Cake Chocolat Noir d'après Christophe Michalak

Chocolat...Un mot qui résonne comme une promesse de plaisir gustatif intense...Noir et on plonge dans un univers aux multiples facettes qui n'en finit pas de nous surprendre...C'est ainsi qu'aurait pu débuter le texte de mes tableaux habituels que j'ai momentanément abandonné afin d'avoir plus de liberté de mouvement lors de la prise de vue...Mais revenons à ce qui nous intéresse et la première question que je me pose est...Mais où est donc passée la fleur de sel? Car oui, à l'origine, ce cake dont la recette se trouve dans (l'excellent) "L'Ultime Cake Book" de Christophe Michalak (éd. Alain Ducasse sept. 2016) est présenté sous l'intitulé "Cake chocolat fleur de sel". On s'attend donc à y trouver au moins ces 2 produits...Or, ni dans la liste des ingrédients, ni dans le déroulement, n'apparait la moindre trace de fleur de sel...pas une pointe...pas une pincée...A coup sûr, il s'agit de la fleur de sel de Guérande...celle de l'Ile de Ré , foi de rochelaise, n'aurait jamais pris la poudre d'escampette et commis un tel crime de lèse-majesté :-) Trêve de plaisanterie...J'espère au moins, qu'en boutique, les clients achètent le cake annoncé...Je referme cette parenthèse car du point de vue de la recette en elle-même, ce fut une véritable et agréable surprise. Le cake financier tout d'abord...Je ne sais si ce sont les changements que j'y ai apporté : la farine remplacée par de la maïzena et le beurre noisette par de l'huile de pépins de raisin. Toujours est-il qu'à la cuisson, il a bien levé et, fait rare,s'est fendu au milieu...Jubilatoire ! J'en viens à penser que cette base que j'avais déjà expérimentée une première fois lors du "Cake Praliné Cacahuète Dulcey" (cf le 13/9/2017) est la bonne pour un cake sans gluten. Quant à la texture : idem. Moelleuse, légère, humide juste ce qu'il faut, avec le petit croquant des éclats de chocolat. La ganache : une tuerie. En la goûtant au moment de la préparation, une cuillerée en appelait une autre :-). L'enrobage, du point de vue du goût, reste un enrobage "normal", si ce n'est qu'il apporte encore du croquant et du chocolat et surtout, permet de garder cette humidité...Bref, je suis vraiment plus qu'enthousiaste et très satisfaite de cette recette (malgré l'absence de la...fleur de sel :-) et il me tarde d'en réaliser d'autres de ce fameux "Ultime cake book"...Sa réalisation reste à la portée du plus grand nombre si vous suivez les explications et surtout, respectez les temps de repos :-) Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Du chocolat, vous en espériez, de chocolat à profusion vous vous régalerez avec ce généreux cake, à l'image de son créateur, Christophe Michalak...

Pour un moule à cake de 20 x 8 cm.

Préparation : 1h00    Réfrigération : 1 nuit (appareil à cake + ganache onctueuse + bâtonnets de chocolat) + 12h00 (cake cuit)   Cuisson : 15 minutes à 180°C + 35 minutes à 160°C    Congélation : 2h00   Décongélation : 1h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Pour l'appareil à cake financier chocolat : - 130 g de sucre glace + 36 g de maïzena + 6 g de cacao + 2g de levure (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisés ensemble - 35 g de poudre d'amandes brutes - 1 g de sel fin - 55 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao concassé en petits éclats - 70 g d'huile de pépins de raisin - 15 g de miel d'acacia - 180 g (=6) de blancs d'oeufs tempérés - 

Pour la ganache onctueuse chocolat noir : - 75 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao - 125 g de crème liquide entière - 15 g de miel d'acacia - 15 g de sirop de glucose - 

Pour le glaçage chocolat noir : - 120 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao - 9 g de beurre de cacao - 24 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour les finitions : - 80 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao - QS de cacao amer - QS de sucre glace - 

Préparation de l'appareil à cake financier chocolat : Dans le bol du robot, versez l'ensemble tamisé sucre glace + maïzena + cacao + levure. Ajoutez la poudre d'amandes brutes + le sel, puis l'huile et le miel et enfin les blancs d'oeufs tempérés et mélangez le tout à la feuille durant 2-3 minutes jusqu'à obtenir un appareil homogène et bien émulsionné. (N.B. : Il est normal que la pâte soit plutôt liquide. N'ajoutez ni maïzena, ni poudre). Retirez le bol et ajoutez les éclats de chocolat. Mélangez juste ce qu'il faut à l'aide d'une maryse. Tapissez un moule à cake de papier cuisson ou beurrez et farinez légèrement le fond et les bords. Versez-y l'appareil à cake. Couvrez le moule :-) et mettez au réfrigérateur 1 nuit ou au moins 8h00 : cette phase de repos est primordiale pour obtenir un cake moelleux sans gluten.

Cuisson + repos du cake financier chocolat : Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'une cuillère, remuez légèrement l'appareil afin de faire remonter les éclats de chocolat qui sont certainement tombés au fond au moment de la mise en moule, l'appareil étant liquide à ce moment-là, avant le passage au réfrigérateur :-) Enfournez et faites cuire 15 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 35 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le cake dans le moule. Puis démoulez-le sur du film alimentaire et enveloppez-le de celui-ci. Mettez le cake au réfrigérateur au moins 12h00 (1 nuit)

Préparation de la ganache onctueuse chocolat noir : Portez à frémissement sur feu doux et sans cesser de remuer, la crème liquide + le miel d'acacia + le glucose. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur une nuit.

Préparation des bâtonnets de chocolat noir (facultatif) : Placez une feuille plastique type rhodoïd de 20 x 20 cm environ sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez sur la feuille plastique et étalez en une couche de 1 mm à l'aide d'une palette coudée. Mettez au réfrigérateur quelques minutes puis avant qu'il ne fige complètement, détaillez des bâtonnets de 2 mm de large et entre 3 et 5 cm de long à l'aide d'une couteau, mais sans les décoller. Remettez le tout à durcir au réfrigérateur. Je vous conseille de les décoller au dernier moment.

Montage du cake : Otez le film alimentaire qui enveloppe le cake et posez celui-ci (le cake :-), sur un plat allant au congélateur. A l'aide d'une cuillère à soupe, recouvrez le dessus du cake d'une généreuse couche de ganache onctueuse chocolat noir. Lissez puis parsemez entièrement d'éclats ou de bâtonnets de chocolat noir en appuyant très légèrement dessus afin qu'ils tiennent. Mettez le tout au congélateur 2h00. 

Préparation du glaçage chocolat noir + finition : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao, jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez l'huile, mélangez bien au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire en veillant à ne pas créer trop de bulles d'air. Laissez tiédir à 30°C. A ce moment-là, posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez généreusement, en partant du haut et d'un bout à l'autre, toute la surface du cake. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide d'un couteau. Disposez dessus quelques bâtonnets de chocolat. Transférez sur un plat à service et mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le glaçage prenne. Puis saupoudrez de cacao en poudre à l'aide d'une passette. Terminez le décor en réalisant un trait de sucre glace en biais au centre du cake. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake d'une absolue gourmandise....