La Linzertorte aux Mirabelles de Mathilde

Publié le par Mathilde H.-D.

Tout comme il n'existe pas de famille sans passé ni culture, il en est de même pour un gâteau. Chaque dessert a son histoire, son parcours qui, à travers le temps, au gré de voyages, de rencontres, de partages, de transmissions, a évolué voire, s'est transformé. La célèbre Linzertorte n'a pas échappé à ce destin. Premier gâteau de l'histoire à être clairement associé à une origine géographique, la ville de Linz, capitale de la Haute-Autriche, il a également pu être daté grâce à la découverte en 2005  par une bibliothécaire, Waltraud Faissner, travaillant dans l'Abbaye bénédictine d'Admont en Styrie, d'un recueil de recettes de 1653 appartenant à la comtesse de la noblesse autrichienne, Anna Margarita Sagramosa. Cet ouvrage contient pas moins de 4 recettes de la Linzertorte ainsi qu'une recette de pâte qui donne encore de précieuses informations. Et comme mon ancêtre autrichien, François, Dragon du Prince Royal de Bavière, en garnison dans l'Est de la France, ce gâteau sera amené à voyager et traverser différentes frontières, atterrissant chez différents pâtissiers ou familles qui, chacun, l'interprétera à sa façon, selon ses connaissances, sa culture, les ingrédients dont il dispose, ses envies...Tout en gardant pourtant, la base visuelle reconnaissable entre toute : sa pâte brune et ses bandelettes disposées en croisillons. Dans ma famille, la Linzertorte a été un incontournable de certaines réunions de famille du côté maternel durant mon enfance passée en Alsace. C'est d'ailleurs un des rares gâteaux que j'ai pu déguster sans incidents physiques (douleurs abdominales insupportables, nausées, prémices d'une maladie coeliaque qui ne sera diagnostiquée que très tardivement)...Mais celui dont je parle, ce n'est pas n'importe lequel...C'est celui de ma grand-tante Suzanne (qui, soit dit en passant, faisait également le meilleur Baeckehoffe qu'il m'ait été donné de déguster :-).  La particularité de sa torte : la pâte...une tuerie...un goût que je n'ai trouvé nulle part ailleurs...Pas de recette précise...juste une transmission de mère en fille...Elle sera la base théorique de mes recherches jusqu'à trouver ces fameuses saveurs de mon enfance...car n'ayant que peu de temps à consacrer à la réalisation, je dois me fier à ma mémoire des goûts et des associations de saveurs  pour mettre sur le papier ce qui me semble logiquement fonctionner...Après, ça passe ou ...non :-)  Pourquoi la mirabelle ? Là encore, une histoire de famille, la tarte aux mirabelles faisant partie de mes Madeleines de Proust et un des rares desserts que j'affectionnai particulièrement....Regrouper les 2 recettes, un gâteau autrichien et une tarte typique de l'Est de la France, c'était recréer ce lien avec la naissance d'une branche importante et directe de mon arbre généalogique, le point de départ ayant été François, l'autrichien, qui rencontra l'alsacienne Madeleine, leur idylle donnant naissance à mon arrière arrière arrière grand-mère Marguerithe, il y a exactement 200 ans, le 28 octobre 1817...La boucle est bouclée...De cette héritage, je propose ma propre version, avec mon identité propre, résultat de ma propre histoire...:-) ...un résultat qui a eu beaucoup de succès, notamment auprès de ma mère qui a connu avant moi,  cette fameuse Linzertorte de sa Tante Suzanne....Voilà pour la petite histoire :-) ...Naturellement, vous pouvez utiliser la framboise ou un autre fruit et écrire votre propre page....J'ai profité de cette fin août/ début septembre 2017 particulièrement prolifique, pour réaliser (c'est une première pour moi), de la confiture de mirabelles. Un pot y a échappé et a servi à ce dessert :-) ...La saison étant passée, vous pouvez soit utiliser des fruits surgelés ou trouver de très bonnes confitures chez des artisans. La recette est accessible à tous si vous suivez les explications et les différentes étapes, notamment les temps de repos. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Simplicité et gourmandise seront au rendez-vous et qui sait, peut-être quelques très beaux souvenirs resurgiront :-) 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre.

