La Bûche Banquise d'après Jérôme de Oliveira : biscuit moelleux citron, croustillant citron, ganache chocolat lait et citron vert, mousse citron

Publié le par Mathilde H.-D.

Pour la collection 2017, avec des titres aussi évocateurs de l'esprit de Noël tels que la bûche "Liste au Père Noël", "Moufles", Mon Beau Sapin" ou encore "Sommets" sans oublier bien sûr, celle qui nous intéresse aujourd'hui, "Banquise", nous atterrissons en plein dans l'univers féerique de Jérôme de Oliveira... à l'image de ses boutiques-salons de gourmandises poétiquement baptisés "Intuitions by J.". Né en 1985 dans la banlieue lyonnaise, il se passionne dès son plus jeune âge pour les formes, les textures et les couleurs sans limites des gourmandises sucrées. Diplômé en 2004 de l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie d'Yssingeaux, il fait ses premières armes chez Sébastien Bouillet qui déjà, réalisait les gâteaux les plus novateurs et originaux de la région. Trois années de travail acharné qui lui permettent de se perfectionner et découvrir l'organisation d'un laboratoire alimentant plusieurs boutiques à gros volumes. Puis il se rend à Paris au Plaza Athénée pour rejoindre le pâtissier qu'il admire le plus au monde, à savoir Christophe Michalak qui le prend sous son aile. En 2008, il remporte avec Alice Barday, le Mondial des Arts Sucrés avant de gagner en 2009 (en compagnie de Jérôme Langillier et Marc Rivière), avec plus de 600 points d'avance sur les seconds, la Coupe du Monde de Pâtisserie, devenant à 23 ans, le plus jeune champion du monde de l'histoire de la discipline. Avec un tel palmarès, comment ne pas s'intéresser de plus près aux créations de celui qui doit être le plus jeune membre de la prestigieuse association Des Relais Desserts et qu'il propose depuis 2012, à Cannes et à Cagnes-sur-Mer. Avant de fondre gustativement, c'est d'abord le côté visuellement ludique qui m'a séduite dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°26 (Nov./déc. 2017) <<(...) Personne ne peut imaginer que sous cette couverture qui rappelle la banquise, se cache une bûche vivifiante et acidulée. Il a tout misé sur le citron, histoire de réveiller les papilles quelques peu endormies>>. Et c'est le cas...un biscuit hyper moelleux, légèrement citronné grâce à la pâte de citron, contrebalancé par le croustillant au citron vert qui "pétille"...une ganache chocolat lait-citron vert crémeuse et gourmande à souhait pour finir sur une mousse citron qui envoie...Seul le glaçage échappe au goût citron mais apporte toutefois gourmandise et croquant grâce aux amandes hachées torréfiées...Bref, comme le promet Fou de Pâtisserie, ce dessert se laisse sans problème déguster après un repas copieux <<Au final, nos papilles lui disent merci parce-qu'elles n'attendaient que cette fraicheur citronnée pour se relancer>>. En ce qui concerne la recette, la farine de blé a été remplacée dans le biscuit moelleux par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena ainsi que dans le crumble où la farine de maïs (ou de riz) y prend place dans son entier. Enfin, les pétales de maïs se substituent à la feuilletine dans le croustillant reconstitué. Pour le restant, les ingrédients restent les mêmes. Sa réalisation reste réservée à celles et ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette banquise à coup sûr, va vous faire gustativement frissonner de plaisir :-) 

Pour un cadre de 10 x 20 x 4,5 cm de haut.

Préparation : 2h00    Cuisson : 12 à 15 minutes à 180°C (biscuit moelleux citron) + 20 minutes à 160°C (crumble)    Réfrigération : 1 nuit (empreintes chocolat figurant la silhouette de l'ours polaire)   Congélation : 1h00 (ganache chocolat lait et citron vert) + 12h00 (bûche)   Décongélation : 2h30 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au crumble et à la crème citron vert au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit moelleux citron. Préparation + cuisson du crumble. Préparation du croustillant reconstitué citron. Préparation de la ganache chocolat lait et citron vert + congélation 1h00. Préparation de la crème au citron vert, de la mousse au citron. Fin du montage. Congélation 12h00. Préparation des empreintes chocolat figurant la silhouette de l'ours polaire + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Préparation du glaçage blanc. Préparation du glaçage croquant. Finition. Décongélation. Dégustation :-)

Pour le biscuit moelleux citron : - 100 g (=2) d'oeufs - 35 g de trimoline (ou à défaut, du miel d'acacia) - 75 g de sucre semoule - 70 g de farine de maïs (ou de riz) + 30 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisées ensemble - 1 pc de sel fin - 100 g d'huile de pépins de raisin - 7 g de pâte de citron (ou à défaut, zeste râpé d'un citron bio) - 

Pour la pâte à crumble : - 55 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 55 g de cassonade - 55 g de poudre d'amandes blanches - 50 g de farine de maïs (ou de riz) - 1 pc de sel - 

