Cake aux fruits super- moelleux d'après Christophe Felder

Publié le par Mathilde H.-D.

D'entrée de jeu, Christophe Felder annonce la couleur dans son magnifique ouvrage coécrit avec son associé, Camille Lesecq "Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer" (éd. de La Martinière oct 2015) lorsqu'il parle de ce cake : <<Certainement la meilleure recette de cake aux fruits qui existe : je crois que c'est mon gâteau préféré ! Mon secret : je verse un peu de jus d'orange dans la pâte, ce qui assouplit et donne au gâteau sa texture unique et son exceptionnel moelleux. Et je n'oublie pas une petite pointe de rhum pour corser le tout>>. Tout est dit... Pour moi, un véritable coup de coeur, tant en terme de saveurs qui me rappellent les quelques (trop rares, il est vrai , car on tombe sur le meilleur comme le pire en ce qui concerne ce classique) fabuleux cakes que j'ai pu déguster dans mon enfance jusqu'à jeune adulte...Depuis plus de 4 ans que je pâtisse, je suis à la recherche de LA recette. Et là, banco ! Quant à la texture, en bouche, on a juste la densité qu'il faut pour que le gâteau garde du moelleux et soit agréable à la mâche (pas du tout le côté "étouffe chrétien"), avec une belle humidité, le tout apportée par, comme le souligne C. Felder, le jus d'orange dont on ne perçoit le goût qu'en fin de bouche. Le punchage au rhum apporte sa petite touche d'humidité et surtout une dimension supplémentaire en terme de goût. Mon seul regret, mais là, c'est une "mésaventure" qui arrive à beaucoup d'entre nous, avec ou sans gluten : les fruits secs ont tapissé le fond et les bords sur toute leur hauteur, mais absence quasi totale au centre. C'est une répartition comme une autre :-) Et cela n'a pas gâché ni mon plaisir ni celui de ceux qui y ont goûté et qui ont été surpris qu'en terme de goût et de texture, il n'y ait pas ou peu de différences avec un cake avec gluten qu'on peut acheter chez un artisan. Ce sera désormais pour moi, LA recette de référence de ce classique. Quant au choix du moule, le pâtissier propose d'en utiliser un en forme de coeur ou une autre forme originale. J'ai choisi celui de la brioche à tête qui me semblait bien s'y prêter. A vous de voir...Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes. Et surtout, au moment de la cuisson, lorsqu'il monte au milieu, n'oubliez pas de l'entailler sur toute la longueur : c'est primordial pour un résultat à la...hauteur ;-) Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Vous vous régalerez lors du goûter, accompagné d'un chocolat chaud ou lors d'un Tea Time, with a cup of tea, of course :-) 

Pour un moule à brioche à tête de 18 cm de diamètre ou un moule à cake de 20 x 8 cm (ou autre forme)

Préparation : 20 minutes    Cuisson : 8 minutes à 220°C + 40 à 45 minutes à 180°C    Repos : 24h00 au réfrigérateur    Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du cake. Imbibage. Repos au réfrigérateur 24h00.   Jour J : Finition. Dégustation :-) 

Les changements de "avec" vers "sans" gluten : - 130 g de farine de blé = 85 g de farine de maïs (ou de riz) + 45 g de maïzena - 120 g d'oeufs (battez en omelette 3 oeufs et prélevez la quantité indiquée) = 100 g (=2) d'oeufs + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 

Pour l'appareil à cake : - 110 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 100 g (=2) d'oeufs + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 100 g de sucre glace tamisé - 12 g de miel d'acacia ou toutes fleurs - 85 g de farine de maïs (ou de riz) + 45 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - le zeste râpé d'1/2 orange bio - le zeste râpé d'1/2 citron bio - 4 g de gingembre frais râpé - 32 g d'écorces d'orange confite coupées en petits dés - 60 g de raisins de Corinthe - 48 g de bigarreaux confits coupés en 2 - 24 g de jus d'orange frais (comptez 1/2 orange) - 24 g de rhum brun - QS de beurre pommade + QS de farine de riz pour le moule - QS d'amandes effilées (fac) - 

Pour la décoration : - Quelques beaux fruits confits ou petits sablés ou comme mou, des amandes blanches - 

Préparation de l'appareil à cake : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace + le miel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, les oeufs 1 à 1, le jaune d'oeuf, les zestes râpés d'orange et de citron, le gingembre frais râpé, le jus d'orange (il est normal qu'à ce moment-là, la pâte tranche) et enfin, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. Mélangez bien le tout afin d'obtenir une pâte lisse. Retirez le bol du robot et incorporez, à l'aide d'une spatule en bois, les petits dés d'écorces d'orange confites, les raisins de Corinthe, les bigarreaux coupés en 2 et mélangez juste ce qu'il faut pour qu'ils soient bien répartis dans la pâte. Préchauffez le four à 220°C (th7-8). Badigeonnez les parois du moule de beurre pommade à l'aide d'un pinceau. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y l'appareil à cake. Parsemez le dessus d'amandes effilées (facultatif). Enfournez et faites cuire 8 minutes à 220°C avant d'abaisser la température à 180°C (th6) et poursuivre la cuisson durant 40 à 45 minutes. Lorsqu'il commence à gonfler au centre, l'entaillez à l'aide d'un couteau à cet endroit là afin qu'il puisse s'ouvrir en cuisant et former une bosse fendue au milieu comme pour les cakes avec gluten qu'on voit en photo. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler (si vous sentez une résistance, malgré le passage d'une lame de couteau sur le pourtour, mettez au réfrigérateur 1h00 avant de démouler). De suite : 

Punchage + repos du cake : Chauffez légèrement le rhum brun au micro-ondes P300 durant quelques secondes. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le cake de toute la quantité de rhum. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer jusqu'au lendemain (24h00, c'est l'idéal): cela permet aux arômes de se développer.

Finition : Décorez le dessus du cake de fruits confits, de morceaux de sablés, d'amandes blanches...selon vos envies. Vous pouvez aussi tout simplement le saupoudrer d'un peu de sucre glace . C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster cette merveille toute en simplicité et pourtant si savoureuse, sans modération mais toujours avec délectation :-)

Cake aux fruits super- moelleux d'après Christophe Felder
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C
Bonjour, merci pour cette belle recette, votre moule etait rempli au trois quart ou plus ?<br /> Je n'ai pas le moule qu'il faut alors j'essaie d'adapter . Merci
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M
Bonjour Caroline<br /> Désolée pour le retard ... La recette date d'il y a 4 ans... Je dirais probablement à 1 cm sous hauteur. Je fais rarement pour ne pas dire jamais du 3/4 : nous sommes trop gourmands pour cela LOL... Très belle semaine :-)
L
J'adore les cakes aux fruits<br /> Merci pour ce partage
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M
C'est toujours un plaisir de partager ses découvertes et expériences :-) Bonne journée