Jade d'après Thierry Gilg : crémeux thé vert matcha et mousse chocolat au lait

Publié le par Mathilde H.-D.

Nouvelle aventure dans les sphères de "Haute Pâtisserie" des Relais Desserts (éd. de la Martinière, oct. 2017) où nous atterrissons cette fois dans le Haut-Rhin, chez Thierry Gilg qui représente la troisième génération d'une histoire familiale qui a débuté en Mars 1936, lorsque le grand-père, Paul, Maitre Pâtissier, reprend au 11 Grand Rue à Munster, une petite pâtisserie qui n'ouvrait qu'en fin de semaine. Malgré la guerre, l'entreprise s'en sort et se développe rapidement. En 1973, le père Jean-Paul, épaulé par son épouse, Nicole, lui succède. Egalement titulaire du brevet de maitrise, il est lauréat de nombreuses expositions gastronomiques nationales et internationales. Il entreprend divers aménagements et travaille avec une solide équipe de 18 salariés, ce qui lui vaut d'être reconnue "Maison de Qualité" par le club Prosper Montagné. En octobre 1996, la pâtisserie Gilg devient aussi membre de l'association des Relais Desserts International. Quant à Thierry, après avoir passé son bac, il décide de continuer dans cette même voie. Finaliste du concours du Meilleur Apprenti de France et du Meilleur Jeune Pâtissier Mondial, il poursuit un parcours exemplaire auprès de grands chefs tels Philippe Segond, Gérard Bannwarth ou encore Pierre Hermé lorsqu'il officiait chez Fauchon. En octobre 2000, il prend la succession de ses parents. Entreprise familiale donc puisque sa soeur Sandra le rejoint un peu plus tard, puis son beau-frêre Nicolas en 2008 à l'occasion de l'ouverture d'une boutique dans le centre historique de Colmar avant d'installer un troisième magasin au village médiéval de Ribeauvillé en 2010. 30 personnes constituent l'équipe et la transmission du savoir-faire artisanal depuis 3 générations leur ont permis d'obtenir le label "Entreprise du Patrimoine Vivant", distinction qui récompense des entreprises françaises au savoir-faire d'exception. C'est dans un décor épuré et moderne conçu par l'architecte genevois Michel Fouquet, aux couleurs de la Maison, bleu ciel et marron que sont mis en valeur, outre naturellement des spécialités régionales telles le Kougelhopf, Langhopf, Berawecke, pain d'épices et autres bredeles, toutes sortes de bonbons chocolats, tablettes, snacking confiserie ou encore des gâteaux de voyage, et enfin, des créations haut de gamme, aussi subtiles qu'innovantes, dont "Jade" : <<J'ai crée le "Jade" pour ma démonstration d'admission au Relais Desserts en 2004. Depuis, cet entremets dont je suis ravi de partager la recette, a remporté tous les suffrages dans nos boutiques. Un double succès !>> ...que je ne contredirai pas :-) J'ai immédiatement craqué pour le ....pain de Gênes qui a un goût de "Madeleine de Proust". J'avais enfin retrouvé cette saveur si particulière qui m'a marquée dans mon enfance et découvert pourquoi : l'ajout du kirsch !!! Tout simplement...Cela tient parfois à si peu de chose :-) Le crémeux au thé vert Matcha est subtilement dosé (il vaut mieux utiliser une balance de précision à 0,1 g), bien fondante, avec en fin de bouche, une légère amertume très vite "arrondie" par la gourmande mousse chocolat au lait qui est aérienne à souhait. Le glaçage noir apporte une dimension supplémentaire en terme de saveur (N.B. : ne vous fiez pas à mon visuel...quoique :-) : une petite maladresse de ma part m'a obligé à saupoudrer de cacao amer en poudre, le dessus du glaçage pour cacher la "misère" :-), ce qui en fait, a eu le mérite de donner un côté cacaoté plus prononcé qui contrebalance parfaitement la gourmandise croquante et un peu sucrée du cadre au Gianduja. Le tout s'équilibre parfaitement : c'est léger, agréable en bouche...On comprend parfaitement, à la dégustation, que cet entremets a un tel succès...J'en reprends volontiers :-) En ce qui concerne les changements, mis à part le fait que pour le glaçage noir et le Gianduja, il était simplement indiqué "chez votre pâtissier Relais Desserts", d'où mon choix du côté de Christophe Michalak :-)... qui n'en fait pas partie LOL, ceux-ci résident tout naturellement dans le pain de Gênes où j'ai remplacé les 45 g de beurre fondu par 37 g d'huile de pépins de raisin, les 28 g de farine + 18 g de fécule par 46 g de maïzena. Sa réalisation reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...un gourmand joyau, subtilement ciselé, vous attend dans un écrin au visuel à la géométrie moderne et élégante :-)

Pour un entremets carré de 18 cm.