Pour le croustillant reconstitué citron : - le crumble cuit ci-dessus - 15 g de beurre de cacao (ou à défaut du chocolat blanc) - 10 g de pétales de maïs écrasés - 0,5 g de zeste râpé de citron vert bio - 

Pour la ganache chocolat lait et citron vert : - 85 g de jus de citron vert - 20 g de sucre semoule - 27 g de crème liquide entière - 165 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) - 5 g de trimoline (ou à défaut, du miel d'acacia) - 

Pour la crème au citron vert : - 30 g de jus de citron vert - 30 g de semoule - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 20 g (<1) de blanc d'oeuf - 5 g de maïzena - 43 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en dés - 3 g de zeste râpé de citron vert bio - 

Pour la mousse citron vert : - 130 g de crème au citron vert préparée ci-dessus - 55 g de jus de citron - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 45 g (<2) de blancs d'oeufs - 50 g de sucre + 20 g d'eau - 95 g de crème liquide entière très froide - 

Pour le glaçage blanc : - 40 g de sucre + 19 g d'eau + 40 g de glucose - 26 g de crème liquide entière - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 18 g de beurre de cacao - 2 g d'oxyde de titane (colorant blanc) - 

Pour le glaçage croquant : - 175 g de chocolat blanc - 0,5 g d'oxyde de titane (colorant blanc) - 15 g d'huile de pépins de raisin - 50 g d'amandes hachées torréfiées - 

Pour les empreintes : - 50 g de chocolat noir râpé à 70% de cacao - 

Préparation du biscuit moelleux citron : Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez les oeufs + le sucre + la trimoline jusqu'à blanchiment. Puis versez en filet, l'huile tout en continuant à mélanger à la feuille, comme pour une mayonnaise. Ajoutez l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure, puis le sel et enfin, la pâte de citron et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et aérienne. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte sur une plaque à rebord recouverte de papier cuisson sur 1 cm d'épaisseur. Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Découpez dans du carton alimentaire un rectangle de 20 x 10 cm et posez-le sur une plaque. Déposez dessus un cadre de même dimension et de 4,5 cm de haut. Chemisez les bords intérieurs :-) de bandes plastique type rhodoïd : cela facilitera le démoulage. Une fois le biscuit bien refroidi, détaillez-y un rectangle aux dimensions du cadre, soit 20 x 10 cm que vous déposez au fond du cadre. Mettez-le tout au réfrigérateur.

Préparation du crumble : Mélangez à la main ou au robot muni de la feuille, le beurre avec la cassonade, la poudre d'amandes, le sel et la farine de façon à obtenir un crumble (ou streusel :-). Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez le crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de procéder à la suite...

Préparation du croustillant reconstitué citron : Faites fondre le beurre de cacao ou chocolat blanc râpé, au micro-ondes P450/500 par tranches de 10 secondes jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans un saladier, avec le dos d'une cuillère, écrasez le crumble cuit refroidi. Ajoutez le beurre de cacao fondu, les pétales de maïs écrasés et les zestes de citron vert. Mélangez. Etalez une couche de 5 mm environ, de ce croustillant obtenu, sur le biscuit moelleux en aplatissant bien le dessus, toujours avec le dos d'une cuillère. Mettez au réfrigérateur.

Préparation de la ganache chocolat lait et citron vert : Chauffez le sucre + le jus de citron à 102°C. Retirez du feu. Portez à ébullition la crème + la trimoline (ou miel). Retirez du feu. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus le jus de citron sucré chaud tout en fouettant vivement puis la crème/trimoline chaude. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une ganache lisse. Versez le tout dans le cadre, sur le biscuit/croustillant. Lissez. Mettez au congélateur au moins 1h00 avant de couler dessus la couche de mousse citron.

Préparation de la crème citron vert : Portez à frémissement, sur feu doux, le jus de citron + le zeste. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez le jaune + le blanc + le sucre + la maïzena jusqu'à blanchiment. Versez 1/3 de jus de citron chaud tout en continuant à fouetter puis les 2/3 restant toujours en fouettant. Reversez le tout dans la casserole, amenez la température à 82°C puis faites cuire en maintenant cette température sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Retirez du feu et laissez descendre la température jusqu'à 40°C avant d'ajouter les dés de beurre mou. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que la crème soit bien lisse. Réservez à température ambiante. De suite :

Préparation de la mousse citron : Versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, d'une part, dans une petite casserole, chauffez le sucre + l'eau jusqu'à atteindre 120°C. D'autre part, lorsque le sucre atteint 113°C, dans le bol du robot muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsque le sucre atteint 120°C, retirez du feu et tout en continuant à fouetter, versez en filet le sirop obtenu sur les blancs jusqu'à refroidissement de la meringue italienne obtenue. Chauffez le jus de citron à 60/70°C. Retirez du feu et faites-y fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez sur la crème au citron vert et mélangez au fouet. Lorsque la crème au citron vert atteint 25°C, montez la crème liquide entière très froide au batteur muni du fouet, en une crème montée assez ferme. Incorporez 1/3 de cette crème montée à la crème au citron vert et mélangez au fouet. Puis incorporez les 2/3 de crème montée restante en mélangeant délicatement en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Enfin, incorporez délicatement, en 2-3 fois, la meringue italienne, en mélangeant toujours en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Coulez cette mousse citron sur la ganache, à hauteur du cadre (Il est normal qu'il en reste : c'est un avant gout pour vous faire patienter :-). Lissez et mettez au congélateur 12h00.

