Flan Pâtissier aux Abricots d'après une version d'Isabelle Beckers

Publié le par Mathilde H.-D.

Un classique de chez classique...Je ne sais pas s'il y a beaucoup de boulangeries-pâtisseries en France, qui n'en proposent pas...Que dire de la cantine, de l'hôpital ou des maisons de retraite...aucune génération n'y échappe. Et naturellement, on côtoie le meilleur comme le pire...surtout le pire en ce qui me concerne. Je parle là, des années 80-90, le siècle dernier, quoi...A chaque fois, j'en salivais d'avance et, patatras! systématiquement, je tombais sur un truc tellement compact, caoutchouteux, insipide. Je suis sûre que si je l'avais lancé contre un mur ou au plafond (je sais, quelle idée :-), il serait resté scotché...et pas de surprise! Vous imaginez alors ce que représente pour moi, le flan...Mais voilà, je ne reste jamais sur des acquis, des mauvaises expériences ou impressions, quelque soit le domaine. Alors 20 ans plus tard, en voyant la superbe et gourmande photo du flan d'Isabelle Beckers (allez visiter son blog : pourquoi-pas-isa.blogspot.fr), je me suis dis : pourquoi pas ? Je connais assez bien sa façon de concevoir la pâtisserie pour me dire que, si cette fois, j'étais encore déçue, le flan serait sans doute irrémédiablement jeté aux oubliettes. La première chose qui m'a interpellée, en lisant la recette, c'est son choix de remplacer la pâte brisée habituelle par une pâte à cookie. J'ai réalisé ma propre version, sans gluten oblige...Quant à l'appareil à flan, elle a judicieusement préféré, sans doute à cause de la présence de l'abricot, la version du flan de Christophe Michalak dans "Les desserts qui me font craquer", en y ajoutant du rhum, tout à fait approprié, ici. On aboutit à un mariage de textures et de saveurs qui fonctionne à merveille : le croquant du cookie aux amandes, le moelleux/crémeux du flan (Attention, "cru", c'est juste une tuerie : j'ai dû me dépêcher de le couler dans le fond de tarte, car une cuillère goûtée en appelle une autre) et le fruité avec une pointe d'acidité de l'abricot qui réveille l'ensemble. Bref, la porte au "flan" s'est largement rouverte. En ce qui concerne la réalisation de ce dessert, la difficulté réside essentiellement dans la cuisson : 45 minutes pour Isabelle Beckers, une bonne heure pour moi...Normal : consultez n'importe quel livre, on passe du simple au double, avec ou sans précuisson du fond de tarte. Je me suis personnellement fiée au visuel. A partir de 45 minutes, j'ai augmenté le temps de cuisson de 5 minutes en 5 minutes jusqu'à ce que le dessus ait une couleur caramel avec, de ci, de là, des taches plus foncées. A surveiller donc, en fin de cuisson. A la sortie du four, le flan est un peu tremblotant : c'est bon signe :-) Pour le nappage, n'ayant pas de gelée d'abricots, j'ai réalisé le nappage abricot de Nicolas Bernardé. Mais je vous livre les 2 versions. Tout est dit...Alors, vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette petite merveille de gourmandise ne peut que vous réconcilier, comme moi, avec le flan pâtissier...et ce n'est pas du...flan :-)

Pour un flan de 22 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Préparation : 40 minutes    Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des amandes) + 45 minutes à 1h00 à 180°C (le flan pâtissier)     Réfrigération : 12h00 = 1 nuit (pâte à cookie + l'appareil à flan) + 12h00 = 1 nuit (le flan pâtissier)    

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant pour la pâte à cookie au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-2 : Torréfaction des amandes. Préparation de l'appareil à flan + réfrigération 1 nuit. Préparation de la pâte à cookie + réfrigération 1 nuit. J-1 : Montage + cuisson du flan pâtissier. Préparation du nappage. Nappage. Réfrigération 12h00 = 1 nuit. Jour J : Démoulage. Dégustation :-)

Pour la pâte à cookie de Mathilde : - 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou la Pâtelière Bio) tamisées ensemble - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 100 g de sucre de canne - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 1 pc de fleur de sel - 100 g d'amandes blanches torréfiées -

Pour l'appareil à flan : - 500 g de lait entier ou 1/2 écrémé - 125 g de crème liquide entière - 1/2 cc d'extrait naturel de vanille - 100 g (=5) de jaunes d'oeufs - 120 g de sucre semoule - 50 g de maïzena tamisée - 2 CS de rhum brun - 

Pour la garniture : - 8 abricots bien mûrs (soit environ 400 g dénoyautés) -

Pour le nappage (d'après Isabelle Beckers) : - 2 CS de gelée d'abricots -

Pour le nappage abricot (d'après Nicolas Bernardé) :- 100 g d'abricots dénoyautés bien mûrs - 1 g de pectine NH - 30 g de sucre - 

Pour la torréfaction des amandes blanches : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les amandes (profitez-en pour en torréfier plus pour une recette à venir) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes environ (elles prennent une légère coloration blonde). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de les conserver dans une boite hermétiquement fermée.

