La Tarte Blanche d'après Philippe Conticini : Ananas, sésame noir, praliné, menthe, citron vert et verveine

Le temps des retrouvailles a-t-il sonné? Je l'espère avec cet inédit plus que prometteur spécialement crée pour le Hors-Série n°2 (été 2017) de Fou de Pâtisserie. Il y a environ 2 ans, j'ai commencé à m'éloigner de ce pâtissier qui fait pourtant l'admiration de tous allant jusqu'au point de rupture, 6 mois plus tard. La dernière nouveauté, un inédit pour Fou de Pâtisserie n°11, "Douce Acidulée"  (cf le 13/5/2015). Les autres réalisations étant d'anciennes recettes. Je ne me reconnaissais plus dans son univers, dans son travail de recherche allant à l'extrême sur le gout, l'assaisonnement. Je ne conteste pas leur importance, au contraire. Je fais moi-même des recherches très approfondies dans divers domaines. Mais à vouloir tout expliquer, tout décrypter, tout maitriser, en un sens, vouloir tout mettre en équation ou en formule, et surtout (ce qui m'a le plus agacée), se disperser dans le "sans sucre", "sans lactose", "sans gluten" et j'en passe, j'avais l'impression qu'il se perdait, et surtout, qu'il s'éloignait de l'essentiel : procurer du plaisir, de l'émotion. Certes, j'ai moi-même évolué, accumulant de l'expérience en pâtisserie. Mes attentes se sont affinées et affirmées, me trouvant plus d'affinités avec certains...Et malheureusement, Philippe Conticini n'en faisait plus partie. En lisant une interview récente dans l'Express Style sur l'ouverture en fin d'année de sa boutique, nommée "Philippe Conticini Gâteaux d'émotion", avec une telle formulation, je ne peux qu'être rassurée. Même si, à plusieurs reprises, surgit le terme de "process de travail". Tout ce que j'écris là, n'engage que moi. C'est ma perception personnelle et je conçois parfaitement qu'on ne soit pas d'accord. En abordant cette "Tarte Blanche", dont la liste des préparations a plus que titillé ma curiosité et mon envie, j'en attendais donc beaucoup. Voici comment ce dessert a été présenté dans le magazine : <<Philippe Conticini n'a pas souvent travaillé l'ananas car il n'était que rarement satisfait du résultat. Pour Fou de Pâtisserie, en réfléchissant à la recette exclusive qu'il voulait nous proposer, cette fois-ci, il l'a "senti". L'inspiration est venue de beaux ananas Victoria qu'il aime déguster, puis l'idée s'est imposée des alliances avec le sésame noir, le praliné, la verveine et le citron vert. Une création originale et gourmande qui nous transporte vers des saveurs étonnantes.>> A la dégustation, elle tient toutes ses promesses : fraicheur et gourmandise sont les maitres mots. Le plaisir et l'émotion (unanime chez les 8 personnes présentes) sont au rendez-vous. Oui, je peux l'affirmer sans pudeur : <<Heureuse de vous retrouver enfin, Mr Conticini>>. Pour ce qui est des changements, ils concernent naturellement la pâte sucrée : j'ai repris ma propre recette qui fait ses preuves, y rajoutant les zestes de citron vert, le craquounet où la feuilletine a été remplacée par des pétales de maïs et enfin, la crème foisonnée Chiboust où j'ai utilisé la maïzena à la place de la farine T55. Sa réalisation reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...l'émotion, la gourmandise sont au bout du chemin d'une tarte qui cache bien son jeu...

Pour une tarte de 20 cm de diamètre soit 8 parts.

Préparation : 2h30      Cuisson : 25 minutes à 180°C (pâte sucrée) + 5 à 7 minutes à 180°C (dorure) + 20 à 25 minutes à 180°C (streusel)      Réfrigération : 8h30 (pâte sucrée) + 2h00 (base crème chiboust) + 8h00 (crème à l'ananas) + 30 minutes (pâte à streusel)    Congélation : 2h00 (insert praliné-sésame noir) + 1h00 (craquounet) + 1 nuit (cercle crème chiboust/insert/craquounet)    Décongélation : 1 à 2h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre (de la pâte sucrée et du streusel) ainsi que les blancs d'oeufs (meringue italienne) du réfrigérateur au moins 2h00 avant.

