Cakissime Souvenir d'enfance chocolat et poires tapées à l'ancienne de mon village Rivarennes d'après Nicolas Bernardé

Publié le par Mathilde H.-D.

Vous pensiez y échapper ? Il est vrai que cela fait quelques mois que j'ai délaissé les recettes du nouveau membre (depuis septembre) de la prestigieuse association des "Relais Desserts"...Mais comme lui, j'essaie de respecter au maximum les saisons. Et plus d'un an après l'avoir acheté, j'éprouve toujours autant de plaisir à feuilleter ce magnifique ouvrage "Invitation d'un Pâtissier Voyageur" (éd. de La Martinière) qui regorge encore de quelques pépites que je compte bien réaliser au cours de l'année 2018. Cette nouvelle et dixième étape nous emmène dans les souvenirs d'enfance du pâtissier, à Rivarennes (Indre et Loire), un petit village de 600 habitants dans lequel il a grandi et dont la spécialité est la poire tapée. L'histoire de cette poire commence au Moyen-Age, quand il a fallu conservé le surplus de production. L'engouement s'est encore accéléré à la fin du XIX siècle, car ce procédé permettaient aux marins de pouvoir consommer ce fruit tout le long de leurs périples et éviter le scorbut : <<Un procédé ancestral si ingénieux qu'il aura permis de faire connaitre par delà les mers, Rivarennes (...) Une spécialité qui pendant des siècles aura traversé la Loire pour gagner Nantes et les navires hollandais et portugais>>. Et c'est grâce à un couple de bretons, qui, en reprenant la Maison Herin en 1995, a perpétué la tradition permettant à Rivarennes de rester la capitale de la poire tapée. Mais de quoi s'agit-il ? Les poires étant mûres à l'automne, il fait trop humide pour qu'elles sèchent au soleil. Il a donc fallu trouver un autre moyen. D'où cette pratique : les "pouères" (poires en vieux parlé tourangeau) sont épluchées puis posées queue en bas, sur des claies en bois qui sont installées dans des fours troglodytes chauffés au bois, durant 4 à 5 jours suivant le taux d'humidité des poires. A mi-cuisson, les poires sont aplaties, "tapées" avec un platissoire, instrument assez récent, pour vider les fruits de leur air au niveau du pédoncule et ainsi parfaire la déshydratation lors de la seconde moitié de cuisson. Autrefois, on les aplatissait avec les ...pouces ! Leur fabrication se déroule de septembre à mars, avec jusqu'à 8 variétés différentes pour la maison Herin (William, Curé, Comice, Conférence, Beurré Hardy...) et qui est la seule à travailler sur autant de poires différentes, les autres fabriquants privilégiant la Comice. Voilà pour la petite histoire...Et revenons à ce fameux souvenir...Outre la poire tapée qui a éveillé ma curiosité, le visuel, gourmand et teinté d'une certaine élégance, comme tout ce que fait Nicolas Bernardé, ont guidé mon choix. D'un point de vue gustatif, toute cette association de saveurs se révèle être une pure gourmandise : un cake à la texture moelleuse qui cache bien des surprises à l'intérieur. En effet, on y découvre son classique intensément chocolaté et onctueux crémeux chocolat grand cru St Domingue, des dés de chocolat noir grand cru pour un côté croquant rejoint par des dés de poires fraiches...mais ce qui a surtout été une révélation, ce sont les poires tapées ici imbibées de thé Jasmin qui apporte une touche de fraicheur tout en maintenant le goût et la ...texture d'une poire appertisée...On termine par la nougatine au grué de cacao que personnellement j'adore et que j'avais découverte dans une de ses précédentes créations  "Cakissime Plume Amandes et sa pâte à tartiner "  (cf le 1/2/2017)...Bref, vous l'aurez compris : ce cake a ravi nos papilles. Quant à la recette en elle-même, mis à part l'appareil à cake où la farine de blé a été remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena et 200 g de beurre fondu par 150 g d'huile de pépins de raisin, j'ai gardé les mêmes ingrédients pour le restant des préparations. J'ai également ôté le terme "croustillant" de l'enrobage qui pour moi, par définition est croquant étant donné qu'il n'y a pas d'élément ajouté (riz soufflé ou pétales de maïs etc...° qui justifierait la présence de cette dénomination :-). En ce qui concerne la poire tapée, vous pouvez la remplacer par des poires séchées qu'on peut trouver conditionnées en quartiers ou en morceaux chez des artisans : c'est par un heureux concours de circonstance que j'ai pu me procurer un sachet de ces fameuses poires tapées...La réalisation de ce gâteau reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette aventure vous emmènera dans une sublime expérience qui mettra vos papilles en ébullition :-) 