Préparation de la pâte à cookie : Mixez les amandes blanches torréfiées en veillant à ce qu'il reste des éclats pour garder le côté croquant. Dans un saladier, travaillez le beurre mou coupé en morceaux avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez au fur et à mesure le sucre de canne, l'oeuf battu, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure en 2 fois et la fleur de sel tout en mélangeant bien entre chaque ajout à la spatule ou comme moi, à la main. Enfin, incorporez les amandes, en ne travaillant pas trop la pâte. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Transférez-la sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de l'appareil à flan : Dans une casserole, sur feu doux et en remuant de temps en temps, portez à frémissement le lait + la crème. Au premier frémissement, retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre + la maïzena jusqu'à blanchiment. Versez dessus, le lait/crème chaud tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, toujours sur feu doux et sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à épaississement. Retirez du feu, ajoutez l'extrait de vanille, mélangez puis versez le tout dans un saladier. Filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre l'appareil à flan obtenu au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation du flan pâtissier + cuisson : Beurrez légèrement puis chemisez les bords d'un cercle de 22 cm de diamètre et 5 cm de haut, d'une bande de papier sulfurisé. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte à cookie entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur environ. Détaillez des bandes de 5 cm de large et chemisez-en les bords du cercle en veillant à bien les souder les unes aux autres. Puis utilisez le restant de pâte pour réaliser le fond, toujours en veillant à ce que le fond et les bords de pâte soient bien soudés (N.B. : il est normal qu'il reste un surplus de pâte :-). Mettez le fond de tarte obtenu au réfrigérateur 30 minutes. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C (th6). De suite, lavez, séchez, coupez en 2 puis dénoyautez 8 abricots bien mûrs. Détendez l'appareil à flan à l'aide d'un fouet. Ajoutez le rhum. Mélangez bien, toujours au fouet. Coulez une couche d'1 cm d'épaisseur dans le fond de tarte. Déposez un oreillon au centre puis 7 autres autour, à distance égale, partie bombée vers le haut, et à 1 cm du bord. Coulez le reste d'appareil à flan, lissez et disposez dessus, de la même manière, les 8 autres oreillons en appuyant très légèrement dessus pour leur donner une assise. Enfournez et faites cuire environ 1 heure : il doit prendre une belle coloration dorée avec quelques points plus foncés et être encore un peu tremblotant à la sortie du four. Posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir à température ambiante. Puis, à ce moment-là : 

Finition : Pour ceux qui préparent un nappage abricot : Mixez 100 g d'abricots bien mûrs + quelques gouttes de jus de citron afin de les réduire en purée. Chauffez celle-ci à 40°C puis versez en pluie, le mélange pectine + sucre tout en remuant à l'aide d'une fouet. Continuez la cuisson jusqu'à ébullition, sans cesser de remuer. Retirez du feu. Puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez toute la surface du flan refroidi sans démouler celui-ci. Pour ceux qui utilisent une gelée d'abricot : chauffez légèrement la gelée au micro-ondes P450/500, quelques secondes afin de la détendre. Puis badigeonnez-en toute la surface à l'aide d'un pinceau. Enfin, toujours en le laissant dans son moule et sur la plaque, mettez le flan au réfrigérateur toute une nuit afin que les arômes se développent (c'est ce que font la plupart des pâtissiers :-) et surtout, que le flan raffermisse et prenne corps. Comme le souligne Isabelle Beckers, la gelée ou le nappage empêchant le dessèchement. Eh oui, pour obtenir le meilleur, en terme de goût et de texture, il s'agit d'être patient :-) Et le lendemain, ne vous reste plus qu'à démouler délicatement sur un plat à service...Et voilà venu le moment tant attendu, de déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette douceur d'une gourmandise à...tomber :-)

 

Flan Pâtissier aux Abricots d'après une version d'Isabelle Beckers

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Roseline 16/08/2017 20:53

J'ai acheté des abricots. Les derniers de la saison ...Et voilà-t'y pas qu'un gentil Monsieur m'a donné des figues succulentes. Donc priorité aux figues qui ne se conservent pas et à présent je suis en retard dans ma liste de desserts...Comme je suis prévoyante, au cas où, j'ai pris la peine d'en mettre au congel....En tous les cas au plus je lis de commentaires au plus j'ai envie de faire ce satané flan.....C'est bon signe...

Mathilde H.-D. 17/08/2017 13:06

Attention aux abricots congelés. Je voulais utiliser ceux que j'avais congelé 15 jours auparavant (c'était la première fois que j'en congelais) et je les ai mis à décongeler au cours de la nuit au réfrigérateur. Résultat : il étaient brun foncé et mou.Du coup, j'ai du courir au marché pour en chercher des frais. Il vaut mieux les utiliser congelés comme me l'a conseillé Isabelle. Bises Roseline. J'attends avec impatience ta version....

Isabelle 16/08/2017 14:23

Youpiiiieeee chouette, tu as aimé, je suis bien contente, nous voilà réconciliées avec le flan qui, maintenant, dans notre bibliothèque-pensée-imaginaire-culinaire est loin du caoutchouc pâteux et étouffant ... J'adore les idées qui voyagent et aboutissent au régal de nos papilles. Vive le flan ! . . . Bisoooo de la Belge ;-)

Mathilde H.-D. 17/08/2017 13:07

Merci Isabelle. C'est juste une tuerie....Et oui, tu m'a réconcilié avec le flan....Et je peux te dire que je reviens de loin :-) :-) :-) Bises