Pamplemousse Rosa d'après Claire Damon

Publié le par Mathilde H.-D.

Celle qui a grandi au milieu de la nature, nous livre ici un dessert tout en délicatesse, sensibilité et élégance...en un mot, féminin avec toutes les facettes que cette notion sous-entend :-) La première fois que je vous ai (longuement :-) parlé de Claire Damon, c'était à l'occasion de la "Tarte érable et pommes Tatin" (cf le 7/10/2016). Je ne vais donc pas revenir sur le parcours de la seule femme à faire partie de la prestigieuse association des Relais Desserts International. En 10 ans, son enseigne, "Des Gâteaux et du Pain" (en association avec David Granger pour la partie boulangerie) est devenue l'une des références d'excellence de la haute pâtisserie parisienne. Une pâtisserie définie comme <<gourmande, travaillée pour aller à l'essentiel, une pâtisserie d'émotion construite autour des fruits>>. : elle affectionne particulièrement les agrumes comme le citron, le pamplemousse, l'orange ou la mandarine. Son processus de création d'un nouveau gâteau : <<Chaque fois, on retrouve un élément déclencheur : cela peut-être une photo, une discussion ou une musique. Ensuite, je réfléchis longuement à un goût principal en essayant de trouver la meilleure recette pour le sublimer. Puis je me mets à la construction des différentes textures en fonction de ce que j'ai envie d'exprimer. En règle générale, je ne fais que quelques essais et si cela ne me convient pas, je mets l'idée de côté pour la reprendre beaucoup plus tard>>. Ainsi est né en 2015, "Pamplemousse Rosa" <<(...) lié à la Corse et à Chopin. C'est le résultat d'une accumulation d'événements disparates. Tout est parti d'une conversation avec un ami pianiste corse qui me parlait de sa fille avec une tendresse infinie. Cela m'a beaucoup touchée. Quelques temps plus tard, j'étais en Corse et j'ai goûté aux pamplemousses bio de la région d'Aléria. Ce sont des pamplemousses qui poussent sur le littoral, frais et doux. Puis me voilà dans mon bureau, en train d'écouter une étude de Chopin. La musique est mon sas de décompression, elle me permet d'oublier un temps, mon rôle, mes responsabilités de chef d'entreprise pour pouvoir juste imaginer des gâteaux>>. Au final, on se retrouve avec un entremets composé d'un biscuit tendre, moelleux à souhait, un crémeux doux-amer auquel les suprêmes de pamplemousses disséminés dessus donnent un coup de peps et une mousse aérienne à la rose pleine de fraicheur et de douceur...un dessert juste sublime...Sa recette ainsi qu'un superbe "Grand Portrait" de 7 pages se trouvent dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°23 (mai/juin 2017). Les seuls changements résident dans le biscuit. Bien qu'il soit sans gluten, j'y ai apporté une modification, utilisant 46 g de farine de maïs + 23 g de maïzena au lieu de 63 g de farine de riz demi-complet + 6g de fécule. Elle ne présente pas de difficultés particulières si vous suivez les explications, les étapes (déconseillée aux débutants toutefois :-). Vous savez qu'il vous reste à faire...une escale printanière, douce et vivifiante à la fois, vous attend au bout de cette belle aventure....

Pour un entremets de 20 cm de diamètre et 3,5 cm de haut.

Préparation : 1h30    Cuisson : 15 minutes à 160°C   Congélation : 1 nuit      Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur

N.B. : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les oeufs (et notamment les blancs) au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

Important : En ce qui concerne la mousse à la rose, je vous conseille de la goûter lors de sa préparation, sachant que plus la mousse refroidit, plus le goût de la rose va s'accentuer. Attention donc, au surdosage :-)

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit. Préparation du crémeux, de la mousse à la rose et des suprêmes de pamplemousses. Montage. Congélation 1 nuit.  Jour J : Décongélation. Finition/décoration. Dégustation :-) 

Pour le biscuit : - 99g (<4) de blancs d'oeufs tempérés - 1 g de vinaigre blanc ou crème de tartre - 72 g de sucre - 57 g (<3) de jaunes d'oeufs battus en omelette - 46 g de farine de maïs (ou de riz) + 23 g de maïzena tamisées ensemble - 

Pour le crémeux doux amer : - 115 g de jus de pamplemousse (prévoir 2 gros pamplemousses roses de Corse bio)- 2 g de zeste de pamplemousse (prélevé sur un des pamplemousses précédents :-) - 45 g de sucre + 2 g de pectine (type pectine mix de Vahiné) + 5 g de maïzena mélangés ensemble - 35 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en dés -

Pour la mousse à la rose : - 80 g de crème fleurette à 35% de M.G. - 50 g (<3) de jaunes d'oeufs - 80 g de sucre - 2,5 (=5 g) feuilles de gélatine - 250 g de mascarpone - 65 g (<3) de blancs d'oeufs tempérés - 1 g de vinaigre blanc ou de crème de tartre - 5 g de sucre - 25 g d'eau de rose - 12 à 14 gouttes d'arôme naturel de rose de mai - 

Pour la garniture : - 1 pamplemousse rose de Corse, bio - 

Pour la décoration : - segment de pamplemousse rose de Corse, bio - QS pétales de roses du jardin - 

Préparation du biscuit : A l'aide d'un batteur muni d'un fouet, commencez à monter les blancs tempérés avec le vinaigre blanc ou crème de tartre. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur, afin de les serrer et obtenir la formation d'un bec d'oiseau. Arrêtez le batteur. Ajoutez les jaunes battus en omelette et mélangez juste ce qu'il faut à l'aide d'une maryse. Enfin, incorporez l'ensemble tamisé farine + maïzena, en mélangeant toujours à l'aide de la maryse, en partant du centre et en amplifiant le mouvement vers les bords afin de ne pas faire retomber l'appareil. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez la pâte dans un moule à génoise de 20 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné et dont vous aurez recouvert le fond d'un disque de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes. A la sortie du four, retournez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé mais sans enlever le moule afin de conserver l'humidité (conseil de Claire Damon) pendant le refroidissement.

