Blueberry Muffin d'après Francesca Castignani

Remise à jour le 4 mars 2018. Recette sélectionnée par Pierre Hermé pour illustrer l'histoire de ce classique américain dans son livre "Rêves de Pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés", ce choix n'est pas un hasard car la jeune cheffe, Francesca Castignani a travaillé pour lui durant 3 ans avant qu'elle ne décide de retourner en Italie pour réaliser son rêve : ouvrir sa propre pâtisserie qui se nomme "La Belle Hélène" à Tarquisina (centre de l'Italie). Une boutique avec une touche parisienne et une atmosphère élégante où l'on peut se régaler de...macarons :-), de Panettone, d'entremets de sa création et toutes sortes de gourmandises réalisées avec des matières premières de qualité, des produits locaux et de saison...Quant au muffin, qui s'apparente à notre madeleine avec laquelle il partage les mêmes ingrédients principaux : beurre, sucre, farine, oeufs, sa différence tient au proportions : 1-2-3-4 (comme pour les cupcakes dont le surnom est : numbercake) et dans la technique : mélanger les éléments secs d'un côté et les ingrédients humides de l'autre avant d'assembler les 2 rapidement. Mais elle tient surtout à l'adjonction de levure chimique dont la découverte fin du XVIII siècle, a bouleversé la pâtisserie domestique. Les recettes en contenant apparaissent dans "American Cookery" publié en 1796 par Amélia Simmons. Mais la poudre à lever ne sera commercialisée qu'en 1857. Et c'est au tournant du XIX siècle que la vogue des muffins déferlent sur les Etats-Unis. Dans les villes, les petites cloches des vendeurs de muffins annoncent leur passage à l'heure du thé. A tel point qu'en 1840, un arrêt du Parlement interdit l'usage de la <<cloche à muffins>> pour préserver la tranquilité des habitants. Peu importe. Quelques années plus tôt, en 1828, Eliza Leslie dévoile dans son livre "75 Receipts, for Pastry, Cakes and Sweetmeats", la recette des "cupcakes" (l'autre nom ou presque, des muffins américains, si ce n'est que les cupcakes seraient leur version moderne avec glaçage et décors, popularisés par l'usage facile des caissettes à muffins). Le muffin est aujourd'hui à l'Amérique, ce que le macaron est à la France, l'objet d'une frénésie gourmande, entretenue par l'incroyable diversité de ses parfums. Le blueberry muffin est un des grands classiques d'où cette recette dont j'ai du, comme toujours :-), faire des changements au niveau de l'appareil : les 300 g de farine ont été remplacées par 200 g de farine de maïs (ou de riz) + 100 g de maïzena. Quant au crumble, j'ai remplacé la farine par la farine de maïs (ou de riz) et le sucre par du sucre de canne. Le résultat est à la hauteur de ce que j'attendais : une texture un peu dense mais avec une belle humidité. Le citron vert apporte de la fraicheur et se marie parfaitement avec la myrtille qui s'est bien répartie dans la pâte :-). Enfin, le crumble amène la touche croustillante et une gourmandise supplémentaire. Recette validée :-). Sa réalisation reste à la portée de la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes et surtout, respectez les temps de repos. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Ces "petits" muffins ne vous laisseront absolument pas indifférents :-) 

Pour 12 à 15 muffins de taille "standard" ou 6 muffins de 8 cm de diamètre.

Préparation : 20 minutes    Réfrigération : 1 nuit (appareil à muffin)   Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C pour les muffins de taille "standard" ou 35 à 40 minutes à 180°C pour les "maxis" muffins.   Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppés individuellement dans du film alimentaire.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. Prévoyez de faire décongeler 180 à 200 g de myrtilles la veille, au réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Décongélation de 180 à 200 g de myrtilles au réfrigérateur.  J-1 : Préparation de la pâte à crumble. Préparation de l'appareil à muffin + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Cuisson des muffins. Refroidissement. Dégustation :-) 

Pour la pâte à muffins : - 125 g de beurre ramolli à 82% de M.G., coupé en morceaux - 120 g de sucre semoule - le zeste râpé d'un citron vert bio - 1 pc de fleur de sel - 100 g (=2) d'oeufs - 185 g de crème fraiche épaisse - 200 g de farine de maïs (ou de riz) + 100 g de maïzena + 12 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) - 70 g de myrtilles décongelées - 

Pour le crumble : - 50 g de beurre ramolli à 82% de M.G. coupé en morceaux - 50 g d'amandes en poudre - 50 g de sucre de canne - 50 g de farine de maïs (ou de riz) - 70 g de myrtilles décongelées - 

Préparation de la pâte à crumble : Dans un saladier, malaxez ensemble tous les ingrédients puis frottez du bout des doigts pour obtenir une pâte grumeleuse. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à muffins + repos : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le sucre + la fleur de sel + le zeste râpé d'un citron vert avec les morceaux de beurre ramolli jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez 1 à 1, les oeufs et mélangez entre chaque ajout. Incorporez la crème fraiche épaisse, ce qui va faire trancher la pâte. Ajoutez l'ensemble tamisé farine + maïzena +levure et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Retirez le bol du robot et incorporez à l'aide d'une spatule/maryse, les myrtilles décongelées. Réservez au réfrigérateur. Si vous utilisez des cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut : Beurrez légèrement les bords intérieurs :-) puis chemisez-les d'une bande de papier cuisson de 7 cm de haut. Posez les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Garnissez de façon égale les 6 cercles, de pâte à muffins. Parsemez le dessus de myrtilles décongelées et de pâte à crumble. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Si vous utilisez des moules à muffins : Placez des caissettes en papier à l'intérieur des moules. Puis remplissez-les au 2/3 de pâte. Parsemez le dessus de myrtilles décongelées et de pâte à crumble. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Cuisson des blueberry muffins : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez et faites cuire durant 35 à 40 minutes pour les cercles et 20 à 25 minutes pour les moules à muffins. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler dans un plat à service. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces "petites" merveilles pleines de fraicheur et de gourmandise :-)