Pain d'épices d'après Norihiko Terai
Etonnament, en dehors des pâtissiers hyper médiatisés en 2013, Norihiko Terai est un des premiers chefs dont j'ai entendu parlé alors que je commençai seulement depuis 3 mois à m'intéresser et à pratiquer la pâtisserie. Ce, grâce à un documentaire diffusé sur France 5, fin décembre de la même année, "Les plus beaux gâteaux du Monde",, un petit tour du Monde sucré des savoir-faire et traditions en compagnie de Christophe Adam qui visitait les différentes institutions pâtissières et leur spécialité mais aussi les chefs pâtissiers français qui avaient réussi leur installation à l'étranger. Après Vienne, Barcelone et New-york, il avait fait escale à Tokyo, dans la boutique de Norihiko Terai, "Aigre Douce". Et c'est donc tout naturellement, en cette période de fêtes de fin d'année que j'ai eu un coup de coeur pour cette recette en feuilletant le magnifique ouvrage de la prestigieuse association des Relais Desserts "Haute Pâtisserie : 100 créations par les meilleurs chefs pâtissiers" (éd. de La Martinière, Octobre 2017). Voilà le portrait dont en fait le livre : <<Simple et authentique, raffinée et inspirée d'influences internationales, la pâtisserie de Norihiko Terai est à son image. "Aigre Douce" est le fruit de sa longue expérience dans de prestigieux établissement. Dans un écrin de douceurs, plaisirs régressifs et créations contemporaines se côtoient. <Le meilleur pour le meilleur>, telle est la philosophie de ce talentueux pâtissier japonais qui a remis au goût du jour les gâteaux de voyage et dont toute la profession s'inspire des cakes si gourmands>>. Quand on voit le résultat, même à mon modeste niveau, vous comprendrez que nous touchons là, à un univers tout en finesse et en élégance et je vous engage vivement à aller sur les différents sites qui lui sont consacrés pour y découvrir ces créations qui sont tout simplement sublimes. A la question, pourquoi le pain d'épices? Norihiko Terai répond : <<Dans cette recette, j'ai exploité au maximum les saveurs de miel et la gamme aromatique des épices pour réaliser un pain d'épices plus léger, dans un esprit contemporain>>. Je ne peux que confirmer, au point qu'il a rejoint le "Pain d'épices à l'ancienne" de Christophe Felder (cf le 28/11/2017) auprès de mes goûteurs. Pour ma part, j'y ai trouvé toutes les saveurs de mon enfance tout comme celui précité, mais beaucoup plus léger en terme de sucre, de l'avis de tous, d'ailleurs. D'où, sans doute, plus de plaisir à le savourer pour un tea time, un goûter ou au petit déjeuner. Celui de C. Felder est à mon sens, plus approprié après une journée au ski. C'est juste une question de circonstance...Outre donc, les saveurs bien présentes, sa texture est moelleuse et humide juste ce qu'il faut. En plus, son format le rend plaisant et pratique à déguster...Quant à la recette en elle-même, la farine a été remplacée par de la farine de sarrasin pour la première pâte et par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena pour le restant et les 45 g de beurre fondu par 35 g d'huile de pépins de raisin. Quant au glaçage, je lui ai préféré un nappage pour, certes des questions de goût, mais également de conservation de l'humidité du cake même si cela ne vous empêche pas de le consommer dans la semaine et de le réserver, enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur. Sa réalisation reste à la portée de la plupart d'entre vous si vous suivez les explications et surtout, si vous respectez les temps de repos. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Un moment d'intense et savoureuse gourmandise vous attend au bout de cette aventure de haute volée :-)
Pour 2 cakes de 20 x 4,5 x 4 cm de haut ou 1 cake de 20 x 9 cm
Préparation : 35 minutes Repos : 8h00 (première pâte) Réfrigération : 1 nuit (appareil à pain d'épices) + 24h00 (pain d'épices cuit) Cuisson : 40 minutes à 160°C (pour le format 2 pains d'épices) ou 55 minutes environ (pour le grand format)
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Déroulement : J-2 : (matin) : Préparation de la première pâte + repos 8h00. (soir) : Préparation de l'appareil à pain d'épices + réfrigération 1 nuit. J-1 : Cuisson de l'appareil à pain d'épices + réfrigération 24h00. Jour J : Préparation du nappage. Finition. Dégustation :-)
Pour la première pâte : - 40 g de farine de sarrasin - 5 g de sucre semoule - 40 g d'eau -
Pour l'appareil à pain d'épices : - la première pâte préparée ci-dessus - 50 g (=1) d'oeuf battu - 7 g de zeste râpé d'une orange bio - 180 g de miel de sapin - 35 g d'huile de pépins de raisin - 60 g de farine de maïs (ou de riz) + 30 g de maïzena + 8 g d'épices à pain d'épices en poudre + 10 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) + 70 g de poudre d'amandes tamisées ensemble - 30 g de lait entier - 55 g d'oranges confites coupées en dés de 3 mm - QS de beurre ramolli + QS de farine pour le moule -
Pour le nappage : - 1 sachet de préparation pour nappage "Vahiné" - 20 g de sucre - 100 g d'eau - 10 g de miel -
Pour la finition : - QS de cerises confites - QS d'oranges confites - QS d'angélique confite -
Préparation de la première pâte (le matin) : Dans un bol, mélangez la farine avec le sucre + l'eau. Couvrez et laissez reposer jusqu'au soir à température ambiante.
Préparation de l'appareil à pain d'épices (le soir) : Dans un saladier, fouettez l'oeuf avec le zeste d'orange + le miel de sapin. Incorporez la première pâte préparée ci-dessus. Mélangez bien. Mettez les dés d'oranges confites dans l'ensemble tamisé farine + maïzena + épices + levure + poudre d'amandes = masse sèche et mélangez afin que les dés soient bien enrobés de cette masse sèche. Ajoutez dans l'ordre tout en continuant à fouetter entre chaque ajout, l'huile, la masse sèche et enfin, le lait. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le(s) moule(s) de beurre ramolli, parsemez d'un peu de farine puis retournez le(s) moule(s) pour retirez l'excédent de farine. Répartissez la pâte dans les 2 moules ou versez le tout dans un si vous utilisez un moule de 20 x 9 cm. Couvrez et mettez au réfrigérateur une nuit : cette phase de repos est primordiale pour obtenir un pain d'épices moelleux sans gluten.
Cuisson + repos du pain d'épices : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 40 minutes pour la version 2 moules. Prévoyez 15 à 20 minutes de plus pour un moule de 20 x 9 cm. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le(s) cake(s)s complètement refroidir avant de les démouler. (N.B. : si vous sentez une résistance, mettez-les 1h00 au réfrigérateur avant de les démouler). Enveloppez chaque cake dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 24h00 : cela permet aux arômes de bien se développer....
Préparation du glaçage + finition : Dans une petite casserole, mélangez un sachet de préparation pour nappage + le sucre. Délayez avec l'eau. Puis, sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet, portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. Ajoutez le miel. Mélangez. De suite, sortez le(s) cake(s) du réfrigérateur, ôtez le film alimentaire :-) et badigeonnez-les sur les côtés et le dessus, de nappage à l'aide d'un pinceau. Décorez-le(s) selon votre inspiration, de fruits confits puis nappez ces derniers du même nappage et toujours à l'aide du pinceau :-). Mettez quelques minutes au réfrigérateur. C'est prêt ! Après tant de patience, il est plus que temps de vous installer confortablement et de déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce pain d'épices gourmand et plein de saveurs....
