Cake chocolat, banane et gingembre d'après Pierre Hermé
L'automne qui a définitivement pris ses quartiers...le jour qui tarde à se lever (surtout dans le sud-ouest ;-)...le brouillard...le nez qui coule et j'en passe...Une seule envie : se lover au plus vite dans un plaid douillet, bien installé dans son canapé, face à la cheminée ou un bon film qui vous tire une petite larme...Mais surtout, un maitre mot, une gourmandise qui vous redynamise et vous met de bonne humeur : CHOCOLAT. Et qui de mieux que Pierre Hermé, qui entretient une passion pour le chocolat depuis sa plus tendre enfance lorsque dans la pâtisserie familiale, il chapardait du chocolat tout juste figé dans les moules utilisés pour les sujets de Pâques...Depuis, il poursuit sa quête des meilleurs cacaos, travaillant sans cesse à de nouvelles créations, aussi bien sous forme de pâtisseries que de macarons ou de bonbons...La recette que je vous livre aujourd'hui, se trouve dans son ouvrage "Infiniment" paru en 2010 aux éditions Agnès Vienot. Un gâteau dans la lignée du "Criollo" (cf le 3/1/2015) dont on retrouve les mêmes saveurs ici. Un cake bien cacaoté, à la texture un peu dense mais avec une belle humidité qui, à chaque bouchée, selon qu'on tombe sur l'un ou l'autre ingrédient qui le compose, nous révèle différentes facettes : le croquant et la profondeur en bouche du chocolat noir travaillé sous forme de cubes et relevé à la fleur de sel...la douce saveur dégagée par les morceaux de bananes à 1/2 séchées histoire de bien garder leur goût... le gingembre confit et son côté piquant avec en arrière bouche, un goût de citronnelle qui amène une touche de fraicheur. Au final, chocolat noir, banane et gingembre se marient parfaitement et s'équilibrent merveilleusement dans ce gâteau, une gourmandise qui, accompagné d'un chocolat chaud, ne peut qu'ensoleiller la journée. Comme diraient certains : <<Il a fait le job>>.
Remise à jour le 8/02/2019 : Elle concerne notamment l'appareil à cake, où, par rapport à la première réalisation, au lieu de n'utiliser que de l'huile en remplacement du beurre, j'ai fait un mix d'huile + crème, ce qui a permis de voir apparaitre une petite bosse (ce qui n'était pas le cas la fois précédente) tout en gardant la même texture un peu dense, avec une belle humidité. Ayant acquis depuis, le livre "Chocolat" de Pierre Hermé (éd. Flammarion oct 2016) où se trouve également cette recette avec cette fois également le glaçage (ce qui n'était pas le cas précédemment). Le résultat est plus que probant...ce cake a donc toujours sa place sur mon blog. Sa réalisation est à la portée de la plupart d'entre vous si vous suivez les explications et les étapes . Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Les papilles vont frétiller de bonheur avec cette haute gourmandise...
Pour 1 moule à cake de 20 x 8 cm
Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes à 160°C + 30 minutes à 140°C Réfrigération : 3h00 (cubes chocolat à la fleur de sel) + 1 nuit (appareil à cake) + 12h00 (cake)
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
N.B. 2 : Les changements de "avec" vers "sans" gluten ne concernent que l'appareil à cake. Ceux qui souhaitent le réaliser avec gluten, voici la liste des ingrédients telle donnée par Pierre Hermé : - 130 g de farine + 35 g de cacao amer en poudre + 4 g de levure chimique tamisés ensemble - 150 g (=3) d'oeufs - 160 g de sucre semoule - 160 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de gingembre confit coupé en dés de 5 mm - 60 g de bananes 1/2 séchées ou séchées coupées en dés de 5 mm - 70 g de cubes de 5 mm de chocolat à la fleur de sel préparés ci-dessous - La préparation et la cuisson reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est plus de mon ressort :-)
Déroulement : J-1 : Préparation du chocolat à la fleur de sel + réfrigération 2h00 + détaillage en cubes. Préparation + cuisson de l'appareil à cake . Préparation du sirop + imbibage + réfrigération 1 nuit du cake cuit. Préparation du glaçage chocolat + réfrigération 1 nuit. Jour J : Cuisson du cake + réfrigération 12h00. Jour J : Glaçage. Décoration. Dégustation :-) :-) :-)
Pour les cubes de chocolat à la fleur de sel : - 100 g de chocolat noir à 67% de cacao - 1,5 g de fleur de sel (de l'Ile de Ré pour moi :-)-
