La Tarte Abricot Amande d'après Nicolas Haelewyn

Publié le par Mathilde H.-D.

Après la "Tarte Pistache" (cf le 14/6/2017), je n'ai pu, une fois encore, résister à l'appel, (visuel tout d'abord, la découverte de sa composition n'ayant fait que me conforter dans mon choix) de cette création spécialement mise au point pour le magazine "Fou de Pâtisserie" n°24 (Juil/Août 2017). Ce jeune pâtissier, caramel addict, originaire de Normandie, a ouvert en décembre dernier sa boutique-salon de thé (et devinez quel nom il lui a donné? " Karamel" bien sûr :-) qui est déjà en passe de devenir un lieu assidûment fréquenté non seulement par les parisiens (elle est située dans le 7 ième, au 67 rue St Dominique) mais également par les touristes. En plus des pâtes à tartiner caramel  aux fruits et une chocothèque riche de 18 tomes avec des tablettes emballées comme des livres et présentées dans une bibliothèque, on y découvre toute une gamme de pâtisseries dont le fil conducteur est naturellement le ...Karamel. Et la "Tarte Abricot Amande" n'y échappe pas. Composée d'une croustillante pâte sucrée au charbon végétal, d'un gourmand et coulant Karamel d'abricots frais, d'une mousse <<Blanc-Manger>> amande, d'une madeleine légère (si, si :-) à l'huile d'olive qui apporte encore plus de charme et d'inattendu, pour finir sur des lamelles croquantes d'abricots frais et de craquants bâtonnets de meringue à la vergeoise. A la dégustation, c'est un florilège de saveurs bien marquées, où gourmandise, fraicheur et légèreté sont au rendez-vous. Bref, cette tarte a tout pour plaire, non seulement gustativement mais également d'un point de vue esthétique où l'on retrouve toute la technique et la créativité de Nicolas Haelewyn : l'élégance d'une robe abricot magnifiquement dressée sur un socle d'un noir profond qui contraste et sublime la couleur solaire du fruit. Vous l'aurez compris. C'est un nouveau coup de coeur. En ce qui concerne la recette, je n'ai eu à changer que la farine T55 (comme d'habitude, par 2/3 de farine de maïs ou de riz + 1/3 de maïzena) de la pâte sucrée et la madeleine. La liste des autres ingrédients reste identique. J'ai également ajusté proportionnellement, certaines quantités au nombre de tartelettes indiqué ci-dessous. Sa réalisation reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Je suis sûre que vous vous laisserez séduire par cette chorégraphie de textures et de saveurs savamment orchestrée : cette tarte fera sans nul doute valser avec gourmandise vos papilles...et qui sait, peut-être vous fera-t-elle tourner la tête :-) 

Pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre (ou comme Nicolas Haelewyn, 10 tartelettes de 5,5 cm de diamètre).

Préparation : 1h30     Cuisson : 1h00 à 100°C (bâtonnets de meringue) + 25 minutes à 180°C (fonds de tartes) + 5 à 7 minutes à 200°C (madeleines)    Réfrigération : 12h00 (pâte sucrée au charbon végétal + la pâte à madeleine à l'huile d'olive) + 2h00 (préparation de la mousse "Blanc-Manger" amande)    Infusion à la vanille : 12h00 (crème servant au "Karamel" d'abricots frais) + 20 minutes (mousse "Blanc-Manger" amande)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir du réfrigérateur au moins 2h00 avant, le beurre servant à la pâte sucrée au charbon végétal et le blanc d'oeuf servant aux bâtonnets de meringue.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson des bâtonnets de meringue. Préparation de la pâte à madeleine à l'huile d'olive + réfrigération 12h00. Préparation de la pâte sucrée au charbon végétal + réfrigération 12h00. Infusion de la vanille durant 12h00 dans la crème servant au Karamel d'abricots frais. Jour J : Préparation + cuisson des fonds de tartes. Préparation + cuisson des madeleines. Début de préparation de la mousse "Blanc-Manger" amande + réfrigération 2h00. Préparation du Karamel d'abricots frais. Préparation + chablonnage des fonds de tartes refroidis. Préparation du sirop + imbibage des madeleines refroidies. Préparation de la mousse "Blanc-Manger" amande. Montage. Préparation du nappage neutre. Préparation des lamelles d'abricots frais. Finitions. Dégustation :-) 

