Tarte Céleste d'après Pierre Hermé : Fraise, Rhubarbe, Fruit de la Passion

Publié le par Mathilde H.-D.

Fraise - Rhubarbe...Toute mon enfance...Un accord typique dans certaines des régions de l'Est de la France d'où est également originaire Pierre Hermé. Dans son livre "Surprises et Gourmandises" d'où est tirée cette recette, il explique très bien l'origine de ce fetish (= collection) : <<Céleste...ou... "C'est l'Est"...Une homonymie fort à propos pour cette nouvelle saveur Fetish. Céleste, un nom choisi lors d'un échange avec mon associé Charles Znaty, cofondateur de la Maison Pierre Hermé Paris. En Allemangne, l'association typique de la rhubarbe mariée à la fraise est un grand classique>>. Et le site du Fashion magazine "Luxsure" d'expliquer (mieux que moi :-) : <<Céleste, c'est une promenade printanière. Une ode à la fraise. Intime alliance acidulée, sublimée d'un trait puissant de rhubarbe, ensoleillée du fruit de la Passion. Combien de nouveaux atours pour ce fetish Céleste? 11. Exactement. 11 façons de se glisser, de se perdre dans la volupté d'un goût affolant. A la fois tendre et vivifiant. Gâteau, tarte, cheesecake, mille feuille, surprise, émotion, gourmandise, macaron, glace, confiture, pâte de fruit. Chacun à sa manière, exprime l'accord joyeux fraise, rhubarbe, Passion, en toute simplicité. Une gourmandise divine>>. Et Pierre Hermé, d'ajouter, à propos de la tarte : <<J'y ai ajouté la fraicheur du fruit de la Passion qui donne le ton avec une première note doucement acidulée, puis une seconde note exaltant la subtilité de tiges de rhubarbe rose aux fraises confites assaisonnées d'une pointe de clou de girofle. La dernière note révèle la douceur lactée délicieusement acidulée d'une crème brûlée aux fruits de la Passion>>. En résumé, la tarte Céleste, c'est une pâte sablée garnie d'un confit de rhubarbe aux fraises assaisonné d'une pointe de clou de girofle, sur lequel repose un disque de crème brûlée aux fruits de la Passion nappé d'un nappage aux fruits de la Passion et entouré de fraises fraiches....Juste sublime...fraiche et fruité à souhait... En ce qui concerne la recette, peu de changements si ce n'est, comme d'habitude, au niveau de la pâte sablée où la farine a été remplacée par 2/3 de farine de maïs (ou de riz) + 1/3 de maïzena. Sa réalisation ne présente pas de difficultés insurmontables si vous suivez les explications et les étapes. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...une gourmande promenade vous attend, où le trio de fruits est mis en avant dans toute sa splendeur....

Pour une tarte de 21 cm de diamètre.

Préparation : 2h00     Cuisson : 30 minutes à 180°C (fond de tarte) + 1h00 à 100°C (crème brûlée)    Macération : 24h00 (rhubarbe)    Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée) + 1h00 (confit de rhubarbe aux fraises)   Congélation : 1 nuit (crème brûlée)   Décongélation : 1h00 au réfrigérateur (crème brûlée) 

Déroulement : J-1 : Préparation + macération (24h00) de la rhubarbe. Préparation + réfrigération (une nuit), de la pâte sablée. Préparation + cuisson + congélation (1 nuit) de la crème brûlée. Jour J : Préparation + cuisson du fond de tarte. Chablon. Préparation de la purée de rhubarbe. Préparation du confit de rhubarbe aux fraises + garnissage du fond de tarte. Préparation du nappage + nappage des fraises. Préparation du nappage aux fruit de la Passion + nappage de la crème brûlée congelée. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) 

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre de la pâte sucrée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

Pour la pâte sucrée : - 70 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre glace tamisé - 15 g de poudre d'amandes - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 1 pc de vanille en poudre (type Vahiné) - 65 g de farine de maïs (ou de riz) + 35 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la purée de rhubarbe : - 160 g de rhubarbe fraiche (ou surgelée) - 25 g de sucre en poudre - 15 g de jus de citron jaune - 0,2 g de poudre de clous de girofle - 

Pour la crème brûlée au fruit de la Passion : - 165 g de crème liquide entière - 50 g de sucre - 50 g de jus de fruit de la Passion (prévoir 4 à 5 fruits) - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs battus - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 

Pour le confit de rhubarbe aux fraises : - 120 g de purée de rhubarbe préparée ci-dessus - 4 (=8g) feuilles de gélatine - 350 g de fraises (pour obtenir 235 g de purée) - 20 g de sucre en poudre - 

Pour le nappage des fraises : - 1 sachet de préparation nappage pour tartes Vahiné - 40 g de sucre - 100 g d'eau - 

Pour le nappage au fruit de la Passion avec grains : Le restant de nappage ci-dessus - 1 sachet de préparation pour nappage pour tartes Vahiné - 40 g de sucre - 100 g d'eau - 15 g de pulpe de fruit de la Passion - QS gouttes de colorant jaune citron - 

Pour le chablon (fond de tarte) : - 80 g de couverture Ivoire (Valrhona) - 8 g de beurre de cacao - 

Pour la finition : - 400 g de fraises de taille identique - 

Préparation de la pâte sucrée : Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, la poudre d'amandes, l'oeuf, la pincée de vanille en poudre, l'ensemble tamisé farine + maïzena et la pincée de fleur de sel, en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la crème brûlée au fruit de la Passion : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Coupez les fruits de la Passion en 2. Grattez la pulpe et le jus puis filtrez dans un tamis pour récupérer le jus. Prélevez 50 g de jus et mettez de côté 10 g de pulpe pour la réalisation du nappage. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement la crème liquide + le sucre. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez puis incorporez 50 g de jus de fruit de la Passion et les jaunes d'oeufs. Mélangez bien à l'aide d'un fouet. Préchauffez le four à 100°C (th3-4). Versez la préparation dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire environ 1h00 à 100°C. A la sortie du four, posez la plaque avec le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de mettre le moule au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la purée de rhubarbe : (La veille) : Pelez et coupez les tiges de rhubarbe en tronçons d'environ 1,5 cm. Mettez-les dans un saladier, ajoutez le sucre, mélangez et faites-les macérer jusqu'au lendemain. (Le lendemain) : Egouttez-les et faites-les cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer, avec le jus de citron et la poudre de clous de girofle jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée. Laissez refroidir puis mixez. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Préparation + cuisson du fond de tarte : Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm et détaillez un disque de 25 cm de diamètre. Beurrez légèrement et chemisez les bords intérieurs :-) d'un cercle de 21 cm de diamètre et 2 cm de haut, d'une bande de papier sulfurisé et posez-le sur plaque recouverte de papier sulfurisé. Foncez le cercle du disque de pâte. Remettez le tout au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th6). Découpez un disque de papier sulfurisé de diamètre supérieur au cercle et coupez tout autour, des franges. Déposez-le dans le fond de tarte et remplissez de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes. Tout en laissant le four allumé à 180°C; sortez le fond de tarte, retirez le papier et les haricots secs et remettez le fond de tarte à cuire 5 minutes supplémentaires. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir avant de démouler. Puis :

Préparation du chablon : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao, jusqu'à ce que l'ensemble soit lisse. De suite, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en toute la surface intérieure du fond de tarte : cette opération permet d'isoler le fond de tarte du confit de rhubarbe aux fraises et l'empêcher ainsi de devenir humide. Réservez au réfrigérateur.

Préparation du confit de rhubarbe aux fraises + garnissage du fond de tarte : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier remplie d'eau froide durant 15 minutes. Lavez, équeutez et coupez en 2, les fraises. Saupoudrez-les de sucre. Puis, à l'aide d'un moulin à légumes, réduisez-les en purée. Prélevez 235 g de purée. De suite, mixez les 120 g de purée de rhubarbe refroidie. Dans un saladier, faites fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées, au micro-ondes, puissance minimale, 15 à 30 secondes (à surveiller impérativement). Versez la moitié de la purée de rhubarbe dans la gélatine fondue tout en mélangeant vigoureusement puis incorporez l'autre moitié ainsi que la purée de fraises et mélangez bien à l'aide d'un fouet. Versez le confit de rhubarbe aux fraises obtenue dans le fond de tarte, à 0,5 cm du sommet. Mettez la tarte au réfrigérateur jusqu'à ce que le confit de rhubarbe soit gélifié (Comptez environ 1h00). Pendant ce temps :

Préparation du nappage des fraises : Dans une petite casserole, mélangez un sachet de préparation pour nappage avec 40 g de sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Sur feu doux, sans cesser de remuer, portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite : 

Préparation des fraises en couronne + pour la décoration : Lavez et séchez les fraises. Conservez 3 fraises avec leur pédoncule pour le décor. Coupez les pédoncules des autres fraises puis coupez-les en 2. A l'aide d'un pinceau, nappez les 1/2 fraises ainsi que les fraises entières. Mettez à figer si nécessaire, au réfrigérateur. Gardez le reste de nappage pour la suite.

Préparation du nappage au fruit de la Passion : Dans une petite casserole, mélangez le sachet de préparation pour nappage avec 40 g de sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Commencez à chauffer sur feu doux et sans cesser de remuer. Puis ajouter au fur et à mesure, le reste de nappage utilisé pour les fraises tout en remuant. Portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. Ajoutez la pulpe de fruit de la Passion + le colorant. Laissez tiédir à 50°C puis de suite : 

Nappage de la crème brûlée + finition : Démoulez la crème brûlée congelée sur un grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Lorsque le nappage est à 45°C, nappez entièrement le disque de crème brûlée à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez à l'aide d'un couteau, les gouttelettes qui ont pu se former dessous. A l'aide de 2 spatules coudées, déposez de façon centrée le disque de crème brûlée sur le confit de rhubarbe aux fraises.  A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de reste de nappage, la surface de confit de rhubarbe non couvert (cela servira de "colle" aux fraises). Disposez les 1/2 fraises en couronne autour du disque de crème brûlée (cf photo). Déposez les 3 fraises entières sur le dessus. Réservez la tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (Comptez 1h00 de décongélation de la crème brûlée). C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec une certaine délectation, cette tarte où le trio de fruit est mis en avant de façon gourmande et "vivifiante"....

 

Tarte Céleste d'après Pierre Hermé : Fraise, Rhubarbe, Fruit de la Passion

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