Préparation : 1h00     Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée à la cannelle + confiture de mirabelles)    Cuisson : 30 minutes à 180°C

Déroulement : J-1 : Préparation de la confiture de mirabelles + réfrigération 1 nuit. Préparation de la pâte sablée à la cannelle + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Montage + cuisson de la tarte. Dégustation :-)

N.B : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Pour la pâte sablée à la cannelle : - 160 g de farine de maïs (ou de riz) + 80 g de maïzena + 8 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) + 12 g de cannelle de Ceylan en poudre tamisées ensemble - 150 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 100 g de sucre glace tamisé - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 120 g d'amandes en poudre - 1 pc de fleur de sel (de l'Ile de Ré pour moi) - 12 g de vieux rhum brun agricole - 1 jaune d'oeuf pour la dorure - 

Pour la confiture de mirabelles : - 400 g de mirabelles (pesées dénoyautées) - 200 g de sucre - 5 g de jus de citron - 

Préparation de la pâte sablée à la cannelle : Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, la poudre d'amandes, les oeufs en omelette, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure + cannelle, en 2 fois, la fleur de sel et le vieux rhum brun, en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B.: A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Divisez la pâte obtenue en 2 et versez chaque moitié sur du film alimentaire. Servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez les 2 rectangles de pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la confiture de mirabelles : Coupez les mirabelles en 2 et déposez-les dans une casserole à fond épais. Ajoutez le jus de citron puis le sucre et mélangez bien avec une spatule de façon à ce que le sucre enrobe bien les 1/2 mirabelles. Portez à ébullition sur feu moyen, en remuant de temps en temps afin que les mirabelles n'accrochent pas au fond et en contrôlant avec un thermomètre de cuisson à ne pas dépasser 110°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, comptez 15 à 20 minutes à partir des premiers bouillons. N'hésitez pas également à écumer de temps en temps, la mousse blanche qui se forme à la surface. Une fois cuite (si vous hésitez, laissez tomber une goutte de confiture sur une assiette très froide : si la goutte reste bombée, c'est prêt !). Eliminez le reste d'écume en surface puis versez la confiture dans un saladier. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation + cuisson de la Linzertorte : Abaissez un des rectangles de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et détaillez un disque de 26 cm de diamètre. Beurrez légèrement et chemisez les bords intérieurs :-) d'un cercle de 22 cm de diamètre et 2 cm de haut, d'une bande de papier cuisson et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Foncez le cercle du disque de pâte. Mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes. Abaissez le deuxième rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et en un rectangle de 22 x 13 cm minimum. Détaillez des bandelettes de 1 cm maximum de large, mais ne les décollez pas. Remettez le tout au réfrigérateur. Pendant ce temps, détendez la confiture de mirabelles puis garnissez-en le fond de tarte. Lissez. Puis décollez avec précaution, et une à une, les bandelettes du papier cuisson et disposez-les sur la tarte en les croisant pour dessiner des losanges (cf photo). Préchauffez le four à 180°C (th6). Battez un jaune d'oeuf dans un bol et badigeonnez-en légèrement les bandelettes de pâte à l'aide d'un pinceau. Enfournez et faites cuire à 180°C durant environ 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir. Puis mettez la tarte sans la démouler au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Démoulez sur un plat avant de servir. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette sublime Linzertorte qui rappellera peut-être à certains, quelques beaux souvenirs de réunions de famille...

 

La Linzertorte aux Mirabelles de Mathilde
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I
Miaaam... une Tourte de Linz, ça fait longtemps que je n'en ai pas mangé ... la grand mère de Chris est Autrichienne aussi (ses Lebkuchen et Vanillekipferl sont exquis), on a d'ailleurs encore qlq cousins à Vienne et en Montagne (j'ai oublié le nom du village, ça me reviendra) .... j'ai aussi pleins de pots de confitures maison en réserve, tu me donnes envie, super idée, merciii :-)
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M
Merci Isabelle. De temps en temps, il est bon de revenir à d'anciennes recettes....