Pour les bâtonnets de meringue à la vergeoise : - 33 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 52 g de sucre - 4 g de maïzena + 15 g de sucre tamisés ensemble - QS vergeoise blonde - 

Pour les madeleines à l'huile d'olive : - 50 g (=1) d'oeuf - 50 g de miel toutes fleurs - 35 g de farine de maïs (ou de riz) + 15 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisés ensemble - 1 pc de fleur de sel - 25 g de sucre glace tamisé - 25 g de beurre à 82% de M.G. - 15 g d'huile d'olive - 

Pour la pâte sucrée au charbon végétal : - 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 65 g de sucre glace tamisé - 15 g de cassonade - 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 25 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 2,5 g de charbon végétal actif en poudre - 60 g de chocolat au lait haché pour le chablonnage - 

Pour le <<Karamel>> d'abricots frais : - 375 g d'abricots frais - 100 g de crème liquide entière - 1 gousse de vanille Bourbon - 200 g de sucre - 

Pour la mousse <<Blanc-Manger>> amande : - 135 g de pâte d'amandes à 70% - 125 g de lait entier - 1 gousse de vanille Bourbon - 6g (= 1 sachet) de gélatine poudre type "Vahiné" + 30 g de lait entier - 260 g de crème liquide entière très froide - 

Pour le sirop d'imbibage : - 100 g de sucre - 200 g d'eau - 15 g d'huile d'olive - 

Pour le nappage neutre : - 1 sachet de préparation pour nappage "Vahiné" - 40 g de sucre - 100 g d'eau - 

Pour la finition : - une douzaine d'abricots frais - 

Préparation + cuisson des bâtonnets de meringue à la vergeoise : Dans un saladier, à l'aide d'un batteur muni du fouet, commencez à monter le blanc tempéré. Lorsqu'il devient mousseux, tout en continuant au batteur, ajoutez peu à peu 52 g de sucre afin de le serrer au maximum. Une fois bien ferme, arrêtez le batteur et incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, l'ensemble tamisé sucre + maïzena. Versez cette préparation dans une poche munie d'une douille n°6. Préchauffez le four à 100°C (th3-4). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez de fins bâtonnets espacés de 1 cm les uns des autres. Saupoudrez-les de vergeoise blonde. Enfournez et faites sécher les bâtonnets durant 1h00 à 100°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de les stocker dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité.

Préparation de la pâte à madeleine à l'huile d'olive : Au micro-ondes, puissance minimale, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive + le miel en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le beurre ait fondu (N.B. : l'ensemble doit rester tiède). De suite, dans un saladier, blanchissez l'oeuf avec le sucre glace à l'aide d'un fouet. Ajoutez la préparation précédente tiède tout en continuant à mélanger au fouet. Enfin, à l'aide d'une maryse, incorporez délicatement, en pluie, l'ensemble tamisé (farine + maïzena + levure) et la fleur de sel. Couvrez et laissez reposer la pâte obtenue 12h00 au réfrigérateur.

Préparation de la pâte sucrée au charbon végétal : Battez en omelette l'oeuf + le charbon végétal. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace tamisé + la cassonade jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, l'oeuf battu/charbon végétal puis l'ensemble tamisé (Farine + maïzena + poudre d'amandes) en 2-3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Infusion de la crème servant au <<Karamel>> d'abricots frais : Portez à ébullition la crème + les graines + la gousse de vanille fendue en 2. Au premier bouillon, retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 12h00.

Préparation + cuisson des fonds de tartes : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé, les bords intérieurs :-) de 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur minimum. Déposez-les sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Abaissez la pâte sucrée au charbon végétal entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 mm d'épaisseur puis détaillez 6 cercles de 15 cm de diamètre. Foncez les cercles des disques de pâte. (N.B. : Il est normal que les bords des tartelettes soient plus hauts qu'habituellement : soit 3,5 cm de haut). Remettez-les 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C (th6). Disposez les disques de papier sulfurisé de 11 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de chaque tarte et remplissez-les de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 25 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les fonds de tartes avant de les démouler.

