Kosmik b-52 d'après Christophe Michalak

Publié le par Mathilde H.-D.

Il y a eu le "Kosmik Green Mojito" (cf le 21/5/2015) puis le "Kosmik Banoffee" (cf le 13/3/2016)...Pour cette nouvelle version, j'avoue que c'est son nom qui sonne comme une partie d'un code secret :-) qui a titillé ma curiosité...Cela m'a d'emblée évoqué un avion, allez savoir pourquoi...dans le mille ! Effectivement, il existe un bombardier, le Boeing B-52 Stratofortress dit B-52, actif notamment lors de la guerre du Vietnam...Qui nous revoit à un cocktail crée en 1969 dans le bar du restaurant "Alice" à Malibu (Californie) dans le but d'encourager les militaires américains lors de leur permission, la veille d'un combat dans le bombardier B-52 donc...Il est composé de 3 liqueurs : 1/3 de Kalhua (liqueur de café) + 1/3 de Baileys (liqueur ou crème de whiskey irlandais) + 1/3 de Cointreau ou Grand Marnier (que tout le monde connait :-), qui se séparent en 3 couches visibles si le cocktail est correctement préparé. Enfin, The B-52's est un groupe américain originaire d'Athens (Géorgie) apparu au cours de la vague de musique New Wave à la fin des années 70, toujours en référence aux bombardiers B-52...La boucle est bouclée :-)...La genèse de ce Kosmik pourrait vraisemblablement être le cocktail : présence de Baileys, de café...le dégradé de couleurs ambrées...Dommage qu'il ne soit pas allé au bout de son propos, à savoir l'absence de saveur orange rappelant le Cointreau...d'où le "petit" b ? Mais ce ne sont que des suppositions de ma part. Malgré des recherches, pas de traces d'explications du créateur...Peu importe...Chacun y trouvera sa propre histoire...J'ai trouvé cette recette sur le site "l'Académie du Goût" auquel je suis abonnée et qui est elle-même issue du livre "Michalak Masterbook" (Ed. Lec Communication / Ducasse 2014). J'ai suivi à la lettre la liste des ingrédients sauf en ce qui concerne le biscuit érable où les 50 g de  farine ont été remplacées par 30 g de farine de riz + 20 g de maïzena, les 55 g de beurre fondu + 80 g d'oeufs par 50 g d'huile + 85 g d'oeufs et enfin les 30 g de sirop d'érable + 30 g de sucre d'érable par 60 g de sirop d'érable. Sa réalisation ne présente pas de difficulté particulière si vous suivez les explications et les étapes. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Les papilles risquent d'être bombardées de saveurs gourmandes....

Pour 4 kosmiks de 7 cm de diamètre et 9 cm de haut.

Préparation : 1h00    Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 15 à 20 minutes à 160°C (biscuit érable) + 10 à 15 minutes à 160°C (torréfaction des grains de café) + 25 à 30 minutes à 160°C (streusel du croustillant)     Réfrigération : 1 nuit (12h00)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Toutes les préparations doivent être réalisées la veille (réfrigération 1 nuit vivement conseillée) pour le montage le lendemain. Si vous faites la pâte de noisettes et le praliné maison, il vaut mieux les préparer à l'avance. Sinon, vous pouvez toujours utiliser ceux du commerce :-) 

Pour la pâte de noisettes + le praliné noisettes maison : - 200 g de noisettes entières du Piémont avec peau - 60 g de sucre - 

Pour le biscuit érable : - 65 g de pâte d'amandes à 70% - 85 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 25 g de sucre de canne - 60 g de sirop d'érable - 30 g de farine de riz + 20 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisées ensemble - 1 g de fleur de sel - 50 g d'huile de pépins de raisons - QS de sirop d'érable tiède pour l'imbibage - 

Pour le croustillant : - 35 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 35 g de maïzena - 35 g de sucre glace - 10 g de fécule de pomme de terre - 20 g de poudre d'amandes + 1 g de sel - 20 g de riz soufflé - 35 g de chocolat blanc à 35% de cacao (type Ivoire de Valrhona), haché - 35 g de praliné noisettes maison - 35 g de pâte de noisettes maison - 10 g de noisettes entières concassées (torréfiées ci-dessus) - 

Pour la chantilly Ivoire café Baileys : - 5 g de grains de café à torréfier - 300 g de crème liquide à 35% de M.G. - 100 g de chocolat blanc à 35% de cacao (type Ivoire de Valrhona) - 20 g de Baileys - 1 (=2g) feuille de gélatine - 

Pour la crème onctueuse Dulcey : - 145 g de chocolat blond à 32% de cacao (type Dulcey de Valrhona) - 1 (=2g) feuille de gélatine - 40 g de lait entier - 160 g de crème liquide à 35% de M.G. - 1 g de fleur de sel - 

Pour la gelée Baileys : - 160 g de Baileys - 40 g d'eau - 1 (=2g) feuille de gélatine - 

Pour le décor : - QS billes de chocolat noir - 

Torréfaction des noisettes entières avec peau : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes entières sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites-les torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez-les entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis : 

Préparation de la pâte de noisettes maison : Prélevez 90 g de noisettes torréfiées ci-dessus et mixez-les au robot-coupe jusqu'à obtenir une pâte huileuse (comme le beurre de cacahuète). Il en faut 35 g pour le croustillant. Le reste se garde plusieurs semaines dans un pot hermétique au réfrigérateur.

