Tarte Pistache d'après Nicolas Haelewyn

Publié le par Mathilde H.-D.

Dès que je l'ai vue dans le Hors-Série n°2 de Fou de Pâtisserie (été 2017), je savais que je ne pourrai (ni ne voudrai :-) résister à l'appel de cette gourmandise...à ce duo pistache-Karamel...à cette architecture...Au delà du raisonnable, malgré des températures avoisinant les 30-32°C...Vous me connaissez : no limit, pas d'interdiction :-)...La maladie coeliaque s'en charge déjà assez...D'autant plus que je suis de prêt ce pâtissier de 31 ans, depuis plusieurs mois...Il était donc plus que temps de faire sa connaissance... C'est en Normandie qu'il grandit, passant ses étés dans la boulangerie de son oncle puis dans la pâtisserie de son cousin. Les desserts de sa grand-mère, dont la Teurgoule, ont également marqué toute son enfance. Il se lance donc tout naturellement dans l'apprentissage de la pâtisserie. En 2002, en 2ième année de BEP, alors qu'il participe à un concours national de croquembouche, il découvre, grâce à son professeur, tout le travail du sucre, toutes les cuissons du caramel. <<C'est à ce moment-là que je me suis dit que c'était un support terrible, illimité et qu'on pouvait vraiment s'éclater>>. Il poursuit sa formation chez Ladurée où il restera 10 ans, dont les 5 dernières en tant que chef pâtissier international : il y approfondira la technique, apprendra la maitrise des saveurs. Ses nombreux voyages lui permettront de côtoyer d'autres formes d'art culinaire, lui ouvriront l'esprit en somme. A 30 ans lui vient l'envie de se mettre à son compte, de créer son propre univers. Sous la marque "Karamel Paris" et sur le concept d'une pâtisserie-confiserie-salon de thé <<Une maison de gourmandises, sans chichis, avec une ambiance décontractée et chaleureuse, (...) où je peux recevoir les gens comme chez moi>>,elle ouvre ses portes le 3/12/2016, au 67 rue Saint-Dominique (Paris 7ième). Le caramel est le fil conducteur à partir duquel il imagine une offre large et diversifiée. Outre la pâtisserie (dont quelques revisites portant sa signature), on y trouve des pots de Karamel à tartiner aux fruits (Passion, framboise, abricot etc...), une véritable chocolathèque riche de 18 tomes (les tablettes sont emballées comme des livres et présentées dans une bibliothèque) répartis en 5 collections : Fourrées, Signatures, Gourmandes, Mendiants et Grands Crus. Et j'en passe (j'y reviendrai  plus en détail lors d'une prochaine recette :-). Il joue à la fois sur la forme à travers des techniques et des couleurs et sur le fond avec des matières premières dont il connait parfaitement la provenance. La "Tarte Pistache" illustre cette maitrise technique, cette créativité et bien sûr, cette gourmandise. Composée d'un fond de pâte sucrée au charbon végétal qui lui donne cette surprenante couleur, celle-ci est garnie d'un croustillant pistache bonbon lui-même recouvert d'un crémeux Karamel pistaches grillées. Vient s'y poser un dôme de mousse panna cotta pistache toute en légèreté, qui cache un coeur coulant Karamel de pistaches grillées bien marquées en goût. La finition : de fines feuilles de chocolat blanc (teinté de vert pistache) pour le croquant. Au niveau des ingrédients, quelques changements dans la pâte sucrée où les 225 g de farine T55 ont été remplacée par 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 25 g de poudre d'amandes et la feuilletine du croustillant par des pétales de maïs écrasés. Sa réalisation reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous plongerez dans un monde de délice où la pistache est largement sublimée et où le Karamel vient apporter une touche  gourmande et régressive.

