Tarte aux Mirabelles d'après Eric Kayser

Publié le par Mathilde H.-D.

La plupart de ceux qui ont grandi dans l'Est de la france (au siècle dernier, du moins ;-) ont certainement des souvenirs liés à la Tarte aux Mirabelles. Et pratiquement chaque famille avait sa recette héritée d'une grand-mère. Je n'y ai pas échappé : c'est ma Madeleine de Proust par excellence ! La saison arrivée, je n'étais jamais assez patiente pour enfin croquer dans ces petites billes à la peau dorée et tachetée de rouge, à la chair juteuse, plus douce, plus sucrée et plus savoureuse (mais ce n'est qu'un avis personnel) que les autres prunes, notamment la quetsche qui fait également partie de mon enfance. J'ai déjà parlé des origines de la mirabelle et de sa production dans "La Tarte Perle de Soleil 100% Mathilde" (cf le 27/8/2016). Je rappellerai simplement que la mirabelle de Lorraine est le premier fruit à bénéficier d'une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996. Elle a une saisonnalité si courte (5-6 semaines) qu'elle en est d'autant plus précieuse et qu'on est obligé de choisir avec soin comment la sublimer (même si elle se congèle parfaitement). Le créateur de cette tarte, Eric Kayser dont une interview et la recette se trouve dans la magazine "Fou de Pâtisserie" n°24 (Juil/Août 2017), a grandi à Lure dans l'Est de la France où son père était boulanger : <<Mon premier souvenir gourmand, c'est quand il m'a donné une petit bout de pâte feuilletée que j'ai aplati au rouleau puis sur lequel j'ai disposé des pommes avec un peu de sucre dessus avant d'essayer avec des mirabelles. Je me souviens que celle à la mirabelle avait été ma préférée>>. Pourquoi cette recette composée d'une sauce au beurre ? : <<C'est une vieille tradition de l'Est de la France que je voyais chez mes grands-parents et j'ai voulu relancer cette idée. Ca donne un goût extraordinaire à la mirabelle, un peu caramélisée...Cette sauce prend le goût de la mirabelle en plus du beurre et du sucre. C'est avec des idées simples qu'on peut produire des choses extraordinaires.>> Et dans la foulée, il nous donne quelques conseils pour bien choisir les mirabelles : pas trop mûres, sinon elles développent trop de sucre et de liquide. Si jamais elles sont trop mûres, vous pouvez saupoudrer le fond de poudre d'amandes (c'est ce que j'ai fait par précaution) qui donnera un effet crème d'amandes quand elle se liera au jus. Tout est dit si ce n'est que pour la recette en elle-même, comme d'habitude, les seules changements résident dans la pâte sablée où la farine de blé a été remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Si vous suivez toutes les étapes, notamment les temps de repos au réfrigérateur, sa réalisation ne présente pas de difficultés particulières. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Sous cette apparence simple et rustique, vous attend une délicieuse tarte, pleine de gourmandise et peut-être de souvenirs....

Pour une tarte de 22 cm de diamètre.

Préparation : 1h00    Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée) + 1 nuit (tarte)   Cuisson : 20 minutes à 180°C + 20 minutes à 160°C.

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant  afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte sablée + réfrigération 1 nuit. J-1 : Préparation du fond de tarte. Préparation de la sauce au beurre. Préparation de la garniture. Montage. Cuisson. Jour J : Finitions. Démoulage. Dégustation :-)

Pour la pâte sablée : - 115 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 80 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 30 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena tamisées ensemble - QS de poudre d'amandes -

Pour la sauce au beurre : - 100 g (=2) d'oeufs - 95 g de sucre en poudre - 10 g de maïzena tamisée - 95 g de beurre à 82% de M.G. - 

Pour la garniture : - 300 g de mirabelles environ - QS de sucre glace - 

Préparation de la pâte sablée : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, la poudre d'amandes, l'oeuf battu, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et la fleur de sel, en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur une nuit.

Préparation du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé, le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 22 cm de diamètre et 2 cm de haut. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur puis détaillez un disque de 26 cm de diamètre. Foncez le cercle de ce disque de pâte. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps : 

Préparation de la sauce au beurre : Faites fondre le beurre au micro-ondes Puissance minimale durant 3 à 4 minutes environ (N.B. : il faut qu'il soit juste fondu). Puis, dans un saladier , blanchissez les oeufs avec le sucre + la maïzena à l'aide du batteur muni du fouet puis versez en filet tout en continuant au batteur, le beurre fondu tiède jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Préparation de la garniture + montage + cuisson : Saupoudrez le fond de tarte d'un peu de poudre d'amandes : cela permettra d'absorber le jus que les fruits peuvent éventuellement rendre. Puis, lavez, coupez en 2 les mirabelles en gardant une attache pour pouvoir, après dénoyautage, reconstituer la mirabelle entière. Posez-les dans le fond de tarte en suivant le pourtour du bord puis en allant au fur et à mesure vers le centre. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez à l'aide d'une louche, la sauce au beurre sur les mirabelles. Donnez une petite secousse à la plaque afin de bien répartir la sauce. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis mettez la tarte, toujours sans la démouler (à ce stade, elle risque de se déliter) au réfrigérateur au moins 2h00 mais une nuit est conseillée afin que les arômes se développent et que la tarte prenne corps et se démoule plus facilement.

Finition : Saupoudrez le dessus de sucre glace. Puis glissez la tarte sur un plat à service et démoulez délicatement : si vous sentez une résistance au niveau du bord, passez délicatement une lame de couteau entre le bord du cercle et le fond de tarte sur tout le pourtour afin qu'il se décolle. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte pleine de saveur et de gourmandise.....

 

Tarte aux Mirabelles d'après Eric Kayser

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