Cake au chocolat d'après Patrick Roger

Publié le 19 février 2014 par Mathilde H.-D.

Patrick Roger est le premier chocolatier auquel je me suis intéressée, notamment pour ses magnifiques sculptures...et logiquement, c'est un des premiers "beau livre" dans le domaine du sucré que j'ai acheté en 2011 : "Fort en Chocolat" (éd. First 2007). Le moins qu'on puisse dire le concernant, c'est qu'il a eu un parcours plutôt atypique. Né en 1968, il grandit dans un petit hameaux de 100 habitants du Loir et Cher, "au Poislay" où le seul commerce est la boulangerie de son père qui ne fabrique que du pain <<parce-que les habitants ne veulent rien d'autre :-)>>. Une scolarité moyenne en primaire, 3 années de collège catastrophiques. Au pied du mur, il redouble d'effort en troisième car il rêve de devenir...géomètre ! S'il excelle les 2 premiers trimestres, il sombre lors du dernier à cause d'un changement de professeur de math. Ses parents ne lui laissent pas le choix. Il commence son apprentissage chez un boulanger-pâtissier de renom, Maurice Boulay, à Châteaudun. Malgré son manque d'intérêt, le jour de l'examen, il se classe dans les 10 premiers du département, ce qui le qualifie au concours du Meilleur Apprenti d'Eure et Loir où il finit deuxième puis au concours de la Région Centre où il termine troisième. Ces excellents résultats lui permettent de travailler chez le pâtissier-chocolatier Pierre Mauduit à Paris. Il se lasse très vite même si c'est là qu'il découvre le produit auquel il va vouer sa vie : le chocolat. Après son service militaire, il retourne chez ces parents, au Poislay, en mai 1989. Il s'endette pour acheter une moto, sa grande passion. Pour la payer, il enchaine les postes pour atterrir à la chocolaterie de Monaco puis à la Maison Philipponnat à Bulle en Suisse non comme chocolatier mais comme glacier-pâtissier-traiteur. Il reste car il y a un circuit moto tout proche et dans la foulée, il craque pour un nouvel engin qui le ruine. Il enchaine 2-3 boulots dans la journée et le seul jour de repos, il le consacre à fabriquer dans sa chambre de 8 m2, des petits rochers aux amandes torréfiées qu'il envoie à ses parents afin qu'ils les vendent dans la boulangerie. Au bout de 22 mois de ce rythme infernal, écoeuré, il rentre chez ses parents où il poursuit la fabrication des rochers appelés aujourd'hui, "Instinct", tout en s'inscrivant à son premier concours dans le cadre des Journées Gastronomiques de Romorantin. Après s'être préparé seulement 1 semaine, il termine 4è de la catégorie chocolat. Le gagnant, Jean-Marc Polisset, le contacte pour qu'il le rejoigne chez le chocolatier Jean-Claude Ménard à Tours, pour les fêtes de fin d'année. Nous sommes en 1991 et c'est à ce moment-là, qu'il rencontre sa future épouse, Véronique, étudiante en licence d'espagnol. Parallèlement, il s'inscrit au championnat de France 250 cm3. Après un passage de 6 mois dans la Maison Peltier, il se représente aux Journées Gastronomiques de Romorantin et cette fois, termine premier, ainsi qu'au brevet de maitrise en pâtisserie quelques mois plus tard. Enfin, il est victorieux de l'épreuve de vitesse de la finale du Championnat de France moto en 250 cm3. Sa première place à Romorantin le qualifie pour le Grand Prix International du chocolat qui se dérouleront en 1994 et qu'il remporte parmi 34 concurrents dont Fabrice Gillotte (M.O.F. 1990). Mais personne ne lui propose de poste, encore rare à l'époque : il faut se contenter d'être saisonnier. C'est chez la star des chocolatiers, Christian Constant, à Paris, qu'il découvre des matières premières de grande qualité et qu'il commence à comprendre leur importance. Pourtant, 9 mois plus tard, il démissionne car il ...s'ennuie ! Il décide de suivre une formation de 9 mois en BTS gestion et organisation des entreprises, à Versailles tout en s'inscrivant au concours des Meilleurs Ouvriers de France Chocolatier, session 1996, qu'il prépare chez ses parents, où son père lui a aménagé un petit laboratoire dans le grenier. S'il échoue, c'est pour la bonne et simple raison que son plan de travail est un véritable chantier. Car, aux dires de certains candidats et de leurs coach, il a produit, de loin, les meilleurs chocolats. Après encore quelques déconvenues chez différents professionnels, il décide de travailler désormais pour lui. Une seule banquière, Diane Malinais, croira en son projet, malgré la concurrence de 6 chocolatiers et pâtissiers déjà installés au centre de Sceaux. En mai 1997, il devient propriétaire de son fond de commerce et ouvre le 20 septembre. 3 mois plus tard, son équipe se compose de 18 personnes et à Noël, il faut attendre 1h00 avant d'être servi. Il est enfin reconnu...par le grand public. Après les fêtes, il décide de préparer le concours des M.O.F. session 2000 et y consacre tout son temps. Pour les qualifications, il présente "Harold", une oeuvre magistrale de 62 kg que beaucoup connaissent aujourd'hui puisqu'elle a été reproduite depuis, en bronze. Sur 20 candidats, 8 se qualifient. Il sera le seul lauréat de cette session...et commencera enfin à être reconnu dans ce milieu ou il n'est pas du tout intégré. Un sacre qu'il ne dévoilera qu'en 2003, sur la devanture de son magasin de Sceaux. En 2007, il reçoit le Grand Prix du chocolat artisanal de la ville de Paris. En 2009, il s'installe dans un nouvel atelier de 700 m2, toujours à Sceaux. Dans cette ancienne imprimerie, l'équipe du chocolatier produit à la main, sans l'aide d'aucun moule, les spécialités <<puissantes et racées>>, destinées à ses 9 boutiques (6 à Paris, 2 en banlieue et 1 à Bruxelles). Quant à ses sculptures, certaines sont reproduites en bronze et vendus alors que d'autres se retrouvent en vitrine de ses différents magasins. Après ce "petit" aperçu du parcours de ce chocolatier atypique, si nous parlions de ce cake qui se trouve dans le seul ouvrage de recettes qu'il a publié jusqu'à présent. Pour les amoureux de chocolat, vous serez servis. Son goût est bien présent avec une bonne répartition des fruits à coque et des raisins qui, pour le coup, ne sont pas tombés au fond, et apportent du croquant et une gourmandise supplémentaire. La texture du cake est humide juste ce qu'il faut, moelleuse, un peu dense mais tout en restant agréable en bouche. Réalisable par la plupart d'entre vous. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une pépite de gourmandise hautement chocolatée ne demande qu'à être dévorée :-)

