Emotion Céleste d'après Pierre Hermé : fraise, rhubarbe, fruit de la Passion

Publié le par Mathilde H.-D.

Fetish Céleste suite...Après la "Tarte Céleste" (cf 28/6/2017), je vous propose une variation que Pierre Hermé appelle "Emotion" lorsqu'elle est servie dans un verre...Et dans ce verre, toute une expérience, celle d'y plonger une longue cuillère (histoire d'aller jusqu'au fond :-), pour en extraire une belle bouchée, bien fruitée et pleine de fraicheur...Une superposition de strates de goûts et de textures autour des 3 saveurs qui composent Céleste, déclinées ici sous forme d'une onctueuse crème de mascarpone aux fruits de la Passion, de croquantes fraises fraiches à l'huile d'olive, un confit de rhubarbe aux fraises assaisonné d'une pointe de clou de girofle, le tout accompagné de craquants dés de guimauves aux fruits de la Passion...Une justesse de goûts où chacune des saveurs se révèle successivement, de façon harmonieuse et bien distincte, au fur et à mesure de la dégustation...L'Emotion...justement nommée ici encore car elle renvoie à ce qui est chère au pâtissier : <<Le jeu, l'enjeu, c'est de traverser les éléments en mobilisant simultanément ou successivement les 5 sens. Tout est passage : du solide au liquide, de l'amer au sucré, de l'acidité à la douceur etc...Chaque dégustation est une aventure unique et variée à la fois (...)>>. L'Emotion Céleste...Où comment la note intense du fruit de la Passion vient sublimer l'accord classique fraise - rhubarbe...Cette recette se trouve dans le superbe ouvrage Pop-Up "Surprises et Gourmandises" (Ed. Solar, oct. 2016). Aucun changement : j'ai pu suivre la recette à la ligne prêt:-) Sa réalisation (mis à part la guimauve peut-être) ne présente pas de difficultés particulières si vous suivez les étapes et les explications...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Au bout de cette aventure, la promesse d'une expérience divine avec ce dessert au nom évocateur qui ne peut que provoquer une émotion des plus...Céleste... 

Pour 5 émotions de 7,5 cm de diamètre et 9 cm de hauteur.

Préparation : 1h30    Cuisson : 8 à 10 minutes à 200°C (biscuit Joconde)    Macération (rhubarbe) : 24h00   Séchage (guimauve) : 24h00 + 24h00    Réfrigération : 12h00 (crème anglaise) + 1h00 (purée de rhubarbe) + 1h00 (confit de rhubarbe aux fraises)

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant pour la guimauve et le biscuit Joconde au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

Déroulement : J-2 : Préparation des guimauves aux fruits de la Passion + séchage 24h00.  J-1 : Préparation + macération de la rhubarbe 24h00. Détaillage + enrobage des guimauves + séchage 24h00. Préparation de la crème anglaise aux fruits de la Passion + réfrigération 12h00.  Jour J : Préparation de la purée de rhubarbe. Préparation + cuisson du biscuit Joconde. Préparation du confit de rhubarbe aux fraises + garnissage des fonds de verres. Préparation de la crème de mascarpone aux fruits de la Passion. Préparation des quartiers de fraises à l'huile d'olive. Montage. Réfrigération. Finition. Dégustation :-)

Pour la guimauve au fruit de la Passion : - 40 g de jus de fruit de la Passion ( prévoir 3 à 4 fruits) - 134 g de sucre + 67 g d'eau - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 20 g de blanc d'oeuf tempéré - QS d'huile de pépins de raisins 

Pour le sucre d'enrobage de la guimauve : - 25 g de maïzena + 25 g de sucre glace tamisés ensemble - 

Pour la purée de rhubarbe : - 160 g de rhubarbe fraiche (ou surgelée) - 25 g de sucre - 15 g de jus de citron jaune - 0,2 g de poudre de clous de girofle - 

Pour la crème anglaise aux fruits de la Passion : - 120 g de jus de fruit de la Passion (prévoir 10 à 11 fruits) - 70 g de crème liquide entière - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 40 g de sucre - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 

Pour le biscuit Joconde : - 75 g de poudre d'amandes - 75 g de sucre glace tamisé - 100 g (=2) d'oeufs - 15 g d'huile de pépins de raisins - 20 g de maïzena tamisée - 65 g de blancs d'oeufs tempérés - 10 g de sucre - 

Pour le confit de rhubarbe aux fraises : - 120 g de purée de rhubarbe préparée ci-dessus - 4 (=8g) feuilles de gélatine - 350 g de fraises (pour obtenir 235 g de purée) - 20 g de sucre - 

Pour la crème mascarpone aux fruits de la Passion : - la crème anglaise au fruit de la Passion préparée ci-dessus - 185 g de mascarpone - 

Pour les quartiers de fraises à l'huile d'olive : - 240 g de fraises - 18 g d'huile d'olive fruité vert (première pression Provence) - 

