La Tarte Tatin Spéculoos d'après Ludovic Chaussard

Publié le par Mathilde H.-D.

C'est en visionnant l'émission "Le Meilleur Pâtissier" sur M6, du 14 novembre dernier, dont l'épreuve du classique revisité avait pour thème "confectionner une tarte Tatin...mais sans utiliser la pomme !" que je me suis souvenue d'une recette (de ma longue liste de "To do") qui se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°16 (Mars/Avril 2016). Je trouvais que c'était une bonne transition avec la période hivernale qui s'annonce puisque la Tatin dont je parle est certes composée de pommes mais également de spéculoos et d'orange qui ne sont pas sans rappeler les saveurs des fêtes de fin d'année à venir. Son créateur, Ludovic Chaussard, 37 ans, a été le chef pâtissier dès son ouverture en Août 2013 de la pâtisserie "Les Gâteaux Thoumieux" (58 rue St Dominique Paris 7). Plutôt discret (on ne parlait à l'époque que de celui qui était à l'origine de ce projet, Jean-François Piège, qui a quitté cette aventure en juillet 2015 pour ouvrir son propre restaurant), il a pourtant un CV qui parle pour lui : de commis en 1999 chez Alain Ducasse au 59 Poincaré à 1/2 chef de partie en 2006 chez Fauchon pour enfin atterrir comme second chef pâtissier à la Tour d'Argent en 2010...Ses points forts : la créativité (le fameux chou chou praliné, un chou dans un chou façon poupée russe), le respect des saisons des fruits (il ne les travaille que lorsqu'ils sont au summum de leur goût, frais du jour, dans des desserts au montage minute inspirés de la pâtisserie de restauration et <<aux saveurs chics et savoureuses>>)...et naturellement, la passion qui relève presque du pléonasme lorsqu'on arrive à un tel niveau. Pour cette Tatin, le pâtissier a choisi d'associer la pomme Royal Gala au goût sucré et épicé du spéculoos. Un mariage qui, pour ma part, fonctionne à merveille, l'acidité de la pomme délicatement parfumée à l'orange et au Calvados contrebalançant parfaitement le côté sucré de la frangipane spéculoos et amène un bel équilibre, une fraicheur bienvenue à l'ensemble. Il en est de même pour le nappage caramel, un rappel à l'ADN Tatin et son côté sucré là encore contrebalancé par une chantilly à l'ancienne très allégée en sucre et où la crème épaisse lui donne plus de caractère (c'est celle que je préfère dans ce genre de dessert), le peps et la fraicheur des zestes râpés d'orange apportant la petite touche supplémentaire qui fait que l'ensemble est parfaitement digeste. Bref...Une déclinaison qui a été largement plébiscité par mes cobayes :-). En ce qui concerne la recette en elle-même, changements habituels dans la pâte sucrée spéculoos où la farine a été remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. La quantité de pâte a été calculée pour servir de fond de tarte, pour la confection de pâte spéculoos maison dont j'ai trouvé une version sur internet car dans le magazine, il est juste indiqué pâte de spéculoos. Je ne sais pas s'il en existe sans gluten mais tant qu'à faire, faisons-la nous-même :-) Et enfin, pour les brisures de spéculoos servant à décorer le pourtour de la tarte. Quant au restant des préparations, j'ai suivi la liste des ingrédients et le processus de réalisation (qui reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie) n'improvisant que sur les quantités concernant les pommes rôties où n'était indiqué que QS de Calvados, de beurre et de vergeoise...A vous de voir selon vos goûts ou vos envies :-). Conseil du chef : idéalement, flashez cette Tatin au four à 160°C (th5-6) avant de la déguster...Car vous l'aurez deviné, ce qu'il ne dit pas et que pour ma part, j'applique systématiquement, c'est que cette tarte se bonifie avec le temps et ne donne sa pleine saveur que au moins 24h00 après le montage...la patience, croyez-moi, est doublement récompensée en terme de goût...Vous savez donc ce qu'il vous reste à faire....:-)

Pour une tarte de 20 cm de diamètre.

Préparation : 2h00    Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée spéculoos) + 1h00 (cercle de pommes rôties)   Cuisson : 15 minutes à 160°C (fond de tarte + pâte sucrée restante)+ 10 minutes à 160°C (fond de tarte avec la crème d'amandes spéculoos) + 15 à 20 minutes à 180°C (pommes rôties)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée spéculoos au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte sucrée spéculoos + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Cuisson du fond de tarte + pâte sucrée spéculoos restante. Préparation de la pâte spéculoos maison. Préparation de la crème d'amandes spéculoos + cuisson du fond de tarte avec la crème d'amandes spéculoos. Préparation des pommes rôties + refroidissement. Mise en cercle + réfrigération 1h00. Préparation de la crème chantilly à l'ancienne. Préparation du nappage caramel. Dressage. Finition. Dégustation :-)

Pour la pâte sucrée spéculoos : - 145 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 80 g de sucre glace tamisé - 30 g de sucre de canne - 1 pc de fleur de sel - 50 g (=1) d'oeuf - 175 g de farine de maïs (ou de riz) + 90 g de maïzena + 10 g de cannelle en poudre, tamisées ensemble - 

Pour la pâte de spéculoos maison : - 100 g de pâte sucré spéculoos cuite prélevée ci-dessus - 80 g de lait entier - 10 g de miel d'acacia - 2 g de cannelle en poudre - 20 g de beurre à 82% de M.G. - 

Pour la crème d'amandes spéculoos : - 50 g de sucre glace tamisé - 50 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 50 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 30 g de pâte de spéculoos maison prélevée ci-dessus - 