Pour 1 moule à brioche à tête de 18 cm de diamètre.

Préparation : 1h45    Réhydratation des poires tapées/séchées : 2h00 minimum      Réfrigération : 1 nuit = 8h00 (appareil à cake) + 10h00 (crémeux) + 12h00 (cake cuit)       Cuisson : 15 minutes à 160°C + 45 minutes à 140°C (cake) + 20 minutes à 160°C (nougatine)  Congélation : 1 nuit (1/2 sphères de crémeux) + 1h00 (cake)      Décongélation : 1h30 au réfrigérateur  

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire.

Déroulement : J-2 : Réhydratation des poires tapées/séchées au thé Jasmin au moins 2h00. Préparation de l'appareil à cake + réfrigération 1 nuit.  J-1 : Cuisson du cake + réfrigération 12h00. Préparation du crémeux + congélation des 1/2 sphères + réfrigération 10h00 du restant. Préparation + cuisson de la nougatine au grué de cacao.   Jour J : Début du montage du cake + congélation 1h00. Préparation du croustillant d'enrobage. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-)

Pour le sirop au thé Jasmin : - 200 g d'eau minérale - 40 g de sucre - 2 sachets de thé au Jasmin - 80 g de poires tapées (type Maison Herin) ou, à défaut, des poires séchées - 

Pour l'appareil à cake : - 85 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena + 7 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 80 g de sucre - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 150 g d'huile de pépins de raisin - 1 pc de fleur de sel - 80 g de chocolat noir grand cru de St Domingue ou à 70% de cacao, une moitié hachée, l'autre concassée - 80 g des poires tapées ou séchées réhydratées ci-dessus - 40 g de poires fraiches coupées en dés de 5 mm - 

Pour le crémeux chocolat noir grand cru de St Domingue : - 150 g de lait entier - 25 g de trimoline ou miel d'acacia - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 140 g de chocolat noir grand cru de St Domingue ou à 70% de cacao - 140 g de crème liquide entière froide -  

Pour la nougatine au grué de cacao : - 50 g de beurre à 82% de M.G. - 50 g de sirop de glucose - 50 g de sucre + 1 g de pectine NH  mélangés ensemble - 50 g de grué de cacao - 

Pour l'enrobage chocolat : - 100 g de chocolat noir grand cru de St Domingue ou à 70% de cacao - 40 g de pâte de cacao (ou, à défaut, chocolat noir à 98-99% de cacao) - 60 g de beurre de cacao - 20 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour le décor : - QS de sucre glace - QS de feuilles d'or ou poudre d'or - 

Préparation du sirop au thé Jasmin + réhydratation des poires tapées/séchées : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre. Dès le premier bouillon, retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez les sachets de thé au Jasmin et laissez infuser 10 minutes avant d'y ajoutez les poires tapées/séchées (sans ôter les sachets de thé). Couvrez et laissez infuser et réhydrater 2 bonnes heures avant utilisation. N.B. : vous pouvez, comme moi, les faire infuser/réhydrater toute la journée, avant de préparer le soir même, l'appareil à cake. 