Préparation : 1h30     Cuisson : 20 à 22 minutes à 180°C (pain de Gênes) + 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes servant au Gianduja)     Congélation : 2h00 (crémeux au thé vert Matcha) + 12h00 (entremets)   Réfrigération : 12h00 (décor Gianduja)     Décongélation : 1h30 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire :-)

Déroulement : J-1 : Préparation du crémeux au thé vert Matcha + congélation 2h00. Préparation + cuisson du pain de Gênes. Préparation de la mousse chocolat au lait. Montage de l'entremets + congélation 12h00. Torréfaction des noisettes. Préparation du Gianduja. Préparation du décor Gianduja + réfrigération 12h00.  Jour J : Préparation du glaçage noir. Finition. Décongélation. Dégustation :-)  

Pour le crémeux au thé vert Matcha : - 1/2 (=1g) feuille de gélatine - 40 g de crème liquide entière - 5 g de poudre de thé vert Matcha - 40 g de chocolat blanc haché - 125 g de crème liquide entière très froide - 

Pour le pain de Gênes : - 37 g d'huile de pépins de raisin - 83 g de poudre d'amandes blanches - 120 g de sucre - 100 g (=2) d'oeufs - 46 g de maïzena tamisée - 10 g de kirsch - 

Pour la mousse chocolat au lait : - 1 (=2g) feuille de gélatine - 15 g d'eau + 20 g de sucre semoule - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 95 g de chocolat au lait à 36% de cacao - 150 g de crème liquide entière très froide - 

Pour le Gianduja maison (d'après Christophe Michalak) : - 30 g de noisettes du Piémont préalablement torréfiées - 30 g de sucre glace - 1 pc de sel - 30 g de chocolat au lait haché (Jivara de Valrhona ou à 40% de cacao) - 

Pour le glaçage noir (d'après Christophe Michalak) : - 100 g de chocolat noir à 66 % de cacao - 15 g de beurre de cacao - 20 g d'huile de pépins de raisin - 

Finition  : - QS de pistache en poudre - QS cacao amer en poudre (facultatif) -

Préparation du crémeux au thé vert matcha : - Versez 125 g de crème liquide entière dans un saladier puis mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition, dans un bol, 40 g de crème liquide, au micro-ondes (vue la quantité :-) P450/500. Mettez la poudre de thé vert matcha dans un bol. Versez-y la crème bouillante tout en remuant vivement à l'aide d'un fouet, en veillant à ce que la poudre se soit bien dissoute. Laissez tiédir à 80°C avant d'y incorporer la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez. De suite, faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 20 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, la crème au matcha chaude et mélangez à la spatule/maryse en 2 fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. A l'aide du batteur muni du fouet, montez les 125 g de crème liquide très froide en une crème fouettée assez ferme. Incorporez 1/3 de cette crème à la préparation précédente et mélangez au fouet. Puis ajoutez en 2 fois, le restant de crème et mélangez à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Réservez au réfrigérateur. De suite, si comme moi, vous n'avez pas de moule carré en silicone de 16 cm, prenez un cadre de 16 cm de côté que vous posez sur une petite plaque allant au congélateur. Tapissez-la de film alimentaire puis versez-y le crémeux au thé vert matcha. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 2h00.

Préparation + cuisson du pain de Gênes : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, l'huile, la maïzena tamisée et enfin, le kirsch. Préchauffez le four à 180°C (th6). Posez un cadre de 20 x 20 cm sur une plaque et chemisez l'intérieur de papier sulfurisé. Versez-y la préparation. Enfournez et faites cuire durant 20 à 22 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, et laissez le pain de Gênes complètement refroidir avant la suite.

