Cake Infiniment Vanille d'après Pierre Hermé

La vanille...sans doute une des premières saveurs à laquelle nous sommes habitués dès la prime enfance...que ce soit dans les préparations pour biberons, les petits pots de crème, la glace, les gâteaux...gustativement, elle fait partie de la mémoire collective, une espèce de "doudou", aussi populaire que le cacao. Pierre Hermé en est tout particulièrement friand et comment souvent, chez lui, ces desserts sont nés d'une insatisfaction, d'un regret ou d'une constatation...Cela a été le cas lorsqu'il a crée la "Tarte Infiniment Vanille" (cf le 17/6/2015), à l'origine de cette collection où, peu convaincu par certaines vanilles prises isolément, il a travaillé ses propres assemblages : <<Vanille, 3 fois vanille, à l'infini, passionnément...J'ai crée mon propre goût vanille en mariant des vanilles de 3 origines différentes. Les vanilles de Tahiti, de Madagascar et du Mexique. Chacune offre ici ses notes chaudes et suaves>>. Ainsi sont nées à partir de la tarte précitée, pas moins de 17 créations en tout, sur le thème de cette épice...Mille-feuille, choux, bonbons et bien sûr le cake qui est donc fabriqué à partir de cet assemblage omniprésent dans l'appareil, dans le sirop et le glaçage. Partant de ce constat, j'ai pu élaborer cette recette comme je le souhaitai réellement et au plus près de l'original. Car si j'ai pu trouver ça et là, la recette du cake en lui-même (corroborée par celles d'autres collections de Pierre Hermé dont la base est souvent la même), elle en restait souvent là, sans sirop et si le glaçage était présent, il n'était pas à base de chocolat blanc mais de sucre. Je me suis donc servie de la tarte et de l'émotion infiniment vanille comme point de repère. J'ai joué le jeu des 3 vanilles mais vous pouvez n'utiliser, comme chez ceux qui l'ont réalisé, que la vanille de Madagascar...Le résultat a été pour moi et des cousins de passage qui goûtaient pour la première fois une de mes réalisations sans gluten, au-delà de mes espérances : un biscuit moelleux et fondant à la fois, telle une pâte d'amandes (et pour cause : la poudre d'amandes représente 21% de la masse totale !) mais sans le côté trop sucré, avec un goût de vanille bien présent, texture et goût me rappelant les cakes d'artisans que j'ai pu déguster dans mon enfance (avec gluten, naturellement :-) ...le sirop vanille-rhum apporte une légère humidité et surtout, sublime encore la saveur vanille. Et on termine par un glaçage chocolat blanc-vanille avec des éclats d'amandes pour le côté un peu croquant mais dont j'ai intentionnellement limiter le sucre qui provient uniquement du chocolat blanc (dans le glaçage original, s'y ajoute 60 g de sucre). Je l'avais utilisé  comme indiqué précédemment, pour la "Tarte Infiniment Vanille". Mais pour ce cake, je lui ai finalement préféré le glaçage rocher chocolat blanc vanillé d'après Christophe Michalak. A vous de voir puisque je vous donne les 2 versions :-). En ce qui concerne la recette en elle-même, seules les 60 g de farine de blé ont été remplacées par 40 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena. N.B. : il est important de respecter les temps de repos si vous voulez un résultat au top tant au niveau texture que du goût...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette gourmandise à déguster à toute heure de la journée, ne pourra qu'ensorceler vos papilles et vous donner un peu de bonheur durant ces longues journées d'hiver qui s'annoncent....:-)

Pour un cake de 20 x 8 cm.

Préparation : 45 minutes    Infusion vanille : 3 x 30 minutes (cake + sirop + glaçage)   Réfrigération : 1 nuit (appareil à cake) + 24h00 (cake cuit)   Cuisson : 10 minutes à 180°C + 35 minutes à 160°C.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les blancs d'oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

Déroulement : J-2 : Préparation de l'appareil à cake + réfrigération 1 nuit. J-1 : Cuisson du cake. Préparation du sirop vanille. Imbibage du cake. Repos du cake au réfrigérateur 24h00. Jour J : Préparation du glaçage. Finition. Dégustation :-)