Pour les pommes rôties : - 3 pommes Royal Gala = 450 g pelées et évidées - 30 g de beurre à 82% de M.G. - 30 g de vergeoise brune - le zeste + le jus d'1/3 d'orange bio (=30 g) - 30 g (=3cl) de Calvados - 

Pour le nappage caramel : 250 g de nappage neutre (= 2 sachets de préparation de nappage pour tarte "Vahiné" + 40 g de sucre + 200 g d'eau) - 37 g de sucre - 

Pour la chantilly à l'ancienne : - 200 g de crème fraiche épaisse très froide - 20 g de sucre vanillé maison - 

Pour la finition : - QS de zeste râpé d'orange bio - 3 "brins" de gousse de vanille séchées - 

Préparation de la pâte sucrée spéculoos : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace + le sucre de canne jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, l'oeuf + la fleur de sel + en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cannelle, en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène (N.B : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Divisez la pâte en 2 et mettez chaque pâton dans du film alimentaire dont vous vous servez pour former des rectangles de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-les dudit film et mettez-les au réfrigérateur 1 nuit.

Façonnage + cuisson du fond de tarte et du restant de pâte sucrée spéculoos : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson le bord intérieur d'un cercle en inox de 20 cm de diamètre et sur une hauteur de 2 cm. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Abaissez un premier pâton entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d'épaisseur puis détaillez un disque de 24 cm de diamètre. Foncez le cercle de ce disque de pâte. Mettez au réfrigérateur 20 minutes. Pendant ce temps, abaissez le deuxième pâton entre 2 feuilles de papier cuisson sur 4 mm ainsi que la pâte restante. Posez sur la plaque, à côté du cercle. Réservez au réfrigérateur 10 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th6). Disposez un disque de papier cuisson de 22 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de tarte et remplissez-le de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez le tout, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir (Ne pas démouler la tarte :-). Prélevez 100 g de pâte sucrée spéculoos cuite à côté :-) pour la suite....

Préparation de la pâte spéculoos maison : Portez à frémissement le lait + le miel + la cannelle. Retirez du feu. Mixez la pâte sucrée spéculoos cuite et ajoutez-la à la préparation chaude précédente. Faites cuire sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirez du feu et ajoutez le beurre en morceaux. Remuez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Laissez refroidir avant d'en prélever 30 g pour la suite.

Préparation de la crème d'amandes spéculoos + cuisson du fond de tarte (fin) : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace et la pâte spéculoos maison jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez l'oeuf puis finissez par la poudre d'amande et mélangez bien pour obtenir un appareil homogène. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez la crème d'amandes spéculoos obtenue dans le fond de tarte à 2-3 mm sous hauteur. Enfournez et faites cuire durant 10 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Transférez le fond de tarte sur un plat et mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des pommes rôties : Pelez et coupez les pommes en 8 quartiers chacune. Dans une grande poêle, sur feu moyen, faites frémir le beurre. Mettez les quartiers de pommes, saupoudrez de vergeoise brune et mélangez régulièrement en prenant soin de ne pas abimer les quartiers. Lorsque ceux-ci sont bien enrobés, ajoutez le zeste et le jus d'orange bio puis déglacez avec le Calvados. Faites cuire encore quelques minutes (les pommes doivent être encore fermes) avant de verser le tout dans un plat allant au four. Préchauffez celui-ci à 180°C (th6). Enfournez et faites cuire durant 15 à 20 minutes : les pommes doivent être fondantes tout en étant encore un peu ferme (et ne pas se réduire en purée :-). Egouttez-les dès la sortie du four et laissez-les complètement refroidir.

Montage + réfrigération : Lorsque les pommes rôties sont froides, disposez sur le fond de tarte (c'est à dire, sur la crème d'amandes spéculoos), de façon centrée, un cercle de 18 cm de diamètre. Déposez-y les quartiers de pommes rôties comme pour une tarte aux pommes (cf photo). Laissez prendre au réfrigérateur au moins 1h00.

Préparation de la chantilly à l'ancienne : Versez la crème épaisse dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Puis ajoutez le sucre vanillé maison et montez la crème à l'aide du batteur muni du fouet, mais pas trop ferme car la chantilly doit rester crémeuse. Mettez dans une poche munie d'une douille St Honoré - impossible de mettre la main dessus- d'où l'utilisation pour ma part, d'une douille lisse n°11. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du nappage caramel : Si vous n'avez pas de nappage tout prêt : mélangez 2 sachets de préparation pour nappage Vahiné avec 40 g de sucre. Délayez avec 200 g (=20 cl) d'eau. Portez à ébullition, sur feu doux, sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, préparez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une petite casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois, en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est blond, ajoutez le nappage chaud tout en remuant vivement. De suite : 

Dressage + finition : Retirez délicatement le cercle autour des pommes et nappez ces dernières, généreusement de nappage caramel à l'aide d'un pinceau. Concassez grossièrement le reste de pâte sucrée spéculoos cuite et mettez quelques brisures sur tout le pourtour (cf photo). Enfin, pochez sur le dessus, la chantilly à l'ancienne. Décorez avec des zestes râpés d'oranges bio et des "brins" de gousses de vanille séchées. C'est prêt ! Voilà venu le moment tant attendu, de déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte tatin spéculoos d'une gourmandise à tomber :-)  Petit conseil (oui, je me répète :-) : si vous attendez 24h00, les saveurs n'en seront que décuplées....

La Tarte Tatin Spéculoos d'après Ludovic Chaussard
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