Remise à jour le 10/3/2021 : Les seuls changements résident au niveau du glaçage, à savoir celui de Christophe Michalak que j'utilise systématiquement depuis que je l'ai découvert. Il n'y avait pas de recette de glaçage à l'origine, dans le livre précité (même si la photo montre que le cake est bien enrobé :-)). Quant au résultat : toujours aussi agréable en bouche et hyper chocolaté... Je ne laisserai plus passer 7 ans avant de le réaliser à nouveau :-) :-) :-)

Pour un moule à cake de 20 x 8 cm.

Préparation : 30 minutes Cuisson : 35 minutes à 160°C + 20 minutes à 140°C Réfrigération : 1 nuit (cake cuit) Conservation : 1 semaine, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant dégustation afin qu'il soit à température ambiante)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef : - 90 g de beurre mou - 90 g de sucre semoule - 40 g de yaourt égoutté - 30 g de miel d'acacia - 80 g de chocolat noir à 85% de cacao - 100 g (=2) d'oeufs - 165 g de farine + 8 g de levure chimique tamisées ensemble - 50 g de raisins secs - 30 g d'amandes entières concassées en 4 - 15 g de pistaches entières concassées en 2 -

Déroulement : J-1 : Graissage + réfrigération du moule. Réhydratation des raisins secs. Préparation de l'appareil à cake + cuisson. Réfrigération 1 nuit, du cake cuit. Jour J : Préparation du glaçage chocolat noir. Finition. Dégustation :-) :-) :-)

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs (ou de riz) -

Pour l'appareil à cake : - 70 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 90 g de sucre semoule - 20 g de sirop d'agave (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 40 g de crème liquide à 30% de M.G. - 100 g (=2) d'oeufs + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 80 g de chocolat noir à 85% de cacao - 65 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena + 50 g de poudre d'amandes + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 50 g de raisins secs - 30 g d'amandes entières concassées en 4 - 15 g de pistaches entières concassées en 2 -

Pour le glaçage chocolat noir (d'après Christophe Michalak) : - 160 g de chocolat noir (à 70% de cacao pour moi) - 12 g de beurre de cacao - 32 g d'huile de pépins de raisin -

Graissage + réfrigération du moule : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond, d'un rectangle de papier cuisson qui facilitera le démoulage :-). Réservez au réfrigérateur pendant que :

Préparation de l'appareil à cake : Mettez à gonfler les raisins secs dans de l'eau chaude durant 15 minutes puis égouttez-les et séchez-les bien. Saupoudrez-les d'1 cc de l'ensemble tamisé. Mélangez bien afin de bien recouvrir les raisins. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez, toujours à la cuillère, jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la crème liquide, le sirop d'agave (ou miel), le chocolat noir fondu, 1 oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé farine + maïzena + poudre d'amandes + levure, 1 oeuf + le jaune, et enfin le restant de l'ensemble tamisé. Lorsque la pâte obtenue est bien homogène, vous pouvez passez à la suite :

Cuisson + réfrigération 1 nuit du cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6)). Et non, je ne les ai pas oublié ! Finissez la préparation de l'appareil en incorporant les raisins, les amandes et les pistaches concassées. Mélangez bien afin de bien répartir ces derniers éléments. Versez l'appareil dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 35 minutes. Lorsque le centre commence à gonfler (vers la 20-25 ième minute), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit et même plutôt liquide à cet endroit. Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. A la 35 ième minute, abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez encore la cuisson durant 20 minutes environ. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler sur du film alimentaire. Enveloppez le cake dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-)

Préparation du glaçage chocolat noir : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez l'huile, mélangez au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire en veillant à ne pas créer trop de bulle d'air. Laissez tiédir jusqu'à 30°C jusqu'à utilisation. A ce moment-là :

Finition : Lorsque le glaçage est à 30°C, posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez généreusement en partant d'un bout vers l'autre, toute la surface du cake. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide d'un couteau. Transférez sur un plat à service et mettez quelques minutes au réfrigérateur, le temps que le glaçage prenne. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake hyper chocolaté et plein de gourmandise :-)