Pour l'appareil à cake : - 20 g de lait entier - 1/2 de gousse de vanille du Mexique + 1/2 de gousse de vanille de Tahiti + 1/2 de gousse de vanille de Madagascar (ou à défaut, 1,5 gousses de vanille de Madagascar) fendues et grattées - 125 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 90 g de sucre glace tamisé - 125 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs  - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g de sucre en poudre - 40 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena tamisées ensemble -

Pour le sirop vanille : - 100 g d'eau minérale - 1/2 gousse de vanille du Mexique + 1/2 gousse de vanille de Tahiti + 1/2 gousse de vanille de Madagascar (ou à défaut, 1,5 gousses de vanille de Madagascar) - 2 g d'extrait de vanille liquide - 50 g de sucre vanillé maison - 5 g de vieux rhum agricole - 

Pour le glaçage : - 180 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona) - 90 g d'eau + 55 g de crème liquide entière - 1/3 de gousse de vanille du Mexique + 1/3 de gousse de vanille de Tahiti + 1/3 de gousse de vanille de Madagascar (ou à défaut, 1 gousse de vanille de Madagascar) - 2 (=4g) feuilles de gélatine - QS d'éclats d'amandes - 

Pour le glaçage rocher chocolat blanc vanillé (d'après Christophe Michalak) : - 150 g de chocolat Ivoire - 9 g de beurre de cacao - 22 g d'huile de pépins de raisin - 2 g de vanille poudre - 45 g d'éclats d'amandes torréfiées - 

Préparation de l'appareil à cake : Portez à frémissement le lait dans un verre, au micro-ondes P450/500, 30 secondes. Mettez-y à infuser les gousses de vanille fendues et grattées de leurs graines au moins 30 minutes. Retirez les gousses. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes + les jaunes + l'oeuf + le lait infusé. Mélangez bien. Terminez par l'ensemble tamisé farine + maïzena et la fleur de sel et mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Retirez le bol. Commencez à monter les blancs d'oeufs au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs fermes. A l'aide d'une maryse, incorporez-les délicatement, en 2 fois, au mélange précédent. Tapissez de papier sulfurisé, un moule de 26 x 9 cm (vous pouvez aussi le fariner et le beurrer légèrement). Versez-y la pâte au 3/4 de la hauteur. Couvrez le moule et mettez au réfrigérateur 1 nuit ou minimum 8h00 : cette phase de repos est primordiale pour obtenir un cake moelleux sans gluten.

Cuisson du cake : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez le cake et faites cuire durant 10 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 35 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez entièrement refroidir le cake dans son moule avant de le mettre 1h00 au réfrigérateur sans le démouler. Pendant ce temps : 

Préparation du sirop à la vanille : Mettez les gousses fendues et grattées dans l'eau minérale + le sucre et portez à ébullition. Retirez du feu. Couvrez et laissez infuser au moins 30 minutes. Ajoutez l'extrait de vanille liquide + le rhum.

Imbibage + repos du cake : Démoulez le cake sur du film alimentaire. A l'aide d'un pinceau, imbibez le cake de sirop à la vanille. Enveloppez-le dans le film alimentaire et mettez au réfrigérateur au moins 24h00 : c'est l'étape où les arômes se diffusent.

Préparation du glaçage : (version P.H.) :  Portez à ébullition la crème liquide + l'eau + les gousses de vanille fendues et grattées. Retirez du feu. Couvrez et laissez infuser au moins 30 minutes. Pendant ce temps, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Retirez les gousses, reportez à frémissement. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente chaude en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant puis ajoutez les éclats d'amandes. Mélangez. Laissez tiédir à 25°C/30°C (le glaçage doit bien napper la cuillère). (Version C. Michalak) : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux + le beurre de cacao, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la vanille en poudre + l'huile. Mélangez. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire puis ajoutez les éclats d'amandes torréfiées. Mélangez. Laissez tiédir à 30°C.

Finition : Lorsque le glaçage est à la température voulue, retirez le film alimentaire du cake et posez celui-ci sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Versez généreusement le glaçage à l'aide d'une louche en veillant à ce que toute la surface soit enrobée. Laissez s'égoutter puis raclez à l'aide d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 larges spatules, déposez le cake sur un plat à service. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Au moment de servir, placez sur le dessus du cake, une gousse de vanille. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite douceur fondante et vanillée à souhait....