Préparation de la mousse chocolat au lait : Versez 150 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Mettez l'eau + le sucre dans une tasse et mélangez bien. Portez à ébullition au micro-ondes afin d'obtenir un sirop. De suite, au batteur muni du fouet, commencez à fouetter les jaunes puis, tout en continuant au batteur, versez en filet le sirop bouillant et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement de cette préparation qu'on appelle une "bombe" :-) Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Au batteur muni du fouet, montez les 150 g de crème liquide très froide en une crème fouettée assez ferme. Prélevez 1 CS de "bombe", ajoutez-y la feuille de gélatine préalablement essorée et mettez au micro-ondes P180 (minimale), quelques secondes, le temps que la gélatine fonde. Remuez puis reversez dans le reste de "bombe". Mélangez délicatement. Incorporez 1/4 de crème fouettée dans le chocolat fondu et mélangez au fouet. Incorporez 1/4 de crème fouettée dans la "bombe" et mélangez délicatement au fouet. Mélangez ces 2 préparations, toujours délicatement au fouet et incorporez-y le restant de crème fouettée. Mélangez délicatement à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Le montage : Découpez dans du carton alimentaire un carré de 18 cm de côté que vous posez sur une petite plaque allant au congélateur. Déposez dessus un cadre en inox de 18 cm de côté. Chemisez les 4 côtés de bandes plastique type rhodoïd de 4,5 cm de haut. Détaillez dans le pain de Gênes refroidi, un carré de 18 cm et déposez-le au fond du cadre. Démoulez le carré de crémeux thé vert matcha et disposez-le de façon centrée sur le pain de Gênes. Enfin, versez dessus la mousse chocolat au lait en veillant à ce que l'espace entre le bord et le crémeux soit bien rempli. Lissez le dessus. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation du Gianduja maison : Si vos noisettes ne sont pas torréfiées, préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes avec peau (profitez-en pour en torréfier en plus grande quantité pour les recettes à venir) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidie, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Prélevez 30 g de noisettes (le reste se conserve parfaitement dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité). Mixez-les avec le sucre glace + 1 pc de sel au robot-coupe muni d'une lame (ou un hachoir puissant) jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte. Puis faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 20 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez-le à la préparation précédente et mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. De suite : 

Préparation du décor Gianduja : Il vous faut un cadre de 18 cm et un cadre de 14 cm sinon, découpez dans du carton alimentaire, 2 carrés aux dimensions précitées. Versez le Gianduja préparé ci-dessus (faites-le chauffer si nécessaire à 30/35°C) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Posez sur le Gianduja, une deuxième feuille puis étalez-le entre ces 2 feuilles à l'aide d'une rouleau à pâtisserie sur une surface permettant d'y détailler un carré de 18 cm. Mettez le tout au réfrigérateur. Lorsque le Gianduja commence à figer, ôtez la feuille du dessus, posez le carton de 18 cm et détaillez à l'aide d'un petit couteau, le carré. Otez le carton et posez de façon excentrée, le carton de 14 cm (cf photo). Détaillez-le de la même manière. Remettez le tout au réfrigérateur, sans décoller le décor ni les chutes, jusqu'au lendemain : cela permettra au Gianduja de bien durcir et le décor sera plus facile à décoller. 

Préparation du glaçage noir : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 secondes, en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao et en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile de pépins de raisin. Mélangez bien. Laissez tiédir à 38°C avant de procéder au glaçage.

Finition : Sortez l'entremets du réfrigérateur et tracez sur le dessus, la surface à glacer, soit l'emplacement du carré de 14 cm. Versez le glaçage dessus de façon à ce qu'il couvre bien la surface visible (le carré de 14 cm). Mettez à figer quelques minutes au réfrigérateur. Puis démoulez l'entremets. Versez sur la plaque, tout autour de l'entremets, la pistache en poudre. Tapissez uniformément, à l'aide de la lame d'un couteau, en remontant sur toute la hauteur de l'entremets afin que la pistache "colle". Transférez le gâteau sur un plat à service. Vous pouvez comme moi, saupoudrez de cacao en poudre le glaçage (c'est juste une question d'esthétique, me concernant). Puis, décollez délicatement le décor Gianduja (carré de 18 cm évidé du carré de 14 cm) et posez-le sur le gâteau. C'est prêt ! Il est maintenant plus que tant de déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet entremets d'une "précieuse" gourmandise :-)

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