Oktober Pink Lady de Mathilde : crème onctueuse à la rose, gelée de framboises, dés de litchis, biscuit aux éclats d'amandes

Il n'est pas dans mes habitudes de soutenir plus une cause qu'une autre...Chacune à droit à mon attention et parfois une envie que je ne saurai expliquer, de parler de l'une d'elle...C'est le cas cette année, à l'occasion du 25 ième anniversaire d'Octobre Rose, ce mois dédié à la prévention contre le cancer du sein. Comme pour la plupart d'entre vous, ma famille a été touchée par différentes formes de cancer, sauf celui du sein...pour l'instant car je garde à l'esprit qu'il y a toujours une première fois...Mais surtout, ce "rendez-vous" est chaque année toujours plus visible, du moins, je ne peux m'avancer que pour la Charente-Maritime ou la Capitale. Si la plupart des femmes connaissent Lucide 17, qui envoie, à partir de 50 ans et tous les 2 ans, une convocation pour passer une mammographie (c'est gratuit:-), à titre préventif et avec un suivi sérieux (là, je me base sur ma mère qui est ainsi suivie depuis presque 20 ans), j'ai pris connaissance récemment d'une association créée en 2004, Symphonie 17, à Nieul-sur-Mer, à côté de La Rochelle : <<au service de celles qui souffrent d'un cancer. Notre objectif est de les aider et les soutenir avant, pendant et après le cancer>>. Pour cela, cette association met en avant l'accompagnement des femmes lorsque les soins hospitaliers ne rythment plus leur quotidien, <<la rupture avec les soins réguliers peut parfois être compliquée et les femmes se sentent seules et doivent gérer leur fatigue>>. Une fois par mois, une rencontre malades-intervenants extérieurs est organisée par les bénévoles à l'hôpital de La Rochelle : <<La parole y est libre, franche, sans pudeur, pour que les mots viennent à la rescousse de leurs plus grands maux>>...et chaque mercredi, dans la salle d'association de Nieul-sur-Mer, pour <<éviter l'isolement>>. L'autre action se situe au niveau de la prévention avec l'autopalpation, le 7 octobre notamment autour du thème <<Mes seins, j'y tiens et j'en prends soin>> : un triathlon, un repas champêtre et d'autres animations sont prévus cette journée et tout le long du mois. La course "Des Demoiselles" d'octobre rose, sur 7 km (non chronométrée), réservée aux femmes et aux filles, est organisée le 14 octobre à 17h30, Place Colbert à Rochefort. Enfin , le projet phare est impulsé par Lucide 17 avec des ateliers d'autopalpation mammaire sur un faux buste prévu à cet effet pour mettre l'accent sur <<de savoir faire pour mieux prévenir>>. Pour plus de renseignements, vous pouvez aller sur la page facebook : Symphonie17SoutienAuCancerFeminin. Voilà pour la genèse de ce dessert et un visuel qui est venu à point nommé en feuilletant Le Journal du Pâtissier, s'approchant de ce que je souhaitais réaliser : "La Cocotte" de Ladurée...Car en ce qui concerne les saveurs, pour moi, il était clair que ce ne pouvait être qu'à partir de l'emblématique "Ispahan" de Pierre Hermé qui correspond en tout point, c'est le moins qu'on puisse dire, au thème. Avec sa crème oncteuse à la Rose, dont j'ai gardé la recette car elle est d'une légèreté...une plume :-) et sa saveur bien dosée...La framboise dont j'ai déjà parlé de sa légende : sa couleur rose sang serait celui de la Nymphe Ida, nourrice de Zeus, qui se piqua le...sein aux épines d'un framboisier et teinta ce fruit blanc à l'origine...Ici travaillée sous forme d'une gelée peu sucrée et légèrement acide pour donner du peps à l'ensemble...Le litchis, dont la douceur et son conditionnement en forme de dés pour lui garder tout son fruité...un moelleux biscuit amande aux éclats d'amandes qui s'immisce au centre...la coque en chocolat blanc teinté de rose pour finir sur une note croquante et plus sucrée. Je ne suis pas mécontente du visuel, une boule rose girly...quant à la dégustation, gourmandise et équilibre des saveurs sont au rendez-vous, et cela, dit sans prétention :-). Il doit beaucoup à Pierre Hermé...rendons-lui ce qui lui appartient :-). Sa réalisation reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire. La gourmandise mêlée à une bonne cause....Dans la lignée de ce que font beaucoup de pâtissiers :-)

Pour 6 sphères de 7 cm de diamètre.

