Forêt-Noire d'après Philippe Rigollot
Après la version de Christophe Felder (cf le 3/10/2015), voici celle de Philippe Rigollot, réalisée pour l'anniversaire du même proche, spécialiste de ce dessert et de cette belle région allemande. Cette revisite m'a accroché visuellement dès la première fois que je l'ai aperçu dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°8 (nov/déc 2014), plus moderne, plus élégante, moins ... rustique :-). Mais voilà, la pression de bien faire, le niveau pas encore là en 2014/2015...Mais également la petite phrase de Philippe Rigollot : <<Avec cette recette, j'ai voulu revisiter la Forêt-Noire sans alcool (...)>>. Proposer une Forêt-Noire sans kirsch, surtout quand celui à qui est destiné ce gâteau a dégusté la recette d'origine à Triberg, au Café Shaefer...D'où le choix de la première version de Christophe Felder, plus proche du classique... Du temps a passé, j'ai acquis les bases et les palais de mes goûteurs ont évolué...J'ai donc décidé de me lancer...Avec quelques changements : la pâte sablée chocolat où j'ai remplacé 110 g de farine de blé + 10 g de fécule par 40 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena + 40 g de poudre d'amandes. Le sablé reconstitué où les pétales de maïs sans sucre remplacent la feuilletine. Enfin, le biscuit sans farine où j'ai considérablement diminué le sucre, passant de 115 g à 65 g de sucre, amplement suffisant avec ou sans le sirop d'imbibage puisque j'ai pris la liberté de le puncher d'un jus de cerises au kirsch. Quant à la dégustation, le premier mot qui nous vient à l'esprit : légèreté...Plutôt antinomique lorsqu'il s'agit de la Forêt-Noire classique. Que ce soit le sablé reconstitué dont la masse de beurre peut faire peur mais dont une partie "se perd" lors de la cuisson, ou le biscuit moelleux et fondant à la fois...Mais ce qui a surtout retenu l'attention, c'est la mousse Madame chocolat blanc : sans doute une des meilleures que j'ai dégusté depuis longtemps. Peu sucré, aucune lourdeur : une plume :-). Le tout est à l'image de la philosophie gustative de Philippe Rigollot : <<L'esprit de mes créations tend vers plus de légèreté, avec des textures travaillées, des parfums bien marqués et un équilibre juste (...) Globalement, je n'aime pas les choses trop compliquées, où il y a tellement de goûts différents qu'on finit par s'y perdre. Lorsque je pense à une nouvelle pâtisserie, je réfléchis d'abord au goût que j'ai envie de mettre en avant, car il est bien beau de vouloir faire des desserts design et très colorés mais si on n'oublie la gourmandise, cela ne m'intéresse pas. Il faut donner envie aux gens, il faut que la personne qui regarde votre dessert se dise : "Je n'ai plus faim mais je vais tout de même le manger">>. Qu'ajouter si ce n'est que la réalisation de ce dessert s'adresse à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une gourmandise vertigineuse vous attend au sommet...
Pour un gâteau de 18 cm de diamètre.
Préparation : 2h30 Cuisson : 20 minutes à 160°C (sablé) + 8 minutes à 180°C + 8 minutes à 160°C (biscuit sans farine) Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée + la crème pâtissière) + 1h00 (sablé reconstitué) + 1h00 minimum (pastilles de chocolat) Congélation : 1 nuit Décongélation : 1h30 au réfrigérateur
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre du sablé et les blancs d'oeufs du biscuit sans farine au moins 2h00 avant du réfrigérateur.
Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte sablée chocolat + réfrigération 1 nuit. Préparation de la crème pâtissière + réfrigération 1 nuit. J-1 : Cuisson de la pâte sablée chocolat. Préparation de la pâte sablée reconstituée + réfrigération 1h00. Préparation + cuisson du biscuit sans farine. Préparation de la mousse Caraïbe + la mousse Madame chocolat blanc. Préparation des cerises + le sirop de punchage. Montage de l'entremets + congélation 1 nuit. Préparation des pastilles chocolat. Jour J : Préparation de la bande de chocolat noir. Finition. Décongélation. Dégustation :-)
Pour la pâte sablée chocolat : - 140 g de beurre mou à 82% de M.G. - 25 g de coeur de guanaja (Valrhona) ou chocolat noir à 80% de cacao, haché - 50 g de sucre glace tamisé - 1 pc de fleur de sel - 40 g de poudre d'amandes - 40 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena tamisées ensemble -
Pour le sablé chocolat reconstitué : - 140 g de pâte sablée chocolat cuite, prélevée ci-dessus - 25 g de beurre de cacao (ou, à défaut, du chocolat blanc) - 25 g de pétales de maïs non sucrés, écrasés -
Pour la crème pâtissière : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 100 g de lait entier - 30 g de crème liquide entière - 10 g + 10 g de sucre vanillé maison - 8 g de maïzena tamisée -
Pour le biscuit sans farine : - 95 g (<4) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g + 35 g de sucre - 70 g (<4) de jaunes d'oeufs - 20 g de poudre de cacao amer -
Pour la mousse Caraïbe : - 1 (=2g) feuille de gélatine - 110 g de lait entier ou 1/2 écrémé - 130 g de chocolat Caraïbe (Valrhona) ou à 66% de cacao - 220 g de crème liquide entière très froide -
Pour la mousse Madame chocolat blanc : - 55 g de crème pâtissière prélevée ci-dessus - 1 (=2g) feuille de gélatine - 40 g de couverture Ivoire (Valrhona) = chocolat blanc :-) - 130 g de crème liquide entière très froide -
Pour le sirop de punchage : - 100 g de jus de cerise (vous pouvez utiliser le jus du bocal) - 10 g de kirsch -
Pour la bande de chocolat noir : - 80 g de chocolat noir à 68% de cacao - 4 g d'huile de pépins de raisin -
Pour les pastilles de chocolat : - 30 g de chocolat noir - 30 g de chocolat blanc -
Pour la finition : - Qs de pâte sablée chocolat cuite prélevée ci-dessus et grossièrement mixée - 1 bocal de cerises pour le garnissage + la décoration - QS de sucre glace tamisé -
Préparation de la pâte sablée chocolat : Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500 par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le sur le beurre ramolli, dans la cuve du batteur muni de la feuille. Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Enfin, incorporez la poudre d'amandes, la fleur de sel et l'ensemble tamisé farine + maïzena. Mélangez bien le tout. (N.B. : à ce stade, il est normal que la pâte obtenue soit collante : ne pas ajouter de farine). A l'aide d'une corne ou d'une maryse, versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur une nuit.
Préparation de la crème pâtissière : Dans une casserole, sur feu doux et en remuant de temps en temps, portez à frémissement le lait + la crème + 10 g de sucre vanillé. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez le jaune + 10 g de sucre vanillé + la maïzena jusqu'à blanchiment. Versez dessus, tout en fouettant, la préparation précédente chaude puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C, sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu, versez dans un saladier et couvrez au contact. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Cuisson du sablé au chocolat : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis prélevez-en 140 g pour le sablé reconstitué. Mettez le reste dans une boite hermétique au réfrigérateur : il servira pour la finition.
Préparation + cuisson du biscuit sans farine : D'une part, commencez à monter les blancs tempérés au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez peu à peu 30 g de sucre afin de les serrer et obtenir un "bec de perroquet". D'autre part, blanchissez les jaunes avec 35 g de sucre. Ajoutez le cacao en poudre et mélangez à l'aide d'une maryse. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, les blancs en neige, toujours à la maryse, en veillant à ne pas faire retomber l'appareil. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez légèrement et tapissez le bord d'un cercle de 20 cm de diamètre et 3 cm de haut (le gâteau monte à la cuisson :-),de papier cuisson et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 8 minutes puis abaissez la température à 160°C (th 5-6) et poursuivez la cuisson durant 8 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Démoulez délicatement le biscuit. Laissez-le complètement refroidir avant de détailler un disque de 18 cm de diamètre. Puis découpez-le dans l'épaisseur afin d'avoir 1 cm de haut (le dessus s'enlève assez facilement car il est souvent légèrement sous-cuit :-). Réservez au réfrigérateur.
