Tarte Collobrières d'après Thierry Bamas : sablé et biscuit châtaigne, onctueux marron, compote de coing

Publié le par Mathilde H.-D.

Saveurs automnales optimales avec ce dessert dont j'ai trouvé la recette dans "Le Journal du Pâtissier" n°410 (Octobre 2015). Ce qui m'a attiré ? Cette association peu fréquente et qui pourtant fonctionne à merveille entre le marron et le coing...un fruit assez méconnu, que personnellement je n'ai goûté que sous forme de gelée...Je ne l'ai jamais travaillé...Cette année semblant particulièrement prolifique, j'ai donc décidé de me lancer et me pencher plus avant sur ce fruit d'aspect, il faut le dire, plutôt rustique qui n'incite pas vraiment à l'achat :-) d'autant plus si l'on ajoute qu'un de ses plus grands défauts (du moins pour ceux qu'on trouve en France) est de ne pas pouvoir être consommer cru car sa chair est trop sèche, trop ferme et ses tanins lui donnent un goût particulièrement âpre...Et pourtant, il a traversé des millénaires, cultivé il y a déjà 4000 ans par les grecs qui s'en délectaient fourrés au miel. Les romains quant à eux, l'utilisaient en parfumerie et ce n'est qu'au Moyen-Age , qu'il commence à remonter l'Europe et à devenir un incontournable des vergers des châteaux et des monastères car une des caractéristiques des cognassiers est de demander peu d'entretien. Quant au fruit, c'est l'un des rares à n'avoir pratiquement pas subi de modifications au cours de son histoire. Son atout : sa forte teneur en pectine d'où sa transformation habituelle en savoureuses confitures, gelées ou la très connue pâte de fruits... Petite anecdote : le terme "marmelade" ne désignait pas à l'origine une confiture d'orange mais de coings cuits lentement avec du miel. Comment le choisir ? A son parfum extrêmement agréable et sa peau qui doit être de couleur jaune. N.B.: Ne pas le stocker au réfrigérateur car son odeur risque d'imprégner les autres aliments et il ne supporte pas non plus la congélation. L'endroit idéal : frais et aéré, où il se conserve des semaines entières...Mais revenons à notre "Tarte Collobrières" qui doit son nom à une variété de châtaignes que l'on trouve dans "La Châtaignerie des Maures" qui s'étend à Collobrières, La Gaude-Freinet, Les Mayons, Pignans et Goufaron. Thierry Bamas, le créateur de ce dessert a voulu une forme dans l'esprit d'une tarte qui puisse également être commercialisé sous forme d'entremets, pas trop haute afin qu'elle puisse être facile à manger et élégante dans la finition. Les saveurs, il les a voulues automnales avec le marron naturellement mais marié avec le coings que l'on utilise pas assez souvent à son goût et <<qui offre une acidité et un parfum très agréables s'associant à merveille avec le marron>>. Une chance, pour une fois, cette recette, il l'a réalisé sans gluten. J'ai donc pu la suivre dans son intégralité mise à part la purée, que j'ai préféré réaliser maison, tant qu'à faire : je vous donne les indications pour la réaliser vous même, vous-aussi :-). Et je peux vous dire que vous ne le regretterez pas car à la cuisson des fruits, un doux parfum va embaumer votre cuisine. Et la compote, où j'ai remplacé la pectine par des feuilles de gélatine. A la dégustation ce qui nous a le plus étonné, c'est l'insert de compote de coings qui laisse en arrière bouche, une fraicheur et une légèreté bienvenue : bref, un régal ! Tout comme l'onctueux marron lui-même léger, sans ce côté écoeurant que personnellement je redoute toujours....Un dessert qui a eu beaucoup de succès et qui peut terminer sans problème un repas. Sa réalisation est plutôt réservé à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Un sommet de gourmandises aux saveurs des plus exquises vous attendent au bout de cette magnifique expérience....

Pour une tarte de 20 cm de diamètre.

Préparation : 2h00    Cuisson : 10 minutes à 180°C (biscuit châtaigne) + 20 minutes à 180°C (pâte sablée châtaigne)   Réfrigération : 1h00 (compote de coing) + 30 minutes (onctueux marron) + 1 nuit (pâte sablée châtaigne)   Congélation : 30 minutes (compote de coing) + 12h00 (entremets)   Décongélation : 2h00 au réfrigérateur.

