Tarte Lolita d'après Arnaud Larher : abricot, mangue, vanille, amande amère

Publié le par Mathilde H.-D.

Après le manteau hivernal du lointain (cf le 21/2/2015), "L'Ivoire" , nous voici en présence de la rayonnante "Tarte Lolita" que j'ai trouvé sur le site de "l'Association Relais Desserts International" dont Arnaud Larher est membre depuis 2002. J'ai très peu parlé de ce maitre pâtissier-chocolatier et Meilleur Ouvrier de France 2007, la première fois. Je vais donc faire un bref résumé biographique de cet homme continuellement en quête de perfection et qui toujours se remet en question en renouvelant sans cesse ses recettes et créations dans un seul but : offrir du rêve, des émotions et du plaisir. Né en 1972 à Brest, très jeune, il se passionne pour la pâtisserie, maitrisant les oeufs en neige dès 8 ans. A 15 ans, il entre en apprentissage chez Michel Guillerm, le meilleur pâtissier de la ville à l'époque, qui perçoit très vite sa motivation et son potentiel. Il participe à de nombreux concours et remporte celui de Meilleur Apprenti Pâtissier de Bretagne devant un certain...Christophe Adam. En 1991, il se rend dans la Capitale pour se perfectionner, chez Peltier en tant que commis avant de se retrouver chez Dalloyau. En 1993, il rejoint l'équipe de Pierre Hermé chez Fauchon où il restera 4 ans. En 1997, il prend son indépendance et ouvre sa première boutique avec son épouse, à Montmartre, rue du Ruisseau puis au 53 rue Caulaincourt dans le 18°. Très vite, ses créations classiques et originales trouvent clients dans le quartier avant de conquérir l'ensemble de la Capitale. Ce n'est que 10 ans plus tard qu'il ouvrira sa 2ième boutique (57 rue Damrémont 18°) puis 3 ans plus tard, une troisième (93 rue de la Seine 6°). Quotidiennement, il s'efforce de perfectionner ses créations en peaufinant de nouvelles préparations. Certaines sont devenues des classiques comme "L'Ivoire", "Le Désir" ou sa fameuse "Tarte au Citron". Côté chocolat, dès 2009, le Club des Croqueurs de Chocolat le récompense pour ses créations cacaotées et le classe parmi les 12 meilleurs chocolatier de France. En ce qui concerne la "Tarte Lolita", pas d'informations. C'est son côté simple et solaire à la fois qui m'a attiré et naturellement, le nom, "Lolita" qui nous ramène à la chanson phare de l'an 2000 et qui a fait connaitre Alizée. Sa composition est à l'image de ce qui a été dit auparavant : classique et moderne à la fois, d'une simplicité, d'une fraicheur et d'une gourmandise... Tout est parfaitement maitrisé. Le coulis gélifié abricot mangue est un pur délice (pour ma part, je lui avais trouvé un goût proche du melon, bien mûr et bien fruité)...la crème pâtissière allégée à l'amande amère, j'adore (c'est un parfum que j'affectionne particulièrement :-). Le biscuit cuillère punché à la vanille, par l'humidité et la saveur vanille, apporte une note de fraicheur supplémentaire...Bref, vous l'aurez compris...<<C'est pas sa faute>>...Tellement savoureuse qu'on est <<Tous prêts à se jeter sur elle>>...Du point de vue de la liste des ingrédients, je n'ai eu à changer que la farine T55 de la pâte sablée par l'habituel mélange 2/3 de farine de maïs ou de riz + 1/3 de maïzena. Quant au visuel, à l'origine, ce sont des boules de crème pâtissière et non des rosaces...Ce n'était pas mon jour ;-) Impossible de réaliser des boules correctes. Mais gustativement, cela n'a pas entamé la gourmandise de l'ensemble :-) La réalisation de cette tarte ne présente pas de difficultés majeures si vous suivez les étapes et les explications. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Et n'oubliez pas : elle, elle s'appelle "Tarte Lolita" et si au bout de cette aventure <<elle entend tout autour d'elle : "une part pour moi>>, <<C'est pas sa faute>>, <<tellement savoureuse et pas mi-fade mi-quelconque>>...Elle est un phénomène qui, vers des sommets de gourmandise vous entraine...Le but de son créateur est atteint :-)

Pour une tarte de 22 cm de diamètre.

Préparation : 1h15    Cuisson : 25 à 30 minutes à 180°C (pâte sablée) + 15 à 20 minutes à 180°C (biscuit cuillère)    Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée) + 2h00 (crème pâtissière)  Congélation : 1 nuit (coulis gélifié abricot mangue)   Décongélation : 1h00 environ au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir du réfrigérateur au moins 2h00 avant, le beurre de la pâte sablée et de la crème pâtissière ainsi que les blancs d'oeufs servant au biscuit cuillère.

Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte sablée + réfrigération 1 nuit. Préparation du coulis gélifié abricot mangue + congélation 1 nuit.  Jour J : Préparation de la crème pâtissière + réfrigération 2h00. Préparation + cuisson du fond de tarte. Chablonnage. Préparation + cuisson du biscuit cuillère. Préparation de la crème pâtissière allégée à l'amande amère. Préparation du punch vanille + imbibage du biscuit cuillère. Montage du fond de tarte. Préparation du nappage + nappage. Finition. Décongélation. Dégustation :-)

Pour la pâte sablée vanille : - 115 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de sucre glace tamisé - 1 pc de fleur de sel - 50 g (=1) d'oeuf - les graines d'1 gousse de vanille - 30 g de poudre d'amandes - 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena tamisées ensemble - 50 g de chocolat blanc râpé pour le chablonnage -

Pour le biscuit cuillère : - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g + 20 g de sucre - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 30 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena tamisées ensemble - 

Pour le coulis abricot mangue : - 265 g de purée d'abricots - 25 g de sucre vanillé - 2 (=4 g) feuilles de gélatine - 250 g de tranches de mangue fraiche (prévoir 1 mangue) - 

Pour la crème pâtissière allégée à l'amande amère : - 330 g de lait entier - 1 gousse de vanille - 65 g de sucre - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 25 g de maïzena - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 130 g de crème fleurette - Quelques gouttes d'amande amère - 

Pour le punch vanille : - 100 g d'eau - 50 g de sucre - 1 g d'extrait de vanille liquide - 

Pour le nappage neutre : - 1 sachet de préparation pour nappage "Vahiné" - 40 g de sucre - 100 g d'eau - 

Préparation de la pâte sablée vanille : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, la poudre d'amandes, les graines de vanille, l'oeuf battu, l'ensemble tamisé farine + maïzena et la fleur de sel, en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation du coulis gélifié abricot mangue : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis, dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, chauffez à 50°C, la purée d'abricot + le sucre vanillé. A 50°C, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien à l'aide d'un fouet. De suite, coulez dans un moule en silicone (que vous aurez préalablement posé sur une plaque allant au congélateur : cela facilitera les différents transferts) sur une hauteur de 1 cm environ. Puis disposez sur le dessus, des tranches de mangue fraichement coupées. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation de la crème pâtissière : Portez à ébullition, sur feu doux, le lait + les graines + la gousse de vanille fendue en 2. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser au moins 20 minutes. Dans un saladier, blanchissez à l'aide d'un fouet, les jaunes d'oeufs avec le sucre + la maïzena. Puis retirez la gousse de vanille et portez à frémissement le lait infusé. Retirez du feu et versez en 2 fois sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement puis reversez le tout dans la casserole. Remettez sur feu doux et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter le beurre mou coupé en morceaux. Attendez quelques minutes avant de bien mélanger puis mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et mettez à refroidir complètement au réfrigérateur.

Préparation + cuisson du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé, les bords intérieurs :-) d'un cercle en inox de 22 cm de diamètre et 2,5 cm de haut. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé de 2-3 mm d'épaisseur puis détaillez un disque de 27 cm de diamètre. Foncez le cercle de ce disque de pâte. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th6). Disposez un disque de papier sulfurisé de 25 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de tarte et remplissez-le de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 25 à 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le fond de tarte avant de démouler. A ce moment-là, faites fondre le chocolat blanc râpé au micro-ondes P450/500 par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, appliquez une fine couche de chocolat fondu sur toute la surface intérieur :-) du fond de tarte : cela permet de l'imperméabiliser et de garder tout le croustillant de la pâte sablée. Mettez au réfrigérateur quelques minutes, le temps que le chocolat durcisse.

Préparation + cuisson du biscuit cuillère : A l'aide du batteur muni du fouet, d'une part, montez les jaunes avec 20 g de sucre jusqu'à blanchiment. D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez peu à peu, 30 g de sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement, à l'aide d'une maryse, en 2 fois, aux jaunes blanchis. Enfin, terminez par l'ensemble tamisé farine + maïzena et mélangez toujours délicatement à la maryse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Sur une plaque à rebord préalablement recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte à biscuit et étalez-la, à l'aide d'une palette coudée sur une surface permettant d'y détailler un disque de 16 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 15 à 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de détailler un disque de 16 cm de diamètre. Réservez à température ambiante.

Préparation de la crème pâtissière allégée à l'amande amère : Versez la crème fleurette dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Puis, à l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée ferme. A l'aide d'une maryse, détendez la crème pâtissière préparée ci-dessus. Ajoutez-y l'amande amère puis la crème fouettée en 2 fois et mélangez délicatement, entre chaque ajout, toujours à la maryse. Mettez dans une poche munie d'une douille unie n°16 (pour ceux qui choisissent les boules) ou une douille cannelée. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du punch à la vanille + imbibage + début du montage : Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps. A ébullition, retirez du feu. Ajoutez l'extrait de vanille. Mélangez bien. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le disque de biscuit cuillère refroidi de ce punch vanille chaud. De suite, pochez une couche de crème pâtissière allégée de 1 cm d'épaisseur maximum dans le fond de tarte. Déposez sur cette couche, de façon centrée et en appuyant très légèrement dessus, le disque de biscuit cuillère imbibé. Pochez à hauteur du fond de tarte, la crème pâtissière allégée. Lissez et réservez au réfrigérateur.

Préparation du nappage neutre : Dans une petite casserole, mélangez 1 sachet de préparation pour nappage + le sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez le tout à ébullition, sur feu doux et sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite : 

Finition : Sortez le coulis abricot mangue du congélateur. Démoulez-le délicatement et posez-le de façon centrée, sur le fond de tarte. A l'aide d'un pinceau, nappez-le d'une couche de nappage neutre en évitant de déborder sur la crème pâtissière. Mettez quelques minutes au réfrigérateur, le temps que le nappage fige, puis pochez des boules ou des rosaces de crème pâtissière allégée sur le pourtour. C'est prêt! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce petit bijou de fraicheur et de gourmandise...

Tarte Lolita d'après Arnaud Larher : abricot, mangue, vanille, amande amère

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