Muffin au Potimarron d'après Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

Depuis l'an 2000, difficile de passer à côté de la fête d'Halloween et ce n'est pas moi qui m'en plaindrait étant donné que je connais cette fête depuis l'enfance et que je me suis prêtée au jeu du déguisement et de la récolte des friandises, toujours en groupe entouré d'adultes qui ouvraient le chemin à l'aide de lanternes :-) Encore fallait-il que je trouve une idée pour participer une fois de plus au défi lancé par le site lesdefinautes.com (je vous encourage à y faire un tour : régulièrement de nouveaux défis dans différents domaines y sont proposés). Le thème, cela va de soi, était (deadline le 5 novembre 2017) : "créer une pâtisserie d'Halloween mais en y incluant si possible le potiron". Je me suis donc vaille que vaille lancée dans cette aventure...car il s'agit bien d'une aventure pour moi...Pourquoi ? Tout simplement parce que c'est la première fois que je travaille la courge en version sucrée, la première fois que je réalise un muffin et enfin, la première fois que je déguste un muffin ! Alors, pour me rassurer, j'ai choisi une recette de Pierre Hermé (je reviens toujours vers lui en cas de doute :-) qui se trouve dans le très prolifique ouvrage datant de 2012 et que j'ai déjà cité pour d'autres desserts : "Rêves de Pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés" (Ed. de la Martinière). Pour Pierre Hermé : <<Le muffin est à l'Amérique ce que le macaron est à la France, l'objet d'une frénésie gourmande entretenue par l'incroyable diversité de ses parfums.>> C'était donc pour moi, un support tout trouvé pour tester le potimarron dont il dit : <<C'est à New-York, chez Sarabeth, que j'ai découvert les muffins au potiron. J'ai adapté la recette à ma façon avec des potimarrons. J'y ai ajouté le juteux et les notes acidulées des raisins secs ainsi que le croquant des graines de courge.>> J'ajoutera que bien qu'un peu dense, la texture du muffin est humide juste ce qu'il faut et agréable en bouche et, cerise sur le gâteau :-), ressemble trait pour trait à la photo du livre : l'original doit donc certainement avoir la même texture et densité. Quant au goût, il est épicé comme j'aime et me renvoie aux "bredeles" de mon enfance...Bref, il m'a entièrement conquise tout comme mes "cobayes" (même le plus réfractaire à la courge :-). J'ai suivi la recette à la lettre, le seul ingrédient modifié étant comme habituellement, la farine remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Quant à la purée, j'ai préféré cuire les morceaux de potimarron à l'étouffée plutôt qu'au four. Concernant les moules, j'ai utilisé des cercles de 8 cm de diamètre pour 4 cm de haut, pour calquer au plus prêt de ceux de Pierre Hermé. Mais vous pouvez les réaliser dans des moules à muffins standards...Leur réalisation est à la portée de la plupart d'entre vous si vous respectez les étapes. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...A défaut de vous faire peur, ces petites merveilles de gourmandise vous réconforteront si par hasard vous faites des rencontres comme celles que l'on peut faire par cette nuit si particulière....

Pour 12 à 15 muffins de taille "standard" ou 5 muffins de 8 cm de diamètre.

Préparation : 35 minutes   Réfrigération : 1 nuit    Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C pour les muffins de taille "standard" ou 35 à 40 minutes à 180°C pour les "maxis" muffins   Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppés individuellement dans du film alimentaire.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-1 : Préparation de la purée de potimarron. Préparation de l'appareil à muffin au potimarron + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Cuisson des muffins. Refroidissement. Dégustation :-) 

Pour la purée de potimarron : - 1/2 potimarron d'environ 400 g pour obtenir 170 g de purée - 

Pour l'appareil à muffin au potimarron : - 170 g de purée de potimarron prélevée ci-dessus - 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 15 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) + 2 g de cannelle en poudre + 1 g de gingembre en poudre + 1 g de noix de muscade en poudre tamisés ensemble - 140 g de beurre ramolli coupé en morceaux à 82% de M.G. - 120 g de sucre - 1 g de fleur de sel - 150 g (=3) d'oeufs - 95 g de raisins secs blonds - 50 g de graines de courges - 

Pour la finition : - 50 g de graines de courges - 

Préparation de la purée : Lavez soigneusement le potimarron. Evidez-le de ses graines puis sans le peler, détaillez-le en petits morceaux de 2-3 cm. Placez-les dans une casserole, recouvrez d'eau puis portez à ébullition sur feu vif. Lorsque l'eau bout, abaissez à feu moyen, couvrez la casserole et laissez cuire environ 20 minutes : ils sont cuits lorsque la pointe du couteau entre facilement dans la chair. A ce moment-là, stoppez la cuisson. Egouttez-les et laissez-les refroidir avant de les mixer en purée.

Préparation de l'appareil à muffin au potimarron : Dans le bol du robot muni du fouet, mélangez le sucre et la fleur de sel avec les morceaux de beurre ramolli jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez 1 à 1 les oeufs tout en fouettant entre chaque ajout. Incorporez la purée de potimarron, ce qui va faire trancher la pâte. Ajoutez le mélange tamisé farine + maïzena + levure + épices et fouettez jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Retirez le bol et incorporez à l'aide d'une spatule/maryse, les raisins secs + les graines de courge. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille n°12 et réservez au réfrigérateur 30 minutes. Si vous utilisez les cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut : Beurrez légèrement les bords intérieurs :-) puis chemisez-les d'une bande de papier cuisson de 7-8 cm de haut. Posez les cercles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Garnissez-les à hauteur du cercle, de pâte à muffin et parsemez le dessus de graines de courge. Couvrez  et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Si vous utilisez des moules à muffins : Placez des caissettes en papier à l'intérieur des moules puis remplissez-les au 2/3 de pâte et parsemez le dessus de graines de courge. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Cuisson des muffins au potimarron : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez et faites cuire durant 35 à 40 minutes pour les cercles et 20 à 25 minutes pour les moules à muffins. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler sur un plat à service. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster ces petites merveilles sans modération mais toujours avec délectation....P.S. : J'ai quant à moi, attendu 24h00 avant de les déguster, les épices ayant le temps de libérer leurs arômes...A bon entendeur :-) :-) :-) 

Muffin au Potimarron d'après Pierre Hermé
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