Retirez du micro-ondes et ajoutez-y les noix de pécan entières. Mélangez et laissez tremper 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th6). Egouttez les noix, étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettez à caraméliser 10 à 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de les concasser.

Début du montage : Détendez si nécessaire, le caramel tendre quelques secondes au micro-ondes P 300. A l'aide d'une petite cuillère, remplissez le creux de chaque sablé (non démoulé :-). Mettez au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation du Gianduja au chocolat noir + finition : Faites fondre 250 g de Gianduja noisettes lait préparé ci-dessus avec le chocolat noir râpé, au micro-ondes P450/500, par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le tout soit lisse. Coulez ce mélange sur les sablés, sur une hauteur de 5 à 7 mm. Parsemez de noix de pécan caramélisées concassées. Mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que le Gianduja ait durci avant de démouler les Krumchy enfin obtenus. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation ces petites gourmandises terriblement addictives :-)

 

Krumchy Noix de Pécan d'après Christophe Michalak
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