Pour l'appareil à cake : - 85 g de farine de maïs (ou de riz) + 45 g de maïzena + 35 g de poudre de cacao amer + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisés ensemble - 150 g (=3) d'oeufs - 140 g de sucre semoule - 50 g d'huile de pépins de raisin - 70 g de crème liquide entière - 60 g de gingembre confit coupé en dés de 5 mm - 60 g de bananes 1/2 séchées ou séchées coupées en dés de 5 mm - 70 g de cubes de 5 mm de chocolat à la fleur de sel prélevés ci-dessus -
Pour le sirop : - 25 g de sucre - 70 g d'eau (ou comme moi, 35 g de jus de gingembre + 35 g d'eau) -
Pour le nappage chocolat noir : - 160 g de chocolat noir à 53% de cacao - 80 g de chocolat à 72% de cacao - 60 g d'huile de pépins de raisin -
Pour la décoration : - QS de lamelles de gingembre confit - QS de chips de bananes (Jardin bio Léa Nature pour moi) - QS de cubes de chocolat à la fleur de sel -
Préparation des cubes de chocolat à la fleur de sel : Ecrasez la fleur de sel au rouleau à pâtisserie. Tamisez-la. N'utilisez pas les cristaux de fleur de sel qui restent dans le tamis mais ce qui est tamisé. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Mélangez-y la fleur de sel finement tamisée. Préparez un récipient de 15 x 15 cm environ et tapissez-le de film alimentaire. Versez-y le chocolat à la fleur de sel fondu : on doit avoir environ 5 mm d'épaisseur. Tapotez le récipient sur le plan de travail afin d'égaliser la surface. Mettez à figer au moins 2h00 au réfrigérateur. Puis démoulez et détaillez des cubes de 5 mm. Posez-les sur un plat de façon espacée afin qu'ils ne collent pas entre eux. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation de l'appareil à cake : Incorporez dans l'ensemble tamisés farine + maïzena + cacao + levure, les petits dés de gingembre confit et bananes séchées et mélangez afin de bien les recouvrir. Dans le bol du robot muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre. Versez en filet, l'huile puis la crème tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que l'ensemble soit bien émulsionné (comme pour une mayonnaise :-). Retirez le bol du robot et ajoutez à cette préparation, l'ensemble tamisé. Mélangez avec une spatule. Enfin, incorporez 70 g de cubes de chocolat à la fleur de sel. Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur un moule à cake de 20 x 8 cm de beurre pommade puis saupoudrez-le de farine sans gluten. Retournez-le en le tapotant afin de retirer l'excédent de farine. Versez-y l'appareil à cake. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. Puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th 4-5), entaillez le milieu du cake sur toute la longueur et sur environ 1 cm de profondeur à l'aide de la lame d'un couteau. (N.B. : Il est possible voire probable qu'à ce moment-là, se forme un creux car la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite, au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène). Poursuivez la cuisson durant encore 35 minutes, à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. A ce moment-là :
Préparation du sirop : Au micro-ondes (étant donné la faible quantité), portez à ébullition l'eau (ou eau + jus de gingembre) + le sucre en remuant de temps en temps afin de faciliter la dissolution de ce dernier. Au premier bouillon, retirez du feu.
Imbibage + repos du cake : A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le cake en passant sur toute la surface. Puis enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 12h00 (ou plus :-) : cela permettra aux arômes de bien se développer.
Préparation du nappage chocolat noir : Chauffez l'huile au micro-ondes P450/500, jusqu'à ce qu'elle atteigne 45/50°C. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus l'huile chauffée tout en remuant vivement au fouet. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez puis mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Finition : Chauffez le nappage à 35°C. Ôtez le film alimentaire qui entoure le cake :-), posez celui-ci sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Puis, à l'aide d'une louche ou en versant directement, nappez toute la surface du cake. Laissez s'égoutter puis raclez avant qu'elles ne figent, les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Transférez le cake sur un plat à service. Mettez quelques minutes au réfrigérateur le temps que le nappage fige. Puis décorez à votre convenance (ou comme sur la photo). C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce petit bijou de gourmandise :-) :-) :-)