Préparation du praliné maison : Lorsque les noisettes sont débarrassées de leur peau, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond plutôt épais. Versez-y les 60 g de sucre en plusieurs fois, en le faisant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est assez foncé, retirez du feu. Ajoutez 90 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus et mélangez bien afin de les enrober complètement de caramel. Versez le tout sur un plat recouvert de papier sulfurisé et laissez complètement refroidir. Lorsque le caramel enrobant les noisettes a durci, cassez le tout en gros morceaux et mixez au robot-coupe jusqu'à obtenir une pâte lisse, le praliné. Prélevez-en 35 g pour le croustillant. Le restant se garde très bien, dans un pot hermétique, au réfrigérateur.

Préparation + cuisson du biscuit érable : Mixez au robot coupe, la pâte d'amandes avec les oeufs jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène. Ajoutez dans l'ordre et en mixant à chaque fois, le sucre de canne, le sirop d'érable, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure, la fleur de sel et enfin, l'huile de pépins de raisins. Veillez à ce que l'ensemble soit bien émulsionné : la pâte obtenue doit être crémeuse et lisse. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Beurrez et farinez un moule à manqué de 20 cm de diamètre et déposez au fond, une feuille de papier sulfurisé. Versez la pâte dans le moule, lissez, enfournez et faites cuire durant 17 à 20 minutes à 160°C. A la sortie du four (que vous laissez allumer à 160°C), posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de le démouler. Pendant ce temps : 

Torréfaction des grains de café (pour la chantilly) : Eparpillez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les griller durant 10 minutes à 160°C. Tout en laissant toujours le four allumé à 160°C, sortez la plaque et laissez les grains refroidir avant de les concassés. De suite : 

Préparation du croustillant : Mélangez dans la cuve du robot muni du crochet, ou comme moi, à la main, le beurre mou avec la maïzena + le sucre glace + la fécule + la poudre d'amandes + le sel, mais sans trop travailler la masse. Emiettez le pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 160°C durant 25 à 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le streusel obtenu. Puis faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes, P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Détendez le praliné + la pâte de noisettes au micro-ondes, P450/500, quelques secondes puis ajoutez-les au chocolat fondu en remuant énergiquement. Enfin, ajoutez dans l'ordre, le riz soufflé, les noisettes concassées et le streusel refroidi. Mélangez à la main, s'il le faut :-). Etalez le croustillant obtenu sur un plat recouvert de papier cuisson, couvrez et mettez au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly Ivoire, café, Baileys : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Dans une casserole, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à ébullition la crème. Retirez du feu, ajoutez les grains de café concassés (torréfiés ci-dessus :-), couvrez et laissez infuser 5 bonnes minutes. Passez au chinois. Reversez dans la casserole et portez à nouveau à ébullition. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorées. Mélangez. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la crème infusée chaude tout en mélangeant vivement, au fouet. Ajoutez le Baileys puis mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante, filmez au contact et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Préparation de la crème onctueuse Dulcey : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis, sur feu doux et sans cesser de remuer, portez à ébullition la crème + le lait. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée et mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, la crème/lait chauds tout en mélangeant vivement. Ajoutez la fleur de sel. Mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Préparation de la gelée Baileys : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Puis portez à frémissement l'eau. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine. Mélangez. Enfin, terminez par le Baileys. Mélangez bien. Versez dans un récipient. Laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et placez au réfrigérateur une nuit.

Imbibage du biscuit au sirop d'érable : Chauffez légèrement le sirop d'érable. Démoulez le biscuit sur du film alimentaire. Imbibez généreusement le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau. Enveloppez-le dudit film alimentaire et placez au réfrigérateur une nuit.

Montage (le lendemain) : Versez la crème onctueuse dans une poche munie d'une douille unie n°10 puis dressez-la au fond de 4 verrines. Découpez le biscuit érable en cubes de 1 à 1,5 cm et disposez-les sur tout le dessus de la crème. Placez au réfrigérateur pendant que vous montez la chantilly Ivoire Café Baileys au batteur muni d'un fouet. Versez dans une poche munie d'une douille cannelée et formez de belles rosaces de chantilly sur les dés de biscuit. Versez la gelée dans une poche dont vous coupez le bout sur 5 mm. Pochez-la sur la chantilly, puis disséminez sur le dessus, du croustillant et quelques billes de chocolat noir. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant vous installer confortablement et déguster sans modération (ou presque :-) mais toujours avec une certaine délectation, ce kosmik au nom de cocktail qui va bombarder vos papilles :-)....

 

Kosmik b-52 d'après Christophe Michalak
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