Finition : - QS de feuilles d'or ou poudre d'or - 

Préparation des guimauves au fruit de la Passion : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 15 minutes. Coupez les fruits de la Passion en 2 et grattez la pulpe et le jus puis filtrez dans un tamis pour récupérer le jus. Prélevez 40 g de jus. Faites cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 121°C afin d'obtenir un sirop. Lorsque la température atteint 115°C, commencez à monter le blanc d'oeuf au batteur. Lorsque le sucre atteint 121°C, versez-le en filet sur le blanc tout en continuant au batteur jusqu'à ce que la meringue italienne obtenue soit tiède. Sur feu doux, faites chauffer le jus de fruit de la Passion à 50°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans la meringue italienne et mélangez au batteur jusqu'à complet refroidissement. Posez sur une plaque, une feuille plastique type rhodoïd de 20 x 20 cm et badigeonnez-la d'huile. Posez dessus un cadre de même dimension et de 2 cm de hauteur. Etalez à la spatule, la préparation de guimauve. Recouvrez d'une feuille plastique de 20 x 20 cm préalablement badigeonnée d'huile. Laissez figer 24h00 à température ambiante.

Détaillage + enrobage des guimauves : Retirez le cadre et la feuille plastique. Découpez des guimauves d'environ 1 cm de côté. Enrobez-les de l'ensemble tamisé maïzena + sucre glace puis mettez-les dans un tamis pour en retirer l'excédent. Laissez sécher 24h00 à température ambiante.

Préparation de la purée de rhubarbe : (La veille) : Epluchez et coupez les tiges de rhubarbe en tronçons d'environ 1,5 cm. Mettez-les dans un saladier et saupoudrez de sucre. Mélangez et faites-les macérer jusqu'au lendemain. Le lendemain : Egouttez-les et faites-les cuire sur feu doux, sans cesser de remuer, avec le jus de citron et la poudre de clous de girofle jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée. Laissez refroidir puis mixez. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème anglaise : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 15 minutes. Coupez les fruits de la Passion en 2 et grattez la pulpe et le jus, puis filtrez dans un tamis pour récupérer le jus. Prélevez 120 g de jus. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement le jus de fruit de la Passion + la crème. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux, sans cesser de fouetter jusqu'à 85°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du confit de rhubarbe aux fraises : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 15 minutes. Lavez, séchez et ôtez les pédoncules des fraises. Coupez-les en 2. Saupoudrez-les de sucre et mélangez. Puis, à l'aide d'un moulin à légumes, réduisez-les en purée. Prélevez 235 g de purée. De suite, mixez les 120 g de purée de rhubarbe refroidie. Dans un saladier, faites fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées, 15 à 30 secondes (à surveiller impérativement) au micro-ondes Puissance Minimale. Versez la moitié de la purée de rhubarbe dans la gélatine fondue tout en mélangeant vigoureusement puis incorporez l'autre moitié ainsi que la purée de fraises et mélangez bien à l'aide d'un fouet. Garnissez 5 verres au 1/3 de la hauteur. Mettez 1h00 au réfrigérateur (jusqu'à ce que le confit soit gélifié).

Préparation + cuisson du biscuit Joconde : D'une part, dans la cuve du batteur muni du fouet, montez ensemble la poudre d'amandes + le sucre glace + les oeufs durant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une crème homogène. Ajoutez l'huile puis la maïzena tout en continuant au batteur jusqu'à ce que le mélange soit à nouveau bien homogène. D'autre part, montez les blancs tempérés au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, versez en pluie, le sucre tout en continuant à fouetter jusqu'à obtenir des blancs assez fermes. Incorporez-les délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une maryse, à la première préparation. Préchauffez le four à 220°C (th 7-8). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez la pâte à biscuit Joconde sur 2-3 mm d'épaisseur. Enfournez, abaissez la température à 200°C (th6-7) et faites cuire durant 8 à 10 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé pour pouvoir décoller délicatement celle du dessus (ayant servi à la cuisson :-). A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 10 disques de 7 cm de diamètre.

Préparation de la crème de mascarpone aux fruits de la Passion : Détendez le mascarpone dans le bol du robot muni du fouet. Ajoutez la crème anglaise aux fruits de la Passion préparée la veille. Mélangez bien l'ensemble. Mettez dans une poche munie d'une douille n°10. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des quartiers de fraises à l'huile d'olive : Lavez, séchez les fraises. Retirez les pédoncules et coupez-les en 4. Mélangez-les délicatement avec l'huile d'olive.

Montage/finition : Lorsque le confit de rhubarbe aux fraises a gélifié, posez dessus un disque de biscuit Joconde. Répartissez dessus, au 2/3 de la hauteur, les quartiers de fraises assaisonnées à l'huile d'olive. Déposez le deuxième disque de biscuit Joconde en appuyant très légèrement dessus. Enfin, pochez jusqu'à hauteur du verre, la crème de mascarpone aux fruits de la Passion. Réservez au réfrigérateur. Au moment de servir, recouvrez toute la surface de la crème de 7 dés de guimauves aux fruits de la Passion et ajoutez 3 morceaux de feuilles d'or (ou déposez un peu de poudre d'or)...C'est prêt ! Il ne vous plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces bouchées de fraicheur et de gourmandise qui raviront vos papilles :-) 

 

Emotion Céleste d'après Pierre Hermé : fraise, rhubarbe, fruit de la Passion

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