Préparation du sablé chocolat reconstitué : Découpez un disque de 18 cm de diamètre dans du carton alimentaire que vous posez sur une plaque allant au congélateur. Disposez dessus un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut dont vous chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd. Puis, mixez grossièrement 140 g de sablé chocolat cuit ci-dessus. Faites fondre le beurre de cacao ou chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez-le au sablé mixé ainsi que les pétales de maïs écrasés et mélangez bien le tout. Etalez cette préparation au fond du cercle, sur 5 mm d'épaisseur et appuyez bien avec le dos d'une cuillère afin de l'aplanir. Mettez à durcir au réfrigérateur environ 1h00. Pendant ce temps :
Préparation de la mousse Caraïbe (chocolat noir) : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Après ce laps de temps, portez à frémissement le lait. Retirez du feu et incorporez-y la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y le lait chaud tout en remuant au fouet. Laissez tiédir à 40°C. Pendant ce temps, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme. Lorsque la préparation précédente est à 40°C, ajoutez-y 1/3 de la crème montée et mélangez au fouet. Puis incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, les 2/3 restant et mélangez en partant du centre et en élargissant peu à peu le mouvement vers le bord. Versez la mousse obtenue dans une poche munie d'une douille n°11. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation de la mousse Madame chocolat blanc : Versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez la crème pâtissière à 70°C. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la crème pâtissière chaude tout en remuant au fouet. Laissez tiédir à 40°C. Pendant ce temps, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme. Lorsque la préparation précédente est à 40°C, ajoutez-y 1/3 de crème montée et mélangez au fouet. Puis incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, les 2/3 restant et mélangez en partant du centre et en élargissant peu à peu le mouvement vers le bord. Versez la mousse obtenue dans une poche munie d'une douille n° 10. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation du sirop de punchage : Versez dans une passoire les cerises + le jus en veillant à récupérer ce dernier :-). Laissez s'égoutter puis prélevez 100 g de jus que vous portez à frémissement. Retirez du feu et ajoutez 10 g de kirsch. Mélangez. De suite :
Montage : Pochez sur le disque de sablé chocolat reconstitué, une couche de mousse Caraïbe de 1 cm d'épaisseur environ. Parsemez de cerises en les enfonçant légèrement dans la mousse. Puis pochez une fine couche de mousse Caraïbe afin de les recouvrir. (N.B. : Gardez le reste de mousse pour le décor). Lissez puis posez le disque de biscuit sans farine. Punchez-le généreusement, à l'aide d'un pinceau, de sirop au kirsch chaud. Enfin, terminez par une couche de mousse Madame chocolat blanc et lissez à hauteur. Mettez au congélateur 30 minutes le temps que la mousse Madame prenne. Puis mixez grossièrement le reste de sablé chocolat et parsemez-en toute la surface du dessus afin de bien masquer la mousse. Remettez au congélateur pour 1 nuit.
Préparation des pastilles de chocolat noir et blanc : Il vous faut des cercles de 4, 3 et 2 cm de diamètre ou, à défaut, découpez dans du carton alimentaire, 3 disques aux diamètres précités. Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 10 x 20 cm que vous posez sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre chaque chocolat râpé, au micro-ondes P450/500, par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur la feuille plastique à l'aide d'une palette coudée en une fine couche de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Juste avant qu'il ne fige complètement, détaillez à l'aide des cercles/gabarits, des disques, mais sans les décoller ni décoller les chutes. Mettez à figer au moins 1h00 au réfrigérateur avant de décoller les disques. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation de la bande de chocolat noir : Préparez 1 bande plastique type rhodoïd de 5 cm de haut et de la circonférence du cercle soit environ 57 cm de long. Pour ma part, je préfère 2 bandes plastique type rhodoïd de 5 cm de haut et 37 cm pour l'une et 20 cm de long pour l'autre, plus pratique à la manipulation :-). Posez-le(s) sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez. Versez le chocolat sur la ou les 2 bandes en veillant à bien la/les recouvrir sur toute la surface à l'aide d'une palette coudée. Mettez au réfrigérateur. Dès que le chocolat commence à prendre, soulevez délicatement la ou les 2 bandes et posez-le(s) sur une plaque propre. Remettez-le(s) au réfrigérateur. De suite :
Finition/décoration : Démoulez l'entremets sur un plat. Posez la ou les 2 bandes autour en appuyant très légèrement afin qu'elle(s) colle(nt) au bord de l'entremets. Mettez au réfrigérateur le temps que le chocolat fige et que la/les bandes plastique se décolle(nt) facilement. Puis saupoudrez le dessus d'un peu de sucre glace. Pochez des boules de mousse Caraïbe et déposez dessus des pastilles de chocolat. Enfin, disséminez quelques cerises...C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à vous installer confortablement et vous laisser aller à la gourmandise en dégustant sans modération mais toujours avec délectation cette version moderne et savoureuse de la Forêt-Noire....