Préparation : 2h00      Cuisson : 18 à 20 minutes à 180°C (biscuit)    Réfrigération : 1 nuit (ganache à la rose) + 1h00 (gelée de framboises) + 1h30 (coques de chocolat rose) + 30 minutes (crème onctueuse à la rose)   Congélation : 12h00 minimum (sphères)   Décongélation : 1 nuit (pour des framboises surgelées) + 1h30 au réfrigérateur (avant dégustation du dessert)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au biscuit au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Décongélation 1 nuit si utilisation de framboises surgelées. Préparation de la ganache à la rose + réfrigération 1 nuit.  J-1 : Préparation des palets de gelée de framboises + réfrigération 1h00. Préparation + cuisson du biscuit amandes. Préparation des coques en chocolat + réfrigération 1h00. Préparation de la crème onctueuse à la rose + réfrigération 30 minutes. Préparation des dés de litchis. Montage des 1/2 sphères. Congélation 12h00 minimum.  Jour J : Finition. Décongélation. Dégustation :-)

Pour la gelée de framboises : - 150 g de framboises fraiches ou surgelées - 1,5 (= 3g) feuilles de gélatine - 20 g de sucre - 

Pour la ganache à la rose (d'après Pierre Hermé) : - 300 g de chocolat blanc - 300 g de crème liquide entière - 25 g de sirop de rose (type Monin) - 3 g d'essence alcoolique de rose (Sévarôme) - 2 (= 4 g) feuilles de gélatine -

Pour la crème onctueuse à la rose (d'après Pierre Hermé) : - la ganache à la rose préparée ci-dessus - 360 g de crème liquide entière très froide - 

Pour la coque chocolat blanc rose : - 180 g de chocolat blanc - 18 g d'huile de pépins de raisin - QS de colorant rouge liposoluble - 

Pour le biscuit amandes aux éclats d'amandes : - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de sucre - 40 g de poudre d'amandes + 30 g de sucre + 15 g de maïzena tamisées ensemble - QS d'éclats d'amandes - 

Pour la garniture litchis : - 6 litchis entiers en conserve - 

Préparation de la ganache à la rose : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement la crème liquide. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 40 secondes, puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude tout en fouettant, puis ajoutez le sirop, l'essence de rose et enfin le colorant. Mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain (une nuit).

Préparation de la gelée de framboises : Si vous utilisez des framboises surgelées, laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur. La suite est identique pour les 2 versions...Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Puis mixez les framboises en purée. Prélevez-en 50 g que vous chauffez au micro-ondes P450/500, environ 30 secondes afin d'atteindre une température de 60/70°C puis faites-y fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées. Incorporez le reste de purée de framboises ainsi que le sucre et fouettez énergiquement l'ensemble. Coulez dans 6 moules à muffins sur une hauteur de 1 cm (N.B. : il est normal qu'il reste de la gelée :-). Laissez refroidir à température ambiante puis mettez à figer complètement au réfrigérateur, 1h00 minimum. 

Préparation + cuisson du biscuit amandes aux éclats d'amandes : Dans un saladier, commencez à monter les blancs tempérés à l'aide d'un batteur muni d'un fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit 20 g de sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, en 2 fois, l'ensemble tamisé poudre d'amandes + maïzena + sucre, en mélangeant petit à petit en partant du centre et en amplifiant le mouvement vers le bord. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte à l'aide d'une palette coudée, sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une surface de 20 x 20 cm environ, en veillant à avoir une épaisseur de 8 mm environ. Parsemez toute la surface d'éclats d'amandes. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 18 à 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de détailler 6 disques de 6 cm de diamètre.

Préparation des 6 coques au chocolat blanc rose : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile + le colorant rouge et mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'une première couche de chocolat fondu, les parois de 6 1/2 sphères de 7 cm de diamètre. Mettez à durcir 20 à 30 minutes au réfrigérateur avant de recouvrir d'une deuxième couche. Remettez au réfrigérateur au moins 1h00 ou jusqu'à utilisation. Avec le reste de chocolat fondu rose, vous pouvez réaliser la décoration de votre choix pour la finition :-)

Préparation de la crème onctueuse à la rose : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Puis, à l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée ferme. Détendez la ganache à la rose au fouet. Puis ajoutez-y 1/3 de crème montée et mélangez au fouet. Enfin, incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse en 2 fois, le reste de crème montée et mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Mettez au réfrigérateur 30 minutes avant utilisation. Pendant ce temps : 

Préparation des litchis : Egouttez les litchis, séchez et prélevez-en 6 entiers, soit 1 par sphère :-) Détaillez chacun, bien à part, en dés de 5 mm.

Montage : Démoulez les 6 palets de gelée de framboises sur un plat. Garnissez 6 1/2 sphères de 7 cm de diamètre de crème onctueuse à la rose, à mi-hauteur. Disposez de façon centrée et en appuyant légèrement dessus, les palets de gelée de framboises puis recouvrez-les à hauteur du moule, de crème onctueuse à la rose. Lissez et mettez au congélateur au moins 12h00. De suite, garnissez sur 1 cm de hauteur, les 6 coques en chocolat (mais sans les démouler) de crème onctueuse à la rose. Parsemez de dés de litchis puis couvrez-les de crème onctueuse à la rose, à 1 cm de la hauteur de la coque. Disposez de façon centrée et en appuyant légèrement dessus, les disques de biscuits puis ajoutez, si nécessaire, un peu de crème onctueuse à la rose pour être bien à hauteur des coques. Lissez. Mettez au congélateur au moins 12h00.

Finition : Démoulez les coques de chocolat sur 1 plat à rebord que vous aurez chemisé de Sopalin (ça évite les glissades ;-). Démoulez délicatement les 1/2 sphères de crème onctueuse/ gelée de framboises et à l'aide d'une large spatule, posez-les sur chaque coque. Mettez à décongeler au réfrigérateur environ 1h30. Au moment de servir, décorez à votre convenance. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces sphères pleines de douceur avec une petite surprise qui donne du peps et une fraicheur fruitée...