Déroulement : J-1 : Préparation de la purée de coing maison. Préparation + réfrigération 1h00 + congélation 30 minutes de la compote de coing. Préparation + cuisson du biscuit châtaigne. Préparation + réfrigération 30 minutes de l'onctueux marron. Montage de l'entremets + congélation 12h00. Préparation de la pâte sablée châtaigne + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Façonnage + cuisson de la pâte sablée châtaigne. Préparation du glaçage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) 

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Pour la purée de coing fait maison : - 2 coings - 1 citron jaune - 1 litre d'eau - 

Pour la compote de coing : - 280 g de purée de coing (type Capfruit ou comme moi, fait maison préparée ci-dessus) - 25 g de sucre vanillé maison - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 30 g de glucose (ou à défaut, du miel d'acacia) - 

Pour le biscuit châtaigne : - 100 g (=2) d'oeufs - 15 g de sucre inverti (ou à défaut, du miel d'acacia) - 50 g de sucre - 40 g de poudre d'amande - 35 g de crème liquide entière - 45 g de farine de châtaigne (type Le Moulin de la Forge) - 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) - 25 g de beurre fondu chaud, à 82% de M.G. - 

Pour l'onctueux marron : - 135 g de crème liquide entière - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 1 gousse de vanille fendue et grattée de ses graines - 70 g de crème de marron Collobrières type Corsiglia (ou comme moi, Clément Faugier) - 70 g de pâte de marron Collobrières type Corsiglia (ou comme moi, Clément Faugier) - 100 g (=5) de jaunes d'oeufs - 135 g de crème liquide entière très froide - 6 g de rhum brun - QS de brisures de marrons - 

Pour la pâte sablée châtaigne : - 80 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 1 pc de fleur de sel - 40 g de sucre glace tamisé - 40 g de poudre d'amande - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 115 g de farine de châtaigne (type Le Moulin de la Forge) - 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) - 

Pour le glaçage blanc : - 200 g de chocolat blanc - 100 g d'eau minérale - 60 g de crème liquide entière - 8 g d'oxyde de titane - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 

Pour le décor : - QS de brisures de marrons glacés - QS feuilles d'or - Ou à votre convenance :-) - 

Préparation de la purée de coing maison : Versez dans une casserole, 1 litre d'eau + le jus de citron pressé. Puis lavez soigneusement les coings en veillant à bien ôter le duvet qui se trouve à la surface. Sans les éplucher, videz-les et coupez-les en morceaux de 3 cm environ et ajoutez-les au fur et à mesure dans la casserole d'eau citronnée. N.B. : Les morceaux de coings doivent être complètement recouvert d'eau : rajoutez-en si nécessaire. Portez à ébullition puis faites cuire 20 à 30 minutes : si la pointe du couteau entre facilement dans le fruit, vous pouvez stopper la cuisson. Egouttez-les, laissez-les refroidir puis mixez-les. Prélevez la quantité indiquée pour la suite.

Préparation de la compote de coing : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Passé ce laps de temps, dans une casserole, faites chauffer la purée de coing avec le sucre + le glucose à 90°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre, sur 1 cm de hauteur. Laissez refroidir à température ambiante avant de la mettre à figer au réfrigérateur 1h00 environ. Puis mettez au congélateur environ 30 minutes, le temps de la faire durcir pour mieux la démouler au moment du montage.

Préparation + cuisson du biscuit châtaigne : Mixez tous les ingrédients ensemble, sauf le beurre, jusqu'à obtenir une préparation lisse. Ajoutez le beurre fondu chaud, mixez bien jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau bien homogène. Préchauffez le four à 180°C (th6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte à biscuit sur 5 mm d'épaisseur. Enfournez et faites cuire durant 10 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson pour pouvoir décoller délicatement celle du dessus (ayant servi à la cuisson :-). Détaillez un disque de 18 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de l'onctueux marron : Versez 135 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Portez à ébullition les autres 135 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 30 minutes, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec la pâte de marron + la crème de marron jusqu'à obtenir un mélange homogène. Otez la gousse de vanille et portez à frémissement la crème infusée. Retirez du feu et versez sur la préparation précédente tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°C sans cesser de remuer au fouet. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Ajoutez le rhum. Mélangez. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 30 minutes, le temps que la préparation refroidisse et commence à figer. Puis, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée ferme. Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation au marron et mélangez bien au fouet. Puis incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, en 2 fois, le reste de crème montée et mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Versez dans une poche et mettez au réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.

