La Jardinière d'après Thierry Bamas : pistache, framboise, chocolat au lait
Si certains d'entre vous ont suivi l'émission sur M6 "Le Meilleur Pâtissier : les célébrités", le 21 juin dernier, ils reconnaitront sans nul doute "La Jardinière" du très sympathique Thierry Bamas, qu'il a imaginé à l'occasion de l'épreuve créative dont le thème était : faire de sa passion d'enfance, un savoureux gâteau. Le chef pâtissier, Meilleur Ouvrier de France 2011, s'est prêté au jeu, <<s'armant de sa plus belle pelle pour nous servir une création pleine de gourmandise>>. Avec la complicité d'une Mercotte plus qu'admirative, il nous a expliqué de façon claire, chaque étape de la réalisation de la recette. Ayant enregistrer cette séquence, j'ai pu m'en servir pour décrire le plus fidèlement possible, son déroulement. Et celui grâce à qui, j'ai pu dégusté pour la toute première fois, une tarte au citron meringuée (cf le 12/9/2015), moment mémorable au possible, fait une fois encore, preuve d'une incroyable efficacité, cela en toute simplicité. On y retrouve son montage de prédilection, un gâteau long, monté en strates, même si cette fois-ci, il est caché par la coque en chocolat : crème mousseline pistache, tranches de cake pistache et framboises fraiches se succèdent pour finir sur un terreau en chocolat au lait plus vrai que nature...Quoi de plus classique comme association et quoi de plus gourmand aussi. Ce qui m'a le plus étonnée, c'est la texture du cake, très légère et moelleuse, à l'humidité parfaite. Et oh, surprise! Lors de la cuisson, une belle "bosse" s'est formée sur le dessus, ce qui n'arrive quasi jamais, surtout pour un cake sans gluten. Je ne peux rajouter qu'une chose : les amateurs qui suivent ses cours dans son école des desserts à Anglet, tous les samedis après-midi de 15h00 à 18h00 (90 euros, tarif comprenant le tablier brodé :-) + les fiches recettes), ne doivent pas être déçus : il a une façon d'expliquer...Un grand chef pâtissier en plus d'être un très bon pédagogue : ça ne va pas toujours de pair...En ce qui concerne la liste des ingrédients, mis à part, comme habituellement, la farine de l'appareil à cake, remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena, les ingrédients restent les mêmes. Certaines personnes de mon entourage étant plus que réfractaire à la crème mousseline en général, je me suis pliée...Je l'ai remplacé par une crème pâtissière allégée, à la pistache d'après Arnaud Larher. Mais j'ai mis un point d'honneur à vous livrer les 2 versions. Cette recette est à la portée de la plupart d'entre vous...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...On retrousse ses manches, on enfile son plus beau tablier et on se met à l'ouvrage... Une jardinière à croquer, d'une indécente gourmandise, vous attend après cet intense et ludique moment de labeur à partager avec les enfants...
Pour un moule à cake en aluminium jetable de 1 litre (20 x 9 x 7 cm de haut environ)
Préparation : 1h30 Cuisson : 40 minutes à 160°C (cake pistache) Réfrigération : 2h00 (crème pâtissière pour les 2 versions) + 1h00 (coque chocolat jardinière + la pelle) + 2h00 (je conseille 1 nuit c'est mieux pour la jardinière montée)
N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du cake pistache. Préparation de la crème pâtissière + réfrigération 2h00. Préparation de la coque en chocolat + réfrigération 1h00. Préparation de la crème mousseline ou crème pâtissière allégée pistache. Montage de la jardinière + réfrigération 1 nuit. Jour J : Préparation de la pelle + réfrigération 1h00. Préparation du terreau + les carottes. Finitions. Dégustation :-)
Pour l'appareil à cake pistache : - 85 g de pâte d'amandes à 66% - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 70 g de sucre - 1 pc de fleur de sel - 40 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type Valrhona + ou La Pâtelière Bio) tamisées ensemble - 70 g d'huile de pépins de raisins - 45 g de pâte de pistaches -
Pour la crème mousseline pistache (version 1 d'après T. Bamas) : - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 225 g de lait entier - 1 gousse de vanille - 45 g de sucre - 25 g de maïzena tamisée - 45 g de pâte de pistache - 150 g de beurre mou à 82% de M.G. -
ou Pour la crème pâtissière allégée à la pistache ( version 2 d'après Arnaud Larher) : - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 240 g de lait entier - 1 gousse de vanille - 45 g de sucre - 25 g de maïzena tamisée - 45 g de pâte de pistache - 25 g de beurre mou à 82% de M.G. - 100 g de crème fleurette -
Pour la jardinière en chocolat au lait : - 250 g de chocolat au lait - 50 g d'huile de pépins de raisins -
Pour le garnissage framboises : - 150 g de framboises fraiches (ou surgelées) -
Pour le terreau : - 100 g de chocolat au lait - QS de cacao amer en poudre -
Pour la pelle : - 100 g de chocolat au lait - QS de cacao amer -
Pour les carottes : - pâte d'amande orange ou neutre à colorer - quelques fanes de carottes -
Préparation + cuisson du cake pistache : Chauffez très légèrement durant quelques secondes, au micro-ondes puissance minimale, la pâte d'amandes afin de la détendre. Ajoutez les oeufs battus en omelette + le sucre et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse. Puis incorporez-y dans l'ordre tout en mixant entre chaque ajout, l'ensemble tamisé (farine + maïzena + levure), la pâte de pistache, la fleur de sel et enfin, l'huile. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez l'appareil dans un moule identique à celui que vous utilisez pour la coque en chocolat. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 40 minutes. (N.B. : Vérifiez la cuisson avec la lame du couteau : elle doit ressortir propre). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler.