Préparation du crémeux doux amer : Râpez le zeste et récupérez la quantité indiquée puis pressez les pamplemousses. Sur feu doux, portez le jus à 40°C. Ajoutez, tout en fouettant le mélange sucre + zestes + pectine + maïzena. Donnez une légère ébullition. Retirez du feu et versez dans le bol du mixeur. Quand le mélange est à 50°C, incorporez les morceaux de beurre en mixant 1 minute. Versez dans une poche et réservez au réfrigération.

Préparation de la mousse à la rose : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à frémissement la crème fleurette. Retirez du feu, versez sur les jaunes blanchis tout en remuant au fouet. Réservez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux et sans cesser de remuer à 83°C jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule. Retirez du feu. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis l'eau de rose et l'arôme de rose. Laissez tiédir puis versez sur le mascarpone. Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une masse homogène. Au batteur muni d'un fouet, commencez à monter les blancs tempérés + le vinaigre blanc ou crème de tartre. Quand ils commencent à devenir mousseux, versez petit à petit les 5 g de sucre afin de les serrer. Incorporez-les en 2-3 fois à l'aide d'une maryse, à la préparation précédente toujours en partant du centre et en amplifiant le mouvement vers les bords. Versez dans une poche munie d'une douille n°10 et réservez au réfrigérateur.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 20 cm que vous posez sur une plaque allant au congélateur. Positionnez dessus un cercle en inox de même diamètre et de 3,5 cm de haut, dont vous chemiserez les bords intérieurs d'une bande plastique type rhodoïd . Détaillez dans le biscuit, un disque de 18 cm de diamètre et désépaississez-le en le découpant dans le sens horizontal afin qu'il ait une hauteur de 1,5 cm. Posez-le de façon centrée au fond du cercle. Pochez de la mousse à la rose dans l'espace entre le biscuit et le bord du cercle puis une fine couche sur le biscuit. Lissez. Pochez en colimaçon, le crémeux pamplemousse en prenant soin de vous arrêter à 1 cm du bord. Réservez au réfrigérateur. Pelez le pamplemousse à vif et prélevez les suprêmes (= ôtez la membrane qui les entoure :-) et mettez sur du papier absorbant. Puis, soit comme moi, vous coupez les suprêmes en 2 ou 3, soit vous les laissez entier. Disposez-les sur toute la surface du crémeux et toujours en retrait de 1 cm du bord. Enfin, terminez par une couche de mousse à la rose en prenant soin de bien remplir l'espace entre le crémeux/suprêmes et le bord du cercle. Lissez à hauteur du cercle. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Finition/décoration : Démoulez l'entremets sur un plat. Décorez avec des pétales de roses du jardin et des segments de pamplemousse. C'est prêt ! Il est maintenant temps de songer à déguster ce petit bijou plein de fraicheur et de saveur, sans modération mais toujours avec une infinie délectation :-) ....

Pamplemousse Rosa d'après Claire DamonPamplemousse Rosa d'après Claire Damon

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Amelie 29/05/2017 14:35

Je vous remercie beaucoup pour votre réponse! Je n'ai pas de pistolet et je n'ai eu que des expériences mitigées avec les spray velours du commerce je vais donc tenter de la laisser telle quelle en la lissant comme vous le suggérez. Mille mercis en tout cas!

Mathilde H.-D. 30/05/2017 12:55

Merci à vous...Et j'espère que vous vous régalerez :-) Bonne semaine :-) :-)

Amélie 28/05/2017 18:48

Bonjour,
je viens de découvrir votre délicieux blog et j'envisage de confectionner le pamplemousse rosa très prochainement. J'aurais une question : la couleur rose est-elle naturelle (due à un ingrédient?) ou avez-vous utilisé un spray velours coloré?
Vous remerciant pour vos partages,
cordialement,
Amélie

Mathilde H.-D. 29/05/2017 12:54

Bonjour. Merci pour mon blog qui pour moi, est plus un journal de souvenir, pour pouvoir le feuilleter de temps en temps...:-) . Pour en venir à votre question, le dessus est du velours légèrement coloré en rose, à base de beurre de cacao, chocolat blanc et une petite pointe de colorant en poudre rouge à utiliser avec un pistolet. Sinon, vous avez l'option du spray ou ne rien mettre du tout, la mousse étant légèrement rosée (on ne le voit pas sur la photo, le soleil du sud-ouest rendant la photo surexposée quelque peu :-) : il suffit dans ce cas, de bien la lisser pour qu'elle ait un bel aspect au visuel. Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas...J'essais d'être régulièrement sur le site à l'heure du déjeuner...Je vous souhaite une bonne semaine...