Préparation des empreintes chocolat : Dessinez sur une feuille, les différentes empreintes figurant la silhouette de l'ours polaire, à l'échelle du cadre et en plusieurs exemplaires. Posez sur une plaque et disposez dessus une feuille plastique type rhodoïd. Préparez un cornet en papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 2 x 20 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dans le cornet et pochez les différentes formes. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain : les formes auront le temps de bien durcir et se décolleront plus facilement :-)

Préparation du glaçage blanc : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes P450/500, par tranches de 10 secondes jusqu'à ce qu'il soit lisse. Cuisez le sucre + l'eau + le glucose à 106°C. Retirez du feu. Laissez tiédir à 90°C avant d'ajouter la crème liquide entière. Mélangez puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées, le beurre de cacao fondu et enfin, l'oxyde de titane. Mixez au mixeur plongeant (en essayant de faire le moins de bulles d'air). Lorsque le glaçage est à 40/45°C, sortez la bûche du congélateur. Glacez avec le glaçage blanc. Mettez quelques minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps...

Préparation du glaçage croquant : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500 puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile de pépins de raisin et l'oxyde de titane. Mixez au mixeur plongeant puis ajoutez les amandes torréfiées hachées. De suite : 

Montage et finition : Démoulez la bûche sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une petite louche, glacez tout le pourtour de la bûche (Il est possible qu'il faille repasser à plusieurs reprises...) N.B. : autre alternative (comme Jérôme de Oliveira) qui m'a paru compliquée pour la non professionnelle que je suis : tremper la bûche dans le glaçage croquant de façon à recouvrir les contours de celle-ci. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide d'un couteau...Transférez la bûche à l'aide de 2 spatules (faites-vous aider :-) sur un plat à service. Placez les différentes formes en chocolat pour obtenir la silhouette d'un ours polaire (cf photo). Mettez au réfrigérateur le temps qu'elle décongèle (comptez 2h30) ou à température ambiante (environ 1h30). C'est prêt ! Ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette banquise d'une fraicheur citronnée bienvenue après un repas un peu copieux...:-)

La Bûche Banquise d'après Jérôme de Oliveira : biscuit moelleux citron, croustillant citron, ganache chocolat lait et citron vert, mousse citronLa Bûche Banquise d'après Jérôme de Oliveira : biscuit moelleux citron, croustillant citron, ganache chocolat lait et citron vert, mousse citron
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K
Bonjour,<br /> On lit partout qu'il faut arrêter de consommer du sucre. (M'en fous)... La pâtisserie, c'est la vie !<br /> Un grand merci pour toutes ces recettes gentiment partagées et bien expliquées. <br /> On a dégusté la Forêt-Noire d'après Philippe Rigollot il y a quelques jours et c'était extra. <br /> Très bonne année et en route pour la banquise.
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M
Bonjour Karine. Je vous souhaite une très bonne et très gourmande :-) année 2018....Tout à fait d'accord avec vous. S'il m'arrive de temps en temps de désucrer, c'est par goût...(et malgré une recette chaque week-end et pas de privation la semaine, mon taux de glycémie relevé il y a 15 jours est de...0,54 !) J'ai déjà assez de privation à cause de la maladie coeliaque et pourtant c'est grâce à elle que je me suis mise à la pâtisserie il y a un peu plus de 4 ans :-) Ce qui me permet de déguster des pâtisseries qui pour la plupart semblent banales mais qui pour moi sont des découvertes :-) Je suis ravie que les explications soient compréhensibles : je les écris comme pour un scénario :-) Bonne route pour la banquise (vous ne serez pas déçue)...Et si vous avez des questions, n'hésitez pas : je réponds (normalement :-) dans les 24h00....
R
Pour 2018 j'avais décidé de vaincre mon addiction....Plus de pâtisserie...Mais je crois que c'est impossible. J'avais réussi à mettre de côté qq recettes. Celle-ci en faisait partie mais tu parles si bien des choses que je n'ai qu'une hâte, ressortir le matériel rangé seulement d'hier...C'est tellement beau ce que tu fais qu'on a envie de vite s'y remettre....
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M
Eh oui Roseline....l'addiction à la pâtisserie est terrible....Au moins, il y a un point positif : tu as tellement bien rangé ton matériel que tu n'auras aucun problème à trouver tout ce qu'il te faut ;-) ...Franchement, cette banquise vaut le détour et en plus, patte d'ours sur la ...banquise, elle se transforme sans problème en entremets :-) ....