Cakissime Libreville sur la Route de Lambaréné d'après Nicolas Bernardé : cacahuète, ananas et gingembre

Déguster, Frissonner, Savourer...Rêver... Une fois de plus, il nous le démontre en cette St Valentin 2018, où, pour l'occasion, notre pâtissier voyageur vous propose 2 "aventures" qu'il décrit, comme à son habitude, de façon poétique car, oui, <<L'amour donne des ailes. C'est lui qui nous permet de repousser les frontières, de nourrir nos envies d'exploration et d'élever nos coeurs>>. Tout d'abord,avec le "Nuage d'amour" saveur pommes framboises (A commander sur son site nicolas-bernarde.com pour le retirer en boutique de La Garenne-Colombes au 2 place de La Liberté, à partir du 13/2/2018 :-). Et pour les baroudeurs, en vente dans la boutique précitée, à partir du 13/2/2018, le "Cake de Coton" : <<une déclaration suave et céleste sous ces morceaux de nuages roses, les parfums de thé de fleur de Cerisier et un trésor de griottes qui vous feront fondre de plaisir. Cette création revêtue d'une ganache fleur de Cerisier et d'éclats de biscuits de Reims met à l'honneur la douceur et vous offre un véritable moment de poésie gourmande. Son format cake lui permet de voyager avec vous et s'adaptera à tous vos délires gustatifs : goûter en péniche, déjeuner en ballon...Laissez parler la folie de votre coeur pour un moment de romantisme absolu avec votre aimé(e)>>...Quant à celles et ceux qui ont un besoin urgent de dépaysement, de calme, de soleil, las de cette météo morose quoique hivernale, n'en déplaisent àcertains médias qui semblent découvrir Dame Nature, les crues et la neige et en font des tonnes dans la façon d'informer jusqu'à friser le ridicule parfois ! :-) Bref, je vous propose de vous emmener sur un autre continent pour une onzième escapade sur "Invitation d'un pâtissier voyageur" et dont il raconte ainsi la petite histoire : <<Tout juste après avoir quitté l'armée, j'ai emprunté un taxi-brousse pour prendre mes fonctions de chef pâtissier au palais présidentiel de la République du Gabon. Le taxi-brousse, un moyen de transport pour regagner Libreville depuis Lambaréné, et surtout LE meilleur moyen de vous transporter vers des terres exotiques peu connues. Une source inépuisable d'inspiration, passant par la découverte de parfums, de matières et de couleurs envoûtants>>. Composé d'un biscuit cacahuète et gingembre hyper moelleux : on sent bien le goût du gingembre mais sans agressivité, plutôt le côté "fraicheur" que le côté "piquant", arrondi sans doute par la présence de la cacahuète qui, sous forme de poudre, apporte de la "douceur", les croquants éclats donnant plus de gourmandise encore. Cette association cacahuète-gingembre permet du coup, de plaire au plus grand nombre. Cette texture très moelleuse est légèrement humidifiée par son contact direct avec la compotée d'ananas, très fruitée quelque soit probablement sa version. En effet, j'ai préféré utiliser 500 g d'ananas frais à la place de 435 g d'ananas frais + 75 g de jus d'ananas, pour la simple raison que je n'ai pas le matériel pour réaliser des jus de fruits que je ne tolère que rarement (on appelle cela, les dommages colatéraux de la maladie coeliaque :-). A vous de voir. Le tout forme un dessert hyper frais où les saveurs s'expriment pleinement. Idéal pour une fin de repas un peu copieux ou un tea time par temps...caniculaire :-). Bref, largement plébiscité. Quant à la recette, outre le changement précité, j'ai remplacé la farine T55 par 50 g de maïzena. Sa réalisation ne présente pas trop de difficultés si vous suivez les étapes... Débutants s'abstenir toutefois :-). Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Escapade gourmande, toute en légèreté et en fraicheur, assurée...

Pour 2 cakes de 5 x 20 cm et 6 cm de haut environ.

Préparation : 1h00  Cuisson : 25 minutes à 160°C   Réfrigération : 1h00 minimum (compotée d'ananas)   Congélation : 1 nuit ou 2h00 minimum    Décongélation : 1h30 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Déroulement : J-1 : Préparation de la compotée d'ananas. Préparation du beurre clarifié. Préparation + cuisson du biscuit cacahuète et gingembre. Montage + congélation 1 nuit.  Jour J : Finition. Décongélation. Dégustation :-) .