Préparation de la crème mousseline pistache (version 1) : Dans un saladier, blanchissez à l'aide d'un fouet, les jaunes d'oeufs avec le sucre + la maïzena tamisée. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement, le lait + les graines et la gousse de vanille fendue en 2. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu. Versez dans un saladier. Otez la gousse de vanille et ajoutez la pâte de pistache toujours en mélangeant au fouet. Filmez au contact, la crème pâtissière obtenue et mettez à refroidir au réfrigérateur. Pendant ce temps, mettez à ramollir le beurre à température ambiante durant 2h00 environ. Lorsqu'il est bien ramolli, fouettez-le afin d'obtenir un beurre mousse. Puis sortez la crème pâtissière bien froide du réfrigérateur et fouettez-la vigoureusement afin de bien la lisser. Ajoutez à ce moment-là, le beurre mousse et, à nouveau, fouettez "sauvagement" comme dirait Thierry Bamas :-) pour obtenir une crème lisse. Mettez la crème mousseline pistache obtenue, dans une poche munie d'une douille n°10. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation de la crème pâtissière allégée à la pistache (version 2) : Dans un saladier, blanchissez à l'aide d'un fouet, les jaunes d'oeufs avec le sucre + la maïzena tamisée. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement le lait + les graines et la gousse de vanille fendue en 2. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux à 82°C, tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu. Versez dans un saladier, ôtez la gousse et ajoutez la pâte de pistache en mélangeant toujours au fouet. Laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter les morceaux de beurre mou. Mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et mettez à refroidir la crème pâtissière obtenue au réfrigérateur (environ 2h00). Pendant ce temps, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Puis, à l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée ferme. A l'aide d'un fouet, détendez la crème pâtissière froide puis, à l'aide d'une maryse, incorporez-y, en 2 fois, la crème fouettée. Mettez la crème pâtissière allégée pistache obtenue, dans une poche munie d'une douille n°10 et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation de la jardinière en chocolat : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez en filet, l'huile tout en remuant. Coulez le chocolat fondu dans le moule et bougez celui-ci de façon à recouvrir toutes les surfaces intérieures du moule. Puis renversez-le sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération et laissez s'écouler l'excédent de chocolat (2 à 3 minutes). Mettez le moule au réfrigérateur quelques minutes afin que la première couche durcisse. Pendant ce temps, versez le chocolat du plat de récupération dans un saladier. Lorsque la première couche a durci, versez à nouveau le chocolat fondu dans le moule et procédez de même que la première fois. Puis mettez à durcir complètement au réfrigérateur au moins 1h00.
Montage du cake : Coupez le dessus bombé du cake. Puis, dans le sens horizontal :-), détaillez 2 tranches de cake de 1 cm d'épaisseur. Coupez les bords afin qu'ils soient nets. Sortez le moule du réfrigérateur et, à l'aide d'un couteau, raclez les bords afin d'avoir une finition impeccable. Pochez dans le fond, une couche de crème sur laquelle vous déposez une tranche de cake. Recouvrez-la d'une nouvelle couche de crème sur laquelle vous disposez des framboises fraiches que vous recouvrez d'une fine couche de crème. Posez la deuxième tranche de cake sur laquelle vous pochez une...couche de crème :-). Disposez des framboises que vous recouvrez à hauteur du moule, de crème. Lissez. Mettez le tout au réfrigérateur au moins 2h00 (une nuit, c'est mieux).
Préparation de la pelle : Mixez le chocolat cassé en morceaux, au robot-coupe jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à modeler. Réalisez un boudin de 15 cm de long et 1 cm de diamètre qui servira de manche, puis un petit boudin légèrement incurvé, de 4 cm de long et moins d'1 cm de diamètre. Etalez le reste de chocolat entre 2 feuilles plastique type rhodoïd sur 2 mm d'épaisseur et détaillez une pelle. Mettez le tout à durcir au réfrigérateur au moins 1h00. Puis chauffez légèrement une poële. Retirez du feu et glissez le dessus du manche sur la surface chaude de la poêle afin de faire fondre légèrement le chocolat. Puis collez dessus, de façon centrée et en appuyant bien, le petit boudin. Mettez au réfrigérateur quelques instants si nécessaire. Procédez de la même façon sur la partie basse du manche, afin d'y coller la pelle. Mettez à durcir au réfrigérateur avant de passer une couche de cacao amer à l'aide d'un pinceau.
Préparation du terreau : Mixez le chocolat cassé en morceaux, au robot-coupe afin d'obtenir des granules. Mélangez-les avec du cacao en poudre afin de donner un aspect proche du terreau. Réservez au réfrigérateur.
Préparation des carottes : Roulez des petits boudins de pâte d'amande orange sur le plan de travail puis façonnez-les pour leur donner forme. Sans trop appuyer, faites rouler le dos de la lame d'un couteau sur le dessus pour dessiner les aspérités. Puis collez des fanes ou des boules de pâte d'amande verte aux extrémités.
Démoulage + finition : Découpez avec précaution dans l'un des côtés du moule et tirez doucement pour faciliter le démoulage : c'est la partie la plus délicate de la recette. Posez le cake sur un plat à service. Parsemez le dessus de terreau, décorez de carottes, fleurs etc...et la pelle. C'est prêt ! Vous avez largement mérité de déguster sans modération mais toujours avec délectation cette gourmande jardinière au visuel plus vrai que nature....