Préparation de l'appareil à cake poire chocolat : Dans le bol du robot muni de la feuille, blanchissez les oeufs avec le sucre. Ajoutez l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure tout en continuant à bien mélanger. Versez l'huile progressivement puis la fleur de sel et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène et bien émulsionné. Retirez le bol et ajoutez le chocolat haché + le chocolat concassé et enfin les poires réhydratées au thé Jasmin, coupées en 4 + les dés de poires fraiches. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. (N.B.: Il est normal qu'à ce stade la pâte soit assez liquide. Ne surtout pas rajouter de farine). Beurrez et farinez légèrement un moule à brioche. Versez-y l'appareil à cake. Couvrez le moule et mettez le tout une nuit au réfrigérateur (=8h00) : cette phase de repos est primordiale pour obtenir un cake moelleux sans gluten.

Cuisson + repos du cake poire chocolat : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Enfournez et faites cuire pendant 15 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson durant 45 minutes. à la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis mettez le cake tout en le laissant dans son moule 2h00 au réfrigérateur avant de le démouler. Déposez-le sur une assiette et enveloppez-le dans du film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 12h00 au moins.

Préparation du crémeux grand cru de St Domingue : Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, sur feu doux et en remuant de temps en temps, portez à frémissement le lait + la trimoline ou miel d'acacia. Retirez du feu et versez sur les jaunes tout en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet, cuire à 82°C jusqu'à épaississement. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la moitié de la préparation précédente et mélangez au fouet puis l'autre moitié et mélangez à nouveau au fouet. Enfin, incorporez la crème froide et mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux lisse. Coulez une partie dans une quinzaine de 1/2 sphères en silicone de 3 cm de diamètre. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain. Couvrez le saladier contenant le restant et mettez au réfrigérateur au moins 10h00 avant utilisation. A ce moment-là, mettez-le dans une poche munie d'une douille unie n°11.

Préparation de la nougatine au grué de cacao : Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, faites fondre le beurre coupé en dés avec le sirop de glucose. Ajoutez ensuite, le mélange sucre + pectine en pluie tout en remuant au fouet. Enfin, incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, le grué de cacao. Retirez du feu. De suite, préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez la préparation sur une plaque à rebord recouverte de papier cuisson. Etalez-la à l'aide d'une spatule coudée. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 20 minutes : la nougatine doit prendre une jolie couleur dorée. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de la casser en morceaux. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Début du montage : Si comme chez moi, il s'est formé un creux au centre du cake, comblez-le avec du crémeux chocolat jusqu'à hauteur. Sinon, coupez le cake en 2 dans le sens de l'épaisseur puis pochez sur la moitié du dessous, une couche de crémeux chocolat puis disposez dessus la deuxième partie du cake. Pour les 2 versions, mettez ensuite le cake au congélateur au moins 1h00.

Préparation de l'enrobage chocolat : Dans un saladier large, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte de cacao (ou chocolat à 98-99% de cacao) au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 secondes en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao puis l'huile de pépins de raisin. Une fois la préparation bien lisse, laissez-la tiédir jusqu'à 35°C avant utilisation. A ce moment-là : 

Montage/Finition : Sortez le cake du congélateur et posez-le dans le chocolat fondu afin d'enrober la base (d'où un saladier large), à peu prêt jusqu'à mi-hauteur. Lorsque vous le ressortez, posez-le sur une plaque recouverte d'une feuille plastique type rhodoïd. Lorsque l'enrobage commence à figer, décollez délicatement le cake afin que la base reste nette. Déposez-le sur un plat et mettez au réfrigérateur quelques minutes, le temps que l'enrobage durcisse. Puis, à l'aide d'une poudrette à thé, saupoudrez du sucre glace sur le pourtour "cannelé" du dessus du cake. Ensuite, pochez en colimaçon, en partant du centre, le crémeux chocolat. Démoulez les 1/2 sphères de crémeux chocolat congelées et déposez-les sur le disque de crémeux que vous venez de pocher (cf photo). Enfin, déposez ça et là des éclats de nougatine au grué de cacao pour donner de la hauteur. Finissez à la feuille d'or ou poudre d'or. C'est prêt ! Il est plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation cette petite gourmandise haute en saveur et en gourmandise, rappelant peut-être à certains, des souvenirs d'enfance :-).

Cakissime Souvenir d'enfance chocolat et poires tapées à l'ancienne de mon village Rivarennes d'après Nicolas Bernardé
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