Préparation de la pâte sablée châtaigne : Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez, dans l'ordre, la poudre d'amande, les jaunes d'oeufs, la farine + la levure et la fleur de sel, en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez la pâte obtenue (qui, à ce stade est collante : ne surtout pas rajouter de farine) sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Début du montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm de diamètre que vous déposez sur une plaque allant au congélateur. Disposez dessus un cercle en inox de 18 cm de diamètre et de 3 cm de haut dont vous chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd. Déposez au fond, le disque de biscuit châtaigne. Recouvrez-le d'une fine couche d'onctueux marron puis disposez dessus, après l'avoir démoulé, le disque de compote de coing légèrement congelé. Pochez à hauteur du cercle d'onctueux marron en veillant à bien remplir l'espace entre le bord du cercle et le disque de compote. Parsemez de brisures de marron que vous enfoncez légèrement dans l'onctueux puis lissez le dessus. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain, soit 12h00.

Façonnage + cuisson de la pâte sablée châtaigne : Beurrez légèrement le bord intérieur d'un cercle de 20 cm de diamètre. Préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 à 5 mm et détaillez un disque de 20 cm de diamètre à l'aide du cercle qui servira de moule lors de la cuisson. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes environ à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de transférer le sablé sur un plat à service.

Préparation du glaçage (d'après Pierre Hermé) + Finition : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Puis portez à frémissement sur feu doux, l'eau + la crème. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 40 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente chaude en remuant vivement au fouet. Ajoutez la poudre de titane. Mixez au mixeur plongeant et laissez tiédir à 25/30°C, à température ambiante et en remuant de temps en temps. Lorsque la bonne température est atteinte, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Versez généreusement le glaçage à l'aide d'une louche, en partant du centre. Laissez s'égoutter puis raclez à l'aide d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Puis, à l'aide de 2 spatules coudées, disposez de façon centrée, l'entremets sur le sablé châtaigne. Décorez de quelques brisures de marrons glacés et de feuilles d'or ou à votre convenance. C'est prêt ! Ne reste plus qu'à vous installer douillettement et déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite douceur aux saveurs automnales ...

 

Tarte Collobrières d'après Thierry Bamas : sablé et biscuit châtaigne, onctueux marron, compote de coingTarte Collobrières d'après Thierry Bamas : sablé et biscuit châtaigne, onctueux marron, compote de coing
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E
Bonjour,<br /> J'adore vos recettes, j'essaie de faire en ce moment la tarte collobrieres mais j'ai un petit pb, je ne comprends pas pour le montage, ou mettre le disque de pate sablée ?<br /> Je crois que j'ai fait une erreur entre le biscuit et la pâte sablée, je vais recommencer mais pourriez vous m'expliquer comment monter cette tarte?<br /> Merci bcp et bravo pour vos recettes elles sont merveilleuses ! Un vrai bonheur !
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M
Bonjour Elisa. Pas de problème mais que cela ne vous empêche pas de relire la recette car je vous donne là, les lignes directrices. Etape 1 : Vous versez la compote de coing dans un moule de 16 cm de diamètre, sur une hauteur de 1 cm et le mettez à congeler au moins 30 minutes, le temps que la compote prenne = l'insert. Etape 2 = montage de l'entremets. Vous prenez un cercle de 18 cm de diamètre et 3 cm de haut. Vous déposez au fond, le disque de biscuit châtaigne et pochez dessus une fine couche d'onctueux marron de 2 mm d'épaisseur. Disposez dessus, de façon centrée, l'insert préalablement démoulé :-) de compote de coing congelé. Puis vous pochez autour et dessus, à hauteur du cercle, une couche d'onctueux marron. Enfoncez dans l'onctueux quelques brisures de marrons puis lissez le dessus. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain. Etape 3 : Après l'avoir démoulé, glacez l'entremets puis déposez-le de façon centrée, sur le disque de sablé châtaigne qui fait 20 cm de diamètre (Voir photo) et qui sert donc de socle à l'ensemble...Et voilà :-) ...En espérant vous avoir été d'une quelconque aide :-) Bonne dégustation :-) :-) :-)
R
Je ne sais plus où donner de la tête tant tes recettes sont merveilleuses. Une de plus qui me tente...
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M
Merci Roseline....Et je comprends parfaitement ;-) ;-) ;-) La liste qui s'allonge encore et encore :-) :-) :-) Pas de risque de la feuille blanche....