Pour la compotée d'ananas : - 500 g d'ananas frais coupé en dés (comptez un ananas de 1 kg) - 50 g de sucre + 7 g de pectine NH mélangés ensemble - 44 g de sirop de glucose - 22 g de trimoline (ou, à défaut, de miel d'acacia) - 

Pour le beurre clarifié : - 55 g de beurre à 82% de M.G. - 

Pour le biscuit cacahuète et gingembre : - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g (=5) de jaunes d'oeufs - 27 g de sucre semoule - 27 g de trimoline (ou à défaut, du miel d'acacia) - 50 g de maïzena + 27 g de cacahuètes réduites en poudre, tamisées ensemble - 17 g de gingembre frais pesé pelé - 27 g de chocolat blanc râpé - 27 g de beurre clarifié préparé ci-dessus - 1 pc de sel fin - 54 g d'éclats de cacahuètes salées - 125 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 2 g de crème de tartre ou de vinaigre blanc - 60 g de sucre semoule - 

Pour le décor : - Cacahuètes dans leur coque - Plumeaux d'ananas - Gousses de vanille + sucre semoule - Feuilles ou poudre d'argent - 

Préparation de la compotée d'ananas : Chauffez le sirop de glucose + la trimoline (ou miel d'acacia) au micro-ondes P450/500, le temps que le tout soit plus liquide (entre 30 secondes et 1 minute). Mettez dans une casserole, les cubes d'ananas + 1CS d'eau et, sur feu doux, chauffez à 40°C. A ce moment-là, ajoutez le sucre + la pectine, mélangez puis portez le tout à ébullition, en remuant de temps en temps. Retirez du feu, ajoutez le sirop de glucose + la trimoline (ou miel). Mélangez puis remettez sur le feu et donnez un bouillon. Versez la préparation dans un récipient, laissez tiédir avant de filmer au contact. Mettez au réfrigérateur le temps de préparer le restant de la recette.

Préparation du beurre clarifié : D'abord, petite....clarification :-) En clarifiant le beurre, on élimine la protéine du lait appelée la caséine (c'est l'écume qui se forme à la surface) et le petit lait qui se dépose au fond. Pour cela, il faut faire fondre dans une petite casserole, sur feu très doux et sans le remuer, le beurre. Une fois fondu, retirez du feu et, à l'aide d'une cuillère, enlevez l'écume qui s'est formée à la surface. Puis versez délicatement dans un autre récipient, en faisant en sorte que le petit lait reste au fond, la partie du milieu de couleur jaune et qui nous intéresse : le beurre clarifié. Prélevez-en la quantité indiquée pour le biscuit, soit 27 g. De suite : 

Préparation de l'appareil à biscuit cacahuète et gingembre + cuisson : Découpez le gingembre en fine julienne. Chauffez le beurre clarifié à 50°C. Retirez du feu et versez-y la julienne de gingembre et la pincée de sel fin. Mélangez. Dans le bol du robot muni du fouet, montez l'oeuf + les jaunes + 27 g de sucre + la trimoline (ou miel d'acacia) jusqu'à ce que se dessine un ruban lorsqu'on soulève un peu le mélange. Retirez le bol et incorporez à la préparation l'ensemble tamisé maïzena + poudre de cacahuètes. Mélangez à l'aide d'une maryse/spatule. Faites fondre le chocolat blanc râpé, au micro-ondes P450/500, par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez le beurre clarifié/ julienne de gingembre puis le chocolat blanc fondu et enfin, les éclats de cacahuètes salées à la préparation précédente et mélangez délicatement en soulevant la masse à la maryse/spatule. Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés avec la crème de tartre (ou vinaigre blanc). Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit 60 g de sucre tout en continuant au batteur jusqu'à la formation d'un bec d'oiseau. Avec la maryse/spatule, incorporez la moitié des blancs à la préparation précédente puis intégrez ce mélange à la seconde moitié des blancs en prenant soin de ne pas faire retomber l'appareil. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Beurrez légèrement puis chemisez les bords d'un cadre de 20 x 35 cm de papier sulfurisé. Déposez-le sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Versez-y la préparation et faites cuire à 160°C durant 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le biscuit.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire un rectangle de la taille du cadre utilisé pour le montage, soit 20 x 10 cm. Posez-le sur une petite plaque allant au congélateur et déposez dessus, le cadre. Chemisez les 4 côtés du cadre de bandes plastique type rhodoïd de 6 cm de haut. Démoulez le biscuit refroidi, découpez-le en 3 rectangles de taille égale, soit 10 x 20 cm. Mixez la compotée d'ananas refroidie. A l'aide d'une palette coudée, étalez une couche de 5 mm d'épaisseur environ, de compotée d'ananas sur les 3 biscuits. Superposez les 3 biscuits dans le cadre puis mettez au congélateur 1 nuit ou au moins 2h00. 

Finition : Démoulez le biscuit et coupez-le en 2 à l'aide d'un couteau-scie afin d'obtenir 2 cakes de 5 x 20 cm. Déposez-le sur un plat à service. Décorez avec des cacahuètes dans leur coque, des plumeaux d'ananas et finissez en déposant une gousse de vanille préalablement roulée dans le sucre semoule et une feuille ou poudre d'argent (cf photo). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce petit bijou aux saveurs exotiques qui vous transporteront dans des contrées chaudes, loin de la grisaille hivernale...:-)