Déroulement : J-1 : Préparation des inserts praliné-sésame noir + congélation. Préparation de la base de crème foisonnée chiboust + réfrigération. Préparation du craquounet + congélation. Préparation de la crème à l'ananas + réfrigération. Préparation de la meringue italienne. Préparation de la crème chiboust foisonnée. Montage du cercle + congélation. Jour J : Préparation + cuisson du fond de tarte. Préparation + cuisson du streusel. Préparation de la brunoise d'ananas. Montage. Finition Décongélation. Dégustation :-) 

Pour la pâte sucrée au citron vert : - 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf battu - 130 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 25 g de poudre d'amandes tamisées en semble - 1 pc de fleur de sel - 4 g de zeste de citron vert bio - 1 jaune d'oeuf battu -

Pour les inserts praliné-sésame noir : - 50 g de praliné amande noisette - 10 g de pâte de sésame noir 100% - 

Pour le craquounet : - 64 g de praliné amande noisette - 4 g de beurre à 82% de M.G. - 40 g de chocolat blanc - 1,5 g de graines de vanille - 1 pc de fleur de sel - 5 feuilles de menthe sauvage ciselées - 20 g de pétales de maïs écrasés - 

Pour la crème foisonnée type "chiboust" : - 200 g de jus d'ananas - 32 g (<2) de jaunes d'oeufs - 4 g de sucre roux - 32 g de lait entier - 20 g de maïzena tamisée - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 8 g de beurre à 82% de M.G. - 

Pour la meringue italienne : - 132 g de sucre - 40 g d'eau - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 4 g de zestes de citron vert bio - 1,5 g de poudre de vanille - 1,5 g de fleur de sel - 

Pour le steusel (d'après Pierre Hermé) : - 50 g de farine de riz - 50 g de poudre d'amandes - 50 g de cassonade - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour la crème à l'ananas : - 148 g (battez 3 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 60 g de beurre à 82% de M.G. - 52 g de sucre - 80 g de jus d'ananas - 10 g de jus de citron vert - 2 g de zestes de citron vert bio - 1 + 3/4 (=3,5g) feuilles de gélatine - 80 g de jus d'ananas à réduire pour 24 g de jus réduit - 2 g de verveine sauvage (officinale) - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la brunoise d'ananas : - 170 g d'ananas frais - 17 g de beurre - 8 g de sucre roux - 1,5 g de feuilles de menthe ciselées - 17 g de jus de fruit de la Passion - 

Pour la finition : - QS de petits morceaux d'ananas - QS de flocage blanc (chocolat blanc + beurre de cacao + oxyde de Titane) - QS de poudre d'or - 

Préparation de la pâte sucrée au citron vert : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, l'oeuf battu, l'ensemble tamisé farine + maïzena + poudre d'amandes en 2-3 fois, les zestes de citron vert et la fleur de sel en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B.: A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des inserts praliné-sésame noir : Détendez, si nécessaire, le praliné quelques secondes au micro-ondes P450/500. Ajoutez la pâte de sésame noir et mélangez bien. A l'aide d'une cuillère (ou d'une poche), remplissez 8 1/2 sphères de 3 cm de diamètre et mettez-les au congélateur environ 2h00.

Préparation du craquounet : Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 20 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le beurre mou en mélangeant vivement. Remettez au micro-ondes quelques secondes si nécessaire. Versez sur le praliné préalablement détendu. Ajoutez les graines de vanille et la fleur de sel. Mélangez bien. Enfin, terminez par les pétales de maïs écrasés et la menthe ciselée. Etalez sur une plaque, au rouleau à pâtisserie, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez un disque de 18 cm de diamètre. Mettez à durcir au congélateur 2h00.

Préparation de la base de la crème chiboust foisonnée : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 4 g de sucre + la maïzena tamisée, jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement le jus d'ananas + le lait. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux tout en continuant à fouetter jusqu'à épaississement (comme pour une crème pâtissière). Retirez du feu. Laissez tiédir 2 minutes avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées puis le beurre. Mélangez bien. Versez dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et de mettre à figer au réfrigérateur 2h00 environ. Au bout de ce temps :  

Préparation de la meringue italienne : Faites chauffer le sucre + l'eau à 121°C pour en faire un sirop. Lorsqu'il atteint 115°C, commencez à monter les blancs au batteur muni du fouet. Lorsque le sirop atteint 121°C, retirez du feu et versez en filet sur les blancs tout en continuant au batteur jusqu'à refroidissement. Versez la meringue obtenue dans un saladier et pesez-la. Incorporez -y délicatement à la maryse, la vanille en poudre + la fleur du sel + les zestes de citron vert. De suite : 