Préparation : 2h00    Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des pistaches) + 25 minutes à 180°C (fonds de tartelettes)     Réfrigération : 8h00 (pâte sucrée) + 12h00 (base panna cotta) + 12h00 (crémeux pistache) + 1h00 minimum (feuilles de chocolat)    Congélation : 2h00 (coeur coulant) + 12h00 (1/2 sphères mousse/coeur coulant)    Décongélation : 2 à 3h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 1 nuit. Préparation du praliné pistache maison. Préparation de la base panna cotta + réfrigération 12h00. J-1 : Préparation des éclats de caramel bonbon. Préparation du coeur coulant Karamel de pistaches grillées + congélation 2h00. Préparation + cuisson des fonds de tartelettes. Préparation du crémeux pistache + réfrigération 12h00. Préparation du croustillant pistache bonbon + garnissage des fonds de tartelettes refroidis + réfrigération. Préparation de la mousse panna cotta pistache + montage des 1/2 sphères + congélation 12h00. Préparation des fines feuilles de chocolat vert pistache. Jour J : Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) 

Pour la pâte sucrée au charbon végétal : - 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 65 g de sucre glace tamisé - 15 g de cassonade - 25 g de poudre d'amandes + 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena tamisées ensemble - 50 g (=1) d'oeuf - 2,5 g de charbon végétal actif en poudre - 

Pour les éclats de caramel bonbon : - 50 g de sucre - 25 g de beurre à 82% de M.G. - 

Pour le praliné pistache maison : - 120 g de pistaches crues - 80 g de sucre - 30 g d'eau - 

Pour le croustillant pistache bonbon : - 18 g d'éclats de caramel bonbon prélevé ci-dessus - 21 g de pétales de maïs écrasées - 54 g de chocolat blond (type Dulcey de Valrhona) haché - 54 g de praliné pistache maison prélevé ci-dessus - 1 g de fleur de sel - 15 g d'éclats de pistache brute - 

Pour le crémeux pistaches grillées : - 95 g de lait - 95 g de crème liquide entière - 27 g (<2) de jaunes d'oeufs - 30 g de sucre - 15 g de maïzena tamisée - 78 g de beurre à 82% de M.G. coupé en dés - 30 g de pâte de pistaches grillées 100% - 

Pour le coeur coulant Karamel de pistaches grillées : - 50 g de praliné pistache maison prélevé ci-dessus - 25 g de pâte de pistaches grillées 100% - 25 g de crème liquide entière - 

Pour la mousse panna cotta pistache : - 150 g de crème liquide entière - 90 g de mascarpone - 30 g de sucre glace - 25 g de pâte de pistache colorée (type Mane) - 130 g de crème liquide entière très froide - 

Pour les fines feuilles de chocolat vert pistache (d'après Pierre Hermé) : - 200 g de couverture ivoire - 10 g d'huile de pépins de raisins - QS de colorant vert pistache - QS d'éclats de pistaches - 

Préparation de la pâte sucrée au charbon végétal : Battez en omelette l'oeuf + le charbon végétal. Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace tamisé + la cassonade jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez, dans l'ordre, l'oeuf battu/charbon végétal puis l'ensemble tamisé farine + maïzena + poudre d'amandes en 2-3 fois en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B. : à ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du praliné pistache maison : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Répartissez les pistaches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. De suite, dans une casserole à fond épais, et sans cesser de remuer, chauffez l'eau avec le sucre à 120°C. Retirez du feu. Incorporez les pistaches encore chaudes et remuez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Remettez sur feu moyen tout en continuant à remuer soigneusement jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Retirez du feu et versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez complètement refroidir puis cassez la masse en morceaux avant de la mixer au robot-coupe jusqu'à obtenir une pâte de praliné pas trop lisse (conservez des morceaux de pistache). Réservez à température ambiante si vous l'utilisez le jour même sinon dans un bocal hermétique au réfrigérateur.

Préparation des éclats de caramel maison : Réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois, en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est blond, incorporez au fouet, petit à petit, les dés de beurre. Retirez du feu. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalez sur une épaisseur de 2-3 mm. Laissez complètement refroidir puis cassez-le en petits morceaux.

Préparation de la base panna cotta pistache : Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, faites tiédir 150 g de crème liquide avec le mascarpone. Versez sur la pâte de pistache + le sucre glace et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Couvrez et mettez au réfrigérateur 12h00.

Préparation du coeur coulant Karamel de pistaches grillées : Au batteur muni de la feuille, mélangez le praliné pistache maison avec la pâte de pistache + la crème liquide. Mettez dans une poche et garnissez 6 1/2 sphères de 4 cm de diamètre. Mettez au congélateur au moins 2h00.

Préparation de la mousse panna cotta pistache : Versez 130 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur: plus ils seront froids, mieux la crème montera. Puis, à l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème très froide jusqu'à obtenir une consistance plutôt ferme. Détendez la base panna cotta pistache réalisée la veille, à l'aide d'une maryse puis incorporez délicatement, en 2 fois et toujours à la maryse, la crème montée, en mélangeant petit à petit du centre en amplifiant le mouvement vers les bords. Mettez dans une poche et garnissez au 3/4, 6 1/2 sphères de 7 cm de diamètre. Démoulez les coeurs coulant congelés et enfonçez-les de façon centrée jusqu'à ce que la base soit à hauteur du moule. Finissez de remplir de mousse les bords à hauteur. Lissez et mettez au congélateur 12h00. Gardez le restant de mousse au réfrigérateur : elle servira de colle pour fixer les fines feuilles de chocolat sur les sphères.

Préparation + cuisson des fonds de tartelettes : Abaissez la pâte sucrée au charbon végétal entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 mm d'épaisseur puis détaillez 6 cercles de 14 cm de diamètre. Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé, les bords intérieurs :-) de 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre et 3 cm minimum de haut. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Foncez les cercles des disques de pâtes (N.B.: il est normal que les bords des tartelettes soient plus hautes qu'habituellement : soit 3 cm de haut). Remettez-les 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C (th6). Disposez des disques de papier sulfurisé de diamètre un peu supérieur dans le fond de chaque tartelette et remplissez-les de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les fonds de tartelettes avant de les démouler.

Préparation du croustillant pistache bonbon + garnissage : Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 2 x 20 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Tempérez le praliné pistache maison au micro-ondes P450/500, 20 secondes et incorporez-le au chocolat fondu. Mélangez bien. Ajoutez les éclats de caramel bonbon maison, les pétales de maïs écrasées et la fleur de sel. Mélangez bien, à l'aide d'une spatule. De suite, déposez 20 g de ce croustillant obtenu, dans chaque fond de tartelettes refroidies et étalez-le à l'aide d'une cuillère. Parsemez d'éclats de pistaches grillées. Réservez au réfrigérateur. 

Préparation du crémeux pistaches grillés : Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement le lait + la crème + la pâte de pistache. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre + la maïzena tamisée à l'aide d'un fouet, jusqu'à blanchiment. Versez dessus tout en fouettant, le mélange précédent chaud. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux et sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement (comme pour une crème pâtissière). Retirez du feu. Laissez tiédir 2 minutes avant d'ajouter les dés de beurre. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le beurre soit bien intégré. Versez dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 12h00.

Préparation des fines feuilles de chocolat vert pistache : Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 30 x 40 cm et posez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile + le colorant et mélangez bien. Versez le chocolat fondu sur la feuille plastique et étalez-le à l'aide d'une spatule coudée en une fine couche de 1 mm d'épaisseur. Parsemez d'éclats de pistaches sur toute une longueur et une largeur de 5 à 6 cm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Avant qu'il ne fige complètement, posez dessus la deuxième feuille plastique ainsi qu'une plaque afin d'éviter que les bords ne se soulèvent sous l'effet du froid. Mettez à durcir complètement au réfrigérateur au moins 1h00 (jusqu'au lendemain, c'est mieux). Concassez alors le chocolat en morceaux de 4 à 5 cm que vous réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la finition.

Montage/finition : Détendez le crémeux pistache à l'aide d'un fouet. Mettez dans une poche et garnissez chaque fond de tartelettes de 40 g de crémeux pistaches. Lissez et mettez au réfrigérateur 30 minutes. Puis démoulez les 1/2 sphères congelées et posez-les sur les tartelettes. Collez avec une noisette de mousse panna cotta, 3 à 4 fines feuilles de chocolat sur la 1/2 sphère ainsi qu'une feuille de chocolat parsemée d'éclats de pistaches. Laissez décongeler 2 à 3h00 au réfrigérateur. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec une infinie délectation, cette délicieuse et gourmande tartelette pistache.... 

Tarte Pistache d'après Nicolas Haelewyn

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