Préparation + cuisson des madeleines à l'huile d'olive : Versez la pâte dans une poche munie d'une douille n°11. Garnissez des 1/2 sphères en silicone de 3 cm de diamètre . Mettez au réfrigérateur. Préchauffez le four avec la plaque servant de support aux madeleines à 200°C (th6-7) (N.B. : Il est important que la plaque sur laquelle va être posé le moule à madeleine soit également à 200°C au moment d'enfourner le moule afin de créer un choc thermique). Enfournez les madeleines et faites cuire à 200°C durant 5 à 7 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les madeleines avant de les démouler.

Préparation du <<Karamel>> d'abricots frais : Lavez, séchez puis dénoyautez les abricots. Coupez-les en gros dés. Retirez la gousse de vanille puis portez à ébullition la crème infusée ci-dessus. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois, en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est blond, ajoutez la crème infusée chaude tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez les gros dés d'abricots et laissez compoter sur feu doux et en remuant de temps en temps, durant 5 minutes environ. Retirez du feu. Mixez grossièrement au mixeur plongeant. Versez dans un saladier, couvrez et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la mousse <<Blanc-Manger>> amande : Portez à ébullition, sur feu doux, 125 g de lait + les graines + la gousse de vanille fendue en 2. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser au moins 20 minutes. Dans un ramequin, mélangez 30 g de lait et la gélatine en poudre. Réservez au réfrigérateur. Retirez la gousse de vanille, portez le lait infusé à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. Ajoutez la préparation gélifiée lait/gélatine en poudre et mélangez au fouet puis incorporez la pâte d'amandes en petits morceaux. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange lisse, homogène. Couvrez et mettez au réfrigérateur 2h00. Pendant ce temps, versez la crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Puis, à l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème très froide en crème fouettée ferme. Détendez la préparation précédente à l'aide d'une maryse puis incorporez délicatement en 2-3 fois, la crème fouettée, toujours à la maryse. Mettez dans une poche munie d'une douille n°10. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du sirop d'imbibage + imbibage des madeleines : Dans une petite casserole, portez l'eau + le sucre à ébullition, en remuant de temps en temps. A ébullition, retirez du feu. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez au fouet. Plongez les madeleines quelques secondes dans le sirop de manière à les imbiber. Laissez s'égoutter sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération.

Pour le chablonnage : Faites fondre le chocolat au lait râpé, au micro-ondes P450/500 par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, appliquez une fine couche de chocolat fondu sur toute la surface intérieure :-) des fonds de tartes : cela permet de les imperméabiliser et de garder tout le croustillant de la pâte sucrée. Mettez au réfrigérateur quelques minutes, le temps que le chocolat durcisse.

Pour le montage (cf photo) : Remplissez au 1/3 de la hauteur du fond de tarte de <<Karamel>> d'abricot frais. Puis pochez à hauteur du fond de tarte, de la mousse <<Blanc-Manger>> amande. Posez dessus, de façon centrée, une madeleine à l'huile d'olive que vous recouvrez de mousse <<Blanc- Manger>> en formant un cône à l'aide d'une petite palette. Mettez au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation du nappage neutre : Dans une petite casserole, mélangez un sachet de nappage + le sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez le tout à ébullition sur feu doux et sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite : 

Finitions (cf photos) : Lavez, séchez , coupez en 2 et dénoyautez les abricots. Coupez-les en fines tranches (N.B. : En ce qui me concerne, je coupe en tranches, 2 abricots à la fois afin de réaliser la finition d'une tarte puis je recommence avec la suivante). Recouvrez le cône de mousse avec ces fines lamelles en formant une rosace. Terminez en nappant les abricots de nappage neutre à l'aide d'un pinceau puis disposez 3 bâtonnets de meringue et 2 ou 3 petits dés de Karamel. Mettez au réfrigérateur. Recommencez l'opération pour les autres tartes. C'est prêt! Après cette longue aventure dans la préparation, il est plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tartelette toute en élégance et hautement gourmande....

 

La Tarte Abricot Amande d'après Nicolas HaelewynLa Tarte Abricot Amande d'après Nicolas Haelewyn

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