Cake Gianduja-Noisette à la Fleur d'Oranger d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

Avec cette vague de froid...polaire (eh oui, nous sommes à l'ère de la surenchère médiatique, comme si nous n'avions jamais connu cela auparavant, cette façon de traiter le sujet avec cette voix des plus mélodramatiques comme si c'était la fin du monde...la fin d'un monde, sans doute...Dali doit bien rire...la crétinisation est en train de définitivement tisser sa toile :-)...Bref. Venue de Moscou, elle "envahit" la France depuis ce week-end...Qui n'a pas, dans ce genre de situation, envie de réconfort et de gourmandises :-) Et là, bonne nouvelle, je crois que vous ne serez pas déçus par cette troisième recette issue de "L'Ultime Cake Book". Pour nous, un véritable coup de coeur...On ne s'étonnera donc pas qu'il soit <<devenu une référence, celui que les gens préfèrent et achètent le plus dans ses boutiques>>. Et pour cause. Le biscuit financier, comme pour le "Cake chocolat noir" (cf le 15/11/2017) ou le "Cake praliné cacahuète Dulcey" (cf le 13/9/2017) est ultra moelleux, léger, avec une belle humidité...Cette base de cake est vraiment top et c'est à chaque fois, des plus jubilatoires de voir lors du dernier quart d'heure de cuisson, une bosse se former sur le dessus et se fendre au milieu comme pour les cakes avec gluten qu'on peut voir en photo :-). Quant à son parfum, avis à ceux qui n'aiment pas la fleur d'oranger : cette recette n'est pas pour vous. Que ce soit l'odeur ou le goût, elle est bien présente et permet d'équilibrer le côté sucré de la ganache Gianduja noisette, fondante et ultra gourmande, avec laquelle elle s'associe tout naturellement mais sans pour autant prendre le dessus : grâce aux différentes textures, on ressent bien les 2 saveurs en présence. Le glaçage chocolat au lait, les amandes et noisettes caramélisées apportent le côté croquant et une gourmandise supplémentaire. On pourrait être sceptique (moi, la première :-) devant cette surenchère de sucre...et c'est là que la judicieuse idée d'y associer la fleur d'oranger prend tout son sens...CQFD...En ce qui concerne la recette, les changements résident comme toujours, au niveau de l'appareil à cake financier où les 60 g de farine T55 ont été remplacées par 60 g de maïzena et les 85 g de beurre noisette par 80 g d'huile de pépins de raisin. Sa réalisation reste à la portée du plus grand nombre si vous suivez les explications et surtout, si vous respectez les temps de repos...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette petite gourmandise vous fera fondre comme...neige au soleil :-)

Pour un moule à cake de 20 x 8 cm.

Préparation : 1h00    Réfrigération : 1 nuit (appareil à cake + ganache Gianduja) + 12h00 (cake cuit)   Cuisson : 15 minutes à 160°C (caramélisation et torréfaction des amandes et des noisettes) ; 20 minutes à 180°C + 25 minutes à 160°C (appareil à cake)   Congélation : 2h00     Décongélation : 1h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Déroulement : J-2 : Préparation de l'appareil à cake + réfrigération 1 nuit.  J-1 : Torréfaction des noisettes. Caramélisation des noisettes et des amandes. Cuisson du cake + réfrigération 12h00. Préparation du Gianduja lait noisette. Préparation de la ganache Gianduja + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Montage du cake + congélation 2h00. Préparation du glaçage chocolat au lait. Finition. Décongélation. Dégustation :-) 

Pour l'appareil à cake financier à la fleur d'oranger : - 155 g de sucre glace + 60 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisés ensemble - 57 g de poudre d'amandes brutes - 80 g d'huile de pépins de raison - 15 g de miel d'acacia - 130 g (<5) de blancs d'oeufs tempérés - 33 g d'eau de fleur d'oranger - QS de beurre pommade + QS de farine de riz pour le moule - 

Pour le Gianduja lait noisette : - 30 g de noisettes du Piémont préalablement torréfiées - 30 g de sucre glace tamisé - 1 pc de sel - 30 g de chocolat au lait haché, à 40% de cacao (Jivara de Valrhona) - 

Pour la ganache Gianduja : - 35 g de chocolat noir haché, à 70% de cacao - 80 g de Gianduja lait noisette préparé ci-dessus - 10 g d'eau + 10 g de sucre semoule - 80 g de crème liquide entière - 15 g de sirop de glucose (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 12 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour les amandes et noisettes caramélisées : - 20 g d'eau - 20 g de sucre - 50 g d'amandes bâtonnets - 20 g de noisettes entières - 

Pour le glaçage chocolat au lait : - 200 g de chocolat au lait à 40% cacao (Jivara de Valrhona) - 15 g de beurre de cacao - 40 g d'huile de pépins de raisin - 

Préparation de l'appareil à cake financier à la fleur d'oranger : Dans le bol du robot muni de la feuille, versez tous les ingrédients et mélangez 2-3 minutes jusqu'à obtenir un appareil homogène et bien émulsionné. (N.B. : il est normal que la pâte soit plutôt liquide. Ne surtout pas ajouter de maïzena ou poudre d'amandes). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y l'appareil à cake. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cette phase de repos est primordiale pour obtenir un cake moelleux sans gluten.

Cuisson + repos du cake financier à la fleur d'oranger : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 30 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir le cake dans son moule. Puis démoulez-le sur du film alimentaire et enveloppez-le de celui-ci. Mettez le cake au réfrigérateur au moins 1h00 : cela permet aux arômes de bien se développer.

Torréfaction des noisettes servant au Gianduja + préparation des amandes et noisettes caramélisées : Mettez dans un saladier, 20 g de noisettes entières sans peau + les bâtonnets d'amandes. Dans un verre, mélangez l'eau + le sucre puis portez à grosse ébullition au micro-ondes P800, afin d'obtenir un sirop. Versez-le sur les amandes et les noisettes et mélangez. De suite, préchauffez le four à 160°C (th5-6). Disposez les fruits secs enrobés de sirop sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Répartissez également sur la plaque, les 30 g de noisettes avec ou sans peau servant au Gianduja. Enfournez pour 15 minutes environ. A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de réserver les amandes et noisettes caramélisées dans un récipient hermétique. Quant aux 30 g de noisettes servant au Gianduja, une fois refroidie, frottez-les entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau.

Préparation du Gianduja lait noisette : Mixez les 30 g de noisettes torréfiées ci-dessus avec le sucre glace + la pincée de sel au robot-coupe muni d'une lame (ou un hachoir puissant) jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte. Puis faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 20 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez-le à la précédente préparation et mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Prélevez 80 g de Gianduja lait noisette obtenu et de suite : 

Préparation de la ganache Gianduja : Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre + la crème liquide + le sirop de glucose (ou miel) en remuant de temps en temps. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 20 secondes puis par tranches de 10 secondes en ajoutant au fur et à mesure le Gianduja jusqu'à ce que le tout soit lisse. Versez la précédente préparation chaude dessus tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez l'huile. Mixez pour que la ganache soit bien homogène et émulsionnée. Versez dans un saladier. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Montage du cake : Après avoir ôté le film alimentaire :-), posez le cake sur un plat allant au congélateur. A l'aide d'une cuillère à soupe, recouvrez le dessus du cake d'une généreuse couche de ganache Gianduja. Lissez, puis parsemez de noisettes et bâtonnets d'amandes précédemment caramélisées, en appuyant très légèrement dessus afin qu'ils tiennent. Mettez le tout au congélateur 2h00.

Préparation du glaçage chocolat au lait + finition : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien. Laissez tiédir à 30°C. A ce moment-là, posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez généreusement, en partant du haut et d'un bout à l'autre, toute la surface du cake. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide d'un couteau. Transférez sur un plat à service et mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le glaçage fige. C'est prêt ! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake d'une exquise gourmandise :-) 

Cake Gianduja-Noisette à la Fleur d'Oranger d'après Christophe MichalakCake Gianduja-Noisette à la Fleur d'Oranger d'après Christophe Michalak
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