Préparation de la crème chiboust foisonnée + montage du cercle : Sortez la crème chiboust très froide du réfrigérateur et foisonnez-la 2 fois à l'aide du batteur muni du fouet. Prélevez-en la même masse que la meringue italienne. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, et en 2 fois, la meringue à la crème foisonnée, en mélangeant petit à petit du centre en amplifiant le mouvement vers les bords. Réservez au réfrigérateur. De suite, découpez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm de diamètre et posez-le sur une plaque. Sortez  le craquounet du congélateur et posez-le sur le carton (après avoir préalablement décollé la feuille de papier sulfurisé sur lequel il reposait :-). Disposez un cercle de 18 cm de diamètre et de 2,5 cm de haut sur le craquounet. Tapissez les bords du cercle d'une bande de plastique type rhodoïd. Recouvrez toute la surface d'une couche de 1 cm d'épaisseur maximum, de crème chiboust foisonnée. Démoulez les inserts congelés praliné-sésame noir et disposez-les à 3 cm du bords de façon à ce que chacune des 8 parts ait son insert au découpage. Recouvrez-les du reste de crème chiboust. Lissez et mettez au congélateur 12h00.

Préparation de la crème à l'ananas :  Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une petite casserole, sur feu moyen et sans cesser de remuer, faites réduire 80 g de jus d'ananas jusqu'à obtenir 24 g de jus réduit. Retirez du feu. Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre. Faites fondre le beurre dans une casserole, sur feu doux. Puis versez-y les oeufs tout en fouettant. Ajoutez le jus d'ananas + le jus de citron vert et faites cuire tout en continuant à fouetter jusqu'à ébullition. Retirez du feu et ajoutez dans l'ordre, en mélangeant au fouet, le jus réduit, les feuilles de gélatine préalablement essorées, la verveine ciselée, la fleur de sel et les zestes de citron vert. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Versez dans un saladier, laissez tiédir avant de filmer. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la pâte à streusel : Mélangez du bout des doigts, le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amandes et la farine jusqu'à obtenir une pâte sableuse. Déposez-la, sans la presser, sur un plat recouvert de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes avant cuisson. Pendant ce temps :

Préparation + cuisson du fond de tarte : Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm. Beurrez légèrement et chemisez les bords intérieurs :-) d'un cercle de 20 cm de diamètre, d'une bande de papier sulfurisé et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Foncez le cercle du disque de pâte. Remettez au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th6). Découpez un disque de papier sulfurisé de diamètre supérieur au cercle et déposez-le dans le fond de tarte. Remplissez de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes. Puis, tout en laissant le four allumé à 180°C, sortez la plaque, enlevez délicatement le disque de papier sulfurisé avec les billes de cuisson et badigeonnez le fond de tarte avec le jaune d'oeuf battu, à l'aide d'un pinceau. Enfournez et faites cuire durant 5 à 7 minutes pour obtenir un effet doré. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir avant de démouler. Laissez le four allumé à 180°C.

Cuisson du streusel :Enfournez le streusel et faites cuire à 180°C durant 20 à 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant utilisation.

Préparation de la brunoise d'ananas : Découpez l'ananas en brunoise (= dés de 5 mm). Dans une casserole, sur feu doux, faites fondre le beurre avec le sucre roux. Ajoutez la brunoise d'ananas + le jus de fruits de la Passion et faites rôtir à chaleur vive sans cesser de remuer. Retirez du feu et versez dans une assiette. Ajoutez la menthe ciselée. Laissez complètement refroidir avant utilisation.

Montage/Finition : Disposez la brunoise d'ananas refroidie dans le fond de tarte. Détendez la crème à l'ananas si nécessaire, au mixeur plongeant et mettez-la dans une poche à douille. Garnissez-en le fond de tarte à hauteur. Lissez et réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps, sortez du congélateur le cercle de crème chiboust/craquounet. Démoulez et posez-le sur le fond de tarte de façon centrée. Disposez tout autour sur l'espace non recouvert, le streusel (cf photo). Déposez sur le dessus, des dés d'ananas puis floquez avec du chocolat blanc (au pistolet ou un spray acheté dans le commerce). Finissez en soufflant de la poudre d'or. Mettez à décongeler au moins 1h00 au réfrigérateur avant de servir. C'est prêt ! Vous méritez amplement de déguster enfin, sans modération mais toujours avec délectation, cette création originale et gourmande, d'une fraicheur et légèreté idéale en ce